文｜宇鋒

作為(wei) 紅遍全球的大眾(zhong) 美食，越南米粉雖然食材跟中國南方的牛肉河粉差別不大，但國際地位遠高於(yu) 諸多中國近親(qin) 食品，無論在紐約、洛杉磯還是東(dong) 京、香港都經久不衰，「越南米粉 vs.日本拉麵」是推特頻發的引戰話題。

在國內(nei) ，越南米粉的階級地位也顯著高於(yu) 炒河粉、螺螄粉、桂林米粉等本土產(chan) 品，均價(jia) 常在每碗大幾十塊，店鋪選址多集中於(yu) 國貿三裏屯，常常成為(wei) 網紅甚至明星打卡地。

· 美食明星戈登·拉姆齊是「pho」（即越南米粉）的著名粉絲(si) ，香港美食作家蔡瀾也是

同樣是這些原料，越南米粉憑什麽(me) 能夠衝(chong) 出祖國，走向世界？

答案可能出乎你意料：這都是因為(wei) 當代越南人實在太不幸了。

今天我們(men) 熟悉的這種牛肉河粉配以薄荷、香菜、九層塔、檸檬汁、紅椒的美味米粉，其發展史上的每一步曆程，背後都是越南難民一路從(cong) 北越向南越、又從(cong) 東(dong) 方向西方逃亡的血淚往事。

來自中國的史前史

越南米粉從(cong) 一開始就是一種移民食物。

雖然越南一直種植水稻為(wei) 主糧，但米粉流行的曆史相當短暫，直到 20 世紀初才由北方的中國移民輸入並推廣開來。

19 世紀末，華人流入越南的數量逐年劇增。

1860 年簽訂《北京條約》後，大清政府正式準許華民通過各個(ge) 通商口岸出境工作，此前長期對華人移民施加種種限製的越南，則恰在此時開始成為(wei) 法國殖民地，向中國打工者張開了懷抱。

· 1890 年的河內(nei)

華人數量從(cong) 此開始連年指數級增長，尤其是在距離中國不到 200 公裏的舊都河內(nei) ，早在 19 世紀初阮朝遷都後就對華人稍有開放而出現了小規模的移民聚居區，如今又是工作機會(hui) 豐(feng) 富的殖民重鎮，很快便成為(wei) 了華裔勞工的聚居中心。

· 1885 年法國人 Charles-Édouard Hocquard 拍攝的河內(nei) 華商

這些主要來自兩(liang) 廣和福建的經濟移民，大量投身低端餐飲業(ye) 謀求生計，尤其是帆行街一帶聚居的粵籍華人，普遍挑著擔子在街頭售賣河粉、芝麻糊、豆腐花、燒麥、糯米飯等家鄉(xiang) 食物。

越南語中指代米粉的單詞「Phở」，最初便是源於(yu) 廣東(dong) 話的「粉」字（粵拚fan2），在吆喝叫賣時拉長而丟(diu) 失了鼻音「n」，聽上去類似 [fəː] 的讀音，久而久之被當地人用來指代華人兜售的米粉。

· 直到近年，仍不乏有越南本地老年人能用不太標準的粵語說出幾種當時華僑(qiao) 叫賣的食物，如「no may phan」（糯米飯）、「chi ma phu」（芝麻糊）等

華人攤販最初以同胞華人為(wei) 主要客戶，不過稻米原本就是越南人的傳(chuan) 統主食，米粉因而也遠比其他不少中國舶來的食物更容易為(wei) 越南人接受和本土化。

· 當代越南人「你認為(wei) 哪些食物來自中國」的調查結果，米粉、粽子、春卷（米紙卷）都基本被認同為(wei) 越南本土食物，而麵食的認同度則低得多。表格見於(yu) 陳海麗(li) 《中國飲食在越南的傳(chuan) 承與(yu) 嬗變》

1918 年，河內(nei) 扇行街出現第一家由越南本地人經營的米粉店，類似的店鋪從(cong) 此開始在河內(nei) 湧現，1930-1940 年代已經廣受越南北方民眾(zhong) 歡迎，河內(nei) 遍地粉店。

幾乎從(cong) 一開始，越南北部的本地米粉便是以煮熟的米粉配上牛肉製成，一般認為(wei) ，當時的牛肉供應多源自法國殖民者的需求，其剩下的牛肉片成為(wei) 了廣東(dong) 移民熬湯的主料。

· 河內(nei) 牛肉粉製法與(yu) 兩(liang) 廣米粉頗有不同，是把未經醃製的牛肉切成薄片，直接蓋在米粉上用熱湯燙熟，口感清新爽口

· 1930 年代末又出現了雞肉米粉，和牛肉米粉一樣流傳(chuan) 至今

1947 年汪曾祺途徑越南北部的海防市，事後記錄了在街頭食用牛肉粉的體(ti) 驗：「牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四粒辣椒就辣得不行。」

