▲ 來自東(dong) 西南北的火鍋，集合了！攝影/阿遊、李藝爽、fancao208209

-風物君語-北豪西絕

南妙東(dong) 巧

誰是中國火鍋江湖魁首？

火鍋，就是中國人生活裏的江湖。

沉浮一方天地，匯通四海食材。涮得了山珍海味，也燙得了雜碎邊角，熱氣鼎沸之間，多了幾分人情來往，一口煮沸的湯鍋裏，藏著流動的中國味道。

▲ 中國火鍋江湖圖鑒，這麽(me) 多流派，你喜歡哪個(ge) ？製圖/F50BB一方獨特水土，往往養(yang) 出一方地道火鍋：北派的吃肉豪情，雲(yun) 貴派的奇崛，川渝派的火熱，閩粵派的生猛，江浙派的妙趣，五員火鍋大將之外，更有兩(liang) 湖、東(dong) 北、徽派等門派精彩紛呈，以及與(yu) 各大門派若即若離的“奇門火鍋”。它們(men) ，共同構成了活色生香的火鍋“群英譜”。

“北派”火鍋，有多豪放？

東(dong) 起河北秦皇島的“海味”渾鍋，西至大大大的新疆土火鍋，一到寒冬，廣闊的北方就架起了一座鍋子“長城”。

▲ 涮羊肉，是銅鍋火鍋界的老大哥。攝影/fancao208209，圖/匯圖網
多數北方火鍋，要用到一口厚底座、圓肚子的銅質鍋子，炭火旺盛，周邊一圈湯水鼎沸，最配冬雪。這一容器衍生出北方各地的“土火鍋”，食材蘸料，也因地製宜。

▲ 上圖，銅鍋裏的羊蠍子。攝影/阿遊；下圖，火火熱熱的滄州火鍋雞。攝影/馮(feng) 安雨 ，圖/匯圖網

在青海，多了高原風情的犛牛肉；在甘肅天水，鍋底變成了酸香漿水；到了陝西寶雞，蘸料變成了陝味油潑辣子，銅爐口還可用來烤餅……一口北派銅鍋，處處暗藏驚喜。

▲ 中國“北派”及東(dong) 北火鍋主要分布。製圖/伍攀大口吃肉的北派火鍋，可稱“北豪”：北京羊蠍子、天津銀魚紫蟹、內(nei) 蒙古羊肉、滄州火鍋雞、山東(dong) 肥牛……特別是在山東(dong) 濰坊，有一口天下最“大”的火鍋，這就是曾經能以鍋台為(wei) 桌的朝天鍋。人們(men) 圍鍋而坐，隨意涮煮豬肉及豬雜，涮後要卷餅來吃，還可佐以山東(dong) 的招牌大蔥，兩(liang) 個(ge) 字，豪邁。

▲ 天津的銀魚紫蟹火鍋，可能是最豪華的北派火鍋。攝影/lymtm，圖/匯圖網

最經典的銅鍋老祖——老北京涮肉，頗有北派火鍋吃肉的三重境界：入門麻醬“老七樣”，腐乳韭菜花，幹辣椒炸花生油……意在增香提色；肉中見天地，先用羊尾調湯，再切半盤由淺到深的“黃瓜條”，用醃韭菜花配草原沙蔥，去腥提味；待到功力大成，則用肉湯調鹽，撒一把香蔥香菜末，眼底肚中，唯有一筷肉味直擊本源，一口夢回草原的壯闊風光。

▲ 涮羊肉，哪種涮料最為(wei) 地道？圖1攝影/dashiyiyuan_vip 圖/ 圖蟲·創意，圖2攝影/huaxiayoudao，圖/匯圖網

東(dong) 北火鍋與(yu) 北派火鍋，和而不同：來自滿族的酸菜白肉火鍋，烀熟的豬五花肉切成薄片，香而不膩；一鍋簡單的白菜蘿卜，各有所愛，雪菜雙冬火鍋，則風味清雅。東(dong) 北火鍋擺盤講究“前飛（禽）後走（獸(shou) ），左魚右蝦”，再配上些許綠菜，氣場十足，奏成一曲壯闊的火鍋江湖。

