▲ 漳州的幹拌麵，很難相信身處閩南地區，漳州人卻是人均“麵食愛好者”。攝影/挖哈 圖/圖蟲·創意-風物君語-

玩在廈門

吃在漳州

在福建吃貨界有個(ge) 神奇現象：外地人去廈門吃，本地人都去漳州吃——從(cong) 廈門北站高鐵向西19分鍾，或者坐船半小時，就能抵達這座融匯山海風、蘊藏古早味的千年古城：

漳州

▼ 漳州，兼具了山海風味。圖為(wei) 東(dong) 山澳角碼頭。攝影/周先麗(li) ，圖/《地道風物·閩南》

漳州，位於(yu) 多種飲食風味薈萃之處——

東(dong) 與(yu) 廈門、泉州接壤，三者同屬閩南文化區域；西部和廣東(dong) 梅州、福建龍岩毗鄰，飲食受到客家菜的影響；西南靠近廣東(dong) 的潮州、汕頭，又身具了潮汕風味；東(dong) 南則與(yu) 台灣隔海相望，充滿了“小清新”和“文藝範”。

▲ 五香卷+鹵麵，漳州飲食的“巔峰味道”。 攝影/鄭亞(ya) 裕

“千辛萬(wan) 苦為(wei) 腹肚”，對漳州人來說，吃是這個(ge) 世界上的頭等大事，也是人生最大的一場持久戰。“玩在蘇杭二州，吃在福建漳州。”這裏有比鼓浪嶼人少的陽光海灘，有比曾厝垵更休閑的文藝之地，更有比台灣夜市更誘人的小吃。

漳州人一談吃，哪還有廈門人什麽(me) 事？

鹵麵+貓仔粥“南米北麵”的終結者去漳州，首先要嚐一碗麵。

漳州人的麵裏，蘊藏著中原文化與(yu) 閩南文化的碰撞與(yu) 融合——公元686年，武則天下令在泉州和潮州之間敕建漳州郡；此後，來自河南的“開漳聖王”陳元光，提倡傳(chuan) 播中原先進生產(chan) 技術，改變了漳州“火田佘種無耕犢”的生產(chan) 方式。

▲ 南北鹵麵大亂(luan) 鬥，左圖為(wei) 漳州鹵麵，攝影/吳瑜琨；右圖為(wei) 河南鹵麵， 攝影/金馬影帝 圖/圖蟲·創意中原文化的闖入，為(wei) 漳州帶來了吃麵的飲食風潮；而經過閩南風味的改造，漳州麵食又呈現出與(yu) 北方麵食截然不同的口感和滋味。即便在今天，各式各樣的麵食，同樣在漳州人的一日三餐中隨處可見。

漳州人回鄉(xiang) ，下車第一頓往往就是鹵麵。

▲ 漳州鹵麵，漳州人的鄉(xiang) 愁食物。 攝影/風喵Kilo 圖/圖蟲·創意

漳州鹵麵最大特點就是用熟堿麵，質地有些粗糙，清爽彈牙、柔韌帶勁。簡單過水撈出後，澆上一勺勾過芡濃鬱鮮甜的鹵湯，配料有肉片、蝦仁、魷魚幹、豆芽、香菇絲(si) 等等，再加蒜蓉醋、炸至金黃的蒜丁，撒點胡椒粉……食材之豐(feng) 富，讓人光看著就口水直流。

▲ 鹵麵店裏往往有鹵味，搭配著麵條食用。 攝影/吳瑜琨可壓軸的還在後頭，等一碗熱氣騰騰的鹵麵端上桌，食客老饕還能往裏任意加炸肉、鹵蛋、鹵大腸、魚丸……再搭上一份五香卷，筋道彈牙的麵與(yu) 外酥裏嫩的卷堪稱天作之合。漳州人吃鹵麵的講究，就算和吃湯麵放七、八樣“澆頭”的蘇州人相比，也毫不遜色。

不到漳州，你很難相信一座閩南城市，會(hui) 將鹵麵視為(wei) “靈魂食物”與(yu) “舌尖鄉(xiang) 愁”。

▲ 漳州的手抓麵，又叫“豆幹麵份”。 攝影/挖哈 圖/圖蟲·創意

比起鹵麵，漳州手抓麵更有“北方式的粗獷”——用麵粉裹著油炸豆幹，澆上沙茶醬、花生醬、甜辣醬，再配些炸食、鹵味，抓在手中大咀大嚼。這種獨特的麵食在本地又叫“豆幹麵份”，豪放大氣，基本隻有漳州能嚐到。

更具閩南沿海風情的，則是蚵仔麵和沙茶麵。蚵仔麵是海味，用番薯粉裹著蚵仔（海蠣）和麵同煮，隨意撒些蔬菜丁，滋味極其鮮美，是晚睡人最好的宵夜；沙茶麵裏本身帶有魚蝦的鮮香，漳州人用花生醬來調和，比起閩南其他地方的沙茶麵更醇厚甜美。