· 1930 年代的海防

不過，汪曾祺當時食用的北越米粉，雖然已經深具當地特色，但在配料上仍與(yu) 今天全世界人民熱愛的「pho」有不小差別 —— 後者是典型的南方西貢風味，在汪曾祺品嚐米粉的時候尚不存在。

· 西方國家典型的越南米粉店外觀

讓米粉衝(chong) 出北越、走向西貢並最終定型的，是當代越南的第一次難民潮。

「自由之路行動」

1945 年 8 月日本戰敗後，胡誌明領導的越南獨立同盟會(hui) 發動「八月革命」，數日內(nei) 控製了越南北部，9 月 2 日發表《獨立宣言》，宣布成立越南民主共和國。

次年，戰爭(zheng) 在複國後的法國政府與(yu) 北越政權之間打響。

戰爭(zheng) 尚未結束，北越便於(yu) 1953 年底開始暴風驟雨的土改，以「人口千分之一」的標準處決(jue) 地主，截止 1956 年有至少上萬(wan) 名「地主」被槍決(jue) ，其中不少人都曾是越盟的合作者，甚至是抗日抗法戰士及其家屬。

1954 年 5 月，法軍(jun) 在奠邊府戰役後戰敗投降，北越軍(jun) 隊取得全麵勝利，各方於(yu) 7 月簽訂《日內(nei) 瓦會(hui) 議最後宣言》，規定北越和南越以北緯十七度線分治，越南各地人民可在 1955 年 5 月 18 日邊境封鎖之前，自由遷移至南越或北越。

人們(men) 立刻開始大量逃離北越，到 8 月初已有 20 萬(wan) 北方難民湧入法軍(jun) 控製下的河內(nei) 和海防，尋找各種途徑嚐試前往南越，巨大的人流幾乎壓垮這些地方的食宿供給能力，險些釀成人道災難。

難民的數量遠遠超越了法國政府的預期，他們(men) 本來預計想要離開北越的人最多隻有 3-5 萬(wan) ，如今不得不向美軍(jun) 求助。

這場長達 300 天的「自由之路行動」中，各國軍(jun) 隊從(cong) 北越各港口大量運出難民，其中法國空軍(jun) 飛行 4280 次，各國海軍(jun) 航行合計 505 次，雖然遭受北越政府各種阻撓，仍成功將數十萬(wan) 難民送往南越。

· 根據南越政府統計，法國空軍(jun) 共運載難民 213,635 人；法國和美國、英國、台灣地區等海軍(jun) 共運載 555,037 人，總計有 76 萬(wan) 人逃離北越，除掉法軍(jun) 、法國平民、儂(nong) 族人、華人等共有約 40 萬(wan) 越南人，此外還有約 10.9 萬(wan) 人通過其他途徑逃離北越。1955 年 8 月期滿邊境封鎖後，仍有不少人陸陸續續采取各種手段南逃。

和他們(men) 一起來到南越的，就有此前已在北越大量普及並本地化的外來食物 —— 米粉。

麵對南越民眾(zhong) 的口味，米粉的配料再次開始本地化，曾經隻是牛骨配以八角、白胡椒、香茅、班蘭(lan) 葉等熱帶香料熬出來的高湯，來到南越後又加入了香菜、羅勒、小青檸等食材，口味變得更加豐(feng) 富。

糖和豆醬的加入，更是在相當程度上改變了越南米粉湯汁的基本口感，使之變得更加甜膩、濃鬱。

這種「南越化」「西貢化」的米粉，在南越共和國短暫存在的二十多年裏迅速普及，成為(wei) 當地一大廉價(jia) 美食。

等到南越崩壞後，它便和越南人一起逃往海外，成為(wei) 了今天人們(men) 熟悉的「pho」。

投奔怒海的米粉

越戰結束前，歐美越僑(qiao) 的數量相當稀少，據《哈佛族裔百科全書(shu) 》統計，一直到 1964 年，生活在美國的越南人僅(jin) 有 600 多人，毫無輸出飲食文化的能力。

越戰全麵爆發後，隨著北越勢力在南越各地特別是農(nong) 村地區的控製力日漸增強，大量難民湧入西貢和其他城市。

截至 1972 年底，難民人數已達 730 萬(wan) ，而能住進難民中心的隻有 200 萬(wan) 人，難民潮造成城市中出現嚴(yan) 重的盜竊物資、貪贓枉法和黑市詐騙等問題。越戰尚未結束，就有相當部分居民陸陸續續逃往海外。

