▲ 初冬時節，還有什麽(me) 比一份冒著熱氣的砂鍋更撫慰人心？攝影/jyk1018102，圖/圖蟲·創意

-風物君語-冬天來了，吃砂鍋啊～

立冬已過，北方部分地區已經供暖。走在街上，寒風掠過落葉，努著勁兒(er) 往衣領裏鑽，每每此時，腦海裏最先浮現的，便是一份咕咚咕咚冒著熱氣的砂鍋。

▲ 瑟瑟發抖的北方人急需一份這樣的砂鍋來驅寒。圖/soogif

在吃砂鍋這件事上，中國各地可謂“百花齊放，百家爭(zheng) 鳴”：北方各地，膘肥肉美的家畜、家禽，在砂鍋裏翻騰出一個(ge) “快意肉食的江湖”；南方沿海地區，海鮮在加了大米的砂鍋裏遊曳出別樣滋味；南北的米麵主食，也爭(zheng) 先恐後在砂鍋裏一展身手……

而砂鍋，這種人類較早使用的炊具，也以受熱、散熱均勻的特點，成全了不同的食材，一時間滋味千百、熱火朝天，在這寒冷的初冬時節，化為(wei) 一雙溫厚大手，撫去我們(men) 一身寒意。

▲ 中國各地知名砂鍋菜。製圖/伍攀砂鍋肉，初冬的“小確幸”

寒冬時節何以抗寒？一定是燉著肉的砂鍋。

砂鍋店的廚房裏，灶火燒得砂鍋裏泛起泡泡吱吱作響，各種肉與(yu) 骨，在廚師的菜刀下翻滾著，蒸汽縈繞裏，江湖氣橫生。吃砂鍋肉，首選之地還是粗獷的北方。

西北，牛羊肉砂鍋正暖 寧夏、陝北地區、河西走廊一帶的牛羊，吃了大半年鹽堿地的草料，早已膘肥肉美。鮮肉割回來，配以土豆、白蘿卜、豆腐等，加以骨湯，放進一隻砂鍋中，烈火燉煮，還未上桌，吸飽了醇香骨湯肉汁的香就飄了過來。這，就是羊肉砂鍋和牛尾骨砂鍋的魅力。

▲ 來，嚐一哈陝北的羊肉砂鍋。圖/網絡天寒地凍，再當頭澆上一勺羊油潑就的油潑辣子，香氣和辣味交織著直衝(chong) 鼻端，令人食欲大增，這是開吃之前最有儀(yi) 式感的點睛之筆。若能再配上一碗黃澄澄的糝米飯或是酌上一口老酒，那就能足足美上一天。

東(dong) 北，豬肉砂鍋正香 說到滿足，量大份足的東(dong) 北砂鍋，在冰雪下永遠升騰著火一樣的熱情。

名震京都的滿族菜砂鍋白肉，已經鮮有人知它源自東(dong) 北，倒是哈爾濱砂鍋壇肉，如今在東(dong) 北菜係裏鼎鼎有名。大塊肥瘦相間的五花肉，加碎冰糖炒過後，掛了誘人的栗色，加入老抽、料酒、八角、花椒和香葉等一眾(zhong) 佐料，在小號砂鍋中慢慢燉煮，吃到嘴裏一抿即化，肉質與(yu) 味道的豐(feng) 富層次慢慢在味蕾上綻放。

▲ 豆腐壇肉砂鍋。攝影/十月初一，圖/匯圖網

最地道的吃法，是將濃稠的湯汁澆在白米飯上，每一粒米都吸飽了肉汁，變得飽滿結實，也可以配上油餅一同吃，那滋味真真是對得起一句香而不膩。

南方砂鍋裏，湖海同鮮 在南京，鴨子有一千種吃法，但要論“抵擋寒風的能力”，福建泉州、廈門一帶的薑母鴨，一定高居榜首。

▲ 薑母鴨。攝影/JuliaPhoto，圖/圖蟲·創意

吃海藻、啄小蝦、撬貝殼，使得浙江沿海地區的紅麵番鴨肉質鮮嫩而不肥膩，砂鍋慢燉最好——鴨油能在其中滲出，為(wei) 鴨肉增上一味絕妙的潤香。

除了鴨，薑也是這道砂鍋美味的主力軍(jun) 。三年以上的老薑，洗淨切片，曬幹之後才能稱為(wei) “薑母”。鴨肉塊加入麻油與(yu) 薑母在小火上慢慢燉，直到薑的微辣與(yu) 鹹味與(yu) 鴨肉融合，慢慢變成可被細究慢品的美味。

