端午節

迄今約有2000年的曆史

端午本是仲夏月的第一個(ge) 午日

即夏曆的午月午日

後人們(men) 用數字記時體(ti) 製取代幹支記時體(ti) 製

以五月五日的“重五”取代原來的“重午”

仍保持著端午之名

端午節的習(xi) 俗內(nei) 容豐(feng) 富

    賽龍舟、拴五色絲(si) 線、掛艾草、佩香囊......

但對於(yu) 南北的吃貨們(men) 來說

頭等大事就是吃粽子！

不論是豆沙、蛋黃、鮮肉，還是其他餡料

在綿軟香甜的糯米包裹之下

都會(hui) 變得格外的誘人

那麽(me) ，今天咱們(men) 就來聊一聊糯米

糯 米 的 曆 史

01

中國人被稱為(wei) 粒食之民，以“糧”為(wei) 綱

要知道單獨吞咽“粒食”，對咽喉和食道是個(ge) 挑戰

所以古人食必配飲，飯必有羹

人們(men) 還認為(wei) ，所謂美食須“調以滑甘”

“滑”這個(ge) 字，甚至被放在“甘”之前

稻米裏最滑的是“糯米”

所以古代糯稻一直優(you) 於(yu) 普通稻米

《中華遺產(chan) 》2018.01攝影：陳超

而糯米是糯稻的籽粒

乳白色，不透明，也有呈半透明

早在先秦時期便已是中國南方的重要糧食

在南方叫糯米，北方一般稱之為(wei) 江米

圖中米粒細長的秈糯米產(chan) 於(yu) 南方

渾圓飽滿的粳糯米生在北方

紅中透紫的血糯米是米中新貴，源出雲(yun) 貴川等地

黔東(dong) 南山裏到處糯稻飄香

“詩經時代”的《周頌·豐(feng) 年》中記載：

「多黍多稌……為(wei) 酒為(wei) 醴」

這其中的稌（shǔ）米即糯米

在那時糯米就是中國稻類的主角

《詩經》裏還有《小雅·甫田》、《唐風·鴇羽》、

《豳風· 七月》、《魯頌· 悶宮》等章

都有詠稻稌的詩句

實際上不僅(jin) 在“詩經時代”，直至明清時期

稻作中糯稻的比例都要高於(yu) 非糯稻

西漢時期，我國南北方都有糯稻種植

在湖北江陵發掘的西漢墓葬中有數百片竹簡

殘存可見的實物租數有：“稻秫一鬥四升半”

說明在當時糯稻已成為(wei) 湖南長沙 、湖北江陵兩(liang) 地

水稻的主要栽培類型之一

太湖流域附近糯稻

唐代時，江蘇及浙江北部的太湖流域

是糯稻的主要產(chan) 區

天寶元年韋堅擢為(wei) 水陸轉運使

他在京城長安之東(dong) 的長鬥坡下鑿廣運潭

集船二百多於(yu) 潭側(ce) ，每隻船都標明了來自何地

其中“船中皆有米，吳郡即三破糯米”指的就是

來自蘇州附近，名為(wei) “三破”糯稻加工成的糯米

不同的年代對糯米有著不同的記載和解讀

但有一個(ge) 問題一定是大家共同的關(guan) 注點，那就是

各 地 有 哪 些 糯 米 美 食？

02

除了在各大節日被做成粽子、元宵、年糕外

這個(ge) 黏黏的家夥(huo) 在平日裏

也化身成了一係列美食，誘惑著著南北的吃貨們(men)

糍 粑

糍粑是我國南方地區傳(chuan) 統小吃

貴州、重慶、四川、江西、湖南、福建、湖北

這些地區的餐桌上十分常見

將糯米蒸熟後，放在食舀裏搗爛成泥

炸著吃、烤著吃、蒸著吃都可以

軟糯Q彈的口感征服無數吃客

部分地區逢年過節時還有打糍粑的習(xi) 俗

兩(liang) 人揚起木槌你一下我一下，

這是一項需要多人配合的工作

幾家人湊在一起打，你一下我一下此起彼伏

小孩子們(men) 尤喜歡這種場麵

上桌壓糍粑、給糍粑蓋紅印戳

都是小時候過年甜美的回憶

酒 釀 圓 子

酒釀，也叫“醪糟”

