遊牧文化與(yu) 農(nong) 耕文化

在貿易與(yu) 戰爭(zheng) 過程中

推動了文化與(yu) 物產(chan) 的交流

正是美食的源泉

馳騁在歐亞(ya) 大草原上的遊牧民族

主要以放牧為(wei) 生

而且易與(yu) 西方文明互通有無

但是草原的氣候和土壤條件不適宜耕作

遊牧生活又意味著”逐水草而居"

需要不斷地遷移放牧

難以進行大規模的種植或圈養(yang)

也不適合發展複雜的廚具、烹飪

因此飲食習(xi) 慣比較原汁原味

以牛羊肉、奶製品為(wei) 主要食材

遊牧文明以放牧為(wei) 生，逐水草而居

中國的農(nong) 耕文化

則是通過種植農(nong) 作物、圈養(yang) 家畜

輔以漁獵、采集

獲得主要的食物供給

但是比較欠缺牛羊肉和奶製品

同時距離西邊的中亞(ya) 、中東(dong) 、歐洲遙遠

較難交換物產(chan)

農(nong) 耕文明以定居、種植農(nong) 作物的方式為(wei) 生

基於(yu) 地理環境與(yu) 曆史發展的差異

中國的遊牧文化和農(nong) 耕文化

有著大相徑庭的飲食習(xi) 慣和物產(chan) 特點

兩(liang) 者圍繞著400毫米等降水量線

在飲食習(xi) 慣上相互啟發

在物產(chan) 上互補不足

產(chan) 生了諸多美食

• 貊炙

從(cong) 烤全羊到北京烤鴨

出自中國北方古代的遊牧民族

一種叫“貊(mò)炙”的烹飪方式

其後續演變大放異彩

東(dong) 漢劉熙寫(xie) 的《釋名·釋飲食》道：

貊炙，全體(ti) 炙之，各自以刀割，出於(yu) 胡貊之為(wei) 也

北魏農(nong) 書(shu) 《齊民要術》也記載道：

逼火偏炙一麵，色白便割

割遍又炙一麵，含漿滑美

若四麵俱熟然後割，則澀惡不中食也

也就是將肉材如全羊、牛腿

完整地放在火上烤，無需炊具

各人圍坐，直接用刀割下來食用

吃法簡單而原始

甚至還要帶點生才夠鮮嫩

如今流行於(yu) 西北、內(nei) 蒙等地的烤全羊源於(yu) 曆史上的貊炙

在漢族深受遊牧文化影響的北魏時期

中原出現了"炙豚法"，即烤豬

《齊民要術》的記載是

將乳豬整隻穿在柞木上

緩火遙炙，急轉勿住

通過在火上不斷轉動、烤炙

直到皮脆，色澤金黃，入口即化

與(yu) 現今的烤乳豬十分接近

烤乳豬的做法早在北魏就有記載

隋唐大運河連通南北

宋代中國經濟、政治重心南移

諸如此類的曆史發展

令整隻炙烤的做法向南方傳(chuan) 播

並經過漢化改良

發展出掛爐、燜爐等的炙烤方式

食材也不再局限於(yu) 豬、牛、羊三牲

長江流域水禽豐(feng) 富

家禽是重要的食材

因此發展出“燒鴨子”、“爊炕鵝”、“炙雞鴨”等做法

南京這個(ge) 吃鴨大城

明朝前期是國家首都

後來遷都北京

大批文武百官也因而北上

將食鴨文化帶到了北京

知名的北京烤鴨店"便宜坊"

就是當時從(cong) 南京遷來

曆史上被稱作“金陵片皮鴨”、“南爐鴨”

