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相信我們(men) 很多人小時候都看過風靡全球的經典動畫《貓和老鼠》，老鼠傑瑞常常為(wei) 了奶酪與(yu) 湯姆鬥智鬥勇。

奶酪也叫幹酪、乳酪或芝士，是一種在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發酵劑和凝乳酶，經發酵使奶中的蛋白質(主要是酪蛋白)凝固、排除乳清，並經一定時間的成熟製成的發酵乳製品。

但事實上，老鼠並不愛吃奶酪。2006年9月，美國麻省理工學院的研究人員史蒂夫·米爾斯基發表了一篇《核能的未來，老鼠與(yu) 奶酪的關(guan) 係》的文章，對於(yu) 老鼠是否真的喜歡吃奶酪做了研究。結果發現，老鼠實際上最喜歡穀物和幹果，在某種程度上，它們(men) 也會(hui) 去尋找高含糖量和高碳水化合物的人造食品，例如糖、巧克力、意大利麵等等，但是，它們(men) 真的不喜歡奶酪。

其實，大多數寵物店老板都非常非常清楚這一點，知道它們(men) 最愛的食物，還是瓜子、花生、麥粒和堅果仁。但絕大多數看過《貓和老鼠》的人都會(hui) 認為(wei) 老鼠實際上喜歡奶酪，他們(men) 會(hui) 嚐試把它喂給他們(men) 的寵物，這可能是相當有害的。

那麽(me) ，為(wei) 什麽(me) 動畫片裏還要把老鼠設定成愛吃奶酪的形象？

藝術來源於(yu) 生活

我們(men) 要知道，藝術來源於(yu) 生活。

《貓和老鼠》由威廉·漢納和約瑟夫·巴伯拉於(yu) 1940年創作，3月20日，該劇的試播集“甜蜜的家”播出。奶酪的首次登場，就出現在第二集《午夜小點心》，傑瑞深夜到冰箱裏偷奶酪。

湯姆和傑瑞都是非常擬人化的動物角色，你甚至能看到湯姆向漂亮的母貓表白時用的是鮮花或鑽戒，跟真實的貓求偶完全不同。因此，給它們(men) 添加本地人擬人化的飲食也就是最自然的做法。

《貓和老鼠》劇照

美國人喜歡吃奶酪，因為(wei) 西方傳(chuan) 統的主要蛋白質來源就是乳類蛋白，但牛乳不易貯存，必須進行加工，以奶酪黃油的形式才能長期貯存、慢慢食用。奶酪的營養(yang) 價(jia) 值也非常高，其鈣含量大概是普通牛奶的6-8倍，而蛋白質含量高達牛奶的9倍，換句話說，1-2片奶酪的鈣與(yu) 蛋白質含量可以與(yu) 1袋牛奶相媲美。此外，奶酪中的其他營養(yang) 素，如維生素A、D以及由發酵中額外產(chan) 生的B族維生素等含量均比牛奶高，當然脂肪含量也是普通牛奶的8-10倍，單位熱量比牛奶高不少。所以，奶酪堪稱一座營養(yang) “小寶庫”。

由於(yu) 蛋白質含量超高，奶酪成為(wei) 西方百姓主要的蛋白質來源，如同中國的豆腐。20世紀上半葉，美國發生工業(ye) 食品革命，出現了加工奶酪。加工奶酪將天然奶酪、牛奶、乳化劑、穩定劑、調味劑和著色劑結合在一起，這種廉價(jia) 的幹酪產(chan) 品易於(yu) 融化，成為(wei) 絕大多數美國人能買(mai) 得起的食物，那時幾乎家家戶戶都吃奶酪。

所以，《貓和老鼠》的製作人員就把傑瑞設計成為(wei) 擁有當地飲食習(xi) 慣的形象——喜歡吃奶酪；而湯姆則跟大多數美國人一樣，喜歡喝牛奶、吃奶油麵包、火雞、牛排、各種派和通心粉。明明貓是喜歡吃魚的，但是你何曾見過湯姆吃魚？因為(wei) 美國人不愛吃淡水魚，所以湯姆也隻好改變了自己的飲食喜好。

再來說說傑瑞喜歡吃的奶酪——埃門塔爾幹酪，這種奶酪的外形有個(ge) 特點——有幾個(ge) 大孔。這種奶酪原產(chan) 自瑞士中部伯爾尼州埃曼塔地區，後來被引入美國。製作這種奶酪全程需要多種微生物的幫助，比如乳酸菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞(ya) 乳杆菌和薛氏丙杆酸菌，在22度左右的溫度下發酵2個(ge) 月左右，再降溫到10度左右進入半年到1年的成熟期，由於(yu) 微生物的作用會(hui) 產(chan) 生很多的二氧化碳氣體(ti) 以及丙酸之類的物質，所以這種奶酪內(nei) 部才會(hui) 有奇特的洞洞結構。

