生活在21世紀，我們(men) 餐桌上的肉類五花八門，肉類也是絕大多數現代人不可缺少的食物之一。然而，你知道為(wei) 了能好好吃肉，人類付出了多大的努力嗎？

就拿我們(men) 古代中國人來說，《禮記》規定，豬牛羊三牲是供給天子的日常飲食，諸侯平時隻能吃羊肉，大夫可以吃豬肉和狗肉。當時多數家禽和家畜都用粗飼料喂養(yang) ，四處走動，如果是牛和馬，還要承擔體(ti) 力勞動。這種辛苦的生活方式，很難長胖。肉食之稀少， 導致“食肉者”的奢侈。煮肉和盛肉的容器，甚至成為(wei) 代表王權的國之重器——鼎。

獸(shou) 麵紋方鼎——洛陽鍾鼎青銅器

“僵屍”與(yu) 牙齒的鬥爭(zheng)

現代工業(ye) 和農(nong) 業(ye) 的進步，使糧食產(chan) 量大增，可以用精飼料集中喂養(yang) 牲畜，肉食的“貴族”意味不再。然而，在今天， 我們(men) 承認自己“愛吃肉”的時候，還是會(hui) 油然而生一種莫名的“豪氣”。這大概是因為(wei) 肉本身具有矛盾的屬性，它與(yu) 死亡有著直接的關(guan) 係，又是物質享受的象征，這也讓它成為(wei) 食物裏特殊的一類。

生肉非常堅韌，我們(men) 的牙齒和負責咬嚼的肌肉，跟大多數獸(shou) 類相比，都弱得可憐。所以，烹調肉食一個(ge) 重要的目的，就是為(wei) 我們(men) 的牙齒提供方便。

“嫩”是我們(men) 對一塊好肉的要求。一塊白斬雞或牛排的“嫩”，是柔軟而致密，緊密相連又不抵抗牙齒。東(dong) 坡肉的“嫩”則是鬆軟、一撥即散，瘦肉纖維呈現如厚織布的漂亮紋理。這兩(liang) 種口感得自完全不同的烹飪原理。

在60~65℃的溫度下，動物肌肉裏的水分會(hui) 大量外流，而蛋白質緊密地聯係在一起，變得又硬又幹。所以好牛排要夾生。

如果溫度升到70℃，捆綁著肌肉纖維的膠原蛋白，就會(hui) 開始融化成為(wei) 果凍般的膠質，肌肉纖維像一捆繩子般散開來。溫度太高會(hui) 加速肌肉的失水，所以東(dong) 坡肉的做法是文火慢熱， 讓溫度足以融化膠原蛋白，又不至於(yu) 讓肌肉纖維變得幹硬。從(cong) 烹調之前著手，也可以改善肉的質地。

現代食品工業(ye) 常用“濕熟成”的辦法處理生肉 ：把屠宰好的肉包上塑料膜， 在運輸過程中，隨著時間推移，動物體(ti) 內(nei) 的酶，會(hui) 分解肌肉的蛋白質，讓肌肉纖維鬆散開來，變得柔軟。

跟很多人想的不一樣，肉並不是越新鮮越鮮嫩的。還有一種“幹熟成”，就是直接把野味和巨大的牛肉塊（有時甚至是半頭牛）掛起來放置在比 0℃略高的溫度下。這個(ge) 過程很長，處理中的肉塊看上去很可怕，表麵會(hui) 長黴（當然，黴 菌是不能吃的）。如果是牛肉，幹熟成的過程會(hui) 長達兩(liang) 個(ge) 星期， 牛的肥肉主要是飽和脂肪，不容易產(chan) 生“酸敗味”，也就是俗稱的“哈喇味”，所以它可以放很長時間而不臭。

幹式熟成肉 圖源：百度百科

熟成不僅(jin) 讓牛肉變嫩，還能增加它的風味。所有生物體(ti) 內(nei) 都含有名為(wei) “三磷酸腺苷”的物質，簡稱 ATP。在動物死後，ATP 會(hui) 逐步被分解， 產(chan) 生有鮮味的肌苷酸。另外，長時間放置，脂肪也會(hui) 被分解成脂肪酸，具有特殊的香味。幹熟成是西方傳(chuan) 統的處理方法。腺嘌呤核苷三磷酸（簡稱三磷酸腺苷）

張愛玲在《談吃和畫餅充饑》中寫(xie) 道，西方人為(wei) 了肉嫩，居然把它放到發臭為(wei) 止，中國的留學生見之蹙眉。美國生態學家兼科普作家奧多 · 萊奧波德（Aldo Leopold）對熟成的描述， 卻是精美如詩，吃野果長肥的野鹿，必須掛在樹上，經過“七次霜的冷凍”和“七次太陽的烘烤”才能成為(wei) 大地豐(feng) 饒的象征。這是一個(ge) 顯示文化差異的例子。因為(wei) 成本高（熟成過程中，牛肉的水分會(hui) 流失，使重量下降，還要丟(diu) 棄發黴腐爛的部分），現在用幹熟成方法的一般都是昂貴的高級肉。締造上品牛排的過程，其實就是讓“僵屍”變得不那麽(me) 僵的過程。

愛吃肉的大腦

除了眼鏡猴（幾乎隻吃昆蟲）以外，人是猿類和絕大多數猴類中，食肉最多的種類。比如，黑猩猩非常喜歡吃肉，會(hui) 獵殺猴子或羚羊，不過，它們(men) 開葷的次數並不多。

吃肉甚至在我們(men) 的進化史 上具有非凡的意義(yi) 。1966 年在芝加哥大學舉(ju) 行的一個(ge) 人類學會(hui) 議，名為(wei) “人，狩獵者”，討論了在人類的進化史上，狩獵和食肉的重要作用。

