▲ 吃鴨血，南京人是最專(zhuan) 業(ye) 的。攝影/ 镓明，圖/南京有個(ge) 號

-風物君語-鴨血湯裏放粉絲(si) ？你挨擺（一定）是新南京人！

“臘八粥，豌豆糕，荷葉烏(wu) 飯炒元宵

糖山芋，糖芋苗，桂花酒釀小元宵

豆沙條，馬蹄糕，鬆子茶糕滿街跑

糖粥藕，五香藕，棗泥餡心山藥桃

豆腐腦，火腿粽，金陵春卷加年糕

茶葉蛋，鴨血湯，五香驢肉老鹵幹”

一讀這首老民謠，風物君的口水就不爭(zheng) 氣地直流，裏邊全是南京特色的風味小吃。大多數人看到“鴨血湯”，一定會(hui) 感到既熟悉又陌生——南京的招牌，難道不是“鴨血粉絲(si) 湯”嗎？

▲ 手繪南京美食集錦，“鴨血粉絲(si) 湯”赫然在列。圖/視覺中國
“來碗鴨血（衁）湯，不要粉絲(si) ！”

鴨血粉絲(si) 湯，是南京第一網紅美食，不僅(jin) 在南京橫著走，而且溫暖了全國人民的胃。

在南京，無論是大馬路上窗明幾淨的連鎖店“金陵”“回味”“鴨得堡”，還是犄角旮旯裏的“金中”“葉新”“小潘記”，都不缺人氣。肚子餓了且懶得做飯的任何時刻，一碗鴨血粉絲(si) 湯能同時滿足你味蕾和飽腹的雙重標準。

▲ 食用方便、量大料足的“鴨血粉絲(si) 湯”。攝影/羿意非常，圖/匯圖網若時光倒流至20世紀90年代中葉，那時遍布南京城的王牌小吃就叫“鴨血湯”，一根粉絲(si) 也沒有。本地節目《聽我韶韶》的主持人老吳從(cong) 小生活在夫子廟，在他年輕的時候，這一帶從(cong) 沒有聽過鴨血粉絲(si) 湯。

當新南京人把被鴨血粉絲(si) 湯當成南京的臉麵時，一定會(hui) 有資格更老的土著站出來：“世風日下啊，年輕人不知道，鴨血湯才是老南京喲！”

移民改變了昔日的古都，也悄然改變了這兒(er) 的美食。不開口說話的情況下，這種方式可以把老南京人和新南京人區別開來。堅守美食原教旨主義(yi) 的老南京一定會(hui) 說：“來碗鴨血湯，不要粉絲(si) ！”鴨血粉絲(si) 湯還沒登場的年代，後邊半句其實是畫蛇添足。

▲ 一些老店，還堅守著快絕版的南京鴨血湯。攝影/ 镓明，圖/南京有個(ge) 號在“鴨血粉絲(si) 湯”密不透風的包圍之中，市井氣息濃鬱的南京老城裏，還能找到幾家做鴨血湯的老店。如果你不小心提一句粉絲(si) 湯，就會(hui) 被老板和老食客同時翻白眼。

這些小店的標誌是一個(ge) 深筒鍋，用高湯煲著小塊鴨血，湯底是加了鹵水的老鴨湯。走上前去，點上一份，老板一定會(hui) 說南京人最熟悉的暗號：“阿要辣油？”

鴨血鮮潤嫩滑、鴨腸脆韌爽口、鴨心筋道、鴨肝麵糯，鴨肫有嚼頭，湯麵灑上蔥花、青蒜、榨菜碎——

▲ 湯色清白、鴨血暗紅、香菜碧綠，色香俱全。攝影/ 镓明，圖/南京有個(ge) 號
鴨血湯與(yu) 鴨血粉絲(si) 湯，聽起來差不多，其實口味、氣質各異。鴨血湯裏的湯，要的是清鮮、簡約，老鴨鹵的香氣、鴨血的嫩滑Q彈，從(cong) 入口到下肚都展現了食材的原汁原味。

