味精是很多人家中廚房的必備之物，隻要在做菜的時候稍稍添加一點，就可以讓飯菜變得更加鮮美，深受人們(men) 的喜愛。但每當把味精與(yu) 健康掛鉤的時候，不少人變得憂心忡忡。在所有關(guan) 於(yu) 味精有害健康的言論中，最讓人擔心的無疑是“味精會(hui) 致癌”的說法。那麽(me) ，味精真的會(hui) 致癌嗎？
 

日常所見調味品——味精（圖片來源：浙江在線）
 

首先讓我們(men) 從(cong) 味精的“前世今生”說起。據《科技日報》報道，味精是世界上用量最大的增鮮劑，已有上百年應用史。上世紀初，日本人從(cong) 海帶的鮮味中得到啟發，提取穀氨酸得到了“味之素”，實現了人類餐飲史上的一次飛躍。20年後，中國化學家吳蘊初發明水解法生產(chan) 穀氨酸的技術，將其稱為(wei) 味精，以示和“味之素”的區別。味精就是用澱粉等經過微生物發酵，然後通過一係列的提取過程，最終得到穀氨酸，並與(yu) 鈉結合形成的穀氨酸鈉。
 

然而，有傳(chuan) 言稱，當溫度超過100℃時，味精會(hui) 形成有毒的焦穀氨酸鈉，危害健康甚至致癌，所以有些人提出，味精需要在菜肴出鍋前加入以減少焦穀氨酸鈉的產(chan) 生，這種做法有科學依據嗎？《健康時報》介紹，一般味精中約含有80%~90%穀氨酸鈉, 若是將味精在高溫烹炒前加入菜中，確實有一部分穀氨酸鈉會(hui) 轉變成焦穀氨酸鈉，但這個(ge) 比例非常小。實驗證明，將含味精約0.2%的淡鹽溶液加熱至115℃~120℃，並持續3小時，僅(jin) 有約0.7%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉，這樣的量對人體(ti) 產(chan) 生的影響微乎其微。建議菜肴出鍋前加入味精，主要是想更好地保持味精的鮮味，並不是所謂“高溫致癌”的緣由。
 

此外，科信食品與(yu) 營養(yang) 信息交流中心副主任鍾凱在接受中國經濟網采訪時表示，美國食品藥品監督管理局（英文簡稱為(wei) FDA）在上世紀中葉就將味精納入“GRAS”名單，即相當安全。世界衛生組織下屬的食品添加劑聯合專(zhuan) 家委員會(hui) （英文簡稱為(wei) JECFA）分別於(yu) 1970年和1973年評估了穀氨酸及其鹽類的安全性，設置了每公斤體(ti) 重120毫克的安全攝入量。1987年和2004年再次評估後，將安全攝入量改為(wei) “無需限製”，即可以隨便用。
 

值得注意的是，雖然味精已經“洗脫”了可能致癌的嫌疑，但這並不意味著做菜時就可以濫用味精。杭州市一醫院營養(yang) 科主管營養(yang) 師蔣虹在接受齊魯網采訪時指出，使用味精需要因人而異，比如對於(yu) 胃口差的病患來說，靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們(men) 的胃口，此時需要適當加點味精來提鮮，幫助他們(men) 把飯菜吃進肚子，營養(yang) 才有保障；對於(yu) 某些患者來說，營養(yang) 師可能會(hui) 給出低鹽飲食、無鹽飲食，甚至低鈉飲食的建議，那些需要低鈉飲食的患者是不可以放味精的。（陸海軍(jun) ）
 

本文由科信食品與(yu) 營養(yang) 信息交流中心業(ye) 務部主任阮光鋒進行科學性把關(guan) 。

關(guan) 注【深圳科普】微信公眾(zhong) 號，在對話框：
回複【最新活動】，了解近期科普活動
回複【科普行】，了解最新深圳科普行活動
回複【研學營】，了解最新科普研學營
回複【科普課堂】，了解最新科普課堂
回複【團體(ti) 定製】，了解最新團體(ti) 定製活動
回複【科普基地】，了解深圳科普基地詳情
回複【科學防控】，學習(xi) 疫情相關(guan) 科普星空体育官网入口网站
回複【科普小達人】，報名參賽贏取萬(wan) 元大獎