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隨著春季的到來，自然萬(wan) 物沉睡了一個(ge) 冬季，在輕風的撫摸下探出了頭，更是在綿綿細雨精心嗬護下，萌發出嬌嫩的新葉，迎著陽光盡情地舒展著腰肢。

植物的生長不僅(jin) 給大地帶來一份新綠，也同時喚醒了我們(men) 的味蕾，人們(men) 沿著春的足跡，到山野中尋找期待已久的美味，它便是野菜。

野菜，顧名思義(yi) 就是非人工種植的可以食用植物。我國自古就有食用野菜的習(xi) 俗，這可能也是至今人們(men) 依然樂(le) 於(yu) 采挖野菜食用的原因。

明朝朱元璋的兒(er) 子朱橚曾著有《救荒本草》，這位皇子把可食用的414種地方性植物進行匯總整理，配上精美的木刻插圖，以期應對救荒所需。書(shu) 中不但記載了常見野菜及其食用部位，還記載了一些需要經過特殊的加工處理才可食用的有毒野菜，足以見得古人對野菜的深入探索和了解。

時至今日，關(guan) 於(yu) 野菜的書(shu) 籍層出不窮，人們(men) 食用野菜也越發普遍，當然，也時常會(hui) 有食用野生植物中毒的報道。

在這裏，我們(men) 倡導大家路邊的野菜不要采，一方麵，野菜熱的背後存在著一定的安全隱患，同時小鏟子一路鏟下來，還會(hui) 破壞當地生態環境，所以喜歡吃野菜的話，可以選擇正規商超購買(mai) ，有專(zhuan) 業(ye) 品控把關(guan) ，吃著更放心。

今天我們(men) 就說說能買(mai) 到的野菜，作為(wei) 生活在南京地區的人，我們(men) 對常見野菜有著“七頭一腦”的叫法，作為(wei) 南京人的“心頭好”，素有“南京人不識好，一口白米一口草”的說法。“七頭一腦”分別是香椿頭、薺菜頭、苜蓿頭、馬蘭(lan) 頭、枸杞頭、豌豆頭、小蒜頭和菊花腦，想要食用到這些“美味”，可就大有講究了。

Part.1

香椿頭

學名：香椿Toona sinensis (A. Juss.) Roem.

圖1：香椿

（圖片來源：作者提供）

香椿嫩葉可食，我國已經有2000多年的食用曆史，最常見的做法就是香椿漲蛋，北方人還喜歡香椿拌豆腐。愛它的人為(wei) 之著迷，每年剛上市動輒上百元一斤，不愛之人避而遠之，或許是享受不了它那濃烈的味道，就好比許多人不食香菜（芫荽）一個(ge) 道理。

圖2：香椿

（圖片來源：作者提供）

香椿雖美味，不過有一種同為(wei) 羽狀葉的臭椿Ailanthus altissima (Mill.) Swingle，卻跟香椿長得很像，但是它並不能食用。

圖3：臭椿

（圖片來源：作者提供）

Part.2

薺菜頭

學名：薺Capsella bursa-pastoris (L.) Medic.

圖4：薺

（圖片來源：作者提供）

薺菜之美味，古人早已熟知，《詩經》裏就有“誰謂荼苦，其甘如薺”的稱讚，杜甫也曾在《狄明府（博濟·一作寄狄明府）》中寫(xie) 下“誰謂荼苦甘如薺”。蘇東(dong) 坡對薺菜無比青睞，他將薺菜做成羹，便成就一種美食“東(dong) 坡羹”。

明代李時珍在《本草綱目》載有:“薺生濟濟，故謂之薺”，這裏所說的“濟濟”，便是眾(zhong) 多的意思，可見薺菜分布之廣和眾(zhong) 。民間諺語有“三月三，薺菜花兒(er) 上灶山”，在南京也保留著“三月三，薺菜花煮雞蛋”的習(xi) 俗。

圖5：薺菜煮雞蛋

（圖片來源：作者提供）

當然，我們(men) 食用薺菜最常見的吃法，還是將薺菜嫩葉剁碎，製作成薺菜餃子和包子。但是，幼嫩的薺菜頭相當難以辨認，很容易與(yu) 其他植物的幼苗混淆，所以千萬(wan) 不要在野外自行采摘呀！

Part.3

苜蓿頭

學名：南苜蓿Medicago polymorpha L.

