▲ 一口淮安絲(si) 瓜茶饊，北方的香和南方的鮮，全都有了。圖/人間四月天
地道風物 · 十一專(zhuan) 輯秦嶺-淮河

是中國南北方的地理分界

這條線因為(wei) 特殊的區位

在飲食口味上兼容南北

越秦嶺，有西北豪邁、巴蜀百味

走淮河，看中原厚實，淮揚清婉

國慶、中秋長假

讓我們(men) 一起沿著這條線

南北“通吃”

第六站

江蘇·淮安

東(dong) 西奔流的淮河與(yu) 溝通南北的大運河相會(hui) ，孕育了這座叫淮安的城市。

▲ 淮安，通江連河，曾號稱“九省通衢”。製圖/F50BB劃分了中國南方與(yu) 北方的淮河，從(cong) 淮安市區穿城而過。南來北往的人們(men) 相互交流、天南海北的食材相互碰撞，在這座“不南不北”的城市，碰撞出了中國最會(hui) 吃的一群人，並催生了八大菜係之一的淮揚菜。

勤行（注：廚師界）有句俗語：

“一張淮安嘴，吃遍南和北。”

▲ 淮安南北分界公園，中間的球體(ti) 象征南北分界點。圖/視覺中國有一種特產(chan) ，叫“淮安廚子”

說起“九省通衢”，人們(men) 馬上想到武漢。三百年前，淮安之地也曾擁有這個(ge) 美譽。

南方的船、北方的馬，熙熙攘攘，把各方的物產(chan) 、人流、文化帶到了這裏。明嘉靖年間，北方的晉商、南方的徽商都搶灘這片熱土。清代，淮安和周邊的淮鹽每年創造的稅額一度占到全國財政收入的1/4。

▲ 淮安，南船北馬交匯之地。圖/視覺中國

富起來的大鹽商特別會(hui) 吃，千方百計搜羅天下名廚和奇珍異品，這也催生了一樣特產(chan) ：淮安廚子。曾有無數朝廷大員點名要淮安廚子，地方官離任時常常要把一兩(liang) 位淮安廚子帶走，甚至於(yu) ，淮安廚子還被當做禮物送給好友或上司。

淮安俗語：“做秀才易，當廚子難。”可見，淮安人對於(yu) 吃的要求有多苛刻！時至今日，淮安依然是淮揚菜的重要傳(chuan) 承地，中國淮揚菜文化博物館就坐落於(yu) 此。

▲ 淮安廚子，是淮安美食的創造者。攝影/左左xians

為(wei) 了準備慶祝新中國成立的“開國第一宴”，工作人員煞費苦心。如何既體(ti) 現國宴的莊重大方，又能適合天南海北賓客們(men) 的口味呢？周總理推薦了家鄉(xiang) 的淮揚菜——它不過鹹、不過辣，不酸、不苦，不太甜、也不油，南方人和北方人都能接受。

從(cong) 此，來自淮安的味道，成為(wei) 國宴的標準，也留在無數中外賓客的味覺記憶中。

▲ 又鮮又香的淮安美食，你吃過哪些？按照順序分別是：軟兜長魚、欽工肉圓、香煎魚餅、鼓樓茶饊、文樓蟹黃湯包、盱眙小龍蝦。圖1-5攝影/左左xians；右下攝影/一個(ge) 會(hui) 拍照的黑叔叔

“不令不食”，淮安菜幾乎不出圈

不同於(yu) 魯菜的鹹香、粵菜的清淡、川菜的麻辣，作為(wei) 淮揚菜分支的淮安菜，以清爽新鮮為(wei) 特色，最講究 “不令不食”，不是時令的食材，一概不要。正所謂：

“醉蟹不看燈，風雞不過燈，

刀魚不過清明，鱘魚不過端午。”

▲ 中國淮揚菜文化博物館展示的“淮”係列食材。攝影/左左xians軟兜長魚 | 開國第一菜 長魚在別處統稱鱔魚。淮安人固執地認為(wei) ，隻有家鄉(xiang) 又肥又長的鱔魚，才配得上“長魚”的稱呼。高明的淮安廚師可以用長魚做主料，做出三天不重樣的108道長魚宴。

最有名的當屬軟兜長魚。這道鹹鮮適口的菜早已登上國宴，掌勺的主廚就來自淮安。

▲ 軟兜長魚，到了客人們(men) 麵前才掀開蓋子。圖/紀錄片《大師的菜》所謂軟兜，由三兜組成：

第一兜，便是將活長魚用紗布兜紮，放入帶有蔥、薑、鹽、醋的沸水鍋內(nei) ，氽至魚身卷曲，口張開時撈出，然後專(zhuan) 剔其最嫩的脊肉烹製。

第二兜，成菜後，用筷子夾起，純嫩的魚肉兩(liang) 端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶。

