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近日，#女生吃沒熟發芽土豆後暈厥送醫# 的新聞上了熱搜，廣東(dong) 廣州的黎女士買(mai) 土豆的時候沒有注意到土豆發芽，回家後可能也沒烹調熟透，吃完土豆十幾分鍾後突然頭暈、嘔吐，在上班路上暈倒，被路人打電話叫救護車送醫。

那麽(me) ，發芽的土豆真的有毒嗎？生活中因為(wei) 吃錯食物導致中毒的事件屢見不鮮，這篇文章我們(men) 就來逐一說說那些常見的“有毒”食物，吃的時候可得注意點。

發芽土豆

土豆發芽可真是太常見了，一旦發芽就需要格外警惕，發芽嚴(yan) 重的以及無法判斷發芽程度的土豆，堅決(jue) 不要食用！

圖片來源：版權圖庫

這是因為(wei) 土豆發芽之後龍葵素的含量會(hui) 大大增加，這是一種有毒的糖苷生物堿。正常情況下，土豆中的龍葵素的含量很少，但發芽之後龍葵素的含量就會(hui) 升高。

攝入極少量的龍葵素對人體(ti) 不會(hui) 產(chan) 生毒性，但是一次攝入200毫克龍葵素就可以使人中毒[1]。吃發芽的土豆中毒最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有惡心、嘔吐、腹瀉等症狀；中毒較深者可因劇烈吐、瀉而有脫水、電解質紊亂(luan) 和血壓下降；重症者還出現昏迷和抽搐，甚至可能出現心髒衰竭、呼吸中樞麻痹最終導致死亡。200毫克的龍葵素是什麽(me) 概念呢？相當於(yu) 約30克已經變青或者發芽的土豆（約兩(liang) 個(ge) 大拇指那麽(me) 多）。

不過也並非土豆發芽了就絕對不能吃，如果土豆才剛剛開始發芽，並且也隻是小範圍有一點，那完全可以挖去生芽的部分及芽眼周圍（一定要多挖下去一些），並去掉青紫變綠的所有部分。之後用冷水浸泡半個(ge) 小時以上，棄去浸泡水，再烹調熟透食用。如果土豆生芽程度較為(wei) 嚴(yan) 重，不用考慮，直接丟(diu) 棄即可。

對於(yu) 生芽很輕微的土豆，處理掉發芽部位後，烹調時可以多采用蒸或者煮的方式，因為(wei) 在蒸汽中土豆的糖苷生物堿含量會(hui) 降低65%，而水煮則可減少80%以上。在處理的過程中加食醋水溶液浸泡，也可以降低龍葵素的含量。[1、2]

雖然土豆發芽有毒不能吃，但地瓜、豆類、堅果等發芽一般是沒毒的，可以食用。

未煮熟的豆漿

很多人喜歡自己在家煮豆漿，如果不是用豆漿機而是用小燉鍋來煮那可得注意了，喝了沒有煮熟的豆漿可能會(hui) 導致食物中毒。

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豆漿在煮製的過程中會(hui) 出現假沸現象，這是因為(wei) 豆漿中含有皂素，這種成分在加熱到80℃的時候會(hui) 出現大量泡沫，給人感覺豆漿“沸騰”了。

此時的豆漿其實還沒有被煮熟，仍然含有有害成分，比如皂素、抗胰蛋白酶等有害物質，皂素對粘膜有刺激性；也含有能破壞紅細胞的皂毒素，會(hui) 導致中毒；還含有一種叫做脲酶的物質，它同樣可導致人體(ti) 中毒。[3]

一般在飲用後半小時~1小時就會(hui) 感覺到身體(ti) 不適，主要表現為(wei) 惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉，可伴有腹痛、頭暈、乏力等症狀，嚴(yan) 重還可能會(hui) 導致死亡。

為(wei) 了避免中毒，煮豆漿的時候看到“假沸”現象先別關(guan) 火，可以調製小火繼續加熱5分鍾，等泡沫消失後再次沸騰才可關(guan) 火。

沒有烹調熟透的豆角

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因為(wei) 吃沒有烹調熟透的豆角而引發中毒的案件很多，特別是集體(ti) 食堂。**生豆角中含有紅細胞凝集素和皂苷這兩(liang) 種物質。**紅細胞凝集素又叫豆素、植物凝集素，紅細胞凝集素能對消化道產(chan) 生強烈刺激，破壞消化道黏膜，引起胃腸炎。其進入血液的話可與(yu) 紅細胞發生凝集作用，這也正是其名字的由來。皂甙進入體(ti) 內(nei) 後其水解產(chan) 物皂苷元同樣能刺激胃腸道黏膜，引起炎症反應，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。[4]