苜蓿頭也被稱為(wei) “草頭”，足以見得其出身野草。苜蓿又稱“牧蓿”，有著“牧草之王”之稱，當年張騫出使西域，為(wei) 中國帶來了多種優(you) 良作物，苜蓿便是其中之一。

宋代詩人梅堯臣在《詠苜蓿》寫(xie) 道：“苜蓿來西域，蒲萄亦既隨。胡人初未惜，漢使始能持。宛馬當求日，離宮舊種時。黃花今自發，撩亂(luan) 牧牛陂。”可見漢人早已將苜蓿用作牧草，當然，在饑荒到來之時，人們(men) 也會(hui) 摘取苜蓿嫩葉作為(wei) 食物，陝西諺語“關(guan) 中婦女有三愛，棉花攪團苜蓿菜”就是人們(men) 食用苜蓿頭的真實寫(xie) 照。

圖6：南苜蓿

（圖片來源：作者提供）

圖7：酢漿草

（圖片來源：作者提供）

圖8：白車軸草

（圖片來源：作者提供）

在南京紫金山腳下的苜蓿園，就是古時朝廷種植苜蓿飼馬的地方，當地所食用的苜蓿是南苜蓿的嫩尖，可是與(yu) 其同生的還有酢漿草Oxalis corniculata L.和白車軸草Trifolium repens L.等，一眼掃過，它們(men) 的嫩葉都是三片，隻是南苜蓿是羽狀三出複葉，酢漿草和白車軸草為(wei) 掌狀三出複葉，長在一起，又有多少人能保證不采錯？所以還是不要到野外采挖為(wei) 好。

圖9：馬蘭(lan)

（圖片來源：作者提供）

Part.4

馬蘭(lan) 頭

學名：馬蘭(lan) Aster indicus L.

李時珍在《本草綱目》中記載：“其葉似蘭(lan) 而大，其花似菊而紫，俗稱物之大者，為(wei) 馬也，故名。”因此，馬蘭(lan) 也稱為(wei) 紫菊。馬蘭(lan) 頭的使用方法很簡單，采摘嫩尖後洗淨切碎，和香幹一起涼拌，十分美味。

圖10：馬蘭(lan)

（圖片來源：作者提供）

圖11：馬藺

（圖片來源：作者提供）

講到馬蘭(lan) ，大家會(hui) 不會(hui) 不由自主地唱起來：“小皮球，香蕉梨，馬蘭(lan) 開花二十一。二五六，二五七，二八二九三十一……”，雖然我小時候聽到的是“一二三四五六七，馬蘭(lan) 開花二十一。二五六，二五七，二八二九三十一……”，這裏說的馬蘭(lan) ，指的是馬藺(mǎ lìn) Iris lactea Pall.，一種鳶尾屬植物，俗名也稱為(wei) 馬蘭(lan) 或馬蘭(lan) 花。

Part.5

枸杞頭

學名：枸杞Lycium chinense Miller

圖12：枸杞

（圖片來源：作者提供）

圖13：枸杞

（圖片來源：作者提供）

枸杞春季嫩尖可做蔬菜食用，《詩經》有“陟彼北山，言采其杞”的記載。枸杞一身是寶，《本草綱目》記載：“春采枸杞葉，名天精草；夏采花，名長生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”。

人們(men) 將枸杞的價(jia) 值充分挖掘，保溫杯裏泡枸杞也足以證明人們(men) 對其功效的認可，不過話說回來，大家要是想吃，一方麵記得去正規場所購買(mai) ，另一方麵，嚐個(ge) 鮮就好，可別多吃哦。

Part.6

豌豆頭

學名：豌豆Pisum sativum L.

