從(cong) 2019年開始，“儲(chu) 備肉”這個(ge) 詞出現的次數越來越頻繁，成為(wei) 了大家廣為(wei) 熟知的概念，且儲(chu) 備冷凍肉的價(jia) 格具有明顯的優(you) 勢，比新鮮豬肉價(jia) 格便宜一半左右，甚至有時候價(jia) 格會(hui) 買(mai) 到十幾元一斤。

於(yu) 是一些謠言將“儲(chu) 備肉”與(yu) “僵屍肉”等同，稱“儲(chu) 備肉”品質比較差，吃起來不放心，於(yu) 是有一些消費者對“儲(chu) 備肉”聞而色變。

那麽(me) “儲(chu) 備肉”到底是指什麽(me) ，市場上賣的凍肉真的不能吃嗎？

儲(chu) 備肉就是僵屍肉？

有很多消費者在僵屍肉的概念轟炸下隱隱擔心，儲(chu) 備肉是不是存在病菌威脅的僵屍肉？2015年6月23日，新華社記者發表《走私“僵屍肉”竄上餐桌，誰之過？》新聞報道，“僵屍肉”這一概念首次出現，文章因為(wei) 所述““70後”豬蹄、“80後”雞翅……有的比一些年輕人年紀還大的“僵屍肉”通過走私入境，悄無聲息地出現在宵夜攤、餐廳……”迅速引起廣大媒體(ti) 和大眾(zhong) 強烈關(guan) 注。

“僵屍肉”安全堪憂，是因其多為(wei) 走私品且質量急安全不能得到保證。

由於(yu) 走私的運輸條件非常惡劣，僵屍肉在運輸過程中不斷發生解凍、再凍的過程，在不斷解凍的過程中滋生了各種細菌，甚至會(hui) 開始腐爛，其衛生安全和食品質量不堪想象。

但實際上，儲(chu) 備肉完全不等同於(yu) 僵屍肉，甚至比普通肉還要安全。

儲(chu) 備肉多指國家儲(chu) 備肉，是國家用於(yu) 應對重大自然災害、公共衛生事件、動物疫情或者其他突發事件引發市場異常波動和市場調控而儲(chu) 備的肉類產(chan) 品,包括儲(chu) 備活畜（含活豬、活牛、活羊）和儲(chu) 備凍肉（含凍豬肉、凍牛肉、凍羊肉）。

國家的儲(chu) 備肉對肉類都是有嚴(yan) 格要求的，並有專(zhuan) 門的《中央儲(chu) 備肉管理辦法》來管理，不僅(jin) 對進庫的肉品有嚴(yan) 格的控製，且對儲(chu) 存環境也有非常嚴(yan) 格的要求（如下圖）。

儲(chu) 備肉冷庫常年處在-18℃的環境下，存放的豬肉保質期是6個(ge) 月。

而按照國家儲(chu) 備肉製度相關(guan) 規定，凍豬肉一般每年儲(chu) 備3輪，即每4個(ge) 月就會(hui) 完成一次輪換；牛、羊肉原則上不輪換，每輪儲(chu) 存8個(ge) 月左右。

也就是說，人們(men) 在市場上買(mai) 到的儲(chu) 備豬肉，最多也就存儲(chu) 了4個(ge) 月。

儲(chu) 備肉口感很差嗎？

很多人覺得儲(chu) 備肉（包括凍肉）口感會(hui) 十分不好，但實際上真沒那麽(me) 誇張。冷凍肉的保存技術直接影響冷凍肉的口感，這是一項非常複雜的學科。

為(wei) 了減少肉類解凍後肉汁流失、肉質不受太大的影響，冷凍肉要經過預冷排酸、肉凍結前處理、控製凍結速度、一次凍結、二次凍結、凍結肉冷藏等多道工序。

這些工序都是經過了長期的科學、係統驗證，能最大程度減少肉類在長時間的冷凍過程中的各類損耗，使得冷凍肉除了口感、香味上和新鮮肉類有些許不同外，其營養(yang) 價(jia) 值，食用安全性與(yu) 新鮮肉沒有任何區別。

