或許是因為(wei) 亞(ya) 洲人對茶的特殊氣味有寫(xie) 在DNA裏的喜愛，或許是因為(wei) 一捧綠油油的顏色引發無限遐想，無論是餅幹、蛋糕、奶茶還是冰淇淋，“抹茶味”已經全麵占領零食屆。

　　雖然出現頻率高，大家對抹茶的了解卻著實有限。號稱抹茶味的東(dong) 西裏，真的含抹茶嗎？抹茶粉和綠茶粉難道不是一回事？日本抹茶，隻是海外留學一圈，又衣錦還鄉(xiang) 的“假洋鬼子”？

　　接下來你將看到：

　　● 抹茶到底有多火

　　● 抹茶和綠茶粉，並不是一種東(dong) 西

　　● 抹茶的原型在中國

　　● 抹茶在日本也是小眾(zhong)

　　幸運色是綠色的值班編輯/馬馬馬

　　抹茶到底有多火

　　抹茶發源於(yu) 日本，而日本的流行飲料經曆了從(cong) 碳酸到咖啡，再到茶飲料的發展過程。

　　1970年，日本年輕人最愛喝碳酸飲料。1980年，自動售貨機開始風靡，咖啡飲料銷量暴增。1990年之後，隨著瓶裝茶技術的成熟，茶飲料市場快速增長。到了2005年，日本的瓶罐裝茶飲料銷售額達到9313億(yi) 日元，占飲品零售總額的25.8%。

　　雖然日本主流的茶飲料品種是烏(wu) 龍茶、綠茶、大麥茶等原葉茶，但抹茶無論是在瓶裝茶領域，還是在衝(chong) 泡茶粉領域，都受到越來越多人的歡迎。

　　日本茶飲料的老大伊藤集團推出了含有抹茶粉的新型飲料；可口可樂(le) 公司也從(cong) 2011年開始出售罐裝抹茶拿鐵；伊藤集團的固體(ti) 抹茶，年銷量更是超過一千萬(wan) 份。

伊藤園茶飲料

　　茶飲料風行，推動了茶味零食在日本的擴張。

　　1996年，哈根達斯在日本推出了抹茶味冰淇淋，2001年，星巴克推出了抹茶卡布奇諾。2010年，日本冰淇淋協會(hui) 發布的“消費者最喜愛的冰淇淋口味”年度調查結果顯示，抹茶口味位居第五。到了2015年，抹茶口味已經上升到第三名，喜好率將近50%。

　　抹茶作為(wei) 典型的亞(ya) 洲口味，還受到了越來越多西方人的追捧。

　　近年來，美國人消費了日本抹茶近一半的出口量，“MATCHA”成為(wei) 了咖啡冰淇淋店的常備口味。僅(jin) 2014年一年，美國的抹茶粉零售額就增長了54.9%，抹茶即飲飲料的銷售額翻了兩(liang) 倍多。星巴克的抹茶星冰樂(le) 則在歐美熱銷。

抹茶星冰樂(le)

　　抹茶在中國也足夠流行。

　　在大眾(zhong) 點評美食類裏搜索“抹茶”：北京1815家、上海3266家、廣州1149家、深圳689家。這個(ge) 數量等於(yu) 說，如果哪家咖啡奶茶麵包店裏一款“抹茶味”都沒有，那麽(me) 這家店基本上可以關(guan) 門了。

　　抹茶和綠茶粉，並不是一種東(dong) 西

　　雖然許多人號稱最愛抹茶口味，但他們(men) 根本搞不清抹茶到底是種什麽(me) 東(dong) 西。這肯定不能怪消費者傻，因為(wei) 中國市場上流通的“抹茶粉”，大多隻是綠茶粉。

