清明回家

你媽喊你吃青菜了嗎？

作為(wei) 一個(ge) 南方人，我曾經無數次抱著僥(jiao) 幸心理在各地的北方餐館對老板說：

“再來個(ge) 青菜吧！”

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我的心裏預期是這樣的

攝影/seven184 圖/圖蟲·創意

在和那雙略帶迷茫的小眼神對視之後，蘭(lan) 州兄弟端出了一盤清炒百合，新疆小夥(huo) 問我吃不吃饢炒包菜，北京哥們(men) 更是推薦了四季豆、西藍花、大白菜……東(dong) 北大哥還給我科普了一頓：“你那也不叫青菜啊，那叫綠葉菜！”

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端上來的菜卻是這樣的

▲ 圖1：西芹百合，攝影/吳學文；圖2：幹鍋包菜，攝影/唯亞(ya) ；圖3：老大一顆西藍花，攝影/草房子攝影工作室；圖4：東(dong) 北的酸菜，攝影/dongli。圖2、3、4來自圖蟲·創意

哪怕是在廣大的南方地區，“青菜”的定義(yi) 也截然不同——

包郵區居民眼裏最典型的是上海青，兩(liang) 廣人偏愛菜心和芥藍，雲(yun) 南人熱衷於(yu) 吃苦菜，武漢人民公認洪山菜薹天下第一，成都人當場賣萌列出“豌豆顛顛兒(er) 、紅苕顛顛兒(er) 、蘿卜纓纓兒(er) 、藤藤菜”……

▲ 顯然四川人犯規了，吃青菜還賣萌。攝影/Fiona_Xue 圖/圖蟲·創意

在北方人眼裏，“青菜”約等於(yu) 所有蔬菜，甭管是生菜、菠菜、西藍花，還是茄子、蘿卜、四季豆；但對於(yu) 南方人來說，青菜的桂冠隻屬於(yu) 那一群青梗綠葉、通身翠碧的“菜中驕子”。

不同的南方地區，都有他們(men) 自己的“青菜自信”。

上海青，江浙滬餐桌上的春天

包郵區人，向來都是青菜的“原教旨主義(yi) 者”。

莫說那白菜、豆角、西藍花不能算青菜，即便是菠菜、生菜、油麥菜也要稍作遲疑。在江浙滬，標標準準的青菜模板當屬上海青，除此以外，小白菜、小青菜、娃娃菜、雞毛菜……也都在青菜的範疇之內(nei) 。

▲ 青綠色的葉，奶白色的梗又肥又大，才是標致的上海青。圖/視覺中國

江南的夏天溽熱沉悶，隻有壓軸的一盤綠油油的青菜，才能宣告宴席的圓滿結束。最清爽簡單的做法，是除了水、鹽、菜之外什麽(me) 都不加的青菜湯，一碗就能散去一整天的熱辣，安撫每一個(ge) “江南胃”。

更普遍的則是清炒。炒青菜要好吃，無甚秘訣，隻要油多火旺。旺火寬油，迅速翻炒出鍋，青菜們(men) 還沒回過神，生脆鮮綠依然保持著，身子卻已在盤中。

▲ 青菜要炒出鑊氣，又保持油綠色澤。攝影/雲(yun) 海路漫漫 圖/圖蟲·創意

掌勺的廚子心情好，還會(hui) 加些腐皮或香菇。浙江富陽特產(chan) 腐皮，在浙江、上海、江蘇一帶頗有名氣。豆腐皮細嫩幼滑、薄如蟬翼，與(yu) 青菜生脆的口感剛好搭配成趣；香菇也是同理，潤滑且氣味香濃，剛好補足青菜的恬淡。

▲ 腐皮炒杭白菜。圖/視覺中國

在以濃油赤醬著稱的杭嘉湖和寧紹地區，青菜也逃不開變黑變醜(chou) 的命運——“醬拷青菜”，就是個(ge) 極具吳地特色的做法。

“拷”，是吳語方言，可以代替燒、煮、煸的意思。把青菜入油鍋旺火煸炒後，加入豆瓣醬和開水，轉中小火煮幾分鍾，直到青菜塌軟變色，才起鍋盛出。這樣“拷”過的青菜，菜梗軟爛、顏色黃黑，要說賣相是絕對沒有的，所以一般在餐廳和城裏人的餐桌上也極少見，隻有跑到當地的農(nong) 村人家或者土菜館才偶能吃到。

