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流言：“保質期太長的東(dong) 西，裏麵加了很多防腐劑”

食物保質期，一直都是人們(men) 在考慮食品安全時十分注意的一件事。有時還會(hui) 聽到家裏人說：保質期太長的東(dong) 西不要買(mai) ，裏麵加了很多防腐劑。

流言分析：其實，並非如此。

實際上，食品保鮮並不完全都是靠防腐劑來完成的。食品的保鮮期長，主要受到了多方麵的影響，比如食品本身的狀態以及包裝等外部因素。

食物保質期，一直都是人們(men) 在考慮食品安全時十分注意的一件事。有時還會(hui) 聽到家裏人說：保質期太長的東(dong) 西不要買(mai) ，裏麵加了很多防腐劑。這是真的嗎？

實際上，食品保鮮並不完全都是靠防腐劑來完成的。食品的保鮮期長，主要受到了內(nei) 部因素和外部因素的兩(liang) 方麵影響。

食品保質期與(yu) 食品本身狀態有關(guan)

首先是內(nei) 部因素，也就是食品本身的狀態。通常而言，低水分含量的食物相對高水分含量的食物保質期都更長。舉(ju) 個(ge) 例子，含水量很高的番茄在常溫下放個(ge) 兩(liang) 三天就會(hui) 被黴菌爬滿，而幹掛麵在抽屜裏放上一年都不會(hui) 有任何的變化。幹燥食品比如堅果、穀物等因為(wei) 本身水分含量較低，本身就不太容易滋生微生物，在保存時隻要控製環境始終幹燥，就能保證不變質，因此很少會(hui) 添加防腐劑。

這是因為(wei) ，當食物中的水分含量較少時，微生物就很獲取生存、繁殖所需的水分，因此食物也就更少地出現腐敗的問題了。而像番茄這樣水分充盈，而且還有著糖分等營養(yang) 物質的食物，就很容易成為(wei) 微生物的培養(yang) 皿，隻要溫度條件適宜很快就會(hui) 腐敗。

但食物含糖也並不一定就會(hui) 腐敗地更快。實際上，高含糖量的食物的保值期也會(hui) 比較長。這是因為(wei) 高含糖量、低含水量的環境對於(yu) 微生物的生長同樣有抑製作用，比如蜂蜜，密封起來之後可以保存很長的時間。

此外，高含鹽量也可以抑製微生物的繁殖。比如鹹菜、鹹魚、臘肉等都是通過這個(ge) 方法來延長保質期。與(yu) 此類似的醬油、醋、酒等食物，因為(wei) 本身就不利於(yu) 微生物滋生，因此本身保質期也就比較長，根本不要添加防腐劑了。

一些外部因素也會(hui) 影響食品保質期

除了食品本身的狀態，適當的外部包裝也可以延長食品的保質期。真空、密封、充惰性氣體(ti) 等方式，都有有效抑製微生物的生長和繁殖。比如薯片、蛋糕等，就會(hui) 在包裝袋中充入氮氣、二氧化碳等氣體(ti) 。一些食品采用特殊的高阻隔包裝袋，能夠將可能影響食品保質期的氧氣、水蒸氣、紫外線等因素都阻隔在外，一些包裝袋中還會(hui) 加入小包裝的除氧劑、除濕劑等以保證食品的所處的外部環境能延緩食物的變質。此外，對食品進行高溫蒸煮殺菌、紫外線殺菌等方式也可以延長食品的保質期。比如八寶粥罐頭、蔬菜罐頭，都會(hui) 在將食物先裝罐，再進行高溫蒸煮，最後封罐。這樣可以有效殺滅食物上自帶的微生物，而密閉的環境又阻隔了新微生物的進入，食物的有效期也就得以延長。罐頭食品大多采用這樣的消毒殺菌方式，隻要保持密封，在陰涼處存放，保質期可以達到幾年。牛奶常用的就是高溫殺菌工藝。保質期較短的鮮奶，通常采用巴氏消毒法，消毒溫度較低，因此保質期通常在 3~5 天；而一些保質期更長的牛奶，則往往采用了超高溫瞬時滅菌技術，再加上罐裝過程中的無菌操作，以及無菌包裝，就能將將食物的保質期大大延長。一些果汁、飲料類的食品，通常也是如此。

因此，食品保質期長，其實是多方麵因素影響，並不一定是防腐劑加的食得多。

總之，食物保質期的長短並非僅(jin) 僅(jin) 由防腐劑的多少決(jue) 定，而是由內(nei) 部因素和外部因素共同作用。大家在選擇保質期較長的食物時，不用過於(yu) 焦慮其防腐劑的添加量。可以通過了解食物的特性、生產(chan) 工藝和包裝方式等，更加理性地看待食物的保質期，做出更加健康的選擇。

照“謠”鏡

此類謠言的特點是沒有提供確鑿的科學證據來支持其觀點，而是基於(yu) 一種模糊和籠統的假設，即保質期長就意味著防腐劑多。所以，在麵對食品安全相關(guan) 的謠言時，我們(men) 應該保持冷靜和理性，不要輕易相信未經證實的信息，而是要通過多種渠道進行求證和核實。

作者丨信實科普工作室

審核丨張宇 中國疾病預防控製中心研究員 國家健康科普專(zhuan) 家

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