中國人

如何花樣吃“龍”？

中國不少傳(chuan) 統節日的習(xi) 俗都會(hui) 多少跟飲食沾邊，“二月二”也不例外。從(cong) 北到南，各地“二月二”食俗有相似也有各自特色。北方人竟然不鍾情於(yu) 餃子了，換著法地想和“龍”沾點關(guan) 係；南方人也不執著於(yu) 年糕、糍粑，鮮甜鹹香大不相同。

▲ 北方部分地區在“二月二”會(hui) 吃春餅，廣東(dong) 湛江人更愛田艾籺。上圖攝影/王海燕，下圖攝影/八零後的情懷，圖/圖蟲·創意

北方擺脫了一“餃”踹開節日大門的玩笑定律，春餅、豬頭肉、龍須麵、豆萁、黃米糕、煎燜子等成了“二月二”主角之一；而在南方，蘇州人的撐腰糕、溫州人的芥菜飯、湛江田艾籺、賀州黃田雙扣肉等也不甘示弱，爭(zheng) 奪著“二月二”當日的好彩頭。這些美味共同構成了中國“二月二”獨特的飲食文化。

什麽(me) 是“二月二”？

“二月二”節日由來已久，源於(yu) 先民對土地及龍的崇拜。人們(men) 在仲春“龍抬頭”這天敬龍慶賀，以祈龍消災賜福、風調雨順、五穀豐(feng) 登，新的一年有個(ge) 好收成。

▲ 舞龍是很多地方常見的“二月二”節慶民俗。 攝影/劉劍聰

大約從(cong) 唐朝開始，中國人就有過“二月二”的習(xi) 俗。不過，“二月二”形成為(wei) 一種節慶，很多學者認為(wei) 是在元代。熊夢祥《析津誌》中《歲紀》有關(guan) 於(yu) 二月二龍抬頭的記錄，是目前已找到的最早史料記載。

▲ 不同寫(xie) 法的“龍”字。其實“二月二”是一個(ge) 比較年輕的節日。 圖/視覺中國

元代以後，“二月二”習(xi) 俗逐漸分成南北兩(liang) 派：北方俗稱龍抬頭節，祭祀龍神；南方用做祭社或春社，祭祀土地神。“二月二”節慶的演變，讓不同地方有著自己獨特的節日習(xi) 俗，在飲食方麵尤為(wei) 如此。

北方“二月二”

美食化身為(wei) “龍”

在北方，餃子在“二月二”失去了統治地位，取而代之的是一個(ge) “群龍爭(zheng) 霸”的美食江湖。人們(men) 把很多平日裏吃的食物用“龍”來命名，圖一個(ge) 好寓意。

▲ 吃餃子在“二月二”成了吃“龍耳”。圖/視覺中國

最普通的米飯，在今天叫做“吃龍子”；吃個(ge) 餛飩，叫做“吃龍眼”；吃個(ge) 餃子，叫做吃“龍耳”；吃麻花叫“啃龍骨”；吃春餅叫吃“龍鱗”；麵條還被叫做“龍須麵”。

很多地方，籠統地把麵條在“二月二”當天就叫做龍須麵，也不管這是粗麵還是細麵，但山東(dong) 、河南一帶的龍須麵比較“正統”，頗有“龍須”那種細長的意思。

▲ 在“二月二”吃春餅叫吃“龍鱗”，吃麻花叫“啃龍骨”。上圖攝影/YH小與(yu) ，圖/圖蟲·創意；下圖攝影/劉運澤

為(wei) 了討個(ge) 吉祥的彩頭，開封每逢“二月二”流行互贈細麵。開封人最初隻是將龍須麵用水煮吃，後來發現細麵過油炸焦後，味道更為(wei) 酥脆。再後來，慢慢演變成搭配其他菜肴同食的習(xi) 慣。

開封名吃“鯉魚焙麵”，由“糖醋溜魚”和“焙麵”兩(liang) 道菜組合而成，“焙麵”即為(wei) 龍須麵。炸製金黃的黃河大鯉魚，澆上粘稠的糖醋汁，最上鋪一層細如發絲(si) 的龍須麵。“先食龍肉，後食龍須”，一筷子夾上魚肉和麵絲(si) ，嫩脆雙重口感在酸甜味道中更加美味。

▲ 鯉魚焙麵，猶如鯉魚蓋著被子睡覺。圖/匯圖網

像龍須麵一樣廣泛地在“二月二”被當成節慶美食的還有春餅，又被叫做“吃龍鱗”。在手掌上攤開一張春餅，夾上一些蔥絲(si) 、黃瓜絲(si) 、胡蘿卜絲(si) 等，沾上一點甜麵醬或黃豆醬，卷上鬆仁小肚、醬肘子、炒合菜、韭菜雞蛋、攤雞蛋、醬肉絲(si) 等等，十分豐(feng) 富。