現在冷凍技術一般有兩(liang) 種：一種是無霜風冷，一種是有霜直冷。

無霜風冷的技術可以讓肉質裏的水分能夠快速生成非常微小的冰晶，幾乎不會(hui) 破壞肉的細胞，這樣的肉即便經過長時間冷凍，解凍後也能最大程度的保持肉類原汁原味。

有霜直冷的技術，則可以想象成慢速冷凍。這樣的結果是肌肉裏的冰晶“佛係生長”，慢慢變大，以至於(yu) 最後壓破了肌肉的細胞，造成肉汁的流失。這樣的肉解凍之後，肉汁流失更大，導致肉類口感更加“幹柴”。

無霜風冷技術與(yu) 有霜冷凍技術相比，更大程度上保留了肉類的原汁原味，但由於(yu) 無霜冷凍成本更高，所以現在市場上的冷凍肉更多的是采用有霜直冷技術進行保存。

凍肉鮮肉的安全對比

現在市麵上我們(men) 能夠買(mai) 到的肉類主要分為(wei) 三類：熱鮮肉、冷鮮肉以及冷凍肉，哪種肉是相對來說比較安全健康的呢？熱鮮肉就是現場宰殺現場售賣的肉，大城市由於(yu) 場地的限製，現宰現賣的熱鮮肉幾乎不存在，菜市場售賣的熱鮮肉一般都是淩晨宰割、清晨上市，從(cong) 宰割到我們(men) 購買(mai) ，其實已經度過很長一段時間，長時間暴露在室溫下，微生物不受控製，往往我們(men) 買(mai) 到手裏的肉，微生物已經大量繁殖了。

冷鮮肉，又叫冷卻肉，即豬販將生豬活豬送往屠宰場，集中宰殺之後，采用急速降溫方式將豬肉溫度降至0~4℃，並在後續加工、運輸以及銷售過程中全程保持在0~4℃環境中，保持持豬肉的新鮮度。

冷鮮肉具有彈性、質地柔軟、細胞組織汁液流失少，營養(yang) 價(jia) 值高的優(you) 點，深受消費者喜歡。我們(men) 在超市冷鮮櫃中購買(mai) 的肉類一般都是該種冷鮮肉。

冷凍肉是指在-18℃以下儲(chu) 存，深層肉溫達-6℃以下的肉品，儲(chu) 備凍肉就是其中一種。

有消費者在購買(mai) 肉類時，會(hui) 盡量避免購買(mai) 凍肉，認為(wei) 冷凍肉還是沒有新鮮肉好吃。

不可否認的是，冷凍肉在口感上確實不及冷卻肉，這主要是由於(yu) 肉類中的水分流失，即便是在冷凍的狀態中也會(hui) 失去水分，在冷凍肉的技術上這個(ge) 叫“幹耗”，也就是水分升華了，固態水直接氣化。肉類中的水分流失，所以導致冷凍肉吃起來比冷卻肉會(hui) 比較“柴”。

其實據中國農(nong) 科院專(zhuan) 家介紹，我們(men) 平常吃的豬肉也都是經過屠宰、冷鏈才到達餐桌上的，儲(chu) 備肉和我們(men) 在超市買(mai) 到的冷鮮肉除了在口感上，其他方麵並無多大差別。

總而言之，儲(chu) 備肉不是僵屍肉，隻是普通的冷凍肉，雖然在口感上不及冷卻肉，但也絕不是洪水猛獸(shou) ，不必過於(yu) 介懷哦。

審核專(zhuan) 家：王國義(yi) ，中國農(nong) 業(ye) 大學營養(yang) 與(yu) 食品安全博士後

END

來源：蝌蚪五線譜


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