大多數靈長類的食物都含有大量纖維素和木質素（草、樹葉、嫩枝等）。為(wei) 了消化這些粗糲的食物，它們(men) 進化出了很長的腸子和巨大的胃囊，胃裏生活著特殊的細菌，可以分解纖維素，提高食物的營養(yang) 價(jia) 值。很多靈長類，雖然四肢苗條（金絲(si) 猴），或肌肉健美（大猩猩）並不肥胖，但身材還是很臃腫， 腹部很大，因為(wei) 它們(men) 的胃腸體(ti) 積太大了。

滇金絲(si) 猴 圖源：《滇金絲(si) 猴生活史》

人類需要食肉，主要的原因是為(wei) 了供養(yang) 我們(men) 的巨型大腦。大型的猿，比如黑猩猩的腦容量是 350~550 毫升，而我們(men) 的腦 容量在 1200 毫升以上。神經元耗能非常厲害，安靜不動時，大腦要消耗人體(ti) 能量的 20%~25%。換句話說，大腦是個(ge) 很“燒 油”的器官。我們(men) 必須找到高質量的食物才能“供得起”高耗能的大腦。

另外，節約開支也是增加大腦供能的一個(ge) 辦法。人類學家萊斯利 · 艾洛（Leslie Aiello）和彼得 · 惠勒（Peter Wheeler） 比較了人和其他動物的內(nei) 髒，人的心、肝和腎，都和同等身材的哺乳動物差不多大，但腸和胃隻有普通動物的 40%。內(nei) 髒也是耗能很大的器官，腸胃小就能節省下許多能量。

所以， 人類雖然頂著一個(ge) 大腦袋，耗能卻不算很多。但這也限製了 我們(men) 的消化能力，不能像其他猿猴那樣吃草為(wei) 生，隻能處理 一些容易消化、營養(yang) 豐(feng) 富的食物。

雖然我們(men) 今天都知道，“聰明”在人類生存史上的價(jia) 值。但沒有足夠的營養(yang) ，消耗極大的巨型大腦對我們(men) 隻是累贅， 不是助力。

所謂“不飽，力不足，才美不外現”。人類的祖先放棄粗糙的草食，選擇容易消化、能量密度高的肉，以及植物比較“精細”的部分如果子、塊根，“養(yang) 得起”強大的大腦， 大腦強大的認知能力才能成為(wei) 演化上的優(you) 勢，幫助我們(men) 在自然選擇中取勝。

石器和烤肉創造人

我們(men) 如何證明人類的祖先吃過肉呢？石頭可以提供一些證據。最原始的石器，是用石頭相互敲擊，由此砸落下來的石片邊緣非常鋒利。

這東(dong) 西看似簡單，但要準確、耐心地敲打石頭，製造石片，是相當困難的，需要一種比普通的猿更高的智力（目前還沒有黑猩猩成功製造過石器）。有了石器， 就可以剝皮割肉。

舉(ju) 個(ge) 例子，肯尼亞(ya) 北部的卡拉裏（Karari），在一個(ge) 代號為(wei) “50號”曆史約 150 萬(wan) 年的考古發掘點，科學家找到了很多史前人類製造的石片，以及許多碎骨頭，有羚羊骨、河馬骨，還有魚骨。在骨頭發現了石片劃割的痕跡，說明被人類“光顧”過。還有一些大骨頭被石頭砸成碎片，很可能是為(wei) 了取得富含營 養(yang) 的骨髓。這些骨頭的不幸主人，有一些可能是被早期人類獵殺的， 也有一些可能是其他食肉動物的犧牲品。

150萬(wan) 年前的化石羚羊小腿骨（後足），有切痕

在“50號”地點， 研究人員發現，一些沒什麽(me) 肉的骨頭上，也有許多石片切過的痕跡， 這可能是猛獸(shou) 的“剩飯”。

另外一些考古發現，則顯示我們(men) 的 祖先曾處理整隻的動物，這就很可能是被人類所殺死。相比茹毛飲血，烤肉當然是人類飲食史上又一個(ge) 進步。

英國靈長類動物學家理查德 · 蘭(lan) 厄姆（Richard Wrangham）提出了一個(ge) 假說 ：吃熟食在人類進化中，發揮了很大作用。蘭(lan) 厄姆相信人類最早用火的時間是 160 萬(wan) 年前，這個(ge) 時間比科學界一般的觀點早許多。不過，因為(wei) 古人類點火的遺跡很難存留， 我們(men) 現在還無法證實烤肉是何時“發明”的。

無論是生肉，還是植物的塊根、塊莖，燒烤之後質量 會(hui) 提升一個(ge) 等級。烹調不僅(jin) 改善口味，也將肉和素菜變軟， 變得更容易消化、更營養(yang) 。對於(yu) 我們(men) 軟弱的嘴巴和消化係統， 是再好不過的。

160 萬(wan) 年前，我們(men) 祖先的大腦在迅速擴大，（當然）需要許多能量，假如蘭(lan) 厄姆是對的，熟肉熟菜的豐(feng) 富營養(yang) ， 曾為(wei) 大腦的進化作出重要貢獻。蘭(lan) 厄姆進一步猜想，為(wei) 了保護珍貴的火種，原始人類必須分工。女人采集植物性食物，燒烤塊莖，防備火焰熄滅，男 人狩獵大型動物，隨後將獵物帶回“營地”。於(yu) 是，火堆把人群聯係在一起，圍繞著烤肉，社會(hui) 和家庭的雛形誕生了。

在人類這個(ge) 物種的曆史上，食肉者不鄙，甚至可能前途無量！

作者：陶雨晴 圖源：網絡版權歸原作者所有

編輯：張潤昕

來源：原點閱讀


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