在菜市場叫不出來蔬菜名字，或者叫出來的名字攤主聽不懂的痛苦，年輕人大都體(ti) 驗過。最後隻好使出絕招——“我要一點，嗯，額，唔，這個(ge) ！”

　　這種痛苦很大一部分源自麵對芸薹(tái)屬。

　　它是當之無愧的菜市場霸主，一個(ge) 菜攤上能有一小半的綠葉蔬菜都來自這個(ge) 屬。但你走遍全國菜市場，並不能找到一種叫做芸薹的蔬菜。

　　尋根白菜家族史

　　起源於(yu) 青藏高原的野生芸薹來到中原後[1]，被一代代勤勞的中國人培育成枝繁葉茂的大家族，而白菜型作為(wei) 芸薹屬中最重要的流一脈大致可分為(wei) “結球”和“不結球”兩(liang) 大流派[2]。可以說，白菜家族的發展壯大幾乎代表了我國蔬菜選育的曆史變遷[5]。

　　從(cong) 中科院的植物圖像庫中檢索“白菜”，熱力圖分布能大致展示出中國白菜的主產(chan) 區[4]。

　　*圖自：中國科學院植物研究所,iPlant.cn 植物智——中國植物＋物種信息係統

　　圖中呈紅黃色的華北、長江流域和珠江流域，也是中國大白菜物種大量演化的主要地區。

　　從(cong) 營養(yang) 成分來看，白菜口感主要由3個(ge) 因素決(jue) 定——可溶性糖、粗蛋白和粗纖維。前兩(liang) 種成分越多，白菜口感就越鮮甜脆嫩；後一種成分太多，嚐到的就是咬不動的白菜筋了[5]。

　　而與(yu) 芸薹屬諸位親(qin) 戚相比，大白菜既沒有芥菜的辛辣味，也沒有甘藍的刺激味，除了淡淡的甜，似乎再無其他味道。但“無味”，也許正是大白菜最大的特點——如果一種食材本身沒有特殊味道，它就能包容一切口味。

　　於(yu) 是，大白菜恰好成了道家“無為(wei) ”、“中庸”思想在滋味上的詮釋。

　　尋根白菜史——東(dong)

　　“山東(dong) 的白菜一到浙江,便用紅頭繩係住菜根,倒掛在水果店頭,尊為(wei) ‘膠菜’”。山東(dong) 膠州大白菜，因魯迅的一篇《藤野先生》，讓每個(ge) 中國孩子都有了記憶。

　　發好的渤海海米用雞湯煮好，勾好欠，澆在用雞湯汆熟的膠州大白菜上——山東(dong) 孔府宴的傳(chuan) 統名菜“海米白菜”，因其簡單易做，早飛入尋常百姓家。