無論是麵餅還是筋餅，無論是蔬菜還是肉品，隨心搭配，一口下去就是春天的味道。不過，很多地方春餅在立春、春分也會(hui) 成為(wei) 主角。

▲ 春餅是很多地方“二月二”、立春和春分的主角。 圖/視覺中國

豬是傳(chuan) 統祭品的“三牲”之一，中國很多地方仍然有“二月二”吃豬頭肉的習(xi) 慣，被稱作食“龍頭”。豬頭的不同部位有不同的吃法，比如涼拌豬耳朵、醬豬鼻子等。豬臉麵積最大，吃法也多。

豬臉的做法，蒸、烤、臘、糟不一，最典型的是“扒”——焯水後的豬頭加上各色香料大火煮沸，再用小火慢煨。所謂“火到豬頭爛”，扒製的豬臉變得口感軟糯，肥而不膩。

▲ 豬頭肉和豬巧舌是東(dong) 北部分地區的”二月二“美食。上圖/圖蟲·創意；下圖攝影/ hanqingz，圖/匯圖網

在東(dong) 北部分地區，有吃“豬巧舌”的習(xi) 慣，就是豬的“上牙膛子”部位。在遼寧部分地區流傳(chuan) 著“吃豬巧，手巧兒(er) ”的民諺，長輩們(men) 是希望年輕人能夠心靈手巧。

承德人喜歡在“二月二”炸魚、煎肉，當地人說這是“熏蟲兒(er) ”。“二月二”正值驚蟄前後，百蟲蠢動，人們(men) 祈望用這香味熏醒傳(chuan) 說中的“龍”進而鎮住毒蟲。

北京、天津等地的人們(men) 會(hui) 吃黃米糕，稱作“食龍膽”。米糕有豆沙餡、白糖餡或者蔬菜餡等，可以油炸成油炸糕，也可以吃“素糕”。

▲ 黃米糕可做油炸糕也可吃“素糕”。上圖攝影/mafei123，圖/匯圖網；下圖攝影/月楓，圖/圖蟲·創意

天津人也有在今天吃煎燜子的習(xi) 俗，稱為(wei) “煎龍鱗”。用非常細膩的綠豆粉做成綠豆涼粉，切成麻將方塊後用油煎製，再澆上醬油、醋、蒜泥、麻醬和韭菜碎等配料，外表熱脆香，內(nei) 裏軟嫩涼爽，入口酸、香、辣、鹹各味俱全。

▲ 天津燜子，外表熱脆香，內(nei) 裏軟嫩涼爽。圖/視覺中國

在山東(dong) 部分地區，這一天會(hui) 吃油炸豆萁。豆萁主要材料是麵粉、牛奶和雞蛋，再放一些糖鹽等調味品，將揉好的麵擀成麵皮，再切成條，用油炸成金黃的菱形小塊，酥酥脆脆，是小朋友們(men) 很喜歡的一種零食。

山東(dong) 日照、濰坊等地會(hui) 在今天炒糖豆，將白糖、冰糖和花生或黑豆、黃豆等放在一起熱炒，又香又甜。糖豆甜甜的，寓意生活甜甜蜜蜜；豆子圓圓的，寓意家人們(men) 團團圓圓。有的也把黃豆炒的糖豆叫做“金豆”，有“金豆開花，五穀豐(feng) 登”之意，

▲ 各種豆子都可以炒成甜蜜的糖豆。 圖/視覺中國

類似的塊狀麵食在甘肅、陝西等地也常見，比如“二月二”吃的炒豆子，又叫做麵豆豆或棋豆。精粉加入雞蛋、芝麻等佐料，擀成一厘米厚的麵片，再切成小麵丁，加入凝固的豬油，炸炒至金黃，味美酥脆。

▲ 正在切小麵丁，準備炒豆子。攝影/鄭禮

在另一個(ge) 麵食大省陝西，人們(men) 更是吃出了花樣。渭南人喜歡做花饃，不僅(jin) 可以吃，還可以祭祀，也增添了節日的喜慶氣氛。在“二月二”這天，藥王廟會(hui) 舉(ju) 辦花饃大賽，村民們(men) 敲鑼打鼓跑騾車、用花苫鼓開道，將自己做的花饃送到藥王廟，這已經成為(wei) 一場傳(chuan) 統文化的賽事。

▲ 渭南花饃堪稱一絕。 圖/視覺中國

南方“二月二”