是蒸熟的糯米加入酒曲發酵而成

圓子也是用糯米粉搓成的丸子

滾燙的酒釀裏，待一顆顆小圓子煮得浮上表麵

一口下去

酒釀的清香、圓子的軟糯、桂花的香甜

層層疊疊、絲(si) 絲(si) 入扣的在舌尖上綻放

圓子配酒釀，如同天生就是一對的

分開了，彼此都少了靈性，在一起才能相得益彰

桂 花 糯 米 藕

桂花糯米藕是江南地區獨特的中式甜品

生糯米灌在蓮藕中，加入沒過藕段的清水

然後將冰糖、紅糖、紅棗、蓮子等

配料放入鍋中

大火燒開之後轉小火慢燉

讓白嫩的藕染上煙霞般的紅

煨完之後取出糯米藕切成均勻的薄片

最後，再舀一勺浸滿桂花香的濃稠糖汁淋上

三 鮮 豆 皮

湖北人的豆皮，是一種蛋皮加糯米

再加各種餡料做成的主食

上乘的三鮮豆皮，皮色金黃、外酥裏嫩

口感裏包含著雞蛋的焦香，糯米的軟糯與(yu) 嚼勁

以及餡料的鮮香，層次感十分豐(feng) 富

製作豆皮的高手們(men)

在這片江湖的大街小店裏不動聲色地過招

刀光劍影都藏進了每天早上第一口豆皮入口時

蛋皮裹著糯米焦脆的哢嚓聲裏 

糯 米 腸

糯米、豬腸，這兩(liang) 種東(dong) 西乍看之下毫無關(guan) 聯

在閩粵人手裏就能成就菜式

糯米洗淨泡軟，臘腸切丁，拌勻後調入花椒桂皮

加鹽煮的料水，一同灌進腸衣

束緊，蒸熟晾涼，快刀成片，這是一道涼菜

湘西各族又把新鮮豬血加香料拌同糯米

束入腸衣，蒸熟切片，色黑而香

台灣人則喜歡去掉臘腸丁

改用兩(liang) 三根澱粉肉腸，與(yu) 糯米一同塞進大腸衣

或蒸或烤，稱“大腸包小腸”

八 寶 飯、五 彩 飯

八寶飯的主要食材是糯米

一碗優(you) 秀八寶飯的秘訣在於(yu) 原料的雜燴

除去必不可少的糯米、豆沙外

常會(hui) 鑲著蓮子、紅棗、核桃仁、瓜子仁、枸杞等

然後按照各家喜好

添上象征各種祝福的金橘脯、桂圓肉、

蜜櫻桃、蜜冬瓜、薏米仁等果料

花枝招展地裝在雪白的盤子裏

因為(wei) “八”與(yu) “發”同音

所以八寶飯也常在年夜飯上占據C位

五彩飯是雲(yun) 南布依族的傳(chuan) 統美食

每年三月初三或清明時節，當地人便篩選上等糯米

再采集紅蘭(lan) 草、黃飯花、紫蘭(lan) 草、

楓香樹葉、燕尾樹葉等山草稀藥

將根、莖、花、葉分別搗碎，熬成汁浸泡糯米

使糯米上色

用這些米蒸煮成的米飯就是五彩飯，或稱“花飯”

