在人類漫長的進化過程中，能夠快速補充大量能量的糖分，始終是關(guan) 鍵時刻最能派上用場的“救命稻草”。正因如此，對各種糖類最主要的味道“甜味”的天然向往，早在文明誕生之前就深深地刻入了人類的基因之中。無論身處何地，在怎樣的文化中成長，都沒有人會(hui) 拒絕這個(ge) 甜蜜的誘惑，哪怕要冒上風險也在所不惜。

#1母親(qin) 的味道：乳糖

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作為(wei) 哺乳動物，人類在誕生之後吃到的第一口帶有甜味的物質，通常是母親(qin) 的乳汁。對於(yu) 人類而言，乳糖是最為(wei) “天然”的糖，也是對身體(ti) 健康最重要的糖類之一。乳糖中含有的半乳糖是構成腦及神經組織的糖脂質的一種成分，對嬰兒(er) 的智力發育十分重要，它能促進腦苷和粘多糖類的生成以及人體(ti) 腸道內(nei) 某些乳酸菌的生成，也能抑製腐敗菌的生長，有助於(yu) 腸道蠕動。當乳糖在人體(ti) 腸道中生成乳酸後，還有利於(yu) 鈣及其他物質的吸收，防止佝僂(lou) 病的發生。

隨著牛、羊等大型家畜的馴化，早期人類要獲得足夠的乳糖已不是難事，但仍然有一部分人對此“無福消受”——因為(wei) 他們(men) 存在先天的乳糖不耐受症。在曆史上，這種症狀在很大程度上加劇了農(nong) 耕-遊牧文明的文化分歧：由於(yu) 難以像遊牧民一樣大量食用乳製品，農(nong) 耕民族普遍將遊牧民的食物視為(wei) “低劣的飲食”和野蠻的象征。此外，當不同文化接觸時，乳糖不耐受症也會(hui) 製造出麻煩：據說，當早期維京人跨過北大西洋，將用於(yu) 食用的乳製品與(yu) 北極圈內(nei) 的多賽人、因紐特人等極地印第安部落分享時，後者卻因為(wei) 乳糖不耐受導致的症狀而誤以為(wei) 被下了毒。在某種意義(yi) 上，乳糖不耐受症可以說是人類曆史上最為(wei) 古老的“黑色幽默”之一了。

#2優(you) 質的替代：蜂蜜

對乳糖“無福消受”的人類不得不另辟蹊徑尋找替代品，其中最為(wei) 優(you) 質的當屬蜂蜜。在生產(chan) 過程中，蜜蜂會(hui) 去除蜂蜜中多餘(yu) 的水分，因此蜂蜜的含糖量（包括果糖和葡萄糖）能高達80%以上。此外，蜂蜜本身還具有殺菌防腐效果，作為(wei) 應急物資，絕對是最佳選擇。

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不過，在現代化的養(yang) 蜂技術普及之前，蜂蜜的產(chan) 量實在是少得可憐。要形成一個(ge) 可以大量產(chan) 蜜的野生蜂巢，往往需要數月的時間。原始的采蜜方式通常是直接點火，用濃煙熏跑蜜蜂，然後再破壞蜂巢來采蜜，更有甚者會(hui) 直接切下整塊的蜜脾帶走。這種“殺雞取卵”式的采蜜方法破壞性很大，導致蜂蜜在長時間內(nei) ，都隻是森林中的狩獵-采集民族的獨享之物，或者是少數富裕家庭的奢侈品。然而，野生蜂蜜也有可能因為(wei) 蜜蜂采集了有毒植物的花朵（比如常用作天然滅蟲劑的雷公藤和藜蘆）受到汙染，或者滋生肉毒杆菌。因此，在古代食用蜂蜜是需要冒險精神的。

