鍾瑾（右）在實驗室指導學生檢測青貯飼料酸堿值。任芳言攝

■本報見習(xi) 記者 任芳言

打開飼料包裝，一股柔和的酸香和果香氣味撲鼻而來，鍾瑾對這味道再熟悉不過。

她甚至能判斷出這份飼料是否對牲畜的胃口：牛羊愛吃的青貯飼料氣味酸香、柔軟多汁。

香水分前中後調，青貯飼料的味道也變化紛繁。

身為(wei) 微生物學家，中國科學院微生物研究所（以下簡稱微生物所）研究員鍾瑾有項“絕活”：不借助儀(yi) 器、隻用眼鼻，她就能大致判斷一包青貯飼料的酸堿值。

“青貯飼料香味對了，微生物就找對了。”鍾瑾告訴《中國科學報》，青貯環境中的酸堿值影響著微生物生長，而微生物的種類及演替又決(jue) 定著養(yang) 分保留程度、保質期長短等。在微生物所工作多年、與(yu) 青貯飼料結緣的鍾瑾走遍大江南北，為(wei) 全國各地的牧民送去希望。

日前，鍾瑾當選2020年中國科學院年度感動人物。

牛羊不說謊

“鍾老師什麽(me) 時候來？”每年7~9月是飼草作物收獲的時節，內(nei) 蒙古自治區庫倫(lun) 旗的牧民們(men) 又開始期盼鍾瑾團隊和“神奇”菌劑的到來。收割完的飼草原料經過粉碎、加菌劑、壓實等一係列處理，存儲(chu) 發酵後變為(wei) 青貯飼料，入冬後就成了牛羊的主要口糧。

整個(ge) 青貯過程就是複雜微生物發酵的過程，選用合適菌種、做好針對性配比、嚴(yan) 控加工細節及質量，才能保證青貯飼料的成功製備。也正因此，鍾瑾團隊每年都致力於(yu) 尋找更“神奇”的菌，調配出更好用的菌劑。

走出人人都穿白大褂的實驗室，鍾瑾的步子還要邁到草原、山坡、田間地頭，她得手把手教農(nong) 牧民更科學地加工飼料。

2020年3月，庫倫(lun) 旗正式摘掉貧困的帽子。同年9月，全旗共存欄30.8萬(wan) 頭牛，與(yu) 5年前相比增加了50%還多。據統計，當地70%的牧民都願意用添加菌劑的青貯飼料，因為(wei) 牛羊更愛吃，也更易長肉。

“若用青貯苜蓿代替進口苜蓿幹草，草的成本下來了，一頭奶牛一天就能少花5~6元錢。每天每頭牛還能多產(chan) 1~2公斤奶，奶的蛋白質含量增高，每斤售價(jia) 又多了1毛9……”鍾瑾說話時語調溫和，但算起這筆“降本增收賬”來，卻一點不含糊。

如今回頭看，鍾瑾走過的路並不是一帆風順。初到基層時，並非所有農(nong) 牧民都情願調整飼草配料，有人覺得加菌劑麻煩、有人擔心產(chan) 量受影響。但牲畜不會(hui) 說謊。

2012年，鍾瑾等人曾在內(nei) 蒙古自治區多倫(lun) 縣就地取材，將牛羊吃剩的飼草加工成青貯飼料。第二年重回多倫(lun) 時，他們(men) 站在養(yang) 殖場一角打開了封存一年的飼草裹包。“剛一打開，本來離我們(men) 幾十米、很怕人的牛，一下子就衝(chong) 過來了。”鍾瑾笑道，牛群用行動給了她和同事“實力認證”。

摸清細菌脾氣，看懂產(chan) 業(ye) 症結

在微生物所，鍾瑾主要的研究工作圍繞乳酸菌展開。除了前文提到的青貯飼料，在其他食物發酵、人體(ti) 菌群平衡等過程中，乳酸菌都扮演著重要角色。

“細菌是很聰明的微生物，能適應自己所處的生活環境，產(chan) 生利於(yu) 自己生存的武器。”鍾瑾介紹，有些菌生命力頑強，能在極端環境生長。而與(yu) 人相伴的乳酸菌有自己的“脾氣”：所處環境營養(yang) 要相對豐(feng) 富、有一定可溶性糖、更偏好20~50℃的生存條件。一些乳酸菌在代謝時還會(hui) 產(chan) 生乳鏈菌肽等細菌素，利用低濃度的乳鏈菌肽，人們(men) 就能殺死李斯特菌、芽孢菌、梭菌等導致食品腐敗的細菌。

