山藥屬於(yu) 薯類食物的一種，是日常生活中的常見食材。拔絲(si) 山藥、排骨山藥湯、山藥炒肉片、藍莓山藥……根據不同口味喜好，可以做成很多美食，無論是蒸、炒、拔絲(si) 還是做湯，超級百搭。

不過，山藥雖然好吃，但是有一件事卻讓很多人苦惱不已：每次處理山藥之後，手都會(hui) 癢得抓心撓肝！嚴(yan) 重的還會(hui) 出現小紅點，甚至腫起來。

這是為(wei) 啥呢？有什麽(me) 好方法能避免呢？這篇文章我們(men) 就來說說這個(ge) 事，讓大家以後都能放心處理山藥，不再怕怕的！

01

什麽(me) 成分導致的手癢？

尿囊素！或許皂苷物質也得一起背鍋

處理過山藥的人都有印象，切開之後的山藥會(hui) 流出一種黏糊糊的液體(ti) ，這就是山藥黏液，它具有抗氧化、增強免疫力、降血脂等作用。[2]山藥黏液的主要成分是水、多糖和蛋白質，並且其中水分的含量很高，鐵棍山藥與(yu) 普通山藥的水分含量分別為(wei) 70.3%和89.6%；[1]多糖的成分主要是甘露糖和葡萄糖。此外，山藥黏液中還包括少量的尿囊素、氨基酸、脂質、薯蕷皂苷元、兒(er) 茶酚胺、鹽酸山藥堿等。

一些人認為(wei) ，黏液中含有的皂苷類物質（也稱“皂角素”）是讓人手癢的原因，但目前並沒有科學研究文獻明確的證實，山藥中的皂苷是導致皮膚敏感瘙癢的“真凶”。

不過，倒是有研究觀察了山藥黏液中的尿囊素對皮膚的影響。研究人員把小鼠分成兩(liang) 組，將它們(men) 頸部和背部上的毛剃掉，在實驗組的小鼠脖子注射尿囊素，在對照組的小鼠脖子注射生理鹽水，並觀察收集兩(liang) 組小鼠在1個(ge) 小時內(nei) 抓撓的次數。結果發現實驗組小鼠抓撓頸部的次數明顯對於(yu) 對照組。[3]

這說明尿囊素會(hui) 對小鼠皮膚產(chan) 生刺激。因此，山藥黏液導致手癢的“真凶”可能是尿囊素，但也不排除皂苷會(hui) 有類似作用的可能。

02

煮熟再處理能遠離手癢

一旦沾上用肥皂水救急

搞清楚為(wei) 啥手會(hui) 癢，就是為(wei) 了能夠在兼顧美味的同時還不痛不癢！搞鬼的尿囊素怕熱，遇熱會(hui) 分解，而且也怕堿性的液體(ti) 。所以，以後再處理山藥的時候，隻需要做到以下4點，就能告別手癢啦：

① 戴手套處理山藥：帶上一次性手套再削山藥皮，手套具有保護作用，可避免皮膚直接接觸到山藥黏液。

② 先蒸熟、再去皮：如果你覺得戴手套幹活不舒服，那就先把山藥蒸熟再扒皮。將山藥洗幹淨，帶皮切段直接上鍋蒸，一般水開後15~20分鍾就能蒸熟。在蒸的過程中，山藥中的致敏物質會(hui) 遇熱分解，之後隨便咋處理，手都不會(hui) 癢啦！

③ 如果手不慎碰到山藥黏液已經開始癢了，就趕緊用肥皂洗洗手，小蘇打水和熱水也行，都能緩解瘙癢的症狀。

④ 如果清洗還不足以緩解刺癢的症狀，可以將手適當靠近熱源烘烤一下，比如使用吹風機的熱風擋吹一吹，不過一定要注意溫度，避免燙傷(shang) 。

03

鐵棍山藥最適合做主食

有研究對蘄春山藥、鐵棍山藥、淮山藥三者做了對比，結果表明三者中鐵棍山藥的多糖含量最高，可以作為(wei) 生物體(ti) 儲(chu) 存能量的物質。[4]

根據《中國居民膳食指南》的推薦，薯類的攝入量為(wei) 50~100g/d，如果是吃山藥，大約是4~6根手指大小的山藥。[5]

總結一下：

山藥讓人手癢的主要原因可能與(yu) 其黏液中的尿囊素和皂苷有關(guan) 。

處理山藥時，可以通過戴手套隔離或是先加熱山藥再進一步接觸處理等方法，避免直接接觸生山藥的黏液。一旦皮膚已經開始發癢，肥皂水、蘇打水和不致燙傷(shang) 的熱水可以減緩症狀。

如果當餐吃了山藥，一定要相應的減少米飯的攝入量，否則長期下去會(hui) 變胖的哦。

參考文獻：

[1]張嬌嬌. 山藥粘液質的性質及酶解製粉工藝的研究. 江南大學, 2014.

[2]趙國華, 王贇, 李誌孝,等. 山藥多糖的免疫調節作用[J]. 營養(yang) 學報, 2002.

[3]楊雁, 朱靜, 李德峰,等. 山藥中的致癢物質及致癢機製研究[J]. 生物化學與(yu) 生物物理進展, 2019, 046(010):1012-1019.

[4]蔣方程, 李傲然, 何靜仁,等. 不同品種山藥的營養(yang) 成分分析及其水提物的體(ti) 外抗氧化能力研究[J]. 食品工業(ye) 科技, 2018, 039(004):6-11.

[5]中國營養(yang) 學會(hui) .中國居民膳食指南[M].人民衛生出版社,2016

作者 | 薛慶鑫 中國營養(yang) 學會(hui) 會(hui) 員 注冊(ce) 營養(yang) 技師 健康管理師 公共營養(yang) 師

審核 | 宋 爽 中國疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 健康所副研究員


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