圖14：豌豆

（圖片來源：作者提供）

《本草綱目》記“山戎，豌豆也，其苗柔弱宛宛，故得名豌豆，種出胡戎，今北土甚多”。豌豆頭是豌豆的嫩尖，此時豌豆尚未開花，清炒後味道清香。古人也喜歡吃豌豆頭，隻是他們(men) 稱之為(wei) “薇”，《詩經·小雅·采薇》中就有“采薇采薇，薇亦作止……采薇采薇，薇亦柔止……采薇采薇，薇亦剛止”的記載，古人采薇采的就是豌豆頭。

圖15：豌豆糕

（圖片來源：作者提供）

古人除吃豌豆尖之外，還將豌豆種子製作成多種美食，最出名的可能就是豌豆糕，當傳(chuan) 入京城後稱為(wei) 豌豆黃，主要就是由豌豆、紅棗、柿餅和梔子加工而成，《中國曆代禦膳大觀》中有“從(cong) 來食物屬燕京，豌豆黃兒(er) 久著名，紅棗都嵌金居裏，十文一塊買(mai) 黃瓊”的記述。

圖16：救荒野豌豆

（圖片來源：作者提供）

圖17：廣布野豌豆

（圖片來源：作者提供）

也有摘取野豌豆屬植物的嫩尖食用的說法，如救荒野豌豆（大巢菜）Vicia sativa L.的嫩尖，從(cong) 它的名字“救荒”便可知它曾被應急食用，常見野豌豆屬植物還有廣布野豌豆Vicia cracca L.、小巢菜Vicia hirsuta (L.) S. F. Gray和四籽野豌豆Vicia tetrasperma (L.) Schreber。

圖18：小巢菜

（圖片來源：作者提供）

圖19：四籽野豌豆

（圖片來源：作者提供）

但是！劃重點了！這些野生豌豆中都含有一種叫莢豆苷的有毒化合物，且這種毒素會(hui) 隨著開花結果而不斷增加。

所以，我們(men) 做豌豆尖時焯下水很有必要，這樣可以有效的去除裏邊的莢豆苷。講到這裏，我想說的是，野外的豌豆尖就不要采來吃了，實在饞了，可以到超市或者菜場購買(mai) 人工種植的豌豆尖，相較來說這種豌豆尖基本已不含毒素了。

Part.7

小蒜頭

學名：薤白Allium macrostemon Bunge

圖20：小根蒜

（圖片來源：作者提供）

薤（xiè）白，又名小根蒜，《禮記·內(nei) 則》中有記載：“凡膾，春用蔥，秋用芥；脂用蔥，膏用薤。”可見公元前，我國已經開始食用薤白了，是非常容易獲得的藥食兼用佳品。《本草綱目》讚其為(wei) ：“物莫美於(yu) 芝，故薤為(wei) 菜芝。”元代王楨也曾說過：“薤，生則氣辛，熟則甘美，植之不蠧，食之有利。”白居易也曾寫(xie) 下“望黍作冬酒，留薤為(wei) 春菜”的詩句。

薤白和蔥都是石蒜科蔥屬的植物，味道相似，因此烹製薤白時，做法隻需要參照香蔥或大蔥即可，如薤白炒蛋、薤白煎餅等，都是非常容易製作的美味。至於(yu) 食用時需要注意什麽(me) ，那就注意享受美味時適可而止吧，畢竟，它味兒(er) 大。

Part.8

菊花腦

Chrysanthemum indicum 'Nankingense'

如果說哪種野菜最具南京特色，它非菊花腦莫屬，從(cong) 七頭一腦將其單獨列舉(ju) 即可看出它的特別。說到什麽(me) 什麽(me) 腦，大家腦海裏首先想到的可能是豬腦、羊腦、兔腦等，怎麽(me) 菊花也有腦子了？人們(men) 還喜歡吃？