· 導演徐克，祖籍廣東(dong) ，生於(yu) 越南西貢，1960 年代隨父親(qin) 移居香港

· 演員呂良偉(wei) 祖籍廣東(dong) ，生於(yu) 越南，1960 年代移居香港

1975 年，北越軍(jun) 隊占領南越首都西貢並改名為(wei) 「胡誌明市」，最終統一全國。南越政權徹底垮台，震撼世界的「印度支那難民危機」從(cong) 此爆發。

特別是在 1978-1982 年間，隨著越南政府大舉(ju) 清理、整肅前南越地區居民，百萬(wan) 越南人冒死駕船逃亡出海，前往鄰近的香港、印尼、馬來西亞(ya) 、泰國等地。

· 船民漂流過海的簡陋船隻

聯合國難民署曾估計有 20-40 萬(wan) 人在渡海途中死亡，其他成功抵達其他國家的越南船民，則立刻因數量巨大而引起國際關(guan) 注。

1979 年，西方各國開始大量接收越南人避難。截至 1985 年 2 月，西方各國接收的越南海上難民達 55.5573 萬(wan) 人。

· 1970 年代末，收到加拿大難民簽證的越南難民

抵達美國、加拿大、澳大利亞(ya) 、香港等地之後，越南難民開始了艱苦的謀生之路。

製作便捷、口味豐(feng) 富的米粉，又一次成為(wei) 了移民在異國他鄉(xiang) 養(yang) 家糊口的利器。

根據 1981 年的調查，滯留香港的越南難民多從(cong) 事非技術性工作，約有 40%的難民從(cong) 事餐飲業(ye) 、塑膠業(ye) 和搬運業(ye) 。美國、澳大利亞(ya) 的越南移民也紛紛走上階級向下流動的道路，很多在祖國受過良好教育的難民也紛紛投身製造業(ye) 、餐飲服務業(ye) 等。

· 剛剛到岸的越南船民

與(yu) 其他很多難民群體(ti) 一樣，越南難民傾(qing) 向於(yu) 抱團聚居，即使在美國，盡管政府采取疏散的安置政策，但分散各地的越南人通常在幾年內(nei) 又再次遷移聚居。

隨著大量越南人遷入，位於(yu) 洛杉磯南部的橙縣（Orange County，也譯作奧蘭(lan) 治、橘子郡）逐漸擁有了世界上最大的海外越南人聚居區「小西貢」（Little Saigon）。

· 越南人在美國較為(wei) 集中的城市和數量

1980 年，橙縣「小西貢」首先出現了一批專(zhuan) 營越南米粉「pho」的餐館。

與(yu) 此同時，越南米粉在祖國卻走向衰落 —— 早在 1950 年代，米粉在越南便已限製在國營食品店出售，且不再搭配肉類；1970 年代後期越南糧食短缺以後，米粉更是淪為(wei) 奢侈品，直到 1986 年越南經濟「革新開放」之後才重新興(xing) 旺起來。

· 1981 年，休斯敦的越南難民紀念南越崩潰六周年，打標語致敬美軍(jun) 老兵

反而是在海外越南人，廉價(jia) 美味的米粉成為(wei) 了難民們(men) 融入各國本地社會(hui) 的渠道。

1990 年代以後，加州、德州等地都開始出現眾(zhong) 多越南餐廳，並逐漸湧現於(yu) 全國各地。

· 歐美國家的越南米粉店名往往以曆史年份命名，如「54」代表1954年奠邊府戰役，「45」代表 1945 年越南大饑荒，「79」和「86」則是店主逃離越南或者在美國開店的年份

如今，美國許多企業(ye) 和高校的自助餐廳，都能見到越南米粉的身影。

新世紀以來，越南米粉逐漸進入北上廣餐飲市場，最初便是在美式餐廳、酒吧之類場所售賣。

不過，今天最能從(cong) 越南米粉的國際化中獲得好處的，反而是當年迫使百萬(wan) 難民流亡異國的越南政府。

隨著世紀之交以來越南和西方國家關(guan) 係改善，全球紮根的越南米粉已經成為(wei) 了越南推介自己的一張名片，克林頓、奧巴馬等都在訪問河內(nei) 期間光顧本地米粉餐廳。

越南國內(nei) 近年也開設了不少頗有西方風格的米粉店，店名往往也沿用美國 pho 店以數字命名的傳(chuan) 統，隻是多像「pho 24」、「pho 10」這樣毫無曆史意義(yi) ，不會(hui) 再讓人聯想起越南米粉背後百萬(wan) 難民的血淚往事。

· 澳大利亞(ya) 昆士蘭(lan) 州的越南船民紀念雕像

參考文獻：

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[14] Tu Thien Tran (2019): Pho as the embodiment of Vietnamese national identity in the linguistic landscape of a western Canadian city, International Journal of Multilingualism, DOI:10.1080/14790718.2019.1604713

[15]https://www.wiki-wiki.top/wiki/Pho


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