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審核專(zhuan) 家：彭國球

中國人民解放軍(jun) 總醫院第四醫學中心副主任醫師

近年來，“無麩質飲食”逐漸成為(wei) 一種風潮，網上和超市中的各種“無麩質”食品也越來越多。麩質對身體(ti) 有什麽(me) 影響，麩質過敏又是咋回事？

01麩質過敏的原因

“麩質”是指麩質蛋白，這是一種穀蛋白，普遍存在於(yu) 大麥、小麥、燕麥、黑麥等麥類穀物中。它能讓食物更具有彈性，是麵食筋力的來源。

一般而言，蛋白質進入胃腸之後，會(hui) 被消化成單個(ge) 的氨基酸，然後被小腸吸收從(cong) 而成為(wei) 營養(yang) 成分。

但是，麩質蛋白不能夠完全分解成單個(ge) 氨基酸，會(hui) 保留一些含有幾個(ge) 氨基酸的小片段。這樣的片段被稱為(wei) “多肽”。

麩質蛋白中的多肽對於(yu) 身體(ti) 機能正常的人來說，倒也沒有什麽(me) 問題。但是對一類人來說，這些多肽能引發免疫反應，後果是破壞小腸絨毛。

小腸絨毛是人體(ti) 消化係統中至關(guan) 重要的環節，它們(men) 構成的龐大表麵積是營養(yang) 成分被吸收進入血液的通道。通道被破壞了，吃到肚子裏的營養(yang) 成分就隻能“酒肉穿腸過”了。不能吸收，吃再多再好的食物也就都沒有了什麽(me) 用處。

對麩質存在反應的疾病，統稱為(wei) 麩質相關(guan) 失調。這類疾病被分為(wei) 三類：乳糜瀉（celiac disease）、非乳糜瀉的小麥敏感（non-celiac wheat sensitivity）和小麥過敏(wheat allergy)，其中乳糜瀉是最為(wei) 嚴(yan) 重的一種。

對於(yu) 病人來說，別人視為(wei) 美味的麵筋食品卻無異於(yu) “毒藥”，會(hui) 導致人體(ti) 的免疫和消化係統同時異常。

02什麽(me) 人容易對麩質過敏？

傳(chuan) 統上說，乳糜瀉在西歐人中發生率比較高。以前，人們(men) 認為(wei) 美國人中的發生率很低，可能隻有萬(wan) 分之二。由於(yu) 它的症狀跟別的疾病一樣，很容易被當作別的疾病處理而被誤診。近年來隨著診斷技術的進步，發現美國人中的患者越來越多，統計出的發生率在1%左右。

在中國，乳糜瀉曾被認為(wei) 極為(wei) 罕見。然而這幾年來，接連報道了多例乳糜瀉病例，提示中國也存在乳糜瀉，並且遠比原先預計的更為(wei) 常見。根據近年的研究，乳糜瀉的發病率也大概在1%左右。

乳糜瀉跟遺傳(chuan) 關(guan) 係很大。如果直係親(qin) 屬中有患者，那麽(me) 患病可能性會(hui) 增加5倍左右。後天因素，比如手術、懷孕、病毒感染、嚴(yan) 重的情緒應激，也有可能引發這種疾病。

03麩質過敏怎麽(me) 治？

到目前為(wei) 止，乳糜瀉和非乳糜瀉的麩質敏感都尚無法治愈。幸運的是，隻要不吃含有麩質蛋白的食物，它就不會(hui) 發作。這就是“無麩質”食品出現的原因。

很多朋友以為(wei) 避免麩質就是要少吃粗糧，避免麩皮成分，大錯特錯了。“麩質”和麩皮、粗糧等概念，沒有絲(si) 毫關(guan) 係。和全麥粉相比，精白麵粉的麩質成分更多。

對於(yu) 可疑麩質過敏的患者，經過檢查確診後，應及時避免接觸含麩質食物。以蛋白質食物替代麥類穀物，將沒有過敏物、沒有麩質的蛋白粉加在一些食材中應用，保證身體(ti) 蛋白質需求，也可以用動物蛋白代替。

藜麥、小米、紅薯、南瓜是不容易引起過敏的食材，營養(yang) 也非常豐(feng) 富。大米盡可能選用胚芽米。購買(mai) 食物時，查看是否有無麩食品標識。

04普通人沒必要追求“無麩質”

事實上，麩質的危害隻針對乳糜瀉以及非乳糜瀉麩質不耐受人群。無麩質飲食隻是一個(ge) 商業(ye) 賣點，並沒有研究表明對健康有明顯好處。“無麩質飲食”的理論來源——《穀物大腦》其實是一本偽(wei) 科學暢銷書(shu) ，並不值得借鑒。對於(yu) 普通人來說，均衡飲食才是保證健康最靠譜的方式。

參考資料
北京青年報《關(guan) 於(yu) 新流行“無麩質飲食”那些你需要知道的事兒(er) 》

全民較真-騰訊新聞《小麥中的麩質對身體(ti) 健康有害？別被收割“智商稅”》

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