▲ 洛陽人的生活，少不了一碗湯。攝影/雪太白，圖/圖蟲·創意

地道風物 · 十一專(zhuan) 輯秦嶺-淮河

是中國南北方的地理分界

這條線因為(wei) 特殊的區位

在飲食口味上兼容南北

越秦嶺，有西北豪邁、巴蜀百味

走淮河，看中原厚實，淮揚清婉

國慶、中秋長假

讓我們(men) 一起沿著這條線

南北“通吃”

第四站河南·洛陽

沿著秦嶺兩(liang) 側(ce) ，吃完最不甘肅的天水，酸香火辣的寶雞，滿是川味的漢中，向東(dong) 直到秦嶺餘(yu) 脈邙山。在它腳下，有一座千年古城，雖是北方城市，卻滿是溫軟的湯水味道：這，就是“神都”洛陽。

▲ 上陽宮靜靜地坐臥在洛水旁，遙望著現代的洛陽城。攝影/王煜文

與(yu) 大多數人對河南“中原厚土”的印象截然不同，洛陽像一位溫柔又強壯的女性，端坐在洛河北岸的平原上。北麵的黃河，南方的熊耳、伏牛二山，東(dong) 部的嵩山，共同拱衛著洛陽，讓她既有“翩若驚鴻，婉若遊龍”的脫俗浪漫，也有四戰之地、九朝古都的雄厚氣概。

在洛河流域，南方的水田遇見了北方的旱地，稻作農(nong) 業(ye) 向粟作農(nong) 業(ye) 遞出了接力棒。這樣的交融，讓洛陽人的吃食兒(er) 顯得分外溫厚。

北方的洛陽人

為(wei) 啥比廣東(dong) 人還愛喝湯？

說起河南美食，絕大多數人都逃不出“燴麵胡辣湯”的觀念圍城；而說起洛陽美食，恐怕更是頭腦一片空白了。其實，在某個(ge) 特定領域，低調的洛陽飲食完全有實力與(yu) 粵菜一戰：廣東(dong) 人愛煲靚湯，洛陽人更是嗜湯如命。

▲ 洛陽牛肉湯。湯湯水水是洛陽人的命啊~ 圖/網絡洛陽氣候幹燥卻不缺水，澗河、瀍河、洛河穿城而過，加上根深蒂固的“煮食”曆史——早從(cong) 商周時期開始，鼎就是王公貴族的食器，同時也是象征中原正統的禮器，這座北方城市的胃，打小就習(xi) 慣了湯湯水水的撫慰。無論廟堂之高還是江湖之遠，在洛陽，每個(ge) 人都能找到屬於(yu) 自己的那一碗湯。

▲ 洛陽的湯，你喜歡哪一碗？ 圖/網絡

當人們(men) 為(wei) 吃到北京的“複原宮廷菜”而沾沾自喜時，洛陽水席已經不聲不響地把時間撥回了唐朝。在以務實為(wei) 底色的中原飲食中，洛陽水席顯得格外精致堂皇；而在所有打著“傳(chuan) 統”、“傳(chuan) 承”旗號的所謂“宮廷菜”中，洛陽水席又是最有宮廷氣質的——光是上菜的陣仗，就頗有些鍾鳴鼎食的意思。

▲ 洛陽水席“四鎮桌”之牡丹燕菜。攝影/為(wei) 你舞步，圖/圖蟲·創意所謂水席，就是菜皆湯湯水水，上菜如行雲(yun) 流水，二十四道菜各司其位，按序出場。首先亮相的是被稱作“前八品”的八道涼菜，賓客碰杯一輪，準備好了胃口，迎接四道鎮桌大菜：原版菜單早已不可考，但洛陽燕菜是無論如何少不了的。這道看似燕窩、實為(wei) 白蘿卜絲(si) 、神似淮揚菜中大煮幹絲(si) 的美味，考驗的是廚師的刀工和配料吊湯的功夫，與(yu) 國宴上的開水白菜一樣，講究一個(ge) 大道至簡。

