想正經而優(you) 雅地吃豬肉，還真得了解一下豬肉的分割與(yu) 分級。 

　　豬肉分割總體(ti) 應“大卸六塊” 

　　說到豬的分割，很多人可能會(hui) 常識性地理解為(wei) 將豬大卸八塊。其實字麵意思差不多，而在實際豬肉廠商加工豬肉的時候，還不完全是這麽(me) 回事。分割豬，並不是直接把豬分割，而是分割豬的“胴體(ti) ”。 

　　胴體(ti) 何解呢？形象一點說，就是把豬豬殺掉後，拔毛、砍頭、削蹄、去內(nei) 髒後剩下的部分，叫胴體(ti) 。所以，吃豬蹄、豬下水、豬頭肉的觀眾(zhong) ，這些美味並不在今天討論之列。 

　　得到了豬胴體(ti) 之後，廠商便會(hui) 對其進行分割，不同國家或我國不同地方的分割標準細節上有差異，但總的來說，會(hui) 分割為(wei) 以下六個(ge) 部位： 

　　（圖源：360數字圖書(shu) 館） 

　　（1）肩頸肉——包括豬的頸、背脊和前腿肉，圖示中的一號肉部分。 

　　（2）大排肉——位於(yu) 豬背部中間位置，圖示中的三號肉部分。 

　　（3）方肉——位於(yu) 大排肉正下方的一大塊方形肉。圖示中的二號肉部分。 

　　（4）奶脯肉——方形肉以下的部分，圖示二號肉下薄薄的一層部分。 

　　（5）後腿肉——豬後蹄上麵部分的肉，圖示中的四號肉部分。 

　　（6）蹄膀——也就是北方說的肘子，豬蹄以上的肢體(ti) ，應該有人知道是哪裏吧？ 

　　當然，這隻是大體(ti) 的分割方法，隨著消費者對豬肉不同部位需求的細化，有更細致的部位分割就不一一列舉(ju) 了。 

　　豬肉也分三六九等 

　　買(mai) 豬肉時，不同部位價(jia) 格不同，這又是何故？ 

　　同一隻豬，不同部位有不同的形態結構，化學成分上也存在差異，這就導致了各部位的營養(yang) 和食用價(jia) 值也各有差異。因此，豬肉也分三六九等，大致劃分為(wei) 三個(ge) 等級。 

　　（1）一級肉：後腿肉、大排肉及肩頸肉中的前腿肉部分。 

　　此類肉瘦肉比例極高，脂肪相對較少，營養(yang) 價(jia) 值極高。 

　　先說肩頸肉中的前腿肉部分。其特點是瘦肉比例非常之高，且有一定脂肪和結締組織。瘦肉、脂肪和結締組織是形成肉口感的三個(ge) 主要角色。前腿肉兼具有嚼勁的瘦肉和有粘連感的結締組織，因此非常適合攪碎後灌入腸衣，形成各式各樣的灌腸香腸，吃起來柔彈且富有絲(si) 絲(si) 嚼勁。 

　　哈爾濱紅腸（圖源：google） 

　　後腿肉的瘦肉比例也很高，但脂肪和結締組織卻相對少很多。這樣營造出的感覺怎麽(me) 形容呢？就是你吃鹽水火腿的時候吃到一大塊瘦肉，挖出來，撕成一條條的慢慢享用。對，後腿肉多用於(yu) 製作鹽水火腿、肉脯這種能帶來“撕肉絲(si) ”爽感的食品。 

　　大排肉被譽為(wei) 一級肉中的頂級肉，是一塊全豬都響當當的優(you) 質瘦肉。將這塊肉去骨後，它就有了一個(ge) 更有名的稱號——裏脊肉。該部分脂肪和結締組織非常少，至於(yu) 怎麽(me) 吃，嘿嘿，鐵板裏脊吃不夠吧。 

　　鐵板裏脊（圖源：美食天下） 

　　（2）二級肉：方肉和蹄膀。 

　　此類肉瘦肉和脂肪比例勻稱，營養(yang) 價(jia) 值較一級肉為(wei) 次。 

　　方肉就是我們(men) 非常熟悉的五花肉，其特點不用筆者多說大家也能體(ti) 會(hui) ，瘦肉層和脂肪層相互交疊，猶如一層棉花上蓋一層紅地毯，紅地毯上再蓋棉花，棉花上再蓋紅地毯。從(cong) 口感上說，瘦肉和脂肪的相互交疊能給牙齒帶來“一層柔，一層韌”的美妙重複，非常解饞、過癮，因此，方肉常用於(yu) 製作“硬菜中的硬菜”，如醬鹵肉、紅燒肉、中式臘肉或培根（西式臘肉）。 

　　（培根肉 圖源：google） 

　　蹄膀是北方所說的肘子。若說大肘子，給吃貨印象最深的是：一塊被厚實肥美的外皮包裹著的鮮美瘦肉。從(cong) 這個(ge) 形象上來看，蹄膀也符合二級肉瘦肉與(yu) 脂肪比例相當勻稱的特點。 

　　此外，蹄膀還有一個(ge) 其他部位肉不具備的優(you) 勢——筋多。“筋”在科學上的說法是肌腱，附著於(yu) 肌肉之上起到牽引肌肉的作用，非常有韌性。因此我們(men) 吃肘子時會(hui) 有一個(ge) 特別饞人的動作——咬一口，拉一下，才能撕下來……另外蹄膀也富含膠質。除了直接拿來紅燒、醬鹵之外，蹄膀也適合做火腿和灌腸。 

　　肘子（圖源：google） 

　　（3）三級肉：奶脯肉和肩頸肉中的頸肉部分。 

　　此類肉不宜食部分較多，營養(yang) 價(jia) 值最次。 

　　奶脯肉又叫肚囊，幾乎沒什麽(me) 瘦肉可言，相反很多都是呈泡泡狀的疏鬆結締組織，和純肥膘一起用於(yu) ……煉豬油。 

　　肩頸肉中的頸肉部分更是慘不忍睹，此部分因其特殊位置，密布血管、淋巴，肥瘦肉難以挑揀，可算是口感最差，賣相最難看的肉，常被用來製作低檔次的火腿腸。所以啊，大家不要圖便宜，還是盡量買(mai) 價(jia) 格正常的火腿腸吃吧。 

　　看完文章，不知你有沒有想做一桌全豬宴席的衝(chong) 動呢？ 

關(guan) 注【深圳科普】微信公眾(zhong) 號，在對話框：
回複【最新活動】，了解近期科普活動
回複【科普行】，了解最新深圳科普行活動
回複【研學營】，了解最新科普研學營
回複【科普課堂】，了解最新科普課堂
回複【科普書(shu) 籍】，了解最新科普書(shu) 籍
回複【團體(ti) 定製】，了解最新團體(ti) 定製活動
回複【科普基地】，了解深圳科普基地詳情
回複【觀鳥星空体育官网入口网站】，學習(xi) 觀鳥相關(guan) 科普星空体育官网入口网站
回複【人工智能】，了解更多人工智能活動詳情