**這種成分比較怕熱，****100℃條件下加熱10分鍾以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物質毒性。**所以，豆角沒做熟、烹調不徹底就很容易導致中毒。

除了豆角，四季豆、刀豆、扁豆也含有皂甙。

鮮黃花菜

**鮮黃花菜是不可以直接吃的，**因為(wei) 鮮黃花菜中的某種成分食用後會(hui) 導致惡心、嘔吐、口幹舌燥和腹瀉。

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至於(yu) 這種成分是啥，在以往的研究中一直認為(wei) 該成分是秋水仙堿，**秋水仙堿經過胃腸道吸收後部分被氧化為(wei) 二秋水仙堿，會(hui) 刺激胃腸道，引起腹痛、嘔吐、腹瀉等 胃腸不適症狀。**經蒸汽、漂燙後，秋水仙堿會(hui) 被分解，可安全食用。[5]

但最近新的研究對黃花菜中的“有毒成分”提出了不同的觀點，新研究認為(wei) 黃花菜中並不含有秋水仙堿，含有的是多個(ge) 化合物的共流出組分，易溶於(yu) 水，經蒸汽、漂燙殺青可以分解，烹調處理後可安全食用。[5]

無論這種“有毒成分”究竟是啥，總之別吃新鮮的，一定要用蒸汽蒸一下或者焯水之後再吃。

長時間泡發的木耳

泡發木耳的時間不要太長，更不要一泡就是兩(liang) 三天。長時間泡發的木耳很有可能會(hui) 產(chan) 生米酵菌酸，它是由椰毒假單胞菌屬酵米麵亞(ya) 種產(chan) 生的毒素。對於(yu) 米酵菌酸中毒，目前還沒有特效解藥，致死率在40%以上。

圖片來源：版權圖庫

**泡發木耳的時間最好控製在4小時以內(nei) ，水溫不要太高，一般30℃為(wei) 最適宜的溫度。**有實驗表明，在泡發超過6小時的時候，黑木耳的邊緣就會(hui) 出現開裂的現象了，嚴(yan) 重影響木耳的品質，也更容易受到微生物汙染。[6]

正常情況下一個(ge) 人進餐，一次泡5克幹木耳就夠了。如果一次泡發過多，可以先焯水之後瀝幹水分，然後再用保鮮袋包起來放在冰箱冷藏，第二天吃完。

長得好看的蘑菇

很多好看的蘑菇可能是“紅顏禍水”，說不定它就有毒。比如鵝膏科真菌，鵝膏菌引起的中毒位居第1位，鵝膏菌屬中毒中又以白毒傘(san) 、致命白毒傘(san) 為(wei) 最多。中毒後會(hui) 導致肝髒損害，嚴(yan) 重會(hui) 危及生命。

圖片來源：文獻·菌物學報[7]

即便是不認識毒蘑菇也不要緊，**沒吃過的蘑菇不要吃，太好看的蘑菇也別采摘，更不要好奇伸手去觸摸，老老實實的吃自己認識的安全的蘑菇。**比如香菇、金針菇、平菇、杏鮑菇、雞腿菇、白玉菇、鬆茸、榛蘑等。

腐爛的生薑

生薑保存不當會(hui) 腐爛變質，如果發現生薑腐爛了就千萬(wan) 不要吃了，生薑腐爛後黃樟素含量會(hui) 大大增加，屬於(yu) 一種有毒物質，攝入過多對肝髒有害。

苦杏仁

苦杏仁中含有苦杏仁苷，這類物質水解後會(hui) 生成氫氰酸，進而使組織細胞無法利用紅細胞所攜帶的氧，引起組織室息，產(chan) 生細胞中毒性缺氧症。對中樞神經係統的作用是先興(xing) 奮而後麻痹，呼吸麻痹是氫氰酸中毒致死的主要原因。