將之送給親(qin) 友

是祝願對方五穀豐(feng) 登、生活幸福的意思

糯 米 燒 麥

不同於(yu) 北方的肉餡燒麥

江浙滬的燒麥，大都是糯米餡兒(er) 的

皮薄餡多，透著薄薄的皮可以看到

糯米、香菇、肉汁和醬油的完美融合

一口下去外皮有韌勁兒(er) ，內(nei) 餡兒(er) 香軟鮮濃

不但能滿足人們(men) 對熱量的需求，還能飽嚐油水

鹹香糯的滋味，深得南方人喜愛

所以南方各地便利店的早餐櫃裏，總有著它的影子

人們(men) 喜歡吃各類糯米做成的美食

大多是喜歡它細膩、黏糯的口感

說到這裏，不知道大家有沒有想過

為(wei) 什 麽(me) 糯 米 會(hui) 比 較 黏 ？

03

糯米為(wei) 什麽(me) 黏？這首先要從(cong) 澱粉說起

糯米的主要成分是澱粉

澱粉是由葡萄糖分子聚合而成

而這些葡萄糖分子聚合的方式有直鏈、支鏈兩(liang) 種

直鏈澱粉(Amylose)

大約由500個(ge) 葡萄糖分子組成的高分子

連接起來排列成直線狀

支鏈澱粉(Amylopectin)

大約由1000個(ge) 以上的葡萄糖分子組成高分子

排列成網狀結構

直鏈澱粉分子的所有部分

都可以和水分子密切接觸

且分子中含有大量親(qin) 水的羥基

所以直鏈澱粉能溶於(yu) 熱水，沒法形成膠體(ti) 溶液

黏性不強

而支鏈澱粉由於(yu) 高度分支

水分子難以進入內(nei) 部，在熱水中分子隻是“膨大”

隨著溫度升高，澱粉分子振動劇烈

造成氫鍵斷裂，斷裂的氫鍵與(yu) 較多的水分子結合

水分子的進入增加了澱粉結構的無序性

顆粒間空隙減少，從(cong) 而變成膠體(ti) 溶液，也稱糊化

所以黏性較強

糯米澱粉中支鏈澱粉占80％以上，直鏈澱粉較少

所以要比其它米更粘一些

同樣是因為(wei) 這個(ge) 原因

古人從(cong) 中得到了靈感，將糯米引入了建築業(ye)

將糯米煮爛後把漿汁倒入三合土和勻，製成灰漿

幹燥後，比純粹用水混合的三合土灰漿

強度更大、韌性更好，還具備優(you) 良的防水性能

這是因為(wei) 支鏈澱粉在跟石灰混合的時候

會(hui) 與(yu) 其中的碳酸鈣發生“生物礦化”

有機的澱粉與(yu) 無機的石灰相互包裹、填充

形成了密實的微結構，兼具強度和韌性

同時石灰的防腐作用也能抑製澱粉腐敗

使灰漿保持耐久

福建土樓以堅實耐久而聞名

其中一些建造時就是在三合土中

加入糯米漿與(yu) 蛋清、紅糖等有機黏合劑

和勻後作為(wei) 砌牆材料

建成後的牆體(ti) 堅固如水泥

《中華遺產(chan) 》2011.11 繪畫/陳靜

宋元之後，糯米灰漿的使用愈發成熟

鼎鼎大名的北京故宮、明長城、承德避暑山莊、

清東(dong) 西陵、錢塘江海塘等明清工程建造中都使用了

糯米汁液與(yu) 三合土調拌而成的灰漿來黏合磚石

數百年來仍大致保持完好

堪稱我國古代的“有機水泥”

但在“民以食為(wei) 天”的中國古代，保證糧食生產(chan)

以養(yang) 活眾(zhong) 多人口，一直是社會(hui) 的頭等大事

在農(nong) 業(ye) 產(chan) 量有限、又屢受自然災害影響的條件下

不把寶貴的糯米給大家吃卻拿去蓋房，實在太浪費

因此糯米灰漿隻能是典型的高檔奢侈品

一直沒能像泥漿、石灰漿一樣得到廣泛使用

無論是粽子裏糯米的香甜

還是被運用到建築中作為(wei) “粘合劑”的糯米

這些古老的習(xi) 俗和智慧一直保存

為(wei) 現代人的生活

貢獻了智慧、增添了生活樂(le) 趣

參考資料：

李增高.我國曆史上的糯稻[J].農(nong) 業(ye) 考古,2008(01):41-53 59.

糯米灰漿. 《博物》2015.07

編輯 | 尹詩畫、閆妍

圖源 | 視覺中國、網絡

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