2020年過去了，這一年的雜誌大家應該看完了吧？大家都認出來雜誌書(shu) 脊上的動物是什麽(me) 了嗎？

就是這個(ge) ：

攝影：唐誌遠恍恍惚惚大花豹！

好了，進入正題。2021年是牛年，今天就來講講牛吧，特別是湖南讀者，請認真研讀本文並大聲朗讀出來。

咱們(men) 都知道，中國是傳(chuan) 統農(nong) 業(ye) 大國，種地就需要牛耕地，牛的地位很重要。那麽(me) 問題來了，古代能不能吃牛肉？梁山好漢們(men) 經常“切幾斤牛肉來吃”，是真的嗎？

商周時期“牛人”輩出

我們(men) 的祖先馴化牛，一開始肯定不是用來耕田的。

華夏先民在新石器時代就馴化了黃牛、水牛，但直到商代，都缺乏可靠的牛耕證據——甲骨文裏沒出現過“犁”字和“耕”字。養(yang) 牛最初始的目的，主要還是吃肉。

而獻祭，是吃肉發展出的高級文化形式。

在三千多年前的商代故都——河南安陽殷墟，墓葬和祭祀坑裏最多的動物骨骼不是豬骨、羊骨，而是牛骨。

殷墟出土的石牛雕刻

中原的家畜牛最大，飼養(yang) 成本高且肉質肥美，理應作為(wei) 最高級的肉奉獻給祖先與(yu) 神明。商代貴族用牛祭祀，少則一兩(liang) 頭、十幾頭，多則幾百上千頭。殺掉的牛不會(hui) 浪費，牛肉祭完就大家分吃了。

如果你喜歡吃牛肉，我建議你穿越到商代貴族，應該是經常有牛肉吃的。注意了，得是貴族，別穿錯了。

滅掉商的周王朝，繼承了殺牛祭祀的製度。周天子的百官之中，專(zhuan) 門設有“牛人”官職，負責養(yang) 牛、牛牲祭祀、烹飪牛肉等工作。這跟我們(men) 現在說的“牛人”就完全是兩(liang) 碼事了。

周人講究等級，隨便吃牛肉幾乎是天子的特權，《禮記》稱“諸侯無故不殺牛”。但隨著春秋時期禮崩樂(le) 壞，諸侯們(men) 也有了暢享牛肉的權力。齊桓公、晉文公等諸侯霸主，召開會(hui) 盟時總要大烹牛肉，彰顯地位。

執牛耳的是小弟

說到彰顯地位，大家聽過“執牛耳”這個(ge) 詞吧？“執牛耳”一般形容執掌霸權。

但在西周、春秋時諸侯會(hui) 盟儀(yi) 式上“執牛耳”的，並不是盟主：這項工作，要親(qin) 手割下牛牲的左耳、取盤盛血，再按地位尊卑分發給諸侯，大家歃血為(wei) 盟……明顯是個(ge) 髒活累活。

魏晉墓葬畫像磚描繪的宰牛場景

實際上，周代“執牛耳”的是天子身邊的官員。

而春秋時齊桓公、晉文公等霸主召開諸侯會(hui) 盟，一般是找個(ge) 小國當東(dong) 道主，讓其國君擔任主持，“執牛耳”也是他來做。

隻是隨著後世語義(yi) 變化，執牛耳漸漸演變成了盟主、冠軍(jun) 的代稱。

唐代殺牛等同十惡不赦

春秋時代起，“牛耕”這種先進生產(chan) 力登場了。孔子的眾(zhong) 弟子中，就有冉耕（字伯牛）、司馬耕（字子牛）這種名字。晉國貴族範氏、中行氏流亡齊國，子孫淪為(wei) 農(nong) 民，時人喻為(wei) “宗廟之犧為(wei) 畎畝(mu) 之勤”，意思是曾是祭祀專(zhuan) 用的牛，如今卻成了田間畜力。

牛耕的普及，與(yu) 新式耕具——鐵製犁鏵的推廣幾乎同步。相比過去的農(nong) 民手持耒耜（lěi sì），“耕牛＋鐵犁”的組合，能讓農(nong) 民對土地進行深耕，大幅度提高作物產(chan) 量。“精耕細作”從(cong) 此成為(wei) 中國農(nong) 業(ye) 的傳(chuan) 統，耕牛也成了事關(guan) 國計民生的戰略資源。

