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冰淇淋因其美味的口感，深受大家喜愛。但是一些細心的人會(hui) 發現，市麵上的很多冰淇淋都有一個(ge) 共同的特點，就是融化的速度越來越慢了，不少人對此產(chan) 生疑惑，認為(wei) 冰淇淋越不易融化，說明它所含的添加劑越多。那麽(me) ，事實真是這樣嗎？冰淇淋中的添加劑對人體(ti) 有危害嗎？
據《北京晨報》報道，冰淇淋由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構成。冰淇淋的融化速率也會(hui) 受很多因素的影響，如製品中的空氣含量、冰結晶性狀以及凝凍過程中脂肪球的網絡結構等，都會(hui) 影響冰淇淋的抗融性。
那麽(me) ，添加劑在冰淇淋中起到了什麽(me) 樣的作用呢？據《北京晨報》報道，在一定工藝條件下，適當添加穩定劑的確可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋過快融化或者坍塌。
可見，冰淇淋中確實含有防止其融化過快的添加劑，那麽(me) ，這是否意味著冰淇淋越不容易化，添加劑也就越多呢？國家食品安全風險評估中心副研究員鍾凱在接受《生命時報》采訪時表示，“雪糕越難化，添加劑越多”這種說法並不科學。融化速度與(yu) 雪糕的原料、配料、產(chan) 品類型、加工形狀、加工工藝等有直接關(guan) 係。比如有巧克力脆皮或者果凍包裹的雪糕，融化速度就會(hui) 慢些；原料中奶油、巧克力等含量較多的話，融化速度也比較慢，而像老冰棍一類含水比較多的雪糕融化速度自然會(hui) 快一些。雪糕的融化速度與(yu) 添加劑的含量並沒有直接關(guan) 係。此外，據《科技日報》報道，過多的添加劑反而會(hui) 破壞冰淇淋的品質，實際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素。
針對冰淇淋或者雪糕中添加劑的安全性，鍾凱在接受《科技日報》采訪時表示，冰淇淋中添加劑的作用主要是讓其感觀更好，如果沒有添加劑，冰淇淋的質地就沒法均勻，凍出來的狀態就像大冰塊一樣硬而難吃，既不甜也沒有風味。其實隻要是符合國家標準生產(chan) 的產(chan) 品都是安全的，沒有必要為(wei) 冰淇淋中的添加劑擔憂。此外，《山西日報》補充道，食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，隻要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。另外通過食品原料和生成工藝的改進，人們(men) 已經可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。
本文由科信食品與(yu) 營養(yang) 信息交流中心業(ye) 務部主任阮光鋒進行科學性把關(guan) 。
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