▲ 香菇炒油菜，可一點也看不出素。攝影/用戶_5d5937b2 圖片/圖蟲·創意

雖然賣相不佳，但豆瓣醬的鮮和甜被逼進菜裏，居然能把平平無奇的青菜吃出肉香。舍棄青菜本身的清甜脆嫩，偏要用醬煮成黑黑醜(chou) 醜(chou) 的一鍋，能算是江南群眾(zhong) 的蔬菜凡爾賽吧。

菜心，最能代表廣東(dong) 人的心

閩粵人吃青菜，比起江南人少了幾分清淡，卻更香更鮮更富創意。

在閩南，人們(men) 極為(wei) 鍾愛豬油和豬油渣，當地方言把油渣稱為(wei) “朥粕”。用豬油、朥粕來炒青菜，是對“葷油做素菜”這個(ge) 野生廚房訓誡的遵循。朥粕的香脆、豬油的油潤與(yu) 青菜的清甜混合，哪怕隻就著一碗青菜，都能下兩(liang) 碗飯。

▲ 豬油渣炒菜心，最能詮釋“葷油炒素菜”的理念。攝影/楊大文 圖/圖蟲·創意

而在廣東(dong) ，生菜、娃娃菜、雞毛菜、芥蘭(lan) 等各種老廣們(men) 認知的“青菜”裏，菜心是當之無愧的王者。

廣東(dong) 菜心，是從(cong) 青菜裏抽出的苔，與(yu) 武漢菜薹異曲同工。隻是廣東(dong) 菜心廣泛產(chan) 於(yu) 廣東(dong) 、廣西等氣候溫熱的南方地區，生長周期短、一年內(nei) 能收割9——10茬，所以廣東(dong) 人四季都可享用到這道美食。

▲ 廣東(dong) 的菜心。攝影/魔影遊俠(xia) 圖/圖蟲·創意

廣府人吃青菜，充分體(ti) 現了大道至簡。白灼，是粵菜烹飪的常見手法，在滾水裏加點油、鹽，把菜焯到剛剛斷生，起鍋後澆上生抽、糖等調製的味料，一道簡簡單單的白灼菜就做好了。蠔油生菜、蠔油菜心等也是相似做法，菜在水中汆熟後淋上以蠔油為(wei) 主的味汁。這樣的做法顯然最好地保留了菜的脆嫩和清甜。

上湯，也是典型的粵菜做法。上湯與(yu) 高湯、濃湯不同，顏色清澈而味道不失鮮美，拿來配蔬菜剛好是可以提鮮，又不增加負擔的做法。菠菜、娃娃菜、莧菜等都可上湯，菜心也不例外。配上皮蛋、鹹鴨蛋、西式火腿等等配菜，讓原本清甜生脆的菜心有了更多滋味。

▲ 最典型的就是上湯娃娃菜。攝影/lihua0122 圖/圖蟲·創意

廣府人還尤其愛吃通菜。通菜就是空心菜，顏色碧綠、莖稈中空，食之有滑嘰嘰的黏液感。雖然清炒最清清爽爽，適用於(yu) 所有青菜，但一直清炒未免也太寂寞了，廣東(dong) 人腦洞大開，拿腐乳來炒空心菜。

▲ 蒜蓉空心菜。攝影/跨界大叔 圖/圖蟲·創意

鹹香鮮美的腐乳汁會(hui) 掛在空心菜的菜葉和菜梗裏，剛好給本來平淡無奇的青菜增添一些風味。

武漢人：洪山菜薹，天下第一！

初春，武漢朋友到訪，手拎著一大禮盒，打開一看，不就是江南人常吃的青菜菜心麽(me) ？也值得這樣千裏迢迢地送來？朋友得意兮兮地說道：

“這不是一般青菜，這可是洪山菜薹啊！”