圖21：菊花腦

（圖片來源：作者提供）

莫慌，且聽我慢慢道來。

圖22：菊花腦

（圖片來源：作者提供）

其實，菊花腦是野菊的一個(ge) 栽培種，一種藥食同源植物，其營養(yang) 價(jia) 值豐(feng) 富。菊花腦也可以說是菊花頭，畢竟采摘的也是野菊的嫩尖，菊花腦是南京人的叫法，南京話講時更接近菊花láo。在南京當地居民的房前屋後，常常能見到菊花腦的身影，菊花腦蛋湯也絕對是超越西紅柿蛋湯的存在，清清涼涼的，足以證明人們(men) 對它的喜愛。

圖23：二月蘭(lan)

（圖片來源：作者提供）

圖24：二月蘭(lan) 炒臘肉

（圖片來源：作者提供）

Part.9

野菜大家族，可不止“七頭一腦”！

除了“七頭一腦”，我國可食用的野菜眾(zhong) 多，每年農(nong) 曆二月，藍紫色的二月蘭(lan) 開滿大地，吸引無數遊人打卡拍照。二月蘭(lan) 也稱諸葛菜Orychophragmus violaceus (Linnaeus) O. E. Schulz，相傳(chuan) 當年諸葛亮帶兵打仗時，因糧食短缺，就派士兵挖取諸葛菜等食用，《中國高等植物圖鑒》中有記載：“諸葛菜莖葉可作野菜食用。”

在二月蘭(lan) 開花前，它的嫩尖是可以食用的，那些長勢肥美、生長在陽光下的二月蘭(lan) 相較而言苦味稍淡，焯水後便可炒食。

圖25：榆樹

（圖片來源：作者提供）

二月蘭(lan) 花開之時，榆樹Ulmus pumila L.上也掛滿果實，因其翅果扁圓形似古代的銅錢而得名“榆錢”，諧音“餘(yu) 錢”，北方人喜歡將鮮嫩的榆錢拌上玉米粉蒸熟，然後拌上料汁食用，別提多美味了。

在清明前，人們(men) 還會(hui) 將鼠曲草Pseudognaphalium affine (D. Don) Anderberg和艾Artemisia argyi Lévl. et Van.的鮮嫩莖葉打成漿，和糯米粉混合後，加入各種餡料製成青團，清代美食家袁枚在《隨園食單》中對青團製作有記載:“搗青草為(wei) 汁，和粉作團，色如碧玉。”

圖26：鼠曲草

（圖片來源：作者提供）

圖27：艾

（圖片來源：作者提供）

青團蒸熟後碧青油綠，糯韌綿軟，清香爽口，自古深受人們(men) 喜愛，隻是古時候多用於(yu) 祭祀，如今流傳(chuan) 千年後，已成為(wei) 時令特色小吃之一。

不止青團，躋身特色小吃行列還有烏(wu) 米飯，它是江南民俗小吃，由人們(men) 在春季采摘烏(wu) 飯樹（南燭）Vaccinium bracteatum Thunb.的新鮮葉片，搗成汁後與(yu) 糯米混合製成，《本草綱目》中記載：“摘取南燭樹葉搗碎，浸水取汁，蒸煮粳米或糯米，成烏(wu) 色之飯，久服能輕身明目，黑發駐顏，益氣力而延年不衰。”

圖28：烏(wu) 飯樹

（圖片來源：作者提供）

待到四月到來，刺槐（洋槐）Robinia pseudoacacia L.花開，花香隨著空氣飄蕩，在吸引蜜蜂采食花蜜得到槐花蜜的同時，也吸引了貪吃的人們(men) 去采摘，迫不及待地先擼一把品嚐這份期盼已久的香甜，然後再把一穗穗槐花采收，回家簡單焯水後便可製作多種美食，巧婦們(men) 可以簡單烹製槐花炒蛋，也會(hui) 製成槐花餃子，來自自然的花香充滿口腔的味蕾，令人回味無窮。

