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坊間有一個(ge) 相傳(chuan) 已久的傳(chuan) 聞，就是一個(ge) 農(nong) 婦包皮蛋的灰放在屋外，混進了火葬場高煙囪裏飄來的的骨頭灰，結果那一批的皮蛋打開來吃的時候，都不是鬆花而是一個(ge) 個(ge) 的“骷髏頭”！可能嗎？稍有點化學常識的都知道，它隻可能是鬆花，這點以盛產(chan) 鬆花皮蛋聞名於(yu) 世的重慶永川最有發言權！當然不可能！
圖源：Pixabay
那皮蛋上的“鬆花”是怎麽(me) 來的呢？它的成分主要是在皮蛋醃製過程中一係列化學反應後形成的氫氧化鎂水合物[1]。談到氫氧化鎂，可能有人會(hui) 問氫氧化鎂可以吃嗎？其實氫氧化鎂在水中的溶解度很低，進入消化係統後可以和胃酸反應形成鎂離子。鎂離子是人體(ti) 中不可缺少的微量元素，它具有激活酶的活性、參與(yu) 蛋白質的合成等多種功能。所以皮蛋上的“鬆花”是可以吃的。
那“鬆花上”的氫氧化鎂水合物是從(cong) 哪裏來的呢？這就不得不提皮蛋醃製過程中的化學反應了。皮蛋醃製一般會(hui) 經曆四個(ge) 過程：化清、凝固、轉色、成熟。這其中涉及很多化學反應。“鬆花”的形成隻是其中的一類化學反應。通常皮蛋的醃製環境是一種強堿性環境。蛋殼的成分中含有碳酸鎂、磷酸鎂[2]。鎂離子在醃製過程中逐漸從(cong) 蛋殼轉移到蛋清上，它們(men) 在強堿性環境下在皮蛋清表麵形成氫氧化鎂水合物，從(cong) 而在皮蛋清上形成美麗(li) 的“鬆花”圖案。
所以皮蛋上“鬆花”絕對不可能被“骷髏頭”替代，它主要成分是氫氧化鎂水合物，不僅(jin) 為(wei) 皮蛋增加了“顏值”，還可以提供了補充人體(ti) 的微量元素鎂離子，可放心食用！
[1]程靜，李麗(li) 嬋，陳旭等.皮蛋加工過程中凝膠及風味形成機製[J].食品工業(ye) 科技，2024，45(5):357-366.
[2]彭梓欣，鍾瑞芹，王政傑，江洪.參膏入水鬆花綠——皮蛋的奧秘[J].大學化學，2023，38 (4):143-150.
供稿單位：重慶科普作家協會(hui)
作者：重慶市永川區疾病預防控製中心蔣雪飛副主任醫師、彭丹檢驗技師、鄒靜波主任技師
審核專(zhuan) 家：李涵斌
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