食俗大不同

“二月二”在南方的存在感並不高，但仍然有一些地方保留著獨特的節日習(xi) 俗，尤其在食俗上，南方各地區有自己獨特的“二月二”味道。

▲ 南方很多地方在節日會(hui) 吃年糕、糍粑等。圖/圖蟲·創意

蘇州人在“二月二”喜歡吃撐腰糕，以求腰板硬朗，耐得勞作。用糯米粉製作成橢圓形，扁扁的、中間稍凹，如同人腰狀的塌餅，再撒上一層桂花，又軟又甜，還伴隨著桂花的香氣，這就是江南的味道。

溫州人在“二月二”喜歡吃芥菜飯，並有“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法。人們(men) 將提前蒸熟的糯米飯和芥菜、豬油一起翻炒，有時候還會(hui) 放肉絲(si) 、香菇絲(si) 和蝦米等。飯鬆菜嫩，香甘爽口，每粒米都泛著油光，芥菜的鮮美和飯粒融合，這碗飯是溫州春天的味道。

▲ 一碗芥菜飯，是溫州人的春天味道。 攝影/王海燕

福建莆田有“做牙”習(xi) 俗，也稱“打牙祭”，二月初二便是傳(chuan) 統的“頭牙”。這天很多家會(hui) 用米、芥菜、肉絲(si) 、海蠣、炸豆腐等煮粥，人們(men) 覺得在“二月二”吃這種菜粥可以強身健體(ti) 。

在廣東(dong) 湛江，“二月二”做田艾籺是這一天的古老習(xi) 俗，拜神、祭祀，祈禱來年風調雨順。用田艾棉和著麵粉為(wei) 皮，包著已經炒熟的餡蒸熟。田艾籺的口味有甜鹹之分：甜餡主要有白糖、花生、椰絲(si) 、芝麻、肥肉等料；鹹餡主要有新鮮蝦仔、新鮮蘿卜絲(si) 或鹹蘿卜碎加肥肉、芝麻、花生等料。

▲ 田艾籺，口味有鮮甜之分，餡料也很豐(feng) 富。攝影/八零後的情懷，圖/圖蟲·創意

桂東(dong) 地區客家人的“二月二”也稱作“春龍節”、“開春節”，他們(men) 既傳(chuan) 承了北方“龍抬頭”節的一些習(xi) 俗，又結合了南方祭社習(xi) 俗，形成了客家人“二月二”的特色，尤其以賀州黃田地區最為(wei) 經典。因為(wei) 食俗非常隆重，當地也會(hui) 把“二月二”稱作“吃社”或“吃節”。

有的家庭提早一個(ge) 月就開始采購糍耙、糕餅、糖果等食品，為(wei) 歡度“二月二”做準備。到了前一周，各家各戶開始準備雞、鴨、豬等各種肉食，白切雞是必備，還要自製或者購買(mai) 黃田雙扣肉。

▲ 白切雞是桂東(dong) 客家人“二月二”必備。 攝影/渺渺kan世界，圖/圖蟲·創意

黃田雙扣肉選用上好的五花肉，配以桂林三花酒和豆腐乳，將肉從(cong) 中間切開一條縫隙，再往縫隙裏塞入當地芋頭。黃田雙扣肉與(yu) 眾(zhong) 不同就是這個(ge) “雙扣”，即兩(liang) 塊沒有切斷的五花肉將油炸過的芋頭包在裏麵，吃起來肥而不膩，入口即化。

除了扣肉，客家人還有各種“釀”，豆腐釀、蒜釀、瓜花釀、蘿卜釀、竹筍釀、茄子釀等，這也是“二月二”不可或缺的美味。賀州客家人也有在“二月二”吃糍粑的習(xi) 俗，他們(men) 還要放棠梨葉，傳(chuan) 說是吃了不怕雷聲。

▲ 客家豆腐釀和糍粑也是“二月二”必備美食。上圖攝影/Holo-Zhang，下圖攝影/蟲大蟲，圖/圖蟲·創意

端午吃粽子，中秋吃月餅，中國人的節日有獨特的美食，雖說各地稍有差別，但總的來說還是接近的。尤其是北方，貌似好多節日，都被餃子統治了，冬至、除夕、初一、初五、入伏、立秋……

大概“二月二”是個(ge) 例外，不僅(jin) 南北方食俗有差別，就連北方各地也有不小的區別，呈現出一個(ge) 多彩多樣的“二月二”食俗。如果要說一個(ge) 大抵相似的習(xi) 慣，大概就是舅舅們(men) 希望你“二月二，剃龍頭”了。

▲ 二月二，剃龍頭。圖/視覺中國

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文丨ZZZ圖片編輯 | 王家樂(le) 封圖 | 匯圖網

大家都“剃龍頭”了麽(me) ？


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