圖29：刺槐

（圖片來源：作者提供）

當然，人們(men) 並不滿足於(yu) 隻在春季享受這份美味，還會(hui) 將槐花晾幹後儲(chu) 存起來，待到秋冬季拿出製作槐花包子。

與(yu) 之相似的野菜還有馬齒莧Portulaca oleracea L.，春季可以直接將它的嫩莖葉當蔬菜食用，《本草綱目》中記載：“人多采苗煮曬為(wei) 蔬。”馬齒莧曬幹後既可醃製成鹹菜，還可做成像梅幹菜類似的包子，隻是馬齒莧會(hui) 帶有淡淡的酸味，並不是每個(ge) 人都喜歡。

圖30：馬齒莧

（圖片來源：作者提供）

此時，構樹Broussonetia papyrifera (L.) L'Hér. ex Vent.花也開了，人們(men) 會(hui) 摘取構樹的雄花製作美食，采摘那些尚未完全開放的雄花洗淨後和麵粉混合蒸食，別看這賣相不太行，但吃起來味道還是不錯的。

圖31：構樹

（圖片來源：作者提供）

圖32：蒸構樹花

（圖片來源：作者提供）

在春季，我國可吃的野菜太多了，北方人喜歡吃麵條菜（麥瓶草）Silene conoidea L.、掃帚苗（地膚）Bassia scoparia (L.) A.J.Scott、蒲公英Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.和灰灰菜（藜）Chenopodium album L.等，南方人還會(hui) 食用水芹Oenanthe javanica (Bl.) DC.、木棉花朵Bombax ceiba Linnaeus、蘆蒿（蔞蒿）Artemisia selengensis Turcz. ex Bess.和魚腥草（蕺菜）Houttuynia cordata Thunb.等。

圖33：魔芋

（圖片來源：作者提供）

圖34：東(dong) 亞(ya) 魔芋

（圖片來源：作者提供）

圖35：疣柄魔芋

（圖片來源：作者提供）

還有一些野菜很特殊，它們(men) 自帶毒素，食用需謹慎，如我們(men) 喜歡吃的魔芋豆腐，就是用魔芋Amorphophallus konjac K. Koch的塊莖製作而成的。

魔芋全株有毒，且以塊莖中毒素最多，想要品嚐魔芋的美味，就要專(zhuan) 業(ye) 人士進行一係列特殊的處理，先把魔芋的塊莖磨成漿，然後加入一定量的堿水充分攪拌，在經過煮熟或蒸熟後，才可將魔芋中的毒素去除，需要注意的是，並不是所有魔芋都可以製作魔芋豆腐，所以說如果要吃的話，務必要通過正規渠道購買(mai) 哦。

除此之外，蕨Pteridium aquilinum var. latiusculum (Desv.)Underw.ex Heller菜、野生蘑菇等野生植物，也都需要經過特殊的處理才可去除毒素，所以如果在野外看到了這些小家夥(huo) ，還是不要去打擾它們(men) ，更不要嚐試食用為(wei) 好。

總之，還是不建議大家到野外采挖，因為(wei) 我國是世界上植物最為(wei) 豐(feng) 富的國家之一，我們(men) 大部分人並不具備紮實的植物學分類星空体育官网入口网站，采摘時弄錯的概率極大。

更何況，幾千年傳(chuan) 承下來，古人都沒將這些野菜開發成蔬菜進行種植，說明我們(men) 的祖先經過嚐試，這些野菜都或多或少都有一些不適合當作蔬菜的問題，如多種野菜吃多了都會(hui) 造成腸胃不適，還有一些野菜所處環境可能會(hui) 被汙染或者噴施農(nong) 藥，我們(men) 又何必采摘這些野菜當作蔬菜食用呢？

當然了，如果實在喜歡，我們(men) 大可以到商超或菜場選購，植物學家們(men) 為(wei) 滿足公眾(zhong) 需求，已經開發出多種人工規模化種植野菜的品種和技術，這樣一來，既可滿足味蕾享受，還能保證身體(ti) 的健康，何樂(le) 而不為(wei) 呢。

出品：科普中國

作者：秦亞(ya) 龍（江蘇省中國科學院植物研究所·南京中山植物園）

監製：中國科普博覽

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