▲ 酸菜白肉火鍋。攝影/孔焱 ，圖/匯圖網
西南火鍋，有多少絕活？

豪邁的火鍋一到大西南，畫風就變得清奇起來：一麵，是雲(yun) 貴派“千菜百鍋”的繽紛奇崛；另一麵，是川渝派熱辣溫柔的雙味江湖。

▲ 中國雲(yun) 貴川渝地區，主要火鍋分布。製圖/伍攀雲(yun) 貴派火鍋丨奇門百味天下火鍋大勢，八分奇在雲(yun) 貴高原。

這裏地勢獨特，十裏不同天，特有的微域氣候更是滋養(yang) 出了多元的食材，便如高原山地草甸間奔跑的黃牛，不但是當地特色，更是撐起了遠方的江湖新秀——廣東(dong) 潮汕牛肉火鍋。

▲ 地道的潮汕牛肉火鍋，食材卻多選自雲(yun) 貴高原上的黃牛。攝影/李藝爽更重要的，是來自五湖四海的食客廚子們(men) 。雲(yun) 貴皆為(wei) 多彩民族文化大省，又承接了不同時期從(cong) 各地遷徙而來的移民。這些來自江浙、中原地區的移民，融合多方食材食俗，造就了一方高原上的百味江湖：

▲ 雲(yun) 貴派火鍋，看著紅火，調味以酸辣為(wei) 主。攝影/qibajiu789789，圖/匯圖網

便說火鍋中的飛禽，就有青椒童子雞、陽朗雞、辣子雞、雞絲(si) 豆花、昭通天麻火腿雞、花溪鵝；豬肉，就有老豬腳、麗(li) 江臘排骨、富源酸湯豬腳，其他雜類如野生菌、烏(wu) 江魚、花江狗肉、黑山羊、保山火瓢牛肉等等，實在是數不勝數。

▲ 黑山羊與(yu) 臘排骨，是雲(yun) 貴派火鍋的主力幹將。圖/視覺中國

想得入門雲(yun) 貴派火鍋，首先需要學會(hui) “打個(ge) 好蘸水”。貴州帶來一萬(wan) 種辣椒吃法，“植物王國”雲(yun) 南調出多種地道香料，兩(liang) 者雙劍合璧，鑄就了雲(yun) 貴派火鍋的味覺密碼。

糊辣椒、糟辣椒打底，水豆豉、豆腐乳提味，再配上魔性的折耳根、神秘的木薑子，苦蒜末、芹菜末、芫荽末調味清新可人，一份百味蘸水，無論搭配何種食材，都“很有精神”！

▲ 黑山羊與(yu) 蓄勢待發的糊辣椒。不過值得一提的是，下圖的雲(yun) 南火瓢牛肉口味已足夠生猛，不需蘸水。圖1攝影/吳學文，圖2/視覺中國，圖3攝影/安小壹，圖/圖蟲·創意

貴州最為(wei) 知名的酸湯魚火鍋，蘸水就同時用到煮酸湯的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、糊辣椒麵，三椒合一，以豆腐乳增加黏稠度，豐(feng) 滿口感。入口前還得放幾片當地的“魚香菜”，當清涼的魚香菜遇上狂野的辣和徹骨的酸，口腔裏仿佛上演了一出蕩氣回腸的“冰火大戰”，全麵衝(chong) 擊著味覺感官。

▲ 翻騰的酸湯魚火鍋。攝影/吳學文
天地造化，山川形勝，多彩人民，共同打造出了雲(yun) 貴派火鍋的“天下第一奇”

川渝派火鍋丨江湖一流川渝派，毫無疑問是中國火鍋江湖第一大門派。在巴蜀大地，火鍋的味道酣暢刺激，最與(yu) 潮濕的氣候相合，也促成了最熱血的火鍋江湖，和最快的火鍋功夫。

▲ 鴛鴦鍋，四川火鍋陰陽相濟的魅力。攝影/阿遊四川火鍋，主打是麻與(yu) 辣的交匯。天府之國的物產(chan) 豐(feng) 饒，讓火鍋擁有無限可能。即便是最為(wei) 尋常而經典的清油火鍋，也能衍生出串串香、冷鍋、肥腸鍋等多個(ge) 變種。

