“豐(feng) 潤的大豆香，黃子浸透了芳，四九城的那個(ge) 幹炸醬，漢子們(men) 的火一腔。”前不久熱播的電視劇《芝麻胡同》中，出現了演員們(men) 一邊唱歌一邊踩黃豆的場景。這樣的表現手法雖然有些誇張，卻將傳(chuan) 統製醬過程中的重要一環——踩黃豆表現得淋漓盡致。 

　　入口的東(dong) 西居然是被人踩過的，是不是感覺有點那個(ge) 。說起來，這古今中外的美食中被腳踩過的還真不少呢。 

　　茅台：纖纖玉足踩出的“國酒” 

　　踩酒曲（搜狐） 

　　提起茅台，想必是無人不知無人不曉，這種原本產(chan) 自貴州省遵義(yi) 市仁懷縣茅台村（現為(wei) 茅台鎮）的鄉(xiang) 間飲品，憑借顏色清澈、入口綿軟、清冽甘爽、喝下後口中回味持久等諸多優(you) 良特征，早在明清時期就已威名遠播。在1915年的巴拿馬萬(wan) 國博覽會(hui) 上，更是一舉(ju) 奪下金獎，建國後則正式榮升為(wei) 國酒，成為(wei) 各種國慶宴席以及接待外賓的主酒，與(yu) “蘇格蘭(lan) 威士忌”“法國科涅克藍白地”共享“世界三大蒸餾酒”的美譽。 

　　然而，如此高規格的美味佳釀，製作過程卻有些毀三觀，因為(wei) 它的酒曲是無數身材苗條的年輕女孩一腳一腳踩出來的。 

　　踩就踩吧，為(wei) 何還得是苗條的年輕女孩，而不用摳腳大漢？這就要說到傳(chuan) 統白酒的製作過程了。酒曲是傳(chuan) 統釀酒中最為(wei) 重要的一環，對於(yu) 酒的濃度和香度起著決(jue) 定性作用，因此自古就有曲是“酒之骨”的說法，可以說酒曲的質量直接決(jue) 定酒的好壞。 

　　就像做蛋糕要有好的坯子一樣，高質量的酒曲對於(yu) 坯子同樣有極高的要求，為(wei) 了便於(yu) 發酵，必須得外緊內(nei) 鬆，踩踏的力度就非常重要了。男性以及身體(ti) 壯碩的女性由於(yu) 體(ti) 重大，難免把酒坯踩得過於(yu) 緊實，這是其一；另外一點就是溫度的因素，由於(yu) 釀酒往往是在高溫的環境中作業(ye) ，更容易出汗的男性難免汙染酒曲。 

　　當然，要想成為(wei) 一名踩酒曲女孩，光苗條可是不行的。由於(yu) 工作需要，酒曲通常要從(cong) 淩晨5點踩到上午10點，在高溫環境下如此長時間的勞動，沒有充沛的體(ti) 能是絕對扛不住的。 

　　葡萄酒：女踩男踩效果不同？ 

　　踩葡萄（百家號） 

　　和國酒茅台一樣，被很多人賦予浪漫高雅情調的葡萄酒，誕生過程中也無法避免被踐踏的命運。 

　　光腳踩葡萄，是傳(chuan) 統的葡萄酒釀造中必備的一環，古埃及人的壁畫中就有這樣的場景，古羅馬人更是用踩葡萄的方式來慶祝葡萄的豐(feng) 收。 

　　如今，隨著科技的發展，為(wei) 提高生產(chan) 效率，很多地方都用機械壓榨來代替腳踩，我們(men) 在超市貨架上看到的葡萄酒大多屬於(yu) 這一類。但也有些高級酒莊，堅持用傳(chuan) 統方法製造最純粹的葡萄酒，這樣做的目的主要是為(wei) 了保留葡萄的味道。 

　　就像剪魚時碰破苦膽會(hui) 讓魚肉變苦一樣，由於(yu) 機械的力量太大，在壓榨葡萄的過程中難免將種子一起弄破，讓裏麵苦澀的油滲入葡萄中，把葡萄酒變苦。人的力量要比機器小很多，自然可以最大限度避免這個(ge) 問題，同時也不至於(yu) 將葡萄皮中的水分全部踩出，這樣做出的葡萄酒才能保持最原汁原味的口感。 