法國和瑞士艾門塔爾奶酪片。攝影/Jerome，來源/Adobe Stock圖蟲創意

為(wei) 什麽(me) 選擇這種奶酪作為(wei) 傑瑞的最愛？因為(wei) 它的形象很容易識別，由於(yu) 中間有洞，老鼠從(cong) 洞裏露臉的形象衝(chong) 擊更明顯，也更適合動畫。

《貓和老鼠》劇照

同樣是為(wei) 了動畫效果，傑瑞在奶酪上咬下一塊，容易留痕，令觀眾(zhong) 印象深刻。而且奶酪的製作成本不低，像埃門塔爾奶酪是一種硬質奶酪，含水量相對很低，因為(wei) 內(nei) 部有孔洞，所以其質地是很瓷實的，一般要至少10到12斤奶為(wei) 原料才能最終製作出1斤的埃門塔爾奶酪，一整個(ge) 埃門塔爾奶酪可以重達80到120公斤左右，光是作為(wei) 原料的生牛乳就需要1噸重。製作費用如此高昂的奶酪上留下老鼠的牙印，自然會(hui) 讓觀眾(zhong) 非常心疼，所以也更容易將自己代入故事中。

奶酪，人類手工製造的第一種食物

傑瑞喜歡吃奶酪的形象深入人心，以至於(yu) 很多人“將錯就錯”。1998年9月8日，美國作家斯賓塞·約翰遜商業(ye) 寓言書(shu) 籍《誰動了我的奶酪》出版，書(shu) 中描述了兩(liang) 隻小老鼠和兩(liang) 個(ge) 小矮人在迷宮中尋找奶酪的故事。一經發售便備受追捧，不僅(jin) 因為(wei) 其飽含哲理的故事情節和人物設定，更大的原因在於(yu) 書(shu) 中大量主人公形象的插畫，老鼠與(yu) 奶酪的可愛形象深深地虜獲了讀者的心。這本書(shu) 暢銷全球，進一步強化了人們(men) 腦海中老鼠喜歡吃奶酪的印象。

《誰動了我的奶酪》中的故事形象。來源/網絡

這本書(shu) 為(wei) 什麽(me) 要選擇“動了奶酪”作為(wei) 主題，而不是“動了牛角麵包”“動了意大利麵”呢？

奶酪象征著西方的一種日常幸福，相當於(yu) 我國的“好吃莫如餃子，舒服莫如倒著”。所以，作者用“動了奶酪”來作為(wei) 本書(shu) 主題，更能觸動西方讀者的心，讓西方讀者產(chan) 生深深的共情。如今，“奶酪”已經成為(wei) 國家、集團、個(ge) 人不可出讓的利益代名詞，被廣泛使用。

奶酪曆史悠久，最早的奶酪應該是在公元前8000年左右被發現的，其誕生地大概是中近東(dong) 地區、古代東(dong) 方、美索不達米亞(ya) 一帶。當時，羊首先被馴化，用於(yu) 製作奶酪的酶（Rennet）天然存在於(yu) 反芻動物的胃中。動物的防漏胃和其他膀胱樣器官經常用於(yu) 儲(chu) 存和運輸牛奶以及其他液體(ti) 。因為(wei) 沒有冷藏，溫暖的夏季熱量與(yu) 胃內(nei) 殘留的凝乳酶結合在一起會(hui) 自然地凝結成固體(ti) 牛奶。由此，人們(men) 有了製作奶酪的設想，也就是將牛奶凝乳繃緊，加入鹽以進行額外的保存，最終生成我們(men) 現在所知的“奶酪”。可以說，奶酪是人類手工製造的第一種食物。

奶酪製作從(cong) 古代美索不達米亞(ya) 地區向世界各地傳(chuan) 播開來，傳(chuan) 播方向大致有三：西邊的地中海沿岸，中亞(ya) ，東(dong) 南方向。

早期的奶酪。來源/網絡

我們(men) 目前隻能看奶酪在地中海沿岸的傳(chuan) 播。奶酪製作傳(chuan) 到了土耳其、希臘、意大利。古希臘史詩《奧德賽》中提到過綿羊、山羊的奶酪，而且在希臘曾用無花果汁製作凝乳劑使奶汁凝聚。從(cong) 希臘傳(chuan) 到意大利半島 ，奶酪的製作已經有了很大發展，對後來歐洲奶酪製作影響很大。將奶酪製作技術傳(chuan) 到意大利的，是伊特魯裏亞(ya) 人，他們(men) 似乎是用牛凝乳酶凝聚奶汁的。

奶酪製作，隨著古羅馬帝國的繁榮得到進一步發展。羅馬農(nong) 學家Columella建議將牛奶放入牛犢的肚子裏使其凝固，隨後倒入帶孔容器中瀝幹，再用石頭或壓榨機擠壓凝乳。隨著羅馬軍(jun) 團在歐洲大陸的征服戰爭(zheng) ，奶酪製作技術傳(chuan) 遍了歐洲大陸。