兒(er) 童吃10~20粒，成人吃20~60粒即可引起中毒。[8]除了苦杏仁，生白果也是不能吃的。

未處理好的河豚魚

河豚魚肉質鮮美，很多人都愛吃。但這種魚吃不對卻可能會(hui) 要命，河豚魚含有河豚毒素，河豚毒素在卵巢、肝髒和腸中最高，肌肉中大多不含毒素或含有少量毒素。但是菊黃東(dong) 方豚、蟲紋東(dong) 方豚肌肉中河豚毒素含量很高。[9]

圖片來源：版權圖庫

**河豚毒素是天然毒素中毒力最強烈的神經毒素之一，毒力比氰化鈉強1250倍，毒性穩定，即使經過蒸煮、暴曬等處理仍不能被稀釋。**河豚毒素對人體(ti) 中樞神經係統、末梢神經有較強的麻痹作用，通過作用於(yu) 神經係統導致神經麻痹、腦幹麻痹，誘發呼吸衰竭，最終可導致死亡。[10、11]

野生河豚魚處理不當會(hui) 導致中毒，最好不要吃市售野生河豚魚、撿來的河豚魚以及漁民自己捕來的河豚魚。對喜歡吃河豚魚的人建議可選擇人工養(yang) 殖的河豚魚。有研究表明：養(yang) 殖河豚魚(紅鰭東(dong) 方豚、暗紋東(dong) 方豚、菊黃東(dong) 方豚、黃鰭東(dong) 方豚) 肝髒、血液無毒或弱毒, 肌肉無毒，可以放心吃。[10]

總結：雖然我們(men) 站在了食物鏈的頂端，但也別啥都吃，莫讓“美食”變“毒食”。做個(ge) 健康的吃貨，以上提到的9種食物食用時千萬(wan) 得小心呀~

參考文獻：

[1]徐敏慧, 劉珂偉(wei) , 張曉慧,等. 馬鈴薯中龍葵素的研究進展[J]. 保鮮與(yu) 加工, 2017, 017(001):112-116,121.

[2]武亞(ya) 帥,韓宣,鄒優(you) 揚,王宗義(yi) ,朱景新,高秀芝.有效去除馬鈴薯中龍葵素方法的探究[J].食品安全質量檢測學報,2020,11(05):1514-1519.[5]汪應瑞, 張玉石. 進食死河蟹後死亡1例報告[J]. 罕少疾病雜誌, 2015, v.22;No.113(06):65-66.

[3]李慧霞.一起飲用“假沸”豆漿引起的中毒報告[J].河南預防醫學雜誌,2011,22(02):145.DOI:10.13515/j.cnki.hnjpm.2011.02.023.

[4]楊明芳,陳緯,易炎忠,陸震宇,胡俊.一起四季豆皂素中毒事件的實驗室分析[J].中國衛生檢驗雜誌,2018,28(12):1520-1522.

[5]馬薇,高傑,邢乾,趙丹,鄭瀟楠,頡敏昌.冰鮮黃花菜食用安全性分析[J].現代食品,2021(23):153-155.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.23.045.

[6]馬銀鵬, 杜柏達, 張介馳,等. 影響黑木耳泡發率因素的研究[J]. 食用菌, 2017, 39(004):62-65.

[7]圖力古爾,包海鷹,李玉.中國毒蘑菇名錄[J].菌物學報,2014,33(03):517-548.DOI:10.13346/j.mycosystema.130256.

[8]王玲,韓桃花.兒(er) 童苦杏仁中毒10例分析[J].中國優(you) 生優(you) 育,2012,18(04):253-254.

[9] 孫長顥.營養(yang) 與(yu) 食品衛生學第8版[M].人民衛生出版社.2017:458

[10]李雲(yun) 峰,馬晨晨.養(yang) 殖河豚魚毒素的研究[J].食品安全質量檢測學報,2014,5(03):819-823.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.03.034.

[11]吳華妹,陳莉,範曉芳.河豚魚中毒的急救與(yu) 護理[J].中外醫學研究,2017,15(26):62-63.DOI:10.14033/j.cnki.cfmr.2017.26.032.

作者｜薛慶鑫 注冊(ce) 營養(yang) 師

審核｜張 娜 北京大學公共衛生學院 副研究員 博士生導師

文章由“科學辟謠”（ID：Science_Facts）出品，轉載請注明出處。

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