　　至於(yu) 有些人擔心的衛生問題則完全不用糾結。首先，正規的葡萄酒生產(chan) 過程中，踩葡萄的工人的腳都經過嚴(yan) 格的清洗和檢查，不會(hui) 有疾病存在；其次，當酒精濃度達到15%就可以殺死各種真菌，完成後還要過濾掉裏麵的雜質。 

　　有觀點認為(wei) ，女性踩出的葡萄酒更香，而男性踩出的更烈。 

　　醃菜：踩踏力道有講究 

　　踩醬菜（網絡圖） 

　　常言道：要解饞，辣和鹹。每到夏天或胃口不好的時候，各種醃製的醬菜、鹹菜、榨菜就成了很多人開胃下飯的必備。 

　　和各種酒為(wei) 了不破壞原材料的成分而主要由身體(ti) 輕盈的女性踩踏不同，為(wei) 了讓鹽分充分進入被醃製的菜中，踩踏工作主要由身強體(ti) 壯的男性完成。 

　　除了踩踏的人員，力道和時間也有嚴(yan) 格的限製。以著名的“六必居”為(wei) 例，傳(chuan) 統的醃製方法，醬菜會(hui) 被分成很多份放在若幹個(ge) 模子裏，上麵墊上白布，負責踩踏的工人用酒精或皂角洗幹淨腳後，站在白布上麵跳，每一個(ge) 模子要跳三十六下，每次抬腳時腳後跟要碰到臀部，因為(wei) 隻有幅度大了力量才有保證，每一批踩踏的時間在10~15天。 

　　除了六必居，很多地方的醃菜，比如“涪陵榨菜”也是用腳踩出來的。 

　　茶：征服世界的飲品從(cong) 腳下走出 　　 

　　踩茶（網絡圖） 

　　和隻生活在中國卻讓全世界為(wei) 之著迷的國寶大熊貓一樣，最早種植於(yu) 中國的茶同樣走向世界，與(yu) 咖啡、可可並稱為(wei) 世界三大無醇飲料。 

　　和很多食品的傳(chuan) 統製作方法一樣，為(wei) 了增加茶葉的柔韌性，以便於(yu) 更好地發酵，使得茶葉的味道更純正芳香，茶葉製作過程中都有“踩茶”的環節。 

　　不過，與(yu) 其他食品不同的是，負責踩茶的工人並不是直接踩在茶葉上，而是踩踏裝茶葉的竹簍，竹簍通常由竹葉、粽葉、棕皮三層構成，衛生絕對有保證。 

　　烏(wu) 冬麵：腳下的日本料理 

　　踩烏(wu) 冬麵（網絡圖） 

　　烏(wu) 冬麵是日本料理中的一種麵食，名字來源於(yu) 日本人對“粗麵條”一詞的音譯，其寬度必須在1.7毫米以上，被視為(wei) 日本的“國麵”。 

　　烏(wu) 冬麵種類繁多，其中以香川縣的讚岐烏(wu) 冬麵最為(wei) 有名。在精心“揉”過後，就進入了上腳的環節。首先將一塊塊和好的麵放在有一定耐壓度的袋子裏，脫掉鞋後用腳後跟踩，等到扁平後從(cong) 袋子裏取出，折疊後再踩，這樣反複兩(liang) 三次，才能將麵筋的筋度踩到口感最適宜的程度。 

　　參考資料： 

　　中國茅台酒，卻是用3000女性踩酒曲，為(wei) 什麽(me) 要女性而不是男性？ 

　　最香醇、最濃烈的葡萄酒都是腳踩出來的，你要試一下嗎？ 

　　大戲看北京 2019《芝麻胡同》收官慶典 

　　安化黑茶製作過程中為(wei) 何要用腳踩 

　　烏(wu) 冬麵用腳踩出來？讓舌尖與(yu) 腳尖一起跳舞！ 

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