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首先讓我們(men) 來了解一下自製酸奶的基本原理。據《北京晨報》報道，自製酸奶的基本原理就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40℃~42℃）下大量繁殖。在乳酸的作用下，牛奶發酵液的酸度會(hui) 逐漸下降，當pH值大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會(hui) 緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍。
自製酸奶的原理雖然簡單，但卻需要在製作過程中格外小心，否則很容易出現安全問題。魯東(dong) 大學食品工程學院博士
彭新顏在接受《齊魯晚報》采訪時介紹，從(cong) 奶源來說，如果原料乳雜質過多或殺菌不完全，就容易使原料在發酵過程中滋生雜菌，影響口感。從(cong) 菌種來說，自購的發酵菌種在安全上無法保障，而且網購的凍幹菌種在運輸過程受溫度等因素影響較大，容易失去活性，從(cong) 而導致原料無法發酵。另外，包裝容器及儲(chu) 藏條件沒有達到要求，都會(hui) 加速酸奶腐敗變質，縮短酸奶的保質期。
那麽(me) ，如何才能自製出安全的酸奶呢？南京江北人民醫院營養(yang) 科主任陳汝紅在接受《揚子晚報》采訪時給大家支了幾招：
1. 奶源新鮮。應盡量選購生產(chan) 日期新的純牛奶，而不建議購買(mai) 未經工廠處理的新鮮牛奶。
2. 選好菌種。應盡量到正規商家購買(mai) 菌種。
3. 滅菌處理。使用的原料奶和與(yu) 其接觸的所有用具包括發酵容器和攪拌用具等，都要經過煮沸或熱燙滅菌處理；發酵溫度控製在40℃~45℃，密封發酵，最好選用酸奶機，以保證溫度恒定，還可避免在發酵過程中受雜菌汙染。
4. 冷藏保鮮。由於(yu) 自製酸奶保質期較短，不適合長時間儲(chu) 藏，建議做好酸奶後在冰箱冷藏密封保存，保存時間不超過3天。（趙鵬）
本文由科信食品與(yu) 營養(yang) 信息交流中心業(ye) 務部主任阮光鋒進行科學性把關(guan) 。
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