又結合了北京飲食及魯菜特色

演變成今天的北京烤鴨

可以說，貊炙從(cong) 北到南，又從(cong) 南到北

由原始、粗放的飲食方式

到精致的國宴名菜

完成了蛻變

北京烤鴨源自南京

南京烤鴨又是受北方”整隻炙烤“的烹飪方式影響

• 奶茶

山野芬芳遇上草原醇厚

芬芳的茶

醇厚的奶

因遊牧與(yu) 農(nong) 耕的接觸而相遇

誕生了今日的全民飲料

奶茶

茶的原產(chan) 地未有定論

通常認為(wei) 是源自中國西南或江浙一帶

這些地方都並非大規模養(yang) 殖牛羊的地方

茶和奶原本搭不上邊

但是茶葉富含咖啡因

和咖啡一樣，容易上癮

有極強的傳(chuan) 播力

所以很快傳(chuan) 到了北方

福建武夷山茶場

茶葉北上，奶則南下

中原王朝也經曆了多次胡漢融合

像是出身遊牧民族的北魏孝文帝

積極推動漢化改革

唐朝盛世又是個(ge) 廣博多元、兼容並包的時代

長安城匯聚各方文化

遊牧民族的飲食習(xi) 慣也傳(chuan) 入中原

其中濃鬱香醇的奶

與(yu) 茶葉產(chan) 生了奇妙的"化學反應“

誕生了早期以鹽、香料為(wei) 佐料的奶茶

如今新疆、內(nei) 蒙古的奶茶仍保留著這種風味

晚唐以後，吐蕃與(yu) 中原的貿易日漸頻繁

茶葉經茶馬古道傳(chuan) 入青藏高原

結合當地牧民從(cong) 牛、羊奶中提煉的酥油

演變成酥油茶

奶、酥油含有高熱量

對高寒地區的生活至關(guan) 重要

茶則能為(wei) 大量食肉的遊牧民族提神解膩

緩解腸胃不適

同時又提供了維生素

奶茶因而成為(wei) 了遊牧地區不可或缺的飲料

製作酥油茶

西域、北方的遊牧或半農(nong) 半牧民族

與(yu) 阿拉伯地區接觸頻密

將草原上的鹹奶茶帶到阿拉伯人手中

由於(yu) 阿拉伯地區盛產(chan) 蔗糖

甜的奶茶因而誕生

再後續傳(chuan) 播至歐洲、南亞(ya)

直到近代，隨著歐洲國家如英國

在亞(ya) 洲發展殖民地

再加上華人下南洋產(chan) 生的文化交流

奶茶輾轉演變

又回到了中國

成為(wei) 了遍布大街小巷的當紅飲料

港式奶茶

• 銅鍋涮羊肉

老北京的最愛

中國的火鍋種類繁多

源流也是千千萬(wan) 萬(wan)

其中流行於(yu) 北方的銅鍋涮羊肉

真正確切的起源雖然難考

但是結合多種說法、史料與(yu) 飲食特征

不難得知與(yu) 遊牧文化淵源深厚

關(guan) 於(yu) 涮羊肉

一個(ge) 廣為(wei) 流傳(chuan) 的故事是

成吉思汗（或者其他的遊牧首領）

遭遇緊急戰事

士兵需要趕緊吃飽上陣

因此命令軍(jun) 隊用頭盔作鍋

就地生火，將羊肉削成薄片

煮而食之

而在內(nei) 蒙古出土的遼代墓葬壁畫中

也有類似用鍋將切小的肉以水煮食的畫麵

因此涮羊肉的吃法

很可能緣於(yu) 遊牧民族遷移、征戰的需求

銅鍋涮羊肉

至於(yu) 涮羊肉用的鍋

也就是中間有火筒、內(nei) 燒碳的銅鍋

這種設計的源頭，同樣有多種說法

有說是明代朱元璋的臣子設計

也有說是清代乾隆皇帝時由和珅創製

還有一種說法

就是山西大同早在北魏以來

製造銅器的手工藝就已經很發達

銅火鍋是其中之一

而大同地處塞外

氣候寒冷，古時也是牧區

因此圍著暖和的銅鍋涮羊肉吃

再自然不過

北京涮羊肉必不可少的麻醬

在北京，冬天吃涮羊肉非常流行

應該與(yu) 清代宮廷禦膳和滿族人的飲食習(xi) 慣有關(guan)

滿族人受遊牧文化影響較深，也愛好羊肉

民國時期的學者徐珂

著有匯錄清代掌故遺聞的《清稗類鈔》

裏麵寫(xie) 到火鍋：
京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜

熾火於(yu) 下，盤置雞魚羊之肉片

俾客自投之，侯熟而食，故曰‘生肉火鍋‘

也寫(xie) 到涮羊肉：

人民無分教內(nei) 教外，均以涮羊肉為(wei) 快

而且正宗的北京涮羊肉

對羊的產(chan) 地、品質很有要求

一般必須是產(chan) 自“口（張家口）外”