▲ 漳州沙茶麵，會(hui) 有濃鬱的花生醬。 攝影/挖哈 圖/圖蟲·創意

體(ti) 現漳州美食“融合”這個(ge) 特點的，除了麵，還有粥和飯——漳州人稱粥為(wei) mue，其實是沿用“糜”這個(ge) 古稱，“糜”古字從(cong) 米靡聲，意為(wei) “煮米使糜爛也”。

閩南人極愛喝粥，對於(yu) 老一輩漳州人來說，地瓜粥是最常見的存在。近兩(liang) 年很火的“六鼇蜜薯”，就是漳州六鼇鎮所產(chan) 的紅薯（地瓜），這裏的紅薯種在沿海的沙地裏，不僅(jin) 通氣透水，還能讓紅薯充分吸收海水中的鹽分和礦物質，用來熬粥更加香甜、粉糯、細滑。

▲ 一碗番薯粥，幾碟海味小菜，即是一頓豐(feng) 盛早餐。 攝影/lcc54613 圖/圖蟲·創意

更著名的，則是漳州的貓仔粥——它並非用“貓崽子”煮成的粥，而是一種既是粥又是菜的混合美食。小鍋裏放上清肉湯，再加入預先蒸熟的白米飯，配上魚片、肉片、肝髒、蝦仁、牡蠣、香菇絲(si) 等生料，煽起猛火，等清湯滾過，少許胡椒粉、蒜油收尾。一出鍋香飄滿屋，不止是人，估計連貓也忍不住想嚐。

▲ 貓仔粥。攝影/吳瑜琨

粥升級，就是鹹飯；鹹飯升級，就是燒肉粽。不管是麵、粥，還是鹹飯、燒肉粽，這些風味美食的背後，折射了漳州美食的共通點——融合，中原與(yu) 閩南、山珍與(yu) 海味、主食與(yu) 硬菜的搭配，才是漳州風味的迷人之處。

四果湯+五香卷比台灣夜市更誘人漳州人說起小吃，連大名鼎鼎的台灣夜市也要靠邊站——畢竟幾十年前，台灣小吃就是從(cong) 漳州這些福建沿海城市傳(chuan) 過去的。

▲ 台劇中時常出鏡的蚵仔煎，在漳州也頗為(wei) 流行。 攝影/挖哈 圖/圖蟲·創意台劇裏頻頻亮相的蚵仔煎，在漳州隻能算平平無奇，不過漳州人煎蚵仔煎用的是米漿，吃起來更加薄脆香酥，在整個(ge) 閩南地區都算獨一份。比蚵仔煎更有本地特色的，無疑是能滿足“大口吃肉”的五香卷。

▲ 漳州的五香卷，看似單薄，裏麵滿滿當當塞的全是肉。 攝影/挖哈 圖/圖蟲·創意

在前中國女排教練陳忠和的老家，漳州龍海石碼鎮，五香卷攤幾乎隨處可見。這裏的五香卷形似江浙一帶的“炸響鈴”，然而內(nei) 裏卻實在太多——用特質的豆皮，包裹上滿滿當當、剁細剁碎的精肉，加以少量荸薺、蔥花調味，過油炸至金黃酥脆，趁熱蘸料食用。

一口咬下豆皮焦香薄脆，繼而紮紮實實的肉香肉味撲麵而來，中間不斷有爽口的荸薺挑逗味蕾，而漳浦縣的五香卷還會(hui) 額外加入白蘿卜絲(si) ，多了幾分清爽和層次感，再配一碗漳州鹵麵，大口吃肉吃麵，好不快哉！

▲ 漳州的五香卷。攝影/吳瑜琨漳州人吃肉實在，吃起水果來更是豪放不羈。作為(wei) “花果之鄉(xiang) ”，漳州幾乎每個(ge) 縣區都有讓人稱道的瓜果——南靖和天寶的香蕉、平和蜜柚、浮宮楊梅、雲(yun) 霄枇杷、程溪菠蘿、詔安青梅、長泰蘆柑……數都數不過來。

▲ 上圖：漳州的程溪鳳梨。攝影/蔣文潔，圖/《地道風物·閩南》；下圖：漳州的九湖荔枝。攝影/吳瑜琨因此，每個(ge) 漳州人在夏天都是“泡在果汁裏”的。早上在隨處可見的果汁攤上隨手挑幾件水果或“青草”，在榨汁機中融合成最為(wei) 純粹的果汁；深宵去街頭小店來一碗甜湯，桂圓、蓮子、花生、薏米、綠豆……濃縮成一鍋熱湯，撫慰著轆轆饑腸。