▲ 浙江一帶的鴿子煲。攝影/炳生攝影，圖/匯圖網

福建往北，浙江人在吃砂鍋這件事上，頗有“千軍(jun) 萬(wan) 馬”的“駭人之勢”，骨頭煲、龍鳳煲、鴿子煲、田螺煲、土雞煲等等等等，叫人眼花繚亂(luan) ，簡直不知道吃什麽(me) 才好，直到看到那份老鴨煲。正待舉(ju) 箸，隔壁江蘇說，什麽(me) 稀奇的老鴨煲，跟我們(men) 同款，來江蘇吃吧。

到了江蘇，才發現江蘇最好吃的砂鍋，不是老鴨煲，而是天目湖砂鍋魚頭，又叫沙河煨魚頭。“綠色仙境”天目湖以其獨特的自然環境，養(yang) 成了壯實的野生大灰鰱，肥滿的魚頭油煎至兩(liang) 麵焦黃後，加紹酒大火燒燉，放入豬油煨白，砂鍋裏乳白色的湯就更鮮了。吃進口中，口感瑩潤絲(si) 滑，濃鬱誘人，“鰱魚頭味美，三載留餘(yu) 香”。

▲ 天目湖砂鍋魚頭。攝影/孔焱，圖/匯圖網

若吃魚之興(xing) 不減，還可以去雲(yun) 南大理，嚐一嚐洱海弓魚與(yu) 嫩雞片、雞樅、玉蘭(lan) 片、火腿、海參、冬菇、竹筍等十餘(yu) 種鮮臘珍品一道翻滾而成的大理砂鍋魚。

而在“無湯不成席”的湖北，則有湖藕製作成的砂鍋排骨藕湯，厚實的豬胸骨和潔白的蓮藕分兩(liang) 次放入鍋內(nei) ，經過兩(liang) 次大火燒開和小火慢煨，一鍋暖意融融的湯才算是大功告成。清白色的湯上飄著淡黃的油花，肉塊煮至軟爛，連骨頭和骨髓都能一抿即化，清甜的藕更是將糯與(yu) 脆兩(liang) 種口感完美交融。

▲ 砂鍋排骨藕。攝影/zyq178，圖/匯圖網

砂鍋很小，隻承載一餐；砂鍋也很大，煨著湖海的鮮味。

吃米還是吃麵？砂鍋不做選擇

米與(yu) 麵，長期雄霸南北方主食的寶座。到底是吃米還是吃麵，南北方人一直有不同的見解，但一遇到砂鍋這種炊具，爭(zheng) 執就被化於(yu) 無形了。

在廣東(dong) ，誰不曾被煲仔飯與(yu) 砂鍋粥溫暖？ “寒風起，吃臘味”，砂鍋在廣東(dong) ，有了“煲仔”這個(ge) 名字，街邊老師傅們(men) 守著一排灶頭，在竄起的火苗間穩而不亂(luan) ，自在地指點美食江山，煲內(nei) 臘味、燒鵝、燒鴨、滑雞、豆豉排骨......品類多樣，任君選取。

▲ 被矮仔腸加持的煲仔飯，好吃得無法形容。攝影/王宇同

蓋在米飯上的食材，將自身的油脂慢慢融進晶瑩白米中，吸滿了肉汁的米變得豐(feng) 盈滑口，粒粒飄香。煲仔飯好不好吃，有兩(liang) 個(ge) 訣竅，一個(ge) 是秘製的醬汁要好，一個(ge) 是火候要到。醬汁好，每一粒米都有香氣，火候到了，才能燒出焦脆酥香的鍋巴。

四川土家族的砂鍋飯，與(yu) 廣東(dong) 煲仔飯有異曲同工之妙，隻是佐飯的小菜變為(wei) 了折耳根和牛肉幹這樣更能彰顯本地風味的食物。

▲ 海鮮砂鍋粥。攝影/映山視覺，圖/圖蟲·創意

廣東(dong) 潮汕地區的砂鍋海鮮粥，則用“粥”的方式指點美食江山。

大米放在砂鍋中，大火煮沸後轉至文火慢熬，出鍋前加入蝦、蟹、幹貝、海參等食材，開了花的米圍繞擁抱著各類海鮮，最大程度地鎖住味與(yu) 鮮。一點點潤著熬煮出來的海的味道，再佐以細碎的香芹、蔥末提味，沒有人能拒絕那撲鼻而來的香味。

