毛肚是火鍋中最受歡迎的食材之一。尤其是在四川和重慶，吃火鍋不點毛肚，總感覺不完整。

關(guan) 於(yu) 毛肚的涮法，廣為(wei) 流傳(chuan) 的說法是“七上八下”，總共大約是15到20秒的時間——考慮到有相當一部分時間毛肚並不在湯裏，所以真正加熱的時間還要更短。

這麽(me) 涮安全嗎？有一篇“辟謠”給出了回答：

說是“七上八下”的時間不足以殺死細菌和寄生蟲，然後給出了一個(ge) 建議是“基本控製在3—5分鍾就好”。

這個(ge) 說法在網上被網友調侃：三到五分鍾那不是毛肚了，那是橡皮筋。

確實，涮過毛肚的人都知道，毛肚放進翻滾的湯裏，別說3分鍾了，稍微等得久一點，就堅韌得如同橡皮筋了。

從(cong) “好吃”的角度說，廣大吃貨們(men) 總結出的“七上八下”，是獲得良好口感的大致“最優(you) 時間”。

這裏核心的問題就是：這幾秒鍾的時間，是否足夠殺死細菌和寄生蟲？

相對於(yu) 細菌，寄生蟲的生命更為(wei) “高級”——它對於(yu) 生存環境的要求也就更為(wei) 苛刻。與(yu) 細菌相比，它們(men) 的耐熱能力更差。簡單說來，能夠殺死細菌的加熱條件，也足以殺死寄生蟲。所以，在日常生活中，我們(men) 並不會(hui) 特意去考慮“加熱到多少度殺死寄生蟲”，而隻是去考慮“殺菌”。

細菌的耐熱能力強一些，但對於(yu) 高溫也沒有什麽(me) 抵抗能力。一般而言，溫度超過60 °C，細菌就難以增殖。溫度越高，死得就越快。

當然，細菌中總是難免存在著一些頑強的，能夠熬過嚴(yan) 酷的高溫。通常，我們(men) 用“高溫+時間”來對付它們(men) 。溫度越高、時間越長，能夠挺過去的細菌就越少。

實際上，要想“徹底”把細菌殺光還是挺不容易的。在食品加工中，通常要加熱到120 °C並且保持20分鍾以上，或者加熱到135 °C以上保持幾秒鍾，才認為(wei) 把細菌（以及細菌芽孢）徹底殺光了。

但是，細菌要想危害健康，需要一定的量。所以，我們(men) 並不需要讓食物中的細菌完全消失，隻要“絕大部分”細菌被殺掉，那麽(me) 就可以安全食用了。在食品安全中，合格正常的食材，能夠把細菌殺到隻剩下十萬(wan) 分之一，也就可以接受了——這，就是食品安全中所說的“細菌數降低5個(ge) 對數值”。比如巴氏牛奶，就是加熱到72 °C並保持幾秒鍾，實現“細菌數降低5個(ge) 對數值”。實際上，巴氏殺菌奶中的細菌數，可以達到每毫升幾萬(wan) 個(ge) 仍然合格。甚至大腸菌群，也並不要求是0。

而毛肚隻涮幾秒鍾，能夠達到“細菌數降低5個(ge) 對數值”的目標嗎？

答案是：完全可以。

圖片來源：kikbb.com

實際上對於(yu) 各種肉類，隻要“中心溫度”達到75 °C，就可以放心食用。隻不過通常的肉都比較厚，在沸水中也要保持一些時間，才能讓熱量傳(chuan) 遞到肉的中心使之達到安全溫度。而毛肚非常薄，放進翻滾的湯中，幾乎是瞬間就達到了這個(ge) “安全溫度”，也就可以安全食用了。

對於(yu) 其他的肉類，切得越薄，讓中心達到安全溫度所需要的時間也就越短。當然，吃火鍋的時候我們(men) 沒辦法去測量肉片中心的溫度，但有一個(ge) 簡單易行的辦法：把肉片劃開，隻要中心也變了顏色，就是達到安全溫度了。

有人會(hui) 問：既然如此，那為(wei) 什麽(me) 很多加工食品要求“超高溫長時間”加熱呢？

圖片來源：milkyday.com

這是因為(wei) ，比如巴氏奶，細菌沒有被完全殺滅，在存放過程中會(hui) 成長起來，也就會(hui) “重新超標”。所以，巴氏奶必須保存在冰箱裏延緩細菌的生長，並且也隻能放一兩(liang) 周的時間。而常溫奶或者其他常溫保存的食物，需要存放幾個(ge) 月甚至更長的時間，哪怕加熱之後隻剩下幾個(ge) 細菌，也會(hui) 慢慢地成長起來最後“星火燎原”。所以，常溫保存的食品，要麽(me) 徹底把細菌殺光並且密封保存，要麽(me) 使用防腐劑或冷凍來抑製細菌生長，或者把食物的含水量降到細菌無法增殖的程度。

因為(wei) 火鍋是涮完了就吃，所以隻需要考慮涮的時候把大部分細菌殺掉就可以了——涮幾秒鍾，完全足以實現這個(ge) 目標。當然，需要注意一點：在涮的時候，筷子夾住的部位接觸不到湯，所以無法被加熱。所以，在涮的過程中可以鬆開筷子換一個(ge) 部位夾著再涮，也就可以保障安全了。

願天下食客們(men) 涮得安全，吃得愉快！

題圖來源：allergyasc.com

文章來源：鬆鼠雲(yun) 無心


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