吃完大蒜，再“吃春”

陝西人反正都很費麵！

“一年之計在於(yu) 春”，吃這方麵，老陝們(men) 有自己的“春日計劃”。以前在北方的冬天，吃點綠葉菜是多麽(me) 難得！經曆了蕭條寒冬，開春後的冉冉綠意又怎能錯過？▲ 寶雞隴縣新集川鄉(xiang) ，春回大地，萬(wan) 物複蘇。 攝影/左雪蘭(lan)

下地挖菜，扒樹摘花……接下來依然需要和麵團，包餃子，蒸麥飯，下麵湯，調涼麵……老陝的根永遠是麵。但在這春光明媚的日子裏，應季的野菜可作主角，也可以做點綴，“唇唇”欲動間品出的味道，是纏綿的麵裹著青翠的春，是專(zhuan) 屬這個(ge) 季節的“嫽紮咧”。

▲ 下地挖菜，扒樹摘花，“吃春”正當時。圖1灰灰菜，攝影/金牛山人；圖2洋槐花，攝影/ban。圖/圖蟲·創意

陝西人吃春，蠻滴很！

陝西人到底多會(hui) 吃野菜？

秦嶺南北的陝西大地，春季姍姍來遲。最先感知到天氣轉暖的是黃土地縫隙裏頑強存活的藐小野菜。它們(men) 儲(chu) 藏了整個(ge) 冬季的生命力被喚醒，也為(wei) 陝西人獻上了解封寒冬的頭道佳肴。“三月三，野菜賽靈丹”，說的就是如此。

陝西野菜有多野？薺菜，全中國春天的明星野菜，在關(guan) 中還有一個(ge) 親(qin) 切的疊詞名字“芨芨菜”，以及另一個(ge) 可愛的兒(er) 化音叫法“薺兒(er) 菜”。

▲ 挑揀薺菜，準備包餃子。攝影/漂浮咖啡y，圖/圖蟲·創意

熟稔的家庭主婦還會(hui) 通過春雨和放晴的天數判斷出最合適的芨芨菜時令——不能太老，吃了一冬天的冷藏或大棚蔬菜，這時候最期待的就是一個(ge) “嫩”字。芨芨菜雞蛋餡餃子正是鮮美多汁，咬一口肉香還帶著彈性和清爽，春天的新鮮就跳動在舌尖。灰灰菜又叫灰頭菜，因為(wei) 葉形如蝴蝶翅膀也被稱為(wei) “灰蝶蝶”，在三秦大地同樣隨處可見，田埂地頭或農(nong) 舍前後就經常會(hui) 長出一片綠油油的灰灰菜。老陝們(men) 習(xi) 慣將它們(men) 的幼苗或嫩莖葉摘下，用開水焯後涼拌食用，通常還會(hui) 加到苞穀珍（玉米粥）上佐食。

▲ 涼拌灰灰菜。攝影/ly1272139855，圖/匯圖網

很適合焯後涼拌的野菜還有關(guan) 中人口中的“罕菜”（其實就是莧菜）、馬齒莧、苦菜、苜蓿和蒲公英嫩葉等等；當然了，同樣簡單的炒食或者下進湯裏，也是這些野菜的“保鮮”吃法。

▲ 上圖莧菜豆腐，攝影/熱風攝影，圖/匯圖網；下圖清湯苜蓿，攝影/孔焱，圖/匯圖網

白蒿是吃春的又一大野生名角。它的吃法也很五花八門，白蒿雞蛋餅、香炸白蒿、辣椒炒白蒿……但最能體(ti) 現其芬香酥軟特性的，還是人見人愛的白蒿麥飯。有趣的是按照關(guan) 中人的發音，麥飯恰好被讀作“美飯”呢！

▲ 白蒿麥飯也就是蒸白蒿。攝影/盧舍那的微笑，圖/匯圖網

陝西野菜有多費麵？麥飯是將菜蔬用幹麵粉和好、再蒸而食之的一種鄉(xiang) 土主食。很多人認為(wei) 最好的一種食材選擇就是白蒿。人們(men) 將從(cong) 野地裏摘回來的白蒿清理幹淨，又趁著葉子上的水分未幹倒進白麵粉拌勻，接下來就是放在蒸籠屜布上撥拉開來、燒鍋蒸熟的過程了。
▲ 各種時蔬都可用來做麥飯。攝影/zhangcaohuan，圖/匯圖網