▲ 洛陽水席“八大件”之連湯肉片。攝影/玉麵獨行，圖/匯圖網

“四鎮桌”被撤下，又輪到 “八大件”登場，洛陽水席的“水”也在這一環節得到了充分體(ti) 現：大部分菜肴都是“半湯半菜”。常見的“八件”成員——連湯肉片、燉熬貨（豬肉、豬雜、豬骨湯的大合唱）、水汆丸子，哪一道不是暖心又暖肚？吃到九分飽，還有最後四道“掃尾菜”，一碗酸辣口味的雞蛋湯“溜縫兒(er) ”，給這場柔和濃鬱的宴席畫上句號。

南北風味，燴出湯鍋裏的洛陽

一碗湯，就是一座洛陽城：水席倒映出繁華富貴的氣象，胡椒和牛羊肉是南北朝時期民族大融合的“胡風”遺留，大街小巷的一口口湯鍋，則藏著洛陽人的生活。

如果聽到一個(ge) 洛陽人對你說“喝湯喵（沒有）？”，千萬(wan) 不要感到詫異，那其實是一句地道的家常問候，相當於(yu) “吃了麽(me) 您？”

▲ 大型湯鍋，在洛陽街頭很常見。攝影/清川澹如此，圖/圖蟲·創意

從(cong) 沸騰開始，以見底結束，這就是洛陽人的生活。對學生和上班族而言，即使是兵荒馬亂(luan) 的工作日清晨，也要瞅準時間的空隙，來一碗牛肉湯、胡辣湯、不翻湯……傍晚，人們(men) 如歸林倦鳥，則有一碗脆香伴著鮮美的焦炸丸子湯洗刷疲憊。昔日的鼎鑊進化為(wei) 今天的不鏽鋼大鍋，不變的是聚攏其中的一啖鮮香。

▲ 不翻湯，湯上的那張薄餅非常好吃。攝影/深海52赫茲(zi) ，圖/圖蟲·創意

牛羊肉、牛羊雜、豆腐、涼粉、炸丸子、不翻（即用雞蛋與(yu) 綠豆粉混合攤出的餅，因“不用翻麵就能熟”而得名），葷素皆可入湯，而湯底是它們(men) 共同的靈魂。與(yu) 廣東(dong) 一鍋煲的老火靚湯不同，洛陽湯往往是“幹濕分離”，先將食材涮熟、碼在碗底，再單獨澆上一勺高湯。在滾燙的湯水的催促下，白白綠綠的蔥花、氣息濃鬱的香菜達到半成熟狀態，釋放出最多的香；辣椒油、花椒油、五香粉、薑蒜末，調出屬於(yu) 每家店、乃至每個(ge) 人的獨特味道。

▲ 眾(zhong) 多調料，讓一碗牛肉湯活色生香。攝影/愛拍照的阿穩呐，圖/圖蟲·創意

在洛陽，湯有甜鹹之分，“甜牛肉湯”聽起來像黑暗料理，其實是對牛肉質量和店家信心的考驗。“甜”指的不是糖，而是不放鹽的白味湯，食材新鮮與(yu) 否、處理是否得當，都在一碗甜湯裏暴露無遺。

當然，有人鍾愛原味，就有人追求豐(feng) 富的調味和體(ti) 驗。“胡風遺存”不僅(jin) 為(wei) 洛陽湯帶來了牛羊肉，更帶來了兩(liang) 個(ge) 至關(guan) 重要的角色：胡椒和餅。早在兩(liang) 漢魏晉時期，洛陽就迎來了提鮮開胃的胡椒，使牛羊湯的風味更上一層樓；餅，則促成了喝湯的終極境界：讓一碗湯，成為(wei) 一頓真正的飯！

▲ 一口洛陽本土的海碧汽水，最適合搭配牛肉湯與(yu) 餅了。攝影/王煜文

鍋盔、燒餅、餅絲(si) （即切成絲(si) 的蔥油烙餅，被認為(wei) 是麵條的原型）、油旋兒(er) 、油條、油饃，厚實耐泡的，被扔進葷湯、吸收油膩；自帶油脂的，則被扔進素湯、增加膏腴，兩(liang) 者都能達到微妙的平衡。