　　江浙一帶特別是太湖流域，則是芸薹屬重要的馴化中心。

　　這片溫柔的山水，首先將原本清苦的芸薹孕育成了沒有苦味的菘[sōng]菜。早期的菘菜，葉柄依然保留野生芸薹的青綠色，因此被稱為(wei) 青葉柄、即俗稱的青菜。

　　青葉柄中有一種更耐寒的品種，葉子塌在地上，葉片泛出墨綠色光澤，被稱為(wei) “烏(wu) 塌菜”。

　　太湖流域濕冷的獨特氣候，還促進原始開散的青葉柄類發育出葉片直立的白葉柄類；餐桌上常見的“上海青”就屬於(yu) 這一支。

　　尋根白菜史——西

　　和“川菜=麻辣”的刻板印象不同，川菜的特點其實是“清鮮見長，麻辣見稱”——清鮮的地位更在麻辣之上。而“清鮮菜”中聲名最盛的，則是一道“開水白菜”。

　　用老母雞、老母鴨、火腿、棒子骨和排骨熬製數小時；用豬瘦肉茸、雞肉茸吸附去雜質，最後得到的“清湯”，澆在嫩白菜心上。

　　極繁化作極簡，川菜大師對鮮美的極致追求，最後以“無味”的大白菜呈現。

　　尋根白菜史—南

　　太湖地區培育出的白菜新品種裏，到了明清時期，有一脈發展成油蔬兼用作物[1]、[3]。

　　有的地方以油用為(wei) 主，就是春天黃花開滿天的“油菜”；兩(liang) 廣地區則不采籽來榨油，而專(zhuan) 以花莖入蔬[3]。

　　這便是如今華南地區主要栽培的綠葉蔬菜之一，也是粵菜裏經典的 “白灼菜心”。

　　尋根白菜史—北

　　“大白菜”的名字最早出現元代[5]。後來，白葉柄白菜與(yu) 神似蘿卜的芸薹屬蕪菁雜交，誕生了北方冬日餐桌霸主——結球大白菜，並在明清時期迅速發展起來[2]。

　　東(dong) 北大概是全中國最能吃白菜的地方了，南方人買(mai) 白菜買(mai) 半棵，北方人買(mai) 白菜買(mai) 半車。

　　大白菜能直接吃，涼拌白菜、醋溜白菜、木耳炒白菜、白菜燉豬肉、白菜丸子湯、豬肉白菜餃子；還能醃成酸菜和辣白菜，帶來別樣的滋味。

　　什麽(me) 節日都得吃的餃子，可能是白菜露臉最多的場合。無論是白菜豬肉餡還是酸菜豬肉餡，都能勾出讓人落淚的鄉(xiang) 愁。漫長的冬日有了或脆辣或鮮甜的白菜陪伴，再寡淡的日子，仿佛也變得溫暖、富足、有滋有味。

　　尋根白菜史—中

　　主產(chan) 於(yu) 湖北武漢和四川成都的紫菜薹，因其花薹呈紫紅色而得名[3]。它也是由芸薹演化而來，最早記載於(yu) 《本草綱目》[3]。

　　與(yu) 其他吃菜葉的白菜不同，它以吃花薹為(wei) 主；最出名的當屬武昌寶通寺附近所產(chan) 的洪山菜薹。冬日時分，洪山菜薹配上臘肉，加點幹辣椒一起炒，是和武昌魚齊名的武漢道地美食。

　　“認清明日的去向，不忘昨日的來處”。

　　從(cong) 清苦到甘美，從(cong) 千年前的野生芸薹，到如今遍地開花的各種白菜；食物在流轉聚散間，衍化出不同形態和滋味。始終與(yu) 白菜同行的，是以“種菜”為(wei) 國民天賦，“以食為(wei) 天”的每一個(ge) 中國人。

　　參考文獻

　　[1]王建林, 何燕, 欒運芳.中國芸薹屬植物的起源、演化與(yu) 散布[J]. 中國農(nong) 學通報, 22(8).

　　[2] 曹家樹,曹壽椿.中國白菜各類群的分支分析和演化關(guan) 係研究.園藝學報,1997,24(1):35-42.

　　[3]張德純. 蔬菜史話·菜薹和薹菜[J]. 中國蔬菜, 2013, 1(11):57.

　　[4]《中國植物誌》電子版：https://www.iplant.cn/

　　[5]史軍(jun) .植物學家的鍋略大於(yu) 銀河係[M].北京.清華大學出版社.2013.

　　作 者 劉又姣 | 注冊(ce) 營養(yang) 師 中國好營養(yang) 科普達人

　　審 稿 史 軍(jun) | 植物學博士

　　編 輯 Elva

　　校 對 Yunjie

關(guan) 注【深圳科普】微信公眾(zhong) 號，在對話框：
回複【最新活動】，了解近期科普活動
回複【科普行】，了解最新深圳科普行活動
回複【研學營】，了解最新科普研學營
回複【科普課堂】，了解最新科普課堂
回複【科普書(shu) 籍】，了解最新科普書(shu) 籍
回複【團體(ti) 定製】，了解最新團體(ti) 定製活動
回複【科普基地】，了解深圳科普基地詳情
回複【觀鳥星空体育官网入口网站】，學習(xi) 觀鳥相關(guan) 科普星空体育官网入口网站
回複【博物學院】，了解更多博物學院活動詳情