日前網上有消息稱，從(cong) 國外肉類市場流入大量的“重組牛排”、“膠水牛排”，都是用“次品肉塊+肉膠”拚接而成。記者在市內(nei) 各大超市調查發現，不少調味牛排在配料表中確實標有卡拉膠成分。何為(wei) 卡拉膠？“重組牛排”到底能不能吃？對此，國家食藥監總局回應稱，重組牛排不等於(yu) 劣質肉，在標準規定的限量內(nei) 使用卡拉膠不存在食品安全風險。消費者在選購牛排時，可通過配料表來區分原切牛排和重組牛排，食用重組牛排最好烹飪至全熟。

　　重組牛排屬調理肉製品

“澳洲菲力牛排”、“黑椒西冷牛排”、“進口牛排套餐”……在生鮮電商平台上，一百多元就能買(mai) 到10片牛排，還附贈黃油料包，價(jia) 格十分低廉。記者查看配料表發現，不少牛排中含有卡拉膠成分，這樣的牛排被稱為(wei) “重組牛排”。

“牛排按加工方式不同，可以分為(wei) 原切牛排和重組牛排。”食藥監總局相關(guan) 專(zhuan) 家介紹，原切牛排指未經任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛裏脊，屬於(yu) 生鮮肉。“重組牛排也可以叫拚接牛排，就是借助肉的重組技術加工而成的調理肉製品。”包括重組牛排在內(nei) 的調理肉製品一般會(hui) 添加水、調味料等輔料，也可能使用卡拉膠、穀氨酰胺轉氨酶等食品添加劑。

調理肉並不是什麽(me) “內(nei) 幕”，而是正常的加工工藝。把畜禽肉絞製或切製後添加調味料等輔料，經滾揉、攪拌、調味或預加熱等工藝加工，然後在冷藏或冷凍條件下貯藏、運輸及銷售，重組牛排就產(chan) 生了。“由於(yu) 經過了去膜去筋等工序，調理牛排的嫩度和口味往往更受消費者歡迎。”原切牛排屬於(yu) 冷鮮或冷凍的分割肉，價(jia) 格較高，重組牛排價(jia) 格則相對較低。

　　碎肉不等於(yu) 劣質肉

雖然重組牛排的價(jia) 格較低，但這並不意味著重組牛排等於(yu) 劣質肉。食藥監總局相關(guan) 專(zhuan) 家介紹，肉的重組技術從(cong) 20世紀60年代就開始使用，在歐美國家有著數十年的應用曆史，我國也在90年代開始研究與(yu) 應用。

“在屠宰分割加工過程中，碎肉的產(chan) 生不可避免。”專(zhuan) 家表示，借助重組技術將其重組、二次成型，冷凍後出售，不僅(jin) 可以提高碎肉的利用率，還可以豐(feng) 富肉製品的產(chan) 品種類。需要特別指出的是，肉的分割或者修整過程中產(chan) 生的“碎肉”不等於(yu) “劣質肉”。

“肉膠”到底是怎麽(me) 回事？對此，專(zhuan) 家介紹，卡拉膠是一種食品添加劑，是從(cong) 海洋紅藻等天然植物中提取而成的，是一種良好的食品級增稠劑、穩定劑、乳化劑。“卡拉膠與(yu) 肉中的蛋白質形成網狀立體(ti) 結構，可以減少肉製品加工過程中的水分流失。”按照相關(guan) 規定，卡拉膠不得用於(yu) 生鮮肉中，但可用於(yu) 調理類肉製品生產(chan) 加工。在標準規定的限量內(nei) 使用卡拉膠不存在食品安全風險。

　　重組牛排應烹飪至全熟

正規生產(chan) 的重組牛排可以放心食用，但畢竟重組肉與(yu) 原切肉不同，消費者該如何區分呢？

專(zhuan) 家介紹，消費者可以根據自己的需求，通過查看產(chan) 品標簽和配料表來區分原切牛排和重組牛排。原切牛排配料表裏隻有“牛肉”，如果配料表中出現其他輔料和食品添加劑的，則為(wei) 重組牛排。

“通常情況下，原切牛排內(nei) 部細菌總數不高，不必加熱到熟透，五至八分熟也可食用。”但重組牛排由於(yu) 經預先醃製，或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nei) 部易滋生細菌，可能導致產(chan) 品細菌總數偏高，專(zhuan) 家建議在食用前應烹飪至全熟。
 

國家食藥監總局表示，卡拉膠等添加劑應按有關(guan) 規定使用，並在產(chan) 品包裝的標簽上明確標注。如果發現未按規定標示的行為(wei) ，消費者可向當地食藥監管部門投訴舉(ju) 報。 （記者 陳雪檸）

關(guan) 注【深圳科普】微信公眾(zhong) 號，在對話框：
回複【最新活動】，了解近期科普活動
回複【科普行】，了解最新深圳科普行活動
回複【研學營】，了解最新科普研學營
回複【科普課堂】，了解最新科普課堂
回複【團體(ti) 定製】，了解最新團體(ti) 定製活動
回複【科普基地】，了解深圳科普基地詳情
回複【科學防控】，學習(xi) 疫情相關(guan) 科普星空体育官网入口网站
回複【科普小達人】，報名參賽贏取萬(wan) 元大獎