手抓起蒸好的麥飯即可送入口中，品味敦厚鮮嫩的原香；也有偏愛甜口的人，會(hui) 加入白糖攪拌後食用；或是將蒜泥、醬油、鹽、醋配好的調料水澆上去，再撒上辣椒麵過一道油潑的手續，這樣的麥飯仿佛畫上了點睛之筆，一下子滋味變得立體(ti) 起來……

菜疙瘩可以看做麥飯的衍生版本，它的誕生相傳(chuan) 和生活物資不豐(feng) 富的年代有關(guan) 。春季的關(guan) 中人認真對待著各種剛剛收獲的青菜：他們(men) 將葉子切碎後，再和上麵粉和堿麵、鹽巴等調理均勻，之後上鍋蒸成軟乎乎的餅狀。接下來放涼切段或揉捏成形後，便成了一口即能吞下的可愛“疙瘩”。

▲ 老陝菜疙瘩。攝影/橙子味的檸檬，圖/匯圖網

另一個(ge) 仍以春日野菜為(wei) 妙的是菜卷，又被稱滋卷。它是用薄麵片裹著蔬菜做成多層長卷，蒸熟後再切成短節食用的菜品。所卷的菜蔬可名貴可家常，芹菜、韭菜等就很受歡迎，肉末甚至海味入餡也越來越普遍。但用春季挖到的薺菜或苜蓿嫩芽等野菜來做，依然在味道和情懷兩(liang) 方麵都有著獨到之處。

▲ 老陝菜卷。攝影/金鼎智贏，圖/匯圖網

家裏做菜卷的時候，有時會(hui) 將其做成厚厚的花卷（鹹卷），比起普通的白麵饅頭是更會(hui) 令人吃不膩的一道主食；一些地方則會(hui) 將麵片擀得薄如蟬翼，透明白色的外皮裹著鮮綠的蔬菜，一眼望去食欲大振，也有了一個(ge) 別名叫“紙卷”，充滿筆墨氣息。

▲ 關(guan) 中人喜愛的菜“紙卷”。攝影/SSyangguang，圖/圖蟲·創意

陝南秦巴山區在一場場瀟瀟春雨的澆灌下，除了飄搖生發的春茶，密密匝匝的山竹也在此時競相勃發，一節又一節的春筍破土而出。陝南人常說“上坡”、“扳筍”，之後再經過剝、煮等一番處理，便可繼續用金黃的筍子做出涼拌、清炒、紅燒等各樣美食。

▲春天，就要吃筍嘛。圖1/圖蟲·創意，圖2攝影/阿叔的腳步

油燜春筍絕對是陝南百姓最為(wei) 鍾愛的一道春日美味了，必須配上兩(liang) 碗白米飯。
和毗鄰的四川飲食習(xi) 慣相似，陝南人也會(hui) 從(cong) 水田邊采回新鮮的折耳根，涼拌或做其他烹調後，在腥苦刺激的味道中回味無窮。▲ 涼拌折耳根。攝影/曇華碎夢，圖/圖蟲·創意

“吃春”吃上樹

前文所述人見人愛的麥飯，另一個(ge) 王牌搭檔是洋槐花。人們(men) 在長木杆的頂端拴一個(ge) 鐵鉤，從(cong) 容地鉤下樹枝，將一串串似開非開、含苞欲放的鮮嫩槐花摘下。接下來同樣是拌勻麵粉、燒鍋蒸熟的步驟，不大功夫，清香撲鼻、熱氣騰騰的槐花麥飯就做成了。
構絮（一些地方也管它叫楮樹揪），外觀有些像毛毛蟲；榆錢，榆樹的翅果，因形圓薄如錢幣而得名，它們(men) 也都是陝西人在春天做麥飯的好材料。