　　實際上抹茶和綠茶粉並不是一種東(dong) 西。綠茶根據工藝和製作的不同，可以分為(wei) 很多種，而抹茶則是諸多綠茶種類中唯一成品就是粉末的。

　　而綠茶粉在日本稱為(wei) 粉末綠茶，是把不太好的綠茶茶葉磨成粉，而好的綠茶都被人拿去衝(chong) 泡喝了。

　　抹茶是要避光生長的，所以它的采摘時節通常要比普通綠茶晚一個(ge) 月，當然營養(yang) 價(jia) 值也會(hui) 更高，顏色也更加翠綠，普通的衝(chong) 泡綠茶是有些偏黃的。

　　抹茶的製作工藝也很複雜，基本步驟就有攪碎、蒸汽殺青、冷卻、烘幹、梗葉分離、去除砂石、殺菌、快速幹燥、研磨等。

　　苛刻的生長環境和複雜的製作方式當然讓抹茶粉的價(jia) 格更高，通常好的抹茶粉要比綠茶粉貴幾倍甚至十幾倍。

　　因為(wei) 抹茶和綠茶粉的不同，所以日本企業(ye) 在使用“抹茶”標簽時非常謹慎，一些公司在製作餅幹、甜品時也會(hui) 用綠茶粉代替抹茶粉，可即使產(chan) 品名寫(xie) 著“抹茶”，也必定在括號或者原料表裏注明“綠茶粉”。而在中國，並沒有如此嚴(yan) 格的要求。

　　抹茶的原型在中國

　　現在絕大多數喝茶的中國人，都是直接茶葉泡水。實際上，這種喝茶方式，是在明代之後才大範圍流行開的。明以前的中國人，尤其是有品位的文化人怎麽(me) 喝茶？

　　主流有兩(liang) 種，一是煎茶法，二是點茶法。這兩(liang) 種喝法，用的都不是茶葉，而是茶粉，古人一般叫它“末茶”，製作原理和現代抹茶差不多。

　　“末茶”的主要來源是餅茶，又稱團茶或片茶。餅茶最晚在唐代已經流行開來，采摘下來的茶葉經過蒸青、研磨、烘幹等工序，被做成餅狀。唐人的煎茶法是把茶餅磨粉，加入鹽、薑、茱萸等調料一起煮，口味比較清奇。宋人的點茶法則要精細得多。

　　宋代最先喜歡上末茶的是文人。他們(men) 把末茶放入茶碗中，再加入少量水調成茶膏，隨後一邊用湯瓶注水，一邊用茶筅快速攪打茶湯，形成細密的泡沫。《大觀茶論》描繪這個(ge) 過程為(wei) ：“攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘖之起麵，疏星皎月，燦然而生”。這種帶有表演性質的點茶技藝，單從(cong) 操作本身來看，確實算是日本抹茶道的雛形。

茶筅

　　除了點茶和競賽感濃厚的鬥茶之外，宋代還出現了可以與(yu) 琴棋書(shu) 畫並列的高雅茶藝活動：分茶。

　　分茶又叫“湯戲”、“茶百戲”。北宋初年陶穀在《清異錄》中將其描述為(wei) “能注湯幻茶，成一句詩，並點四甌，共一絕句，泛乎湯表。小小物類，唾手辦耳”。

　　看起來，分茶可能比較類似現在的咖啡拉花，不光能用茶沫拉出簡單圖案，還能在茶盞裏寫(xie) 詩畫畫，到了南宋，會(hui) 分茶甚至成了民間藝人的一種謀生手段。

磁州窯黑釉油滴日本東(dong) 京國立博物館藏

　　那麽(me) ，這些喝茶方法怎麽(me) 就都失傳(chuan) 了呢？

　　元明兩(liang) 代是我國茶葉史上的一大轉折點。

　　遊牧為(wei) 主的蒙古人雖然有喝茶習(xi) 慣，但他們(men) 對唐宋的煎茶點茶都缺乏興(xing) 趣，更喜歡喝酥油茶、藥茶，或者散茶。統治者喜好不一，再加上社會(hui) 動蕩、國力衰退、假茶橫行、文人地位下降等複雜原因，餅茶和末茶走向了衰落。