鴨血粉絲(si) 湯大約從(cong) 1995年開始，在南京大規模亮相。盡管曆史不長，但關(guan) 於(yu) 其來曆，已很難說清。有人說，粉絲(si) 掉進了窮人裝鴨血的碗裏，不舍得浪費，不得已把二者一同烹飪，陰差陽錯誕生了“鴨血粉絲(si) 湯”。

美食評論家董克平在《食趣兒(er) 》一書(shu) 中專(zhuan) 門提到, “鴨血粉絲(si) 湯不是南京傳(chuan) 統小吃”，而且指出了鴨血粉絲(si) 湯火起來的原因：

“鴨血粉絲(si) 湯，比南京的鴨血湯多了粉絲(si) ，而且油脂也多了不少，鹹度也增加了，喝起來香氣濃、味道衝(chong) ，尤其是在南京潮濕寒冷的冬天早上，喝一碗鴨血粉絲(si) 湯很是暖和。”

▲ 南京夫子廟附近的鴨血粉絲(si) 湯店鋪。攝影/子晉的時光碎片，圖 / 圖蟲·創意

有人說是安徽人最早發明，南京的鄰居鎮江也不甘示弱，甚至搬出晚清《申報》裏的詩，說清末秀才梅茗售賣的鴨血粉絲(si) 湯太香，吸引了無數食客。這家名為(wei) “鴨先知”的店就開設在鎮江。

南京人才不在乎這個(ge) 發明權，好吃就行唄。何況，本地的正宗可是“鴨血湯”耶。再較真的話，正宗讀法叫——鴨衁（“衁”，音“huang”）湯。衁，在《說文解字》中的解釋就是“血”。

民國南京文人盧前才在《東(dong) 山瑣綴》的“鴨史”一節中說：

“金陵之鴨名聞海內(nei) ……

鴨之附業(ye) ，有鴨血，俗呼鴨衁。”

▲ 紅彤彤的鮮鴨血，老一輩南京人稱“鴨衁”。攝影/楊百年，圖 / 圖蟲·創意鴨血湯的祖宗，還得加個(ge) “腸”

70後、80後等中年老南京口中的鴨血湯，還有一個(ge) 更早的鼻祖——南京鴨血腸湯。

南京作家、文化學者薛冰在《饑不擇食》中介紹了鴨血腸湯當年在南京的受歡迎程度：“……鴨血的大宗，則是進入小吃店，與(yu) 鴨腸一起，製作南京傳(chuan) 統小吃鴨血腸湯。”

▲ 今天常用來被涮的鴨腸，曾經也是南京鴨血湯的主料之一。攝影/風之穀，圖 / 圖蟲·創意一份鴨血腸湯的製作，需要經過如下步驟：

宰鴨時流出的鴨血摻鹽水攪和，待其凝結，放入沸水煮熟，然後浸在冷水中備用。鴨血在加熱中如不加水，會(hui) 導致其質地變老。一隻鴨的血，加水量約為(wei) 400克，可使其嫩如豆腐，柔滑適口。

▲ 手法高超的師傅，手就可以當“案板”。圖/視覺中國煮熟後的鴨血保鮮期很短，夏日裏隻有半天，冬天也隻有三五日。使用時，整塊鴨血去除四邊，切成邊長約半厘米左右的方塊。

然後是，用老鹵製作鴨腸、鴨心、鴨肝、鴨肫等。鴨腸，需要剪開衝(chong) 洗，並以鹽、醋揉洗，至起泡後再以水衝(chong) 淨供用；鴨心，則需切去血管，可剞花刀或旋削成長片，洗淨血汙供用。

▲ 老鹵鴨肝。攝影/ 西宇，圖/南京有個(ge) 號最後是熬製鴨湯，多用鴨骨架熬製，也有混入骨頭湯或雞湯的，味道也都不賴。

有食客用餐時，攤主或店主就用剪刀將鴨內(nei) 髒們(men) 剪成一小塊一小塊，與(yu) 切好的鴨血倒在漏勺裏，放進滾開的鴨湯汆幾下，再裝到碗裏，澆上鴨湯，撒上作料，一碗湯清見底、熱氣騰騰、香氣四溢、美味可口的鴨血腸湯就成了。