▲ 洋槐花和榆錢入菜，在北方各地都常見。圖1攝影/aven626，圖2攝影/photo匯，圖/匯圖網

黃土高原腹地的陝北盛產(chan) 土豆，一年四季都有一道叫做洋芋擦擦的大眾(zhong) 小吃。春天，盛放的洋槐花被當地人別出心裁地加了進去，也就是用洋槐花、洋芋擦好的扁絲(si) 和麵粉為(wei) 主要原料，以麥飯的類似方法做成的槐花洋芋擦擦。

香味濃烈又特殊的香椿很早便被古人納入了食譜，如今在北方和長江流域很多地方也都流行著香椿炒雞蛋這道春季名菜。“沒有辣子嘟嘟囔囔”的陝西人還在油潑辣子的啟發下，發明出獨特的香椿辣子，也就是給辣椒麵拌上香椿碎末再潑上滾油。
▲ 香椿炒雞蛋。攝影/熱風攝影，圖/匯圖網

這樣的辣椒醬可以保存更久，其他時候倘若懷念這一季的香椿味道，隨時用它夾個(ge) 饃，或是調一碗粘麵就可以了。花椒芽辣子、小蒜辣子……也都是陝西人用來延續春季美味的有趣調味品。

“吃春”講究頭茬

在陝西隨處可見的菠菜麵，由於(yu) 大棚蔬菜種植技術的普遍傳(chuan) 播，早已是一年四季都能吃到。但在菠菜原生的春季，咥一碗色彩如越冬後返青麥苗的菠菜麵，仍然讓人欲罷不能。
▲ 綠色的菠菜麵和春季很配。攝影/金鼎智贏，圖/匯圖網

麵的綠色源自於(yu) 榨取而來的菠菜菜汁：將富含營養(yang) 的綠汁和麵粉一起攪拌均勻，和好麵團再或擀或扯或壓，做成湯麵、幹麵、涼麵、炒麵或是麻食都可以。菠菜的香甜配上關(guan) 中麵食的筋道，春季在嘴裏像二月春風般動感十足、延綿不斷。

類似的還有韭菜盒子。陝西一些地方仍然依循著舊日風俗，講究在春天頭茬韭菜上來時，吃上一兩(liang) 頓韭菜盒子迎接新春。這時的韭菜葉片肥厚又口感鮮嫩，掐一下仿佛就能冒出油來，若能找到紅根韭菜更是上佳。

▲ 無論是煎韭菜盒子還是油炸韭菜盒子，都是極鮮美的。圖1攝影/孔焱，圖2攝影/菜譜先生，圖/匯圖網

春季節慶特供

關(guan) 中民謠“二月二，吃豆豆”，他們(men) 和鄰近晉南、豫西等地的“龍食”——炒麵豆豆是一個(ge) 個(ge) 小拇指蓋大小的立方體(ti) 麵疙瘩，因為(wei) 形似的原因也被稱為(wei) 棋子豆。傳(chuan) 統做法用白土去幹炒，還蘊含著“自鄉(xiang) 水土自鄉(xiang) 麵”的獨特意義(yi) 。
▲ 正在切小麵丁，準備炒豆子。攝影/鄭禮

花饃是心靈手巧的陝西人用麵粉做成的一道工藝品，清明節祭奠先人的儀(yi) 式是它們(men) 出現的重要場所。
陝西人的想象力太豐(feng) 富了，人們(men) 會(hui) 做“蛇盤盤”花饃以示消災；做“春燕”花饃迎接春回大地……節慶儀(yi) 式之後，大家通常還會(hui) 取下一些祭品現場或者帶回家食用。

▲ 陝西花饃堪稱一絕。 圖/視覺中國

萬(wan) 物複蘇的季節，老陝的好胃口也在一起複蘇。無論是野地裏恣意生長的薺菜、灰灰菜、莧菜、白蒿、小蒜……還是掛在樹梢枝頭的洋槐花、香椿、構絮、榆錢……講究的都是吃一個(ge) 新鮮，吃一個(ge) 時令。在中華文明發源地之一的陝西，千百年來的“吃春”習(xi) 俗依然在繼續。

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