　　明初，朱元璋下令罷造龍鳳團茶，各地一律進貢散茶：“太祖以重勞民力，罷造龍團，一照各處，采芽以進”。明代飲茶風氣隨之改變，士人們(men) 也認為(wei) 相比繁瑣的點茶法，泡茶飲法“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味”。此後，中國末茶不見蹤影，點茶法也逐漸無人問津。

　　抹茶在日本也是小眾(zhong)

　　雖然在中國式微，點茶技藝遠渡日本後，還是發展壯大了起來。

　　日本人的喝茶愛好，一開始就是受中國人影響培養(yang) 起來的。唐德宗貞元二十年，日本禪師最澄作為(wei) 學問僧來中國求學，將茶籽帶回日本。後來，因為(wei) 受到嵯峨天皇喜愛，日本寺院皇室開始大量種植茶樹。平安奈良時期的茶文化，與(yu) 唐代極其相似。

　　鐮倉(cang) 時期，榮西禪師兩(liang) 度赴宋學佛，回國時不僅(jin) 攜帶了大量茶籽茶具，還將《茶經》手抄本帶回日本，並完成了日本的首部茶經——《吃茶養(yang) 生記》。書(shu) 中記錄了宋代的末茶點茶技藝，為(wei) 日本抹茶道打下了基礎。

《吃茶養(yang) 生記》

　　在當時的日本，茶道偏好奢華鋪張，而如今“和、淨、清、寂”的飲茶哲學，以及宇治抹茶的特殊地位，都是由千利修奠定的。在千利修手中，日本茶道與(yu) 禪宗思想相結合，走上真正本土化的道路。

　　到了今天，日本茶人點茶多用黑色瓷碗、竹製器具、插花器皿，茶室大多不超過四張榻榻米大小，而整個(ge) 過程又極其複雜嚴(yan) 肅，處處體(ti) 現禪學，呈現出非常鮮明的日式美學特征。因此，已經不能說日本抹茶道隻是宋代點茶技藝的複製了。

日本茶道

　　現代日本茶道傳(chuan) 承主要依靠兩(liang) 大途徑，一是女子學校通過插花、茶藝、女紅等技能提高女性“個(ge) 人修養(yang) ”；一是“家元製度”，根據血緣關(guan) 係世襲傳(chuan) 統技藝。

　　抹茶道步驟繁複細致，有“點一杯好茶要學十年”的說法，即使在日本國內(nei) ，受眾(zhong) 麵也很小。

　　而且，早江戶中晚期，明朝的泡茶方法也傳(chuan) 入了日本，並且形成了比抹茶道更加簡潔樸素，以“和、淨、清、閑”為(wei) 理念的煎茶道。事實上，現代日本人相比抹茶，日常喝煎茶更多。

　　為(wei) 什麽(me) 煎茶綠茶、大麥茶、烏(wu) 龍茶口味，都沒像抹茶口味一樣火起來？可能恰恰是因為(wei) 真正的“抹茶”絕大多數人一輩子也見不到，物以稀為(wei) 貴，聽起來格外誘人。

　　參考資料：

　　1.張一潔：《中國末茶文化研究》，華東(dong) 師範大學碩士學位論文，2014年4月。

　　2.沈冬梅：《宋代的飲茶技藝》，《中國史研究》，1999年第4期。

　　3.齊洋：《日本茶文化對日本茶包裝設計的影響研究》，蘇州大學碩士學位論文，2015年3月。

　　4.李薇：《中日茶史溯源及抹茶產(chan) 業(ye) 的前景發展》，湖南農(nong) 業(ye) 大學碩士學位論文，2015年10月。

　　5.張建立：《“侘茶樂(le) 境“芻議”》，《農(nong) 業(ye) 考古》，2017年第2期。


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