泡餅入口，如海綿擠水，藏匿其中的肉香或清香、蔥薑香以極大的密度占滿感官。在微寒漸起的秋日，一碗熱湯泡餅下肚，人生的棋局就還有八成贏麵。

▲ 先放餅，後澆湯。圖/網絡

在這樣的飲食方式中，餅充當了勺子的角色，以更細膩融合的方式把湯送進食客口中。第一碗沒吃飽也不打緊，實誠的店家會(hui) 為(wei) 你再添一大勺湯——“無限暢飲”，是洛陽湯店的老規矩。

湯水之外，洛陽味道有多精致？

吃一份熱乎乎的湯湯水水，北地幹燥寒冷的寒風，也如春風拂麵。而當洛陽人放下他們(men) 手裏的湯碗，千年古都的精心與(yu) 氣韻，就藏在一道道低調而多姿的小吃裏。

“唯有牡丹真國色，花開時節動帝京”，牡丹是洛陽的城市名片，也是美食名片，這就是每年牡丹季洛陽人都要心心念念的各種牡丹美味。

▲ 牡丹銀絲(si) 酥，如雪般拉開。圖/網絡

吃牡丹花，吃的是傳(chuan) 說故事，新鮮的牡丹花瓣，和紅豆、紅棗等食材入餡，做成甜甜的素餅，相傳(chuan) 正是一代女皇的首創；更能吃出意趣，層層酥脆的外殼下，是絲(si) 狀的牡丹花瓣，最適合作為(wei) 賞花時的小甜點，吃在嘴上，甜到心裏。

▲ 洛陽名吃蒜苗炒扁垛。攝影/handou5，圖/匯圖網牡丹美味，是洛陽人“不時不食”的追求，而號稱“假海參”的扁垛，頗顯洛陽味道的精細。這種家家戶戶都做的小吃，原料無非是剁碎的紅薯粉條，卻上得了水席的場麵。一把切好的扁垛，與(yu) 白菜、丸子、酥肉等食材入鍋燴湯，便是一道硬菜；也可作為(wei) 家常小菜，與(yu) 蒜苗同炒，帶著幾分瑩潤筋道，伴著縷縷翠綠鮮香，從(cong) 視覺到味覺，都是享受。

▲ 燙麵角，如同一輪輪新月。攝影/為(wei) 你舞步，圖/圖蟲·創意

新安縣燙麵角，則展現了洛陽人對麵的理解。做燙麵角，要用胛臀處的鮮豬肉，加原汁肉湯攪成餡，用韭黃白菜心增味；再用鮮開水把麵燙好，擀皮蒸製，才有了這麵軟皮緊，鮮香不膩，狀如新月的麵餃。

但要說起洛陽人心中最為(wei) 尋常且地道的美味，那還得是 “漿飯熱三遍，給肉都不換”的漿麵條。

▲ 漿麵條，看著簡單，大有味道。攝影/dgh5528，圖/圖蟲·創意

想做一碗地道的漿麵條，得用上乘的綠豆酸漿，製作酸漿的方法一代代傳(chuan) 下來，已有千年曆史。老城街巷裏藏著的漿坊，也已成為(wei) 幾代人的記憶。有了好酸漿，麵條也能變得柔軟，再用花椒油、辣椒油調味、配上黃豆、芹菜等十多種時令小菜，更可來一點韭花辣子醬，或是配上大瓣的蒜，又酸爽，又過癮。

▲ 老漿坊裏的酸漿製作過程。攝影/動靜哈，圖/圖蟲·創意

酸漿點化麵條，似湯又不似湯，正是洛陽味道南北交融的風采。在這座曆久彌新的千年古都，總是有著最生動的生活，以及最認真吃飯（喝湯）的人民。

• END - 文丨密林、蘋果編輯 | 蘋果封圖 | 攝影/為你舞步，圖/圖蟲·創意中國國家地理 地道風物