魏晉墓葬中的畫像磚，常繪有牛耕場景：既有較古老的“二牛抬杠”（上圖），也有當時新出現的“一牛一犁”（下圖）。後者勞動效率更高，成為(wei) 後世主要的牛耕方式。

在牛耕較早普及的關(guan) 中地區，秦國率先把殺牛定為(wei) 重罪。按照秦律，不論官員百姓，私宰耕牛不光要掉腦袋，還會(hui) 禍及家人。後來，“暴秦”成了後世的反麵教材，屠牛禁令卻沿革下來。

漢代和魏晉，私宰耕牛可判死刑，執法之嚴(yan) 更甚於(yu) 秦。唐代殺牛罪倒是隻流放不砍頭，卻與(yu) “十惡不赦”並列，皇帝大赦天下都救不了……直到明清時，私宰耕牛仍要受杖責、流放之刑，就連皇宮禦膳都少有牛肉。

滑動查看國寶級唐代名畫《五牛圖》。作者韓滉身為(wei) 朝廷高官，認為(wei) “農(nong) 事為(wei) 天下之本，而耕牛則為(wei) 農(nong) 家之寶”，他畫牛多少有些“宣傳(chuan) 政策”的良苦用心。

曆代統治者禁宰耕牛，自然是為(wei) 保障農(nong) 業(ye) 這個(ge) 國本。而對農(nong) 民來說，耕牛是家中的頂梁柱，勞苦功高，通常不忍殺害。就連佛教徒勸人“不殺生”時，都認為(wei) 殺牛的“殺業(ye) ”甚於(yu) 宰殺其他動物。

可是牛肉真的好好吃啊

屠牛禁令雖嚴(yan) ，但阻止不了咱們(men) “大吃貨國”的先人們(men) 。且不說逍遙法外的王公貴族、天高皇帝遠的邊疆少數民族地區，就算漢地普通百姓，也有辦法吃上牛肉。

首先，法律禁的是“私宰耕牛”，不是吃牛肉。在大部分時期，失去役用價(jia) 值的老牛病牛，上報官府後可以合法宰殺，肉也能買(mai) 賣。這就給人鑽空子殺牛開了方便。

其次，牛肉、牛皮的潛在市場很大，有利可圖，“有買(mai) 賣就有殺戮”。麵對既成事實，一些比較寬容（或懶政）的官員，便對民間私宰耕牛睜一眼閉一眼，盡量少管。

唐宋年間，常有民間私自宰牛賣肉、吃肉的記載。李白的“烹羊宰牛且為(wei) 樂(le) ，會(hui) 須一飲三百杯”，黃庭堅的“酒闌豪氣在，尚欲椎肥牛”，也暴露了唐宋文人對牛肉的垂涎。尤其兩(liang) 宋時，江浙等地食牛之風盛行，街市常有牛肉售賣。梁山好漢所處的北宋末期，屠牛禁令已頗為(wei) 鬆弛，吃頓牛肉真不是啥事兒(er) 。

大碗喝酒，大口吃肉

圖片來源：電視劇《水滸傳(chuan) 》

盡管明清時又加強了屠牛管製，但受遊牧民族飲食習(xi) 慣影響，牛肉在市場上越發常見。

到19世紀的晚清，我們(men) 熟悉的蘭(lan) 州牛肉麵、淮南牛肉湯、平遙醬牛肉都已享譽海內(nei) ，完全可以光明正大地吃。

蘭(lan) 州牛肉麵

淮南牛肉湯

總而言之，盡管曆代統治者重視耕牛，農(nong) 民們(men) 對自家耕牛感情深厚，牛肉相比豬肉羊肉確實是稀缺食材。但是，要說“中國古代不吃牛肉”，恐怕也是言過其實，該吃的時候還是要吃的。

撰文 | 何全

繪圖 | 孟凡萌

微信編輯 | 謝爽

本文原載於(yu) 《博物》雜誌2021年1月刊


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