▲ 串串香，四川火鍋的一個(ge) 變種。攝影/PAOPAOANFANG ，圖/圖蟲·創意

不過在熱辣鮮香之外，四川火鍋還有“溫柔一刀”的B麵：鴛鴦火鍋的白湯，一抹溫婉沿襲自江南的菊花鍋；簡陽羊肉湯，鮮香濃烈，最適合燃卻巴蜀的濕寒；高縣土火鍋，熟食現吃；而在四川東(dong) 南地區流行，豐(feng) 盈噴香的連鍋子，更是代表了紮實的“練家子”功夫。

生長於(yu) 草莽之間的重慶火鍋，有耗兒(er) 魚、黃辣丁、紫鰱等江鮮火鍋，也有陰陽相濟的葷豆花火鍋，但重慶人，還是喜歡牛油打底，熱辣鮮香的九宮格。對鴛鴦鍋的鄙視，更是讓坊間流傳(chuan) 著此鍋能“一鍋分隔陰陽天人”的江湖鬼故事。

▲ 九宮格火鍋，格格燙煮的主力食材都有一些微妙區別。攝影/李藝爽

這九宮格的靈魂，在於(yu) 在重慶能按噸涮的“大刀毛肚”，吃的就是一種江湖縱橫，人間快意，更與(yu) 黃喉、鴨腸組成碼頭江湖三劍客，一筷子挑起，在紅紅亮亮的滾湯中“七上八下”，微蘸蒜泥香油，“哢嚓”脆嫩，正是天下功夫，唯快不破。

▲ 九宮格中，火鍋群豪匯聚；吃火鍋，也別忘了撈蝦滑。圖1攝影/李藝爽，圖2攝影/阿遊

早在八十年前，重慶的江湖兒(er) 女，就流行帶酒吃毛肚，頗有三分俠(xia) 氣：“一疊疊毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展覽似地陳列在桌上，炭火在爐子裏熊熊燃燒，發出劈裏啪啦的炸裂聲……人們(men) 盡情地把毛肚往嘴巴裏麵送，往肚裏咽，一刻也不願意停，任由汗珠子從(cong) 毛孔中冒了出來，這小天地裏，簡直是春天，人們(men) 已不會(hui) 感到秋的肅殺，和冬的荒涼。”

清歡是至味，火鍋東(dong) 南飛風風火火的火鍋，一來到東(dong) 南地區，便多了許多不徐不疾的人間妙味：清鮮的順德粥底火鍋、在寒風中火熱的薑母鴨……而一款在廣東(dong) 深圳火熱的“海南”椰子雞火鍋，頗見閩、粵一帶火鍋江湖，麵山朝海的真意。

▲ 椰子雞火鍋可能是最為(wei) 清新的火鍋。攝影/超順，圖/匯圖網

清湯涮取生鮮食材，是兩(liang) 地火鍋的共通特色。食材選用自由，以來自南海之濱的文昌雞、清遠雞與(yu) 椰漿打底，雲(yun) 南的菌菇，荔浦的芋頭，都可在裏麵浮沉。蘸料裏的青檸與(yu) 沙薑，又為(wei) 這種火鍋點綴了一抹帶著東(dong) 南亞(ya) 風情的“小清新”。

▲ 中國江浙閩粵台地區主要火鍋分布。製圖/伍攀

閩粵兩(liang) 家火鍋的代表：八生火鍋與(yu) 打邊爐，都是湯底恬淡，口味平和，不愧為(wei) 火鍋界的“老前輩”“掃地僧”。閩式八生火鍋，相傳(chuan) 便源於(yu) 南宋武夷山隱士所吃的涮兔肉火鍋“撥霞供”（南宋林洪《山家清供》），而粵式火鍋的代表打邊爐，則可沿襲自唐末越人食俗中的“不乃羹”，在最資深吃貨蘇東(dong) 坡的美食筆記裏，被稱為(wei) “穀董羹”，直到清代，才變為(wei) 廣東(dong) 地方誌裏的“打邊爐”。