洪山菜薹（tái），是武漢青菜屆的大姐大，洪山菜薹與(yu) 白菜是近親(qin) ，隻是經過多年的人工栽培馴化，造就了今日的洪山菜薹顏色紫紅、質地脆嫩滑爽的形態。

▲ 洪山菜薹。攝影/kenpqyp.dfic 圖/圖蟲·創意

每年1月份，打過霜的菜薹又甜又糯，最高品質的菜薹能賣到上百元一斤。武漢人最視若珍寶的菜薹主要出產(chan) 在洪山寶通寺周邊的一小塊範圍內(nei) ，這還真不是玄學，有人試過把菜薹移到其他地方去種，怎麽(me) 都種不出這個(ge) 味兒(er) 了。

菜薹最好也要用豬油、配上臘肉大火烹炒，加一點點幹紅椒，綠的綠、紅的紅，一口菜薹脆而多汁，難怪當年蘇東(dong) 坡都願意為(wei) 了這口菜薹，三次光臨(lin) 寶通寺了！

▲ 臘肉炒菜薹。攝影/kenpqyp.dfic 圖/圖蟲·創意

豌豆顛兒(er) ，四川人的心尖尖兒(er)

四川的青菜，除了南方普遍吃的上海青、芥菜等常見時蔬外，還有一類更“高級”、更“嫩氣”的極品青菜：打著卷兒(er) 的蘿卜纓纓兒(er) 、紅苕顛顛兒(er) 、南瓜藤藤兒(er) 、豌豆顛顛兒(er) ……每說一種都像是在賣萌。

▲ 清炒紅苕尖。攝影/小月秋 圖/圖蟲·創意

事實上，甭管是“顛顛兒(er) ”還是“藤藤兒(er) ”，都是紅薯、南瓜等根莖類蔬菜的葉子。每年到了應季之時，這些根莖類蔬菜的葉子也開始變得脆嫩鮮美，四川人就掐著最嫩的那些部位拿來清炒、涼拌，風味奇佳。

其中最珍惜，堪稱長在四川人心尖尖上的青菜，非豌豆顛兒(er) 莫屬。

▲ 四川的豌豆顛兒(er) 。攝影/Fiona_Xue 圖/圖蟲·創意

豌豆顛兒(er) 的珍貴不僅(jin) 因為(wei) 它隻在臘月上市，還因為(wei) 它是豌豆莖葉中最最柔嫩的那一部分，“顛兒(er) ”就十足形象地描述出豌豆最尖尖的那一點顫顫巍巍的精心。

本就擅長廚藝的四川人自然不會(hui) 浪費豌豆顛兒(er) 的寶貴，無論拿來清炒、下麵條、做湯都是一絕。蒜泥炒豌豆顛兒(er) 、臘肉炒豌豆顛兒(er) 、清湯火鍋下豌豆顛兒(er) 、擔擔麵配豌豆顛兒(er) ……等等等等不一而足。

▲ 小麵撒幾根豌豆顛兒(er) ，絕了！攝影/唐唐風 圖/圖蟲·創意

尤其過年的飯桌上，更不能少了豌豆顛兒(er) 。火鍋桌上的酥肉和豌豆顛兒(er) ，一起在過年的壓軸湯裏碰麵。酥肉味厚而多油、豌豆顛兒(er) 清新又爽脆，若是沒有這一碗“豌豆顛兒(er) 酥肉湯”，那四川人大抵會(hui) 覺得這年夜飯的飯桌缺了一個(ge) 角兒(er) 。所以，說豌豆顛兒(er) 是四川人冬季裏最最柔軟清新的念想毫不為(wei) 過。

▲ 當然，在四川，下火鍋自然是必不可少的。攝影/熊可

其實又何止是四川人呢？青菜，都是長在南方人“心尖”上的食材，是掛在嘴邊寫(xie) 在眉間的深情，更是身處北國時聊以自慰的鄉(xiang) 思。

- END -

文 | 甜怡

編輯 | 九月

封圖 | 圖蟲·創意

要想生活過得去，菜裏總得有點綠

今天，你吃了哪種青菜？


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