▲ 漳州街頭的榨汁機與(yu) 榨出來的果汁。 攝影/挖哈 圖/圖蟲·創意

當然，最為(wei) 經典的一定是漳州的“四果湯”——最初的四果湯隻有四樣：煮至綿軟的綠豆、粉糯的薏米、彈牙的阿達子（木薯粉做的圓子）以及抽了芯的蓮子，匯集了軟、香、爽、糯。

後來漳州人幹脆“任性”地隨意加料，芝麻圓、石花條、仙草塊乃至當地的西瓜、楊桃、菠蘿、草莓等等，說是“十果湯”也不為(wei) 過。再鋪上一層碎冰，夏天來一碗四果湯，簡直是漳州人專(zhuan) 屬的幸福。

▲ 上圖：帶著冰碴的四果湯。攝影/吳瑜琨；下圖：四果湯的攤點上，已經多了各式各樣的水果。攝影/楊福添麵煎粿+鍋邊糊一日三餐的“古早味”閩南人說食物傳(chuan) 統、地道，往往叫做“古早味”，作為(wei) 千年古城、依山傍海的漳州，在這點上格外突出。

最具有傳(chuan) 統特色的，是漳州的“粿”。事實上，閩南、潮汕和台灣等地對用米粉為(wei) 主料，麵粉、薯粉等輔料經過加工製成的食品，都統稱為(wei) “粿”。早先是逢年過節祭拜時的供品，如今則成為(wei) 了“古早味”的小吃。

▲ 極具漳州特色的麵煎粿。 攝影/挖哈 圖/圖蟲·創意

在漳州人常吃的“粿”中，最有特色的當屬麵煎粿。麵煎粿的配料乍看與(yu) “臭名昭著”的五仁月餅餡相仿：白糖、花生仁、熟芝麻、桔皮丁、蘇打水、水酵母……這些配料在麵粉中層層排開，煎炸出來的麵煎粿頗有層次感——

外皮身披著一層“黃金甲”，炸得酥脆金黃，煞是誘人；中間是帶有麥香和米香的“粿”，加了桂花霜糖漿而香軟粘糯；中間則是滾燙的餡料，尤其是當漳州特有的冬瓜糖，在舌尖慢慢化開，酥脆綿密的糖漿在每一寸味蕾緩緩淌過，簡直溫暖了整個(ge) 冬天。

▲ “菜頭粿”，在漳州方言裏近於(yu) “臭粿”，名字臭吃著香。 攝影/我是海邊人

漳州的“菜頭粿”，則是繼承自潮汕菜係裏的“蘿卜糕”，在漳州方言裏發音就成了“臭粿”。隻用尋常可見的蘿卜和米漿，先拌後蒸再炸，三步之後外酥裏嫩，沾上蒜蓉甜辣醬，一口咬下去清甜四溢。在漳州的那些舊巷老街裏尋覓到可口的菜頭粿，哪怕是剛出鍋，也忍不住燙嘴要先嚐一口這濃厚的“古早味道”。

還有漳州的紅龜粿，至今還是“重大節日限定”的粿餅。為(wei) 了喜慶，專(zhuan) 門用紅曲米將糯米浸染成紅色，再用特製的龜印壓出圖紋。做好的紅龜粿如同一隻隻顏色紅亮、紋理精致的壽龜，供奉過後往往會(hui) 被孩子們(men) 一搶而空，據說吃了祭拜的食物，會(hui) 長得高、長得快。

▲ 漳州的紅龜粿，屬於(yu) 節日限定。 攝影/我是海邊人

漳州人喜歡人情味、注重宗親(qin) ，即便在飲食上也講究根源，追求“古早味”——最常見的漳州早餐“鍋邊糊”，要和“厝邊頭尾”的鄰居聚在一起，邊聊天邊吃才香。剛出鍋的“鍋邊糊”細膩鮮美、冒著熱氣，配一根新炸出來的油條，佐上些家長裏短的閑事，藏身於(yu) 人間煙火中，才能更顯風味。

▲ 漳州的鍋邊糊。 攝影/吳瑜琨

有人曾用《西遊記》把廈門、漳州、泉州三城的性格上做了個(ge) 對比——

廈門如唐三藏，麵白如玉、性情柔順、人見人愛，又擁有龐大資源；泉州如孫悟空，敢打敢拚、實力超群，經濟搞得有聲有色；漳州則如沙悟淨，沉穩內(nei) 斂、樸實敦厚，一步一個(ge) 腳印。

此言不虛，在漳州人眼裏，早餐有鍋邊糊，夜宵有貓仔粥，就是一整天的滿足；左手手抓麵，右手五香卷，生活就能有滋有味。飽了腹，自然心安。

▲ 漳州古城，老城中的居民悠閑生活。 攝/陳健- END -

文 | 林少波


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