▲ 打邊爐裏，藏著火鍋“浪味鮮”。圖1、圖2攝影/Saymedon，圖3攝影/愚智傳(chuan) 媒，圖/匯圖網

今日的打邊爐裏，藏著的是海洋的壯闊。蝦、蟹、花甲、鮮八爪魚、生魚片等各種海鮮，則點化了肉與(yu) 骨熬製的醇厚湯底，濃香、清鮮。吃罷海鮮之後，可別忘了來一份廣東(dong) 特色的粿條。

不過如今最為(wei) 出圈的火鍋新秀，還是潮汕牛肉火鍋。

▲ 潮汕牛肉火鍋店，講究鮮肉現切。圖1攝影/阿遊，圖2攝影/李藝爽

地道的潮汕牛肉店，要麽(me) 一樓賣牛肉，二樓涮火鍋，要麽(me) 就索性開在牛肉屠宰場旁，就地成“火鍋大棚”，除了肉，就是牛骨湯鍋底。牛丸配湯，炸蒜調沙茶醬，先熱個(ge) 身，再端上一盤盤的特色牛肉，如脖仁、匙柄、五花趾、胸口撈、吊龍……令每一個(ge) 潮汕人，都成為(wei) “庖丁解牛”的大師。

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▲ 下肉前，先來個(ge) 牛肉丸開開胃。攝影/阿遊沿著長江吃火鍋丨名媛大省要說中國“最不愛吃”火鍋的地方，可能是長江下遊的江浙滬地區。

▲ 江浙火鍋大多滋味風雅，比如本地雞窩火鍋。攝影/李藝爽即便火鍋在江浙聲名不顯，多有巧思的江浙廚子，遇上火鍋，也可碰撞出幾分神奇的火花。便如淮揚菜裏的煮幹絲(si) ，也能經由一雙妙手，在火鍋裏煮出江湖之氣。大體(ti) 來說，江浙派火鍋，背靠密布的江南水網，前臨(lin) 海產(chan) 豐(feng) 饒的東(dong) 海，食材豐(feng) 富，心思靈活，可稱“東(dong) 巧”。

▲ 麗(li) 水泥鰍火鍋，很是有幾分山野氣息。攝影/Adobe Stock，圖/圖蟲·創意

江蘇火鍋，如淮揚幹絲(si) 火鍋或菊花魚（暖）鍋，頗具文韻；浙江火鍋，如杭州掏羊鍋、麗(li) 水泥鰍火鍋等，多以魚、羊等調味，突出一個(ge) 鮮字；上海的火鍋，很早就采用明蝦、黑魚等食材，堪稱江湖弄潮兒(er) ；而如徽派的胡適一品鍋，也與(yu) 江浙派火鍋有所聯係，有雞、鴨、肉、油豆腐間，點綴著蛋皮卷和蘿卜青菜，更是安徽人忘不了的美味鄉(xiang) 愁。

▲ “采菊東(dong) 籬下，悠然見南山”。圖1攝影/小沸淋，圖/匯圖網，圖2/視覺中國

江浙派火鍋的大師兄，便是菊花火鍋，若論淵源，北派的銅鍋與(yu) 川渝的鴛鴦白鍋，都要叫它一聲“前輩”。菊花火鍋多以原汁雞湯或魚湯做底，涮食生魚片及生雞片時，撒入洗淨的鮮菊花瓣，平添了一抹詩意，湯汁鮮美異常，在江湖中，是一位翩翩君子。

▲ 本地雞窩火鍋的湯，味道最令人念念不忘。攝影/李藝爽

近年來浙江流行本地雞窩火鍋，以中草藥溫養(yang) 鮮雞肉，先喝湯，再吃肉，而後涮食其他食材，頗有幾分心思，調料則多用白糖、米醋、蒜汁，辣椒末，打出一套溫潤的“形意拳”。特別是最後的火鍋涮油條，吸足了湯汁與(yu) 蘸料，味道，也算是在火鍋上的一種“奇招”。

▲ 湖北黃岡(gang) 羅田吊鍋，食材很紮實。攝影/光影世界，圖/匯圖網

若再沿著長江溯源而上，來到八百裏洞庭湖畔，這火鍋就帶上了幾分“銜遠山而吞長江”的江湖之氣。如湖南的臘肉火鍋和湘西鍋子，總少不了質樸的瀟湘臘味；而湖北的黃岡(gang) 羅田吊鍋，以鉤吊鍋，用升降掌控火候，又多了幾分山間野趣。

