作者：阮光鋒，王桂真（一級健康管理師，國家一級營養(yang) 師）

來源：《星空体育官网入口网站就是力量》雜誌

前些日子，#李子柒做泡菜遭韓國網友圍攻#的微博話題上了熱搜。

原因是李子柒在最新視頻中詳解了冬季各種醃菜、醃肉的做法，展示了中國臘月的一些習(xi) 俗，並同步到了YouTube上。

沒想到卻引來韓國網友的圍攻。

一些韓國網友說“泡菜本來就是我們(men) 的傳(chuan) 統食物”“請注意，泡菜是我們(men) 韓國的傳(chuan) 統食物”“中國這麽(me) 喜歡韓國文化嗎？” 還有一些韓國網友的角度更清奇，認為(wei) 從(cong) 李子柒的視頻中可以看到她根本沒有泡菜冰箱，這足以說明“泡菜根本不是中國的食物”。

韓國網友的此種說法，毫無根據。

其實，韓國本地基本不出產(chan) 白菜，99%的泡菜來自中國與(yu) 日本，食用大白菜大部分產(chan) 自中國山東(dong) 。

從(cong) 曆史上來說，中國泡菜則有數千年的曆史。

據相關(guan) 資料顯示，從(cong) 商周時期開始，利用醃製和發酵技術來儲(chu) 存蔬菜就成了中國人的重要生活必備技能。在《周禮》中記載了七種醃菜，包括韭菹、芹菹、筍菹等，所謂的菹就是將蔬菜加鹽進行發酵儲(chu) 存的方法。

到了魏晉南北朝時期，醃製的蔬菜種類就更為(wei) 豐(feng) 富了，並出現了我們(men) 今天吃的醃菜的雛形。

在隨後的日子裏，中國各地的醃漬蔬菜隨著時間推移發生一些變化，但是醃漬蔬菜的基本形態在1400多年的時間裏幾乎沒有變化過。

發展到現代，四川泡菜最富盛名，蘇東(dong) 坡老家四川眉山被譽為(wei) 中國泡菜之鄉(xiang) 。2020年11月24日，由眉山市市場監管局牽頭負責的ISO24220《泡菜（鹽漬發酵蔬菜）規範和試驗方法》國際標準正式誕生，是中國泡菜產(chan) 業(ye) 實質性參與(yu) 國際標準化工作的直接體(ti) 現。

因此無論從(cong) 哪方麵看，泡菜都不是韓國人的傳(chuan) 統食物，而是中國人智慧的體(ti) 現。

優(you) 秀文化值得傳(chuan) 承，但不應該成為(wei) 誰的專(zhuan) 屬。

泡菜的做法

很多人喜歡吃泡菜，很多人也會(hui) 自己動手製作泡菜。在四川，善於(yu) 做泡菜的人被稱為(wei) 擁有一雙“泡菜手”。在東(dong) 北，冬季來臨(lin) 前人們(men) 也要做好泡菜，東(dong) 北泡菜被當地人稱為(wei) 雪地裏的“迎春菜”。以前，反季蔬菜還不流行，沒有一手好的泡菜功夫，冬天可是很難熬的。

製作泡菜，是用一些新鮮蔬菜，白菜、辣椒各種蔬菜都行，風幹表麵，放入泡菜壇裏，別裝得太滿，加入水和鹽，如果喜歡，還可以加點花椒等香辛料，然後蓋上壇子，在壇子的邊沿倒上水，放到陰涼幹燥的地方即可。不過，放到壇子裏的泡菜究竟發生了什麽(me) 變化呢？

新鮮的蔬菜準備入壇醃製

從(cong) 外麵看起來，泡菜在壇子裏似乎沒有動靜。不過，大量的微生物其實已經開始活躍了，這裏主要發揮作用的是乳酸菌，泡菜壇裏正在醞釀著一場發酵活動，而泡菜壇也被認為(wei) 是最古老的生化反應器。乳酸菌將蔬菜裏的糖分分解發酵產(chan) 生乳酸，這就是為(wei) 什麽(me) 泡菜吃起來都是酸酸的。