與(yu) 乳酸菌相伴多年，鍾瑾熟知多種菌的特性，更懂得如何創造條件，讓它們(men) 相互配合。比如在發酵初期加入能高效利用糖分的厭氧菌，就能抑製其他雜菌生長。而到了發酵後期，隨著空氣進入，一些原本休眠的雜菌會(hui) 被喚醒，此時就需要適量產(chan) 生乙酸的菌，以殺死或抑製黴菌等雜菌。

這些環節中，研究者既要讓乳酸菌盡可能抑製有害菌生長，又要保證盡可能留存食物營養(yang) 。找出更聽話、更“能吃、能戰鬥”的乳酸菌，摸清不同菌的調配比例，都需要花上多年功夫。以菌的篩選為(wei) 例，人類已知的乳酸菌就有430多種，從(cong) 植物、土壤再到食品及動物腸道，都是研究者的采樣來源。

科研辛苦，但鍾瑾深知自己工作的意義(yi) 。粗飼料質量與(yu) 奶業(ye) 振興(xing) 息息相關(guan) ，鍾瑾課題組的工作之一就是拓寬青貯飼料種類。早在2015年，鍾瑾等人就開始研究青貯苜蓿。這種豆科牧草表麵乳酸菌很少，起初很少有人考慮用青貯方法加工。

“苜蓿是牧草之王，是奶牛產(chan) 奶的重要飼草料之一。國外草場大，加工水平也高，幾乎不存在草不夠用的情況，而國內(nei) 每年要進口100多萬(wan) 噸苜蓿幹草。”鍾瑾說，國內(nei) 的苜蓿產(chan) 地收割時往往雨熱同季，草料難以保持幹燥，“牧民不敢種，就隻好用進口的”。

鍾瑾能將產(chan) 業(ye) 症結娓娓道來，她的研究也從(cong) 不隻為(wei) 擺在書(shu) 架上。如今，從(cong) 微生物所走出的複合青貯菌劑解決(jue) 了高水分苜蓿的加工難題，為(wei) 全國許多牧場提供了技術支撐。

用心守候，步履不停

鍾瑾有一頭蓬鬆的黑色長發，但平日裏她大多將頭發梳起，隻有在一兩(liang) 張偶然留下的工作照上，才能看見她把頭發放下來。彼時的鍾瑾正站在田間地頭和百姓交流，神態自若，但其實每年夏秋之際，她都得密集出差，工作強度很大。

微生物所助理研究員王天威告訴《中國科學報》，農(nong) 牧戶、公司、政府、科研院所，鍾瑾都要打交道。“最大的感受是辛苦”，常隨導師出差，課題組碩士研究生石偉(wei) 雄坦言，設想與(yu) 實際不同，遇上突發情況是常有的事。

對鍾瑾而言，應對這些突發事件的方法也很直接：沉下心來在現場守候。全國幾百家牧場，大大小小、養(yang) 牛養(yang) 羊多種多樣，發酵存儲(chu) 飼料的窖池等更是不盡相同。相較於(yu) 實驗室，這些現場基本都不可控，從(cong) 飼草粉碎、壓實再到噴灑菌劑，鍾瑾更要緊盯每個(ge) 環節。加工現場粉塵很大，細碎的草屑進了眼，鍾瑾不得不專(zhuan) 門去醫院弄出來。但對她而言，菌劑效果好了，才能真正鬆口氣。

“我們(men) 是很重要的環節，連接上下遊。”鍾瑾的腳步不曾停下，最近，她與(yu) 合作者共同參與(yu) 了草牧業(ye) 的先導科技專(zhuan) 項，致力於(yu) 草牧聯動。“上遊育好種、種好草，我們(men) 加工好飼草，還要根據下遊需求合理研發飼料配方，進一步讓養(yang) 畜降本增效。”她說。

“我們(men) 對肉和奶的需求高了，對牛羊的需求也高了。”未來，鍾瑾還將帶領團隊助力拓展飼草來源，進一步降低生產(chan) 成本。