▲ 荊州魚雜火鍋與(yu) 魚糕。上圖攝影/yaobbao02，下圖攝影/yehuu133，圖/匯圖網

更多的時候，兩(liang) 湖派火鍋還是靠水吃水：牡丹火鍋把魚繡出一朵花，更典型如荊州人的魚雜火鍋，魚頭熬出奶湯，魚腸爽利，魚鰾質嫩。壓軸好戲，莫過於(yu) 顆粒感滿滿的魚籽，和傳(chuan) 承上千年的荊州魚糕，涮入火鍋，遠比普通魚丸多了幾分江湖清鮮。

天下火鍋極致，皆在三種奇門東(dong) 南西北，四方火鍋，林林總總，皆有門派。但總有那麽(me) 一些奇葩，或有花樣技法、或者口味出奇、或者食材令人震驚，與(yu) 它們(men) 的火鍋門派若即若離，可稱為(wei) 傳(chuan) 說中的——奇門火鍋。

奇門火鍋界丨“冰與(yu) 火之歌”正如武俠(xia) 江湖裏的各種“冰火神功”，這火鍋江湖，也多有幾種奇特的技藝，於(yu) 不可能處，追求火鍋的大道。

▲ 來自內(nei) 蒙古大草原，火遍北方的冰煮羊火鍋。攝影/tonghao851221 ，圖/匯圖網

在內(nei) 蒙古，冬天草原缺水，牧民直接用雪水煮肉，不經意間卻發明了火鍋界的“冰火兩(liang) 重天”。這就是冰塊晶瑩，羊肉鮮嫩的冰煮羊火鍋。看似矛盾，其實正應了那句“滄海橫流，方顯英雄本色”。唯有對羊肉烹飪技法的深刻理解，配上優(you) 質羊肉，才能采用這種奇門技藝，鑄就羊肉鮮嫩的極致。

烹飪食材的冰火相濟，也與(yu) 火鍋的調味觸類旁通，川渝派的麻辣火鍋，配上豆漿，成就了麻辣與(yu) 香濃的風味交融；內(nei) 蒙古草原上的奶製品配上風幹肉，便是一道特製的內(nei) 蒙古鍋茶；而前文的山東(dong) 濰坊朝天鍋，以餅香包容肉味，更是一種調味的奇技了。

▲ 內(nei) 蒙古鍋茶，山東(dong) 濰坊朝天鍋，調味都別出心裁。上圖攝影/zxmxy，下圖攝影/健忘的行攝世界，圖/匯圖網

而這門冰火陰陽奇功的終點，便是傳(chuan) 說中的“無火之鍋”，並不加湯底，全靠對火候的獨到理解，和食材自身的水分，蒸騰出獨特風味。這一派火鍋，有六盤水水城烙鍋、遼寧丹東(dong) 與(yu) 吉林集安的高麗(li) 火盆，川式紙包魚。它們(men) 到底算不算“火鍋”？全在江湖食客的一念之間。

▲ 水城烙鍋及其配菜，下圖第一行依次為(wei) ：臭豆腐、小海魚；第二行右為(wei) 蘸水；第三行：冰粉、黃糍粑等。繪畫/林曦聞著酸臭吃著香丨多少火鍋奇奇怪怪？要說起火鍋的口味奇葩，莫過於(yu) 寶島台灣，且不說以燒酒調味，酒色酒香的燒酒雞火鍋，傳(chuan) 說中的臭臭鍋，實在是令人“聞風喪(sang) 膽”，而在以奇門火鍋著稱的雲(yun) 貴派裏，同樣滋味酸爽的豆豉火鍋、豆米火鍋，也與(yu) 臭臭鍋有著異曲同工之妙。

▲ 貴州豆米火鍋。攝影/孔焱，圖/匯圖網

另一種似臭非臭的奇門火鍋，就是不在火鍋江湖主流門派裏的柳州螺螄鴨腳煲了。這鮮香熱辣的螺螄鴨腳煲，乃是夜市攤上一霸。酸筍入味，紫蘇點睛，炸酥的鴨腳在螺螄湯底中，煮到軟糯脫骨，吃起來實在是入味熨貼。