第三兜，說的是吃之前，用湯匙兜住。

▲ 隻有選鱔魚身上最嫩的肉，才能達到“軟兜”的效果。圖/淮安發布白炮蝦仁 | 離開淮安就不靈 洪澤湖出產(chan) 的白條蝦誕生的“白炮蝦仁”，與(yu) 軟兜長魚並稱“淮炒雙峰”。新鮮的白條蝦用薑汁“喂養(yang) ”12小時後，取蝦仁抓拌上漿，熱鍋冷油下鍋急炒，這樣才能激發鮮蝦甜嫩的口感。

▲ 白炮，聽起來簡單，做起來考究。圖/紀錄片《水潤淮安》白炮蝦仁口感爽嫩，味道甘甜，既考驗食材的新鮮程度，更考驗廚師對於(yu) 火候的掌握，做這道菜，從(cong) 來都是一名合格淮揚廚師的必修課。

這道菜曾與(yu) 軟兜長魚競爭(zheng) “開國第一菜”，可惜白條蝦嬌貴異常，離開了土生土長的環境立刻死亡，最終與(yu) 國宴菜失之交臂。

▲ 白炮蝦仁，與(yu) 軟兜長魚並稱“淮炒雙峰”。圖/無線淮安淮安民間 | 還有多少寶藏美味？ 除了宴席大菜，淮安民間還有無數菜肴，以欽工肉圓、平橋豆腐、朱橋甲魚為(wei) 代表的，都因所在鄉(xiang) 鎮而得名。

▲ 油炸欽工肉圓。圖/無線淮安

欽工肉圓，取豬後腿的精瘦肉，用刀背或鐵棍拍打成糊狀，而後拌以適量肥肉，粗精鹽、雞汁、蛋清、堿粉、純豆粉、薑蔥等佐料，下鍋或汆湯，或油炸，皆成美味。這樣製作的肉圓，入口鮮美、咬起來Q彈極了，有的肉圓甚至打出口號：“能當乒乓球打！”

▲不用刀剁，隻用鐵棍拍打成肉糊，這樣的欽工肉圓才更有彈性。上圖/紀錄片《水潤淮安》；下圖/花樣淮安

平橋豆腐，選用內(nei) 脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，起鍋淋一層明油既能增加香氣，又能保溫保香。

這碗豆腐羹看似平平無奇，實則“金玉其中”：為(wei) 得到一碗鮮湯，需要海參、蝦米、雞胸脯肉、蘑菇、幹貝、火腿的參與(yu) ，燴製時還要用到原汁雞湯、鯽魚腦、蟹黃、豬油、蔥、薑等佐料。

▲ “勺不起，氣不起”的平橋豆腐。圖/紀錄片《水潤淮安》
同樣看起來平平無奇，實則暗藏玄機的菜品還有朱橋甲魚。它的外貌跟普通的甲魚湯沒啥區別，特別之處在於(yu) ：這甲魚已經被細細拆骨。除了主料甲魚，海參、魷魚、冬筍、火腿用以提鮮。

▲ 朱橋甲魚，每一口都是精華。圖/人間四月天
淮安河湖中蒲草叢(cong) 生，造就了一道“開洋蒲菜”。用雞湯把蒲菜半燒、半燜，而後扣上海米一同蒸製，蒲菜清甜、細嫩，湯汁清鮮。淡淡的蒲菜香，爽脆的口感比筍尖還嫩。

▲ 開洋蒲菜，高湯保留著湖水的氣息。 圖/人間四月天能玩“分子料理”，也能猛吃小龍蝦

這幾年突然流行起各種“分子料理”，就是將食物的味覺以分子為(wei) 單位進行處理，打破食材原貌，重新搭配和塑形，從(cong) 外形很難看出原有食材。

淮安人聽到這樣的話一定會(hui) 嗤之以鼻：嗬嗬，這“分子料理”嘛，我們(men) 二百年前就有了好嘛！至少，當地的漣水雞糕就是一道名副其實的“分子料理”。

製作雞糕以雞胸肉做主料，剔除筋膜將雞肉與(yu) 肥膘肉斬成細茸，剁到什麽(me) 程度呢？掀起案板肉蓉自然流動，沒有一點顆粒感，像雪花膏一樣嫩滑。而後加入蛋清、雞清湯、蔥薑汁、黃酒、精鹽、濕澱粉等攪打上勁。

▲ 漣水燴雞糕。 攝影/xiaolindesign，圖/匯圖網雞清湯是用豬骨、雞架、火腿、海米熬煮，中間還要用雞肉蓉打去沫子。數次吊清，才能得到一鍋絕味清湯。最後，加入讓人獲得酥嫩口感的角色——山藥泥。大部分雞肉蓉上籠屜蒸熟，餘(yu) 下的雞肉蓉和蛋黃混合塗抹在熟雞糕上蒸熟，最後得到的是一道金銀相纏、黃白相間的雞糕。