鴨血腸湯的店家有些像茶館，麵街敞門，幾張大方桌圍著條凳，有時候桌椅都鋪到街麵上來。臨(lin) 街一條長案板，一隻大爐，火上的湯鍋滾沸，溢出陣陣誘人香氣。當年沒有廣告，沒有代言人，商家的競爭(zheng) ，全靠過硬的品質。

▲ 堅守“鴨血湯”的老店，依然會(hui) 把鴨腸作為(wei) 主料之一。攝影/ 镓明，圖/南京有個(ge) 號

後來，隨著鴨腸的成本上升，湯裏的鴨腸越來越少——從(cong) 紅白參半，到成為(wei) 點綴，最後完全消失，再叫“腸湯”就名不副實了。今日南京部分老店的鴨血湯裏，依然還有鴨腸，但不再是湯裏的主角之一。於(yu) 是，“鴨血腸湯”變成了“鴨血湯”。

鴨血湯+酥燒餅，還能回來嗎？

“腸”沒有之後，“落魄”版的鴨血湯，依然不缺乏擁躉。

學者朱季海先生生活無著落時，曾靠典書(shu) 賣物度日，“每天燒餅油條，中午踅入小飯鋪午餐，一角錢一碗鴨血湯，三兩(liang) 米飯”。因一身傲骨拒絕某大學的聘任後，仍然吃著鴨血湯，“但不久飯鋪店主因鴨血湯利小，改革為(wei) 鹵肉豆腐鴨血湯，價(jia) 錢一下猛增數倍”，囊中羞澀的朱先生“在小飯鋪前徘徊趔趄，望湯興(xing) 歎”。

▲ 在南京，鴨血也能配餛飩。圖/視覺中國2008年時，代表了南京小吃巔峰水平的“秦淮八絕”公布了最新品種，依然是昔日南京街頭挑擔叫賣的小吃，依然是“一幹一稀”的搭配方式：

“雨花香茗茶、茶葉蛋五香豆；

麻油煮幹絲(si) 、鴨油酥燒餅；

如意回鹵幹、什錦素菜包；

鴨血湯、開心小燒賣；

養(yang) 顏豆腐腦、夫子廟臭幹；

牛肉湯、牛肉鍋貼；

雨花石元宵、梅花甑兒(er) 糕；

桂花糖芋苗、蜜汁藕片。”

▲ 南京鴨油燒餅火和牛肉鍋貼。上圖/南京有個(ge) 號，下圖攝影/撲朔，圖/圖蟲·創意
鴨血湯當之無愧，終於(yu) 名列其中，也終於(yu) 摒棄了那“玉帶千條”的粉絲(si) 。

沒有粉絲(si) 的鴨血湯，最好的搭配是鴨油酥燒餅，燒餅不及巴掌大小，薄薄的，麵上撒著白芝麻，趁熱咬一口，焦黃酥脆。鴨油的鮮混合著芝麻的香，層次分明，就著鴨油酥燒餅，一碗鴨血湯下肚，那是曾經最地道的南京味兒(er) ！

不過，新老總是相對而生，美食也是如此，就像古都南京的文化迭代那樣。昔日的老南京，曾經也是新南京，今日的新南京，總有一日會(hui) 變成老南京。

▲ 清鮮簡約的南京鴨血湯，還會(hui) 複興(xing) 嗎？攝影/ 镓明，圖/南京有個(ge) 號放不放粉絲(si) ，與(yu) 其說是口味優(you) 劣的爭(zheng) 論，不如說這是兩(liang) 個(ge) 文化圈層對話語權的爭(zheng) 奪。對於(yu) 上個(ge) 時代的老南京來說，清淡爽口的鴨血湯，凝聚著與(yu) 生俱來的口味記憶。當其地位無可撼動時，或許無需強調這種“身份標識”，等到“新王”登基，甚至成了南京走向全國的名片時，“舊貴族”自然不甘退出曆史舞台。

鴨血湯放不放粉絲(si) ，曾經也許很重要，但最終一定會(hui) 變得不那麽(me) 重要。新的寵兒(er) 鴨血粉絲(si) 湯，總有一天也會(hui) 變成名正言順的“老南京小吃”。

吃鴨血湯，放不放粉絲(si) ？

你的選擇是什麽(me) ？

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