而泡菜脆嫩的口感也是乳酸菌的緣故，原來，乳酸菌體(ti) 內(nei) 缺少分解蛋白質的蛋白酶，所以，它不能消化植物組織細胞內(nei) 的原生質，而隻利用蔬菜滲出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物質作為(wei) 它們(men) 繁殖、活動的營養(yang) 來源，這樣一來，泡菜組織就能保持挺脆狀態，並具有特殊的風味。

另外，在製作泡菜的過程中，由於(yu) 乳酸的積累，泡菜汁中的pH值可降至4以下，在這樣的酸性環境下，分解蛋白質的腐敗細菌和產(chan) 生不良風味的丁酸菌的活動及繁殖會(hui) 受到抑製，從(cong) 而起到防止雜菌和產(chan) 生不良風味的作用。很多人喜歡在泡菜鹽水中加點花椒等香料，它不僅(jin) 可以調味，還可殺菌、防腐和抗氧化。盡管如此，在醃製泡菜的過程中還是要注意衛生狀況，以免引起汙染泡菜變質。

第一，注意避免混入雜菌，尤其是致病菌。比如肉毒杆菌。目前，我國引起肉毒杆菌中毒的食品大多是家庭自製的發酵食品，如豆瓣醬、臭豆腐等，每年都會(hui) 出現自製食品導致的肉毒毒素中毒事件。自製食品其實是一件技術含量不低的事情，要自製的話，為(wei) 了安全，一定要好好看看自製發酵食品的關(guan) 鍵步驟，對每一步的安全隱患都有所了解，盡量做到避免這些安全風險。另外，在吃的時候，最好是盡量加熱熟透，這樣也能降低可能存在致病菌或者有害微生物的風險。

第二，注意亞(ya) 硝酸鹽。家庭自製的一些發酵食品，如泡菜就可能存在亞(ya) 硝酸鹽的風險。常見泡菜的醃製高峰一般在4-10天左右，這個(ge) 因溫度、鹽度、蔬菜的種類等一些因素有關(guan) ，一般認為(wei) 一個(ge) 星期左右達高峰。然後，再過10天左右，亞(ya) 硝酸鹽的含量就趨於(yu) 平緩了。所以，一般推薦醃菜要等到15-20天左右吃。如果自製發酵泡菜，一定要醃透了再吃。‍

常見醃漬菜的營養(yang) 價(jia) 值

泡菜

泡菜是經過乳酸菌的發酵生成大量乳酸製作而成。在製作泡菜時，一般使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品。由於(yu) 乳酸菌代謝產(chan) 生的乳酸及乳酸菌自身的酶係統，使相當一部分亞(ya) 硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。

至發酵結束時，亞(ya) 硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。隻要泡菜中乳酸含量達到一定的濃度，並使其隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為(wei) 2%到4%，是一種低鹽食品。口感爽脆，促消化，是營養(yang) 價(jia) 值最高的醬醃菜。

另外，吃醃菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為(wei) 這些果蔬中維生素C能與(yu) 亞(ya) 硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質生成。

酸菜

酸菜在我們(men) 的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為(wei) 調味料來製作菜肴，可分為(wei) 東(dong) 北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲(yun) 南富源酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。

酸菜主要是用醋酸發酵，蔬菜在鹽醃後可產(chan) 生大量的亞(ya) 硝酸鹽，但以後便漸漸減少，一個(ge) 月後降到安全範圍內(nei) 。如醃白菜必須等到30天以後方可食用，故吃酸菜隻要選準時機，對人體(ti) 就無害。酸菜中富含膳食纖維，能增進腸胃消化。

鹹菜

鹹菜是中國老百姓家庭喜愛的一道用食鹽等調味料醃漬後的蔬菜。有較強的鹹味，可長期保存。一般是把蔬菜洗淨晾幹後加上鹽、醬等材料進行醃製。在醃製的過程中，可能產(chan) 生大量亞(ya) 硝酸鹽，是鮮菜的幾倍至幾十倍。並且鹹菜一般都是要經過長時間的醃製才能製作而成，其維生素C的含量很低，鈉含量較高。雖說吃醃菜可以調節胃口、增強食欲、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。

部分來源於(yu) 微博@植物人史軍(jun)



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