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“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”時值陽春三月，成群的河豚從(cong) 江口溯遊而上，放在中國古代，正是品嚐河豚肉的時節。

但吃這玩意兒(er) 需要做一番很強的心理建設，因為(wei) 河豚體(ti) 內(nei) 含有河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）。

這是目前毒性最強的非蛋白類神經毒素之一，即便是醫療衛生條件不發達的古代，也深知河豚的危險程度，自古民間也有“搏命食河豚”的說法，意思是吃河豚肉是要拿生命去冒險的。

01

河豚毒素的來源

河豚，又名氣泡魚或生氣魚。因為(wei) 當它們(men) 被觸碰時，其身體(ti) 會(hui) 迅速鼓成一個(ge) “小球”。

生物學家認為(wei) ，河豚之所以發展出著名的“充氣能力”，原因在於(yu) 它們(men) 緩慢且笨拙的遊泳方式，很容易受到捕食者的攻擊。

河豚能夠膨脹成球形以躲避捕食者

圖源：nationalgeographickids

為(wei) 了逃避，河豚利用它們(men) 彈性很高的胃和快速攝取大量水（必要時甚至是空氣）的能力將自己變成比正常大小的大幾倍的球形態，讓捕食者幾乎無法食用，而有些物種的皮膚上甚至還有刺突，讓它們(men) 看起來不太好吃的樣子。

但是，外表隻是河豚適應環境的小手段，真正的殺手鐧來源於(yu) 它們(men) 所攜帶的河豚毒素。

在我國和日本，關(guan) 於(yu) 食用河豚中毒的記載不勝枚舉(ju) 。最先對河豚展開現代研究的是日本學者Yoshi-zumi Tahara，他對河豚毒素的理化性質進行分析，同時也將河豚體(ti) 內(nei) 的毒素命名為(wei) 河豚毒素。

成年河豚體(ti) 內(nei) 河豚毒素的水平分布示意圖

圖源：MDPI

在很長一段時間內(nei) ，河豚毒素被認為(wei) 是隻存在於(yu) 河豚體(ti) 內(nei) 的一種毒素，直到1964年，蠑螈體(ti) 內(nei) 的毒素也被確定為(wei) 河豚毒素，之後，在細菌、藻類、軟體(ti) 動物門如藍環章魚、雙殼類和腹足類等許多生物體(ti) 內(nei) 都曾檢測河豚毒素存在。

基於(yu) 這些發現，Nagashima Y等人提出河豚體(ti) 內(nei) 的河豚毒素是通過食物鏈富集而來，而這個(ge) 存儲(chu) 位置就在肝髒。

通過實驗也證明，人工養(yang) 殖的河豚不含河豚毒素，但是在飼料中添加有毒河豚的肝髒，原本無毒的河豚體(ti) 內(nei) 就會(hui) 有毒素的累積。

河豚體(ti) 內(nei) 的河豚毒素積累過程

圖源：researchgate

此外，也有科學家認為(wei) 是河豚體(ti) 內(nei) 的細菌產(chan) 生毒素，通過分離河豚體(ti) 內(nei) 的細菌如放線菌、弧菌、假單胞菌等，經過培養(yang) 後，均檢測出河豚毒素的存在；同時，科學家在河豚胚胎孵化過程中也檢測到其體(ti) 內(nei) 毒素含量在不斷增加，這表明河豚毒素是胚胎的產(chan) 物。

總的來說，目前大多數科學家統一認為(wei) 河豚體(ti) 內(nei) 的河豚毒素是受食物鏈和微生物雙重影響的結果。

02

河豚毒素會(hui) 毒死河豚嗎？

河豚毒素屬於(yu) 海洋性神經毒素，因此對鈉離子通道的選擇是非常優(you) 先的。

當河豚毒素與(yu) 鈉離子通道結合後，由於(yu) 鈉離子通道上的α-亞(ya) 基存在河豚毒素的受體(ti) ，與(yu) 河豚毒素結合後，會(hui) 阻止鈉離子進入細胞，從(cong) 而阻斷神經與(yu) 肌肉產(chan) 生興(xing) 奮活動，引起麻痹，嚴(yan) 重時還會(hui) 出現呼吸困難而導致死亡。

而河豚體(ti) 內(nei) 的細胞構造發生了基因變異，它們(men) 體(ti) 內(nei) 的鈉離子通道上的一個(ge) 位點發生了取代，取代成為(wei) 了一個(ge) 不與(yu) 河豚毒素結合的受體(ti) ，同時，河豚體(ti) 內(nei) 還保留了可以與(yu) 河豚毒素結合的特定蛋白，降低了毒性效應，使得河豚對體(ti) 內(nei) 的河豚毒素具有極強的耐受性。

不過，凡事都有一個(ge) 程度，四尺魨科的河豚可以將河豚毒素分布在體(ti) 表或黏液，從(cong) 而達到警示或震懾捕食者的目的。

但如果這些河豚過度緊張或受到強烈刺激，會(hui) 產(chan) 出更多的河豚毒素在體(ti) 表，在這種情況下，連河豚自身都抗不太住甚至中毒而亡。

03

河豚的正確食用方法

我國古代，很多人都敢吃有毒的河豚，甚至在江浙一帶還形成了區域性的食風。因此在長江流域，每到春季，總有大量漁民前去捕撈河豚。

圖源:lostplate

但河豚體(ti) 內(nei) 的毒素始終是食用河豚繞不去的一道坎，為(wei) 了解決(jue) 河豚味美但又含有劇毒的難題，古人想方設法搜集解毒良方。

有從(cong) 吃之前入手，比如加入蘆根、橄欖枝與(yu) 河豚一起煮，可以祛除河豚體(ti) 內(nei) 的毒素，也有吃完之後來解毒的，比如將五倍子、白礬等磨成細粉，加水服下，如果手頭暫時沒有這些材料，可以取清油灌下，將毒素排出。

看完這些方法，我直呼：大家千萬(wan) 不要學！！！

實際上，河豚毒素毒性很強，並且其化學性質和熱性質均很穩定，通過烹煮或加入草藥偏方，都無法從(cong) 根本上解決(jue) 河豚毒。因此，古代博學家認識到這一點後，對付河豚毒素隻能物理祛除了。

因為(wei) 河豚的毒素主要集中在內(nei) 髒、血液和頭部，隻要將這些部分剔除幹淨，洗盡殘餘(yu) 血跡，僅(jin) 用純質魚肉進行烹飪，就不會(hui) 導致中毒。通過這種科學的處理方法，古人食用河豚的安全性獲得了質的飛躍。

圖源：VICE

目前，現代處理河豚的方式也是如此，據《揚中年鑒》記載，宰殺河豚沿河豚脊背由上而下劃開，再依次去除河豚肝髒、心髒、腎髒、胃、腸、鰓、氣囊，雌性河豚的卵巢和雄性河豚的精囊，並用剪刀挖出河豚眼睛。劃重點，取出的部位先不要丟(diu) ，需要一一擺放好，以備後續清點是否處理幹淨。

除此之外，基於(yu) 對河豚毒素路徑的研究，人工養(yang) 殖河豚有了理論支持，從(cong) 而可以培育出低毒乃至無毒的河豚，尤其是暗紋東(dong) 方魨，已經有了比較成熟的控毒技術和養(yang) 殖產(chan) 量，或許在不久的未來，大家也可以實現吃“河豚自由”。

參考文獻：

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Puffer Fish https://www.sciencedirect.com/topics/immunology-and-microbiology/puffer-fish

作者：魚魚

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