因為(wei) 這種草原上放養(yang) 的羊

肉質才夠鮮美

• 胡餅

各種餅的祖宗

西晉《續漢書(shu) 》有載：

靈帝好胡餅，京師皆食胡餅

胡，泛指塞外少數民族

這胡餅的來曆

一種看法認為(wei) 是胡人的餅，從(cong) 外地引入

而出自漢代劉熙的《釋名·釋飲食》則說：

餅，並也，溲麵使合並也

胡餅，作之大漫沍，亦以胡麻著上也

也就是在餅麵撒上芝麻

是源自漢代通西域

引入胡麻（即芝麻）再結合中原的餅製成

不過不論哪一種說法

胡餅都是源自胡、漢的交流

而且成為(wei) 了中原人的時尚美食

新疆饢

現存最接近胡餅的食物

應是產(chan) 自新疆的饢

各族都作為(wei) 主食使用

製作方式是將麵坯貼於(yu) 烘爐的壁上烘烤

不僅(jin) 香脆鬆軟，味美可口

還有多種口味任君選擇：

肉饢、油饢、窩窩饢、芝麻饢、片饢等等

可以直接食用

也很適合搭配羊肉吃

烤饢

胡餅雖已不複存在

但是胡餅的“後裔”眾(zhong) 多

早在多元開放、民族融合的唐朝

胡餅就已經發生了改良、演變

例如講述唐代佚事雜說的《唐語林》寫(xie) 道：

時豪家食次，起羊肉一斤，層布於(yu) 巨胡餅

隔中以椒、豉，潤以酥，入爐迫之

候肉半熟食之，呼為(wei) “古樓子”

這就類似羊肉餡餅

也和今天的鍋盔、火燒異曲同工

因此也有人認為(wei)

鍋盔、火燒、燒餅、烙餅乃至月餅

都受到了胡餅的啟發、影響

鍋盔

蓧麵

雁北之寶

山西雁門關(guan) 以北

素有“雁北三大寶”的說法：

蓧麥、山藥、大皮襖

蓧麥在各地稱呼很多

如油麥、大粒裸燕麥、玉麥、蘇魯等

在山西已有兩(liang) 千多年的種植曆史

華北農(nong) 牧交錯帶屬於(yu) 高寒地區

許多糧食難以種植

而蓧麥能夠適應這裏的氣候

成為(wei) 了農(nong) 耕文化與(yu) 遊牧文化共同的食糧

還傳(chuan) 播到了內(nei) 蒙古、西藏、新疆、東(dong) 北

豐(feng) 收的蓧麥

把蓧麥製成蓧麵食品

有“三生三熟”的說法

即經曆三次生、三次熟的過程

順序是

脫殼（生）、翻炒(熟）、磨粉(生)、

開水和麵(熟）、塑型（生）、蒸煮(熟）

可以是蓧麵栲栳栳、餃子、搓魚麵等等

形態繁多

適宜搭配羊肉、口蘑、臊子、酸菜湯吃

西紅柿澆汁蓧麵栲栳栳

俗話說

三十裏蓧麵，四十裏糕，二十裏蕎麵餓斷腰

意思是蓧麵很扛餓

由於(yu) 蓧麵的脂肪含量、熱量很高

而且出粉率高、吃水多

對高寒地區來說絕對是寶貝

有傳(chuan) 說是

漢武帝征伐匈奴時

食糧難以補給

因此在河套地區大量種植蓧麥

漢軍(jun) 食後耐饑寒、軍(jun) 力大增，大獲全勝

後來成吉思汗也發現了蓧麥的優(you) 越性

在草原上種植

作為(wei) 軍(jun) 糧，支撐蒙古大軍(jun) 征戰四方

無數次文化交流、物產(chan) 互通

令中國的飲食日漸豐(feng) 富

背後與(yu) 地理分布、民族融合息息相關(guan)

而當秦宮漢闕都做了土

當遊牧與(yu) 農(nong) 耕的千年風雲(yun) 俱成往事

唯有美食，長存於(yu) 世

參考資料

《齊民要術》，賈思勰

《與(yu) 北朝胡漢飲食文化的融合》，王玲，中國農(nong) 史，2005年第4期
《北京“燜爐烤鴨“與(yu) 漢代“貊炙”之曆史淵源》，趙建民，揚州大學烹飪學報，2013年第1期

《清稗類鈔》，徐珂

《蓧麥:出身雖寒苦,製法卻講究》，山西晚報

《“胡餅”考略》，解梅，農(nong) 業(ye) 考古，2012年第1期

《穿古越今的麥香》，《中華遺產(chan) 》，2014年02月

《世界奶茶簡史：全世界都該感謝中國人！》，魏水華，吃貨研究所

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以上未注明出處圖片來自視覺中國、網絡


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