#3植物的饋贈：水果與(yu) 麥芽

相較之下，另一種葡萄糖和果糖的來源——水果，要比蜂蜜更為(wei) 常見且易得。但在非常晚近的時代之前，用水果作為(wei) 甜味來源也很不靠譜：在嚴(yan) 苛的大自然中，野生水果的塊頭都遠比人為(wei) 選育的要小。為(wei) 了避免在種子成熟之前就被吃掉，野生水果會(hui) 長期保存較高的果酸含量，使得果子酸澀不能食用，隻有在種子熟透後才會(hui) 迅速變甜。這狹窄的“時間窗口”嚴(yan) 重限製了水果的采摘，稍微慢一點兒(er) ，就隻剩腐爛變質、可能危害健康的果實了。
而大多數古人能夠偶爾吃到的糖類，多半是來自澱粉發酵的產(chan) 物。在古代，這種糖類被稱為(wei) “飴”。其做法通常是讓麥種發芽，然後將其切碎，利用所含的酶發酵各種含有澱粉的糧食，從(cong) 而通過糖化反應生產(chan) 糖類食物。由於(yu) 原材料俯拾皆是，各種各樣的麥芽糖就成為(wei) 了從(cong) 大西洋沿岸到太平洋沿岸的平民百姓們(men) 在古代唯一吃得上的糖類。不過，由於(yu) 古代社會(hui) 的剩餘(yu) 糧食有限，一般人能吃到的量也著實不會(hui) 太多。

#4甜草與(yu) 甜樹：甘蔗、甜菜和楓糖

在人類所生產(chan) 的各種糖中，蔗糖可謂是最安全且廉價(jia) 的一種。作為(wei) 一種原產(chan) 新幾內(nei) 亞(ya) 和南亞(ya) 地區的大型草本植物，甘蔗直到公元元年之後，才有栽培記錄。而在中國，最早的蔗糖（紅糖）生產(chan) 記錄在6~7世紀才出現。到10世紀左右，甘蔗種植擴散到了印度、美索不達米亞(ya) 和東(dong) 非，最終被進入大航海時代的西班牙商人發現，又進一步引入了美洲殖民地。

在現代機械化農(nong) 業(ye) 建立之前，甘蔗對於(yu) 人力成本的消耗從(cong) 來都是個(ge) 老大難問題，並且直接導致了三角貿易。種植甘蔗需要的大量整地和灌溉工作本身已經相當費時費力，但更加艱難的是熬製和精煉蔗糖的過程：甘蔗汁要在精製廠內(nei) 經過脫水凝固形成紅糖，然後進一步精煉為(wei) 白糖，這一過程對於(yu) 工人而言是極為(wei) 嚴(yan) 酷的考驗，極端悶熱的室內(nei) 環境很容易導致大量脫水，甚至使得工人陷入昏迷。

相比於(yu) 甘蔗，另一種用於(yu) 製糖的草本植物——甜菜，是一種有些甜味、適合拿來熬湯的根莖類蔬菜。它沒有像甘蔗一樣在勞動密集型的種植園集中種植，也沒有成為(wei) “戰略物資”。直到1747年，甜菜才被發現可以用於(yu) 提取蔗糖，而到19世紀初期，甜菜製糖產(chan) 業(ye) 才發展成熟。時至今日，這種主要在溫帶地區種植的糖料作物已經形成了與(yu) 甘蔗“平分天下”的態勢，其種植麵積僅(jin) 次於(yu) 後者。不過，由於(yu) 生長環境不同，二者並不構成競爭(zheng) 關(guan) 係。

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除此之外，楓糖也在人類的甜品材料列表中占有一席之地。它的生產(chan) 者是分布於(yu) 北美洲的糖槭樹，有著將存儲(chu) 的澱粉轉化為(wei) 蔗糖的“特技”，隻需要在糖槭樹的表皮上切開采汁口，就能輕易收集。與(yu) “量大管飽”的甘蔗和甜菜相比，年產(chan) 量區區數萬(wan) 噸的楓糖無法被用作廉價(jia) 甜味劑。不過，楓糖富含的礦物質和維生素卻讓它擁有了比蔗糖好得多的營養(yang) 成分。因此，楓糖漿經常被用作各種高級點心和菜肴的調味品，也被用來製成廣受歡迎的太妃糖。

雖然自然界裏存在著為(wei) 數眾(zhong) 多的甜味物質來源，但直到實現蔗糖的大規模生產(chan) 之前，甜味一直都是人類飲食中罕見的滋味。今天，為(wei) 了彌補天然甜味劑的不足，人們(men) 走上了人造甜味劑的生產(chan) 之路，從(cong) 糖精到木糖醇，靠著“零能量”的甜味劑來避免能量的過多攝入。作為(wei) 人類漫長進化的“成果”之一，對甜味的追求必然會(hui) 成為(wei) 人類生活史的重要組成部分之一，在未來繼續下去。

供稿單位：重慶科技館

作者：索何夫，科普科幻作家，曾獲中國科幻星雲(yun) 獎中篇小說銀獎

審核專(zhuan) 家：黃河、李春黎、陳濤、徐曉萍

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