另一樣“分子料理”美食是高溝捆蹄。漣水縣高溝地區有句俗語：

“中秋向後日漸涼，高溝捆蹄人人嚐。”

豐(feng) 腴甜酥的雞糕，展現了南方人的細膩柔軟；高溝捆蹄，則從(cong) 裏到外透露著北方人的粗獷豪氣。

選用豬蹄髈的瘦肉切成大片，加入調味料醃製，灌進腸衣當中。接下來用草繩緊緊紮住肉卷，放回原湯燉煮兩(liang) 個(ge) 小時。緊緊的捆紮讓肉的分子與(yu) 分子加深交流，形成彈牙紮實的口感。一口下去，滿滿的肉香，誰都抵擋不住。

▲ 高溝捆蹄。 攝影/699LOVE劉

吃完了大魚大肉，就得去茶樓清清口。對於(yu) 淮安人來說，喝茶少不了兩(liang) 樣茶點——鼓樓茶饊與(yu) 文樓湯包。

鼓樓茶饊，選用上白精麵、芝麻油、細鹽或綿白糖配製，拉成纖細油亮宛如絲(si) 線一樣的麵條，繞成各式各樣的圖案形狀，再放到麻油中泡炸。淮安人過去走親(qin) 戚，必不可少的禮品就是一盒茶饊。

▲ 金黃的茶饊，香、脆、酥、甜。圖/淮安發布淮安是周總理的故鄉(xiang) ，文樓蟹黃湯包是他在故鄉(xiang) 時最愛吃的美食之一。文樓湯包其皮極薄，是不發酵的死麵皮，韌勁兒(er) 十足；內(nei) 餡則由肉皮、雞丁、蟹黃、蝦米、海參、竹筍等20多種原料製成的脂膏。

蒸熟後，膏餡化為(wei) 液態，包子呈半透明，肉眼可見液餡流動，誰看到都忍不住咬破，趕緊吸上一口。

▲ 文樓湯包。上圖/淮安發布，下圖/紀錄片《江蘇味道》

以上菜品因為(wei) 食材產(chan) 地、季節所限，很難走出淮安。但有一樣淮安特產(chan) ，我們(men) 都耳熟能詳，那就是盱眙小龍蝦！這裏小龍蝦與(yu) 其他地方的最大區別是“三白二多”。三白是——腹白、腮白、肉白，二多是——黃多、肉多。

據美團發布的小龍蝦消費報告，銷量冠軍(jun) 是十三香小龍蝦，它的起源地就是淮安。在北上廣論隻賣的小龍蝦，到了淮安都是論斤吃——不僅(jin) 價(jia) 格便宜，而且個(ge) 頭、口味不知好上多少倍。

▲ 盱眙萬(wan) 人小龍蝦宴的火爆場麵。圖 / 視覺中國

過完蝦癮後，最好來一碗當地的“淮餃”，幾口熱湯下去安撫躁動的腸胃，這一天才算完美結束。

一碗淮安麵，終結南北口水戰每年秋冬，淩冽的寒風從(cong) 北方而至，輕易就可跨越無遮擋的淮河。此時，來上一大碗濃湯熱菜的淮安杠子麵（注：做法、吃法與(yu) 甘肅杠子麵無關(guan) ），暖流瞬間到達體(ti) 內(nei) 。

自古北方多吃麵，南方多吃米，淮安雖然物候與(yu) 南方相似，但優(you) 越的地理位置讓淮安米麵兼備。

▲ 一切新鮮的食材，都可以入麵。圖/視覺中國同樣是蓋澆麵，外地的蓋澆麵通常是用撈麵，碗裏不加湯，澆頭種類也較少。淮安麵條湯底用大骨熬湯，帶堿的麵條下鍋快煮，煮熟後盛在碗裏，湯是湯，麵是麵。精細的麵與(yu) 鮮濃的湯交融在一起，就是地道的淮安味兒(er) 。

大骨熬湯是基礎，精髓在於(yu) 澆頭。處在通衢要道、占盡南北地利的淮安，擁有異常豐(feng) 富的食材，幾乎任何一樣都能變成淮安麵條的澆頭。肉絲(si) 、豬肝、拆骨肉、蝦仁、腰花、肚絲(si) 、長魚……四條腿的、多條腿的、沒有腿的，統統可以入麵。

這些澆頭可不是簡單煮熟了事，而是事先大火煸炒。淮安人常說，家鄉(xiang) 的麵條有種獨特的“鍋底味”，這股味道主要來自配菜的爆炒，而且是一碗一炒、現炒現澆。

▲ 馬親(qin) 王去淮安，第一件事就是吃長魚杠子麵。圖/@馬伯庸微博

麵對這碗鮮香，無論是南方人還是北方人，都很難拒絕。

• END - 文丨魚子虛 大羽編輯 | 大羽地圖編輯 | F50BB封圖 | 人間四月天中國國家地理 地道風物