雲(yun) 貴地區，砂鍋裏總少不了粉 當廣東(dong) 的米在砂鍋裏咕咚冒氣時，雲(yun) 貴高原上的米已經被做成粉，奔赴砂鍋。

酸，是貴州的靈魂之味。貴州人的早晨，便從(cong) 一碗酸香衝(chong) 鼻的砂鍋酸湯粉開始。用砂鍋酸湯粉的熱氣和酸味發發汗、暖暖身，最是舒服不過了。酸湯粉的底湯是紅酸湯，濃鬱鮮紅的湯中，盤繞著糯白的粉，酸辣爽口，光是看著就能令人口齒生津。

▲ 砂鍋米涼粉，也叫小鍋涼粉。攝影/映山視覺，圖/圖蟲·創意

在貴州安順，還有軟軟糯糯Q彈的砂鍋米涼粉，用豆瓣和豆豉炒出紅油，再放入米涼粉，夾著肉末、小米椒和小蔥翻炒，上桌時放在竹編墊圈上，再盛到小碗裏，讓它一口一口溫柔地拂過腸胃。若再配一碟西紅柿青椒醬蘸料，那才是習(xi) 得了貴州人的“吃粉真髓”。

至於(yu) 占據全國大街小巷、大名鼎鼎的雲(yun) 南砂鍋米線，早已成了多少學生留在學校門口的青春記憶，成了多少打工人在夜晚歸途中得到的溫暖慰藉。

▲ 砂鍋米線。攝影/瀾瀾，圖/圖蟲·創意

砂鍋麵，北方人的心頭好 砂鍋裏煮上一份勁道耐嚼的手工麵，是北方冬天常見的砂鍋美食。

挑起一筷頭麵，中間夾著小油菜、豆皮、海帶絲(si) 和香菇等常見配菜，湯汁順著麵條滑動，根根晶瑩閃耀，吸溜著送進嘴裏，小麥平和紮實的香味和菜、肉混合搭配，實在過癮。砂鍋麵的美味使它俘虜了各地人的胃口：

甘肅用牛肉配麵、河南放上鹹香酥肉、北京愛澆上芝麻醬……或麻辣鮮香，或清香醇厚，吸口麵，嘬口湯，在享受砂鍋麵的這一刻，北方人對麵的挑剔得到了滿足，隻有異口同聲的一句“好吃”。

▲ 北方地區最常見的砂鍋麵。攝影/皓圖我秀，圖/匯圖網

砂鍋麵可以是早餐、午餐、晚餐、宵夜，日日得見。也許，正是因為(wei) 砂鍋麵平實卻最暖人心胃，所以連浙江台州這樣的南方沿海地區，也看得見砂鍋麵的影子。

一鍋煨，小砂鍋也有“大世界”

在廣袤的中原地區，“老家河南”的砂鍋燴菜，將白菜、海帶、豆腐、豆泡、牛肚、土豆粉、小酥肉等食材燴盡包容。這就是“中原之味”，既留存本味特色，也讓食材在砂鍋中相互汲取、搭配相諧。小小的砂鍋，大大的肚量，就像腳下的中原之地，可連通四方，能廣納包容。

燴菜中的豆腐，更是一味能單獨出道的美食，像河南禹州砂鍋豆腐，鮮嫩可口。最柔軟的食物，往往也最有撫慰人心的力量。

▲ 砂鍋燴菜。攝影/lxpcxplcy，圖/匯圖網

各地砂鍋，如晉地的燴菜、河北的熬菜、東(dong) 北的亂(luan) 燉等等，從(cong) 食材的選取到製作的方式都和河南的砂鍋燴菜很相似。無論是遠方的遊子還是歸途的旅人，吃上一口與(yu) 老家的相似味道，兒(er) 時的記憶，時間的痕跡都會(hui) 湧上心頭。

上海的全家福什錦砂鍋也夠資格榜上有名。高湯裏的葷素食材，肉圓、白菜、對蝦、粉絲(si) 、蛋餃......全力使出十八般武藝，將各自的特色味道發揮到極致。暖洋洋地圍在咕嘟著的砂鍋周圍，一齊動筷子、碰酒盅，這是食物們(men) 的團團圓圓，也是人們(men) 的美滿長久。

▲ 全家福什錦砂鍋。攝影/昧小攝，圖/匯圖網

拋卻了條條框框，選料不拘一格，興(xing) 之所至便取來在寒冬裏犒勞腸胃，這是各地砂鍋最貼心的特點。寒風起時，來上這麽(me) 一鍋，看玻璃窗漸漸蒙上一層香氣噴噴的白霧，那該是一份多麽(me) 溫暖的人間煙火。

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• END - 文丨稷兒編輯 | 鄭禮地圖編輯 | 伍攀
  封圖 | jyk1018102，圖/圖蟲·創意本文係【地道風物】原創內容