在豐(feng) 富多樣的年貨中，臘肉絕對是中國人餐桌上必不可少的一樣。在中國人的美食食譜裏，臘肉的存在感很高，金華火腿自古以來就是送禮佳品。臘肉以其獨特的口感，不可忽視的香氣，俘獲著人們(men) 的味蕾。醃篤鮮、臘肉香幹……都是餐桌上的佳肴。但是，隨著人們(men) 健康意識的提高，色香味俱全的臘肉，好像也有了缺點。當香腸、火腿等加工肉製品被世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構列入了致癌物清單時，曾引發了大眾(zhong) 對臘肉的擔憂。我國的食品生產(chan) 標準中，醃臘肉製品是指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chan) 品為(wei) 原料，添加或不添加輔料，經醃製、烘幹（或曬幹、風幹）等工藝加工而成的非即食肉製品，我們(men) 熟悉的中式火腿、臘肉、板鴨、風幹肉等都在其中。這些食物一到冬天就很受歡迎，但是由於(yu) 臘肉在生產(chan) 中經曆了大量食鹽的醃製、各種煙熏火烤，這個(ge) 過程中產(chan) 生的亞(ya) 硝酸鹽、微生物、苯並芘等物質，都屬於(yu) 致癌物質。

醃製食品中所用到的大量的鹽是人體(ti) 健康的殺手，每100克臘肉的鈉含量達到800毫克左右，是普通豬肉平均量的十幾倍之多。鹽是影響血壓的一個(ge) 重要因素，不僅(jin) 會(hui) 使機體(ti) 中的滲透壓增加造成血壓上升，還對胃的黏膜造成一定的傷(shang) 害。其次，臘肉的脂肪和膽固醇含量非常高。從(cong) 重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50%，與(yu) 我國居民膳食指南推薦的脂肪攝入量25g相比，如果連續大量食用臘肉，很容易成為(wei) 導致高血脂的“危險因素”。其次，臘肉營養(yang) 損失多。與(yu) 新鮮的肉類相比，臘肉的製作過程，帶走了大部分維生素和微量元素，如維生素B1。維生素B2。煙酸、維生素C等含量均為(wei) 零。因此，長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓增高或波動。

那麽(me) ，為(wei) 了健康我們(men) 隻能放棄臘肉了嗎？為(wei) 了人們(men) 的吃上健康的臘肉，許多企業(ye) 已經在生產(chan) 工藝下功夫。在鮮肉醃漬過程中，選用安全新鮮的原材料，其次在醃製過程中除了食鹽的使用外，還會(hui) 嚴(yan) 格控製亞(ya) 硝酸鹽的使用，其含量控製在6%左右。針對臘肉熏製中苯並芘含量的問題，通過工藝流程的改進，采取低溫、集中烤製、精準控量等措施，來降低該物質在臘製品中的含量。因此，若是饞臘肉了，還是可以選擇正規廠家出品的臘肉。同時在食用時，也要多加注意。在食用方式上，最好是蒸煮，盡量少用油煎的方式。因為(wei) 高溫製作會(hui) 使臘肉中的鹽受熱產(chan) 生亞(ya) 硝酸鹽，促使酸硝基吡咯烷和二甲基亞(ya) 硫胺等致癌物的含量增高。可以在食用前將臘肉切片在開水稍煮幾分鍾，降低醃臘肉製品中的亞(ya) 硝酸鹽的含量。在食用臘肉時，適量也是必須遵循的原則。根據2015版的中國食物成分表計算，醃臘肉製品，每100克中約含脂肪48.9克、鹽近6克（1000毫克鈉），如果一次就吃100克以上，那每天攝入的脂肪和鹽就超過一個(ge) 成年人一天的推薦攝入量了，對心血管係統造成不利影響，因此，建議根據體(ti) 重來折算，成年人每次的食用量以不超過150克為(wei) 宜，老年人盡量少食醃臘製品。一周內(nei) 食用最好不要超過3次，不要連續食用。

還有專(zhuan) 家給臘肉提供了一些搭配食用的方法，如與(yu) 含巰基化合物豐(feng) 富的蔬菜搭配，大蒜、香蔥、大蔥、洋蔥等都富含巰基化合物，是清除食物中亞(ya) 硝酸鹽和阻斷亞(ya) 硝胺合成的天然物質。另外，大蒜還能抑製硝酸還原菌的生長，促進乳酸菌生長，因此大蒜、大蔥、洋蔥是臘肉的好搭檔。還有與(yu) 富含維生素C的蔬果搭配，球葉甘藍、燈籠椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鮮蔬菜對亞(ya) 硝酸鹽均有不同程度的清除能力。當前，市場上還研製出了低鹽臘肉，可將臘肉的含鹽量由8%降至3%左右。因此，饞臘肉的時候，可以挑選鈉含量低的產(chan) 品，並在製作時改進烹飪方法，少吃慎吃。

作者：程方潔

文字審核：柏聖靈