▲ 柳州螺螄鴨腳煲。攝影/柳州西米，圖/圖蟲·創意

火鍋江湖的奇妙味覺，除了臭，還有酸。福建永春咯攤，以永春老醋作為(wei) 豬雜的蘸料，配上白米飯，已令人嘖嘖生奇。而海南除了為(wei) “深圳特產(chan) ”椰子雞火鍋掛名之外，在文昌的鋪前鎮，更是直接拿醋來涮火鍋！

鋪前鎮地處海南最北部，盛產(chan) 稻米，讓當地有釀酒風俗，米酒剩下的酒糟，正好用來製作糟粕醋。這醋並不太酸，而是夾雜著絲(si) 絲(si) 甜意與(yu) 米香。酸酸辣辣的糟粕醋火鍋，配上當地特產(chan) 魚蝦，和大名鼎鼎的文昌雞，別有一番風味。

生猛食材丨奇門火鍋終極試煉不過火鍋的終極挑戰，還在於(yu) 食材。比如說，來自黔東(dong) 南地區，又風行貴州、廣西、雲(yun) 南交界處的牛癟、羊癟火鍋。所謂的牛癟、羊癟，即是在牛羊胃腸中取出半消化的草，擠出的湯。不同的胃腸部位，取出的液體(ti) ，顏色都略有不同，胃中草尚綠，小腸前段汁液豐(feng) 富，至於(yu) 更下端的地方，呃，你懂得。

▲ 新鮮牛癟，看著很像抹茶蛋糕。攝影/陸宇堃，圖//視覺中國

為(wei) 什麽(me) 侗族人要吃這麽(me) 鬼畜的東(dong) 西？其實是為(wei) 了胃腸遺留物的消化液，正適合輔助消化侗族人常吃的糯米，也能應對當地的濕熱氣候。這種源自傳(chuan) 統黔東(dong) 南侗藥中的土方“百草湯”，久而久之，卻成為(wei) 了粗暴直白，卻驚奇無比的地方美食。

要想降服如此霸道的食材，光靠花椒、辣椒還遠遠不夠，更要添加橘皮、吳茱萸、山奈等奇門香料，用來煮食肉和蔬菜。一鍋牛羊癟湯，綠中帶紅，有如猛虎，細嗅卻帶著幾分清香。肉帶著原始的自然風味，吃到一半添入各色時蔬，尤其是當地的苦味野菜，兩(liang) 苦交疊，更顯味道奇絕。

▲ 癟湯火鍋製作大賞。圖1攝影/楊通榮，圖2、圖3攝影/陸宇堃

但癟湯的真意，在於(yu) 最後的湯底。這湯中途不會(hui) 加水，隻管熬，等到熬得剩個(ge) 底兒(er) ，鍋中是一片苦海。但這時候若是去吃佐餐的花生米和酸蘿卜，或是喝杯老酒，卻會(hui) 發現，它們(men) 是甜的！

▲ 食材豐(feng) 富的豬肚雞火鍋。攝影/maze0810，圖/匯圖網

若是牛癟、羊癟火鍋過於(yu) 驚奇，不妨試試近年來勢頭生猛的豬肚雞火鍋，或是福建龍岩連城的涮九門頭，都代表著對食材分割的極致。比如豬肚雞，生豬肚包上雞，讓火鍋變成套娃，雞肉極其滑嫩。豬肚之外，這種火鍋也練就了一種奇門食材功夫：粉腸頭、豬天梯、黃沙潤、骨髓、生腸……一種種名稱奇形怪狀的豬雜，等著你去挑戰。

▲ 熱氣緩緩升起，煮出人間的煙火氣。攝影/阿遊

從(cong) 正派到奇門，這一場浩浩蕩蕩的火鍋江湖，無論煮得多麽(me) 翻騰笑鬧，最後還是不免事了拂衣去。吃罷五湖四海的火鍋，最懷念的，可能還是在家歡聚之時，桌上那一個(ge) 咕嘟、咕嘟的湯鍋，點亮一抹寒冬時節的溫柔小火。

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文丨蘋果圖片編輯 | 王家樂(le) 、吳學文地圖編輯 | 伍攀、F50BB海報插畫 | 五月
封圖攝影 | 李藝爽