非遺文化之窗

“至味惟豬肉，金華早得名。珊瑚同肉軟，琥珀並脂明。味在淡中取，香從(cong) 煙裏生。腥膻氣味盡，堪配雪芽清。”明代詩人張岱讚譽的正是金華火腿——因其風味獨特，皮色黃亮，形似琵琶，肉色紅潤，香氣濃鬱，鮮美可口，素以色、香、味、形“四絕”聞名於(yu) 世。

金華火腿又稱南腿、貢腿，盛產(chan) 於(yu) 浙江省金華地區。金華地處丘陵盆地，“三麵環山夾一川，盆地錯落涵三江”的獨特地貌，春早秋短，夏長且炎，四季分明，幹濕交替，為(wei) 火腿生產(chan) 提供了得天獨厚的條件。

據考證，金華民間醃製火腿始於(yu) 唐代。唐代《本草拾遺》載：“火腿，產(chan) 金華者佳。”距今已有1200餘(yu) 年曆史。相傳(chuan) ，宋代義(yi) 烏(wu) 籍抗金名將宗澤，曾把家鄉(xiang) “醃腿”獻給朝廷，宋高宗趙構見其肉色鮮紅似火，讚不絕口，賜名“火腿”。為(wei) 此，金華人將宗澤尊為(wei) 火腿祖師爺。因火腿集中產(chan) 於(yu) 金華一帶，故稱“金華火腿”。金華火腿興(xing) 於(yu) 宋，到明朝已成為(wei) 金華乃至浙江特產(chan) ，被列為(wei) 貢品。至清代，金華火腿已遠銷新加坡、印度、英國、菲律賓、日本等國，馳名海內(nei) 外。

金華火腿品種繁多，因所取原料、加工季節、製作方法的不同而分類。初冬季節醃製的火腿，叫早冬腿；隆冬季節醃製的火腿，叫正冬腿；立春以後醃製的火腿，叫春腿；把腿形修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈長方形的叫風腿；掛在灶間，經常受到竹葉煙熏烤，帶竹葉清香的，叫竹葉腿；用白糖醃製的，叫糖腿……

以金華本地良種豬“兩(liang) 頭烏(wu) ”的後腿為(wei) 主要原料醃製而成。這種豬頭部和臀部烏(wu) 黑，身段和四腿雪白，皮薄骨細背膘厚，腿肉酥軟多汁，後腿特別發達，最宜製作火腿。其製作需經整修、醃製、洗腿、整形、發酵、堆疊、分級等80多道工序。每年立冬到立春氣溫最低，是火腿醃製的最佳季節。

首先，挑選最好的生豬，屠宰後取後腿，精心整修，刮去腿麵殘毛汙物，修成琵琶形，使其平整。接著醃製，將食鹽均勻擦在腿上，慢慢溶入肉中。整個(ge) 過程約需一個(ge) 月，一般擦鹽6—8次。這是加工火腿的主要工藝環節，決(jue) 定著火腿質量。然後，將其一層層整齊地堆疊在“腿床”上，20多天後即可取出用清水洗淨，選晴朗天氣掛曬。接下來就是整形，使其腿幹挺直，腳尖呈鉤狀，再掛於(yu) 通風幹燥、陰涼的地方發酵。在酶的作用下，使火腿肉中的蛋白質和脂肪等各種成分發生一係列變化後產(chan) 生濃鬱香氣，形成火腿風味，最後落架分級。總之，一根火腿要經過冬季醃製晾曬、春夏發酵、秋天風幹，曆時10個(ge) 月以上才能上市。

金華火腿瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，既能單獨成佳肴，也可以充當其他食材配料，以賦味增鮮，有著獨特的功能和豐(feng) 富的營養(yang) 成分，曆來被作為(wei) 饋贈珍品。

常用烹調方法有蒸、燉、煮、燒、燴、燜、炒、拌和做湯、做羹等。據清代《本草綱目拾遺》記載，金華火腿有益腎、養(yang) 胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功能。現代科學檢測，火腿中含有大量的蛋白質和一定的磷、鐵、鈣等。

民間千年形成的獨特醃製和加工方法，使得金華火腿具有典型的地域特點，斬獲了無數美食家的味蕾，在國際餐飲業(ye) 享有很高的聲譽。1905年，金華火腿榮獲德國萊比錫國際博覽會(hui) 金獎，這是中國食品最早在國際上獲獎；1910年，金華火腿獲南洋勸業(ye) 會(hui) 獎章；1915年，金華火腿在巴拿馬國際博覽會(hui) 上獲金獎；2008年，金華火腿醃製技藝入選第二批國家級非物質文化遺產(chan) 名錄。

吹過了四季風，經過了鹽汁潤澤的金華火腿，不由得讓人津液暗生，味蕾思動，成為(wei) 人間至味，飄香於(yu) 世界各地。

歡迎掃碼關(guan) 注深i科普！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！