奶酪征服西方

乳製品文化是通過古羅馬帝國傳(chuan) 到歐洲大陸的，開始是羅馬軍(jun) 人，不久便是基督教傳(chuan) 教士，主要以牛奶為(wei) 原料大量製作黃油、奶酪。

中世紀之後，歐洲大片森林遭到砍伐，久而久之變成了農(nong) 田和畜牧草場，適應牧草生長的地理條件和氣候，繁榮了畜牧業(ye) ，也推動了酪農(nong) 產(chan) 業(ye) 的發展。

在歐洲，瑞士、法國、荷蘭(lan) 、德國、英國的奶酪生產(chan) 有了長足發展。原先，修道院中一直是由掌握奶酪製作技術的修道士們(men) 製作奶酪，他們(men) 發明了使奶酪成熟的技術。後來，他們(men) 把奶酪的製作技術傳(chuan) 給了修道院周圍的農(nong) 家主婦，從(cong) 而迅速傳(chuan) 播開來。而在汝拉山脈和阿爾卑斯山脈地區，一些山區村民團體(ti) 獲得自由，組成製作奶酪的合作組織，從(cong) 此可以製作大奶酪。其實，葡萄酒、啤酒、威士忌等也經曆過同樣的的發展過程。

到了十三世紀，第一個(ge) 奶酪製作合作社誕生於(yu) 法國Déservilliers地區，當地農(nong) 民為(wei) 了尋找創收的方法，發現可以通過製作奶製品而獲得利潤。

隨著奶酪製作技術傳(chuan) 播到北歐較涼爽的氣候地區，保鮮需要的鹽量也減少了，這導致奶酪更溫和。涼爽的氣候也見證了藍色奶酪的發明。我們(men) 今天熟悉的許多奶酪，如切達奶酪、高達奶酪、巴馬幹酪、卡門培爾奶酪等，最初都是在中世紀的歐洲生產(chan) 的。

工業(ye) 革命開始之後，1815年，瑞士建立了全世界第一家奶酪工廠，此後，奶酪才開始批量生產(chan) 。1850年，新鮮奶酪工業(ye) 化由Charles Gervais在法國發起，剛開始是使用塗層瀝幹法生產(chan) 新鮮酸乳酪（Petit Suisse）。而化學家和生物學家的路易·巴斯德（Louis Pasteur），通過對熱量破壞的影響研究發現加熱可以殺死致病細菌，這個(ge) 技術打開了奶酪工業(ye) 化生產(chan) 的大門，從(cong) 此奶酪可以大規模生產(chan) ，變得物美價(jia) 廉。

荷蘭(lan) 麵積雖小，卻是世界上出口奶酪最多的國家。法國人年均吃掉奶酪43.6磅，是世界上食用奶酪最多的民族，號稱“奶酪之國”，法語中還有諺語雲(yun) “一個(ge) 村莊，一種奶酪”。

丘吉爾在二戰時說過，一個(ge) 為(wei) 世界提供300種以上奶酪的國家是不應該滅亡的。而戴高樂(le) 總統的看法則是:“要統治一個(ge) 擁有600種奶酪的國家，是很困難的。”瑞士人更是一日三餐都不能離開奶酪，富有濃鬱水果香氣與(yu) 堅果味道的奶酪，不僅(jin) 是瑞士人最愛的味道，也俘獲了全世界無數吃貨的心。

奶酪深深鑲嵌在西方人的文化中，最為(wei) 代表性的就是奶酪在諺語中無處不在。英國諺語有——

“An apple-pie without some cheese is like a kiss without a squeeze.”

意為(wei) “吃蘋果派不加點兒(er) 奶酪，就像是親(qin) 嘴不使勁兒(er) ”。

法國諺語——

“A meal without cheese is a beautiful girl with only one eye.”

意為(wei) “一頓飯沒有奶酪，就像美女是個(ge) 獨眼”。

加拿大諺語——

“A man, like a mouse, can be caught with good cheese.”

意為(wei) “男人像是耗子，用上好奶酪誘惑就可以抓住”。

澳大利亞(ya) 諺語——

“It is an old rat that won't eat cheese.”

意為(wei) “這是隻決(jue) 不吃奶酪的老耗子”。

而最為(wei) 中國人所熟知的，就是西方人在照相時，都會(hui) 對著鏡頭喊 “cheese”，類似中國人喊“茄子”，以露出咧嘴微笑的口形。

其實，奶酪也是中國北方的蒙古族、哈薩克族等少數民族的傳(chuan) 統食品，在內(nei) 蒙古稱為(wei) 奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全幹透的幹酪又叫奶疙瘩。在過去，遊牧民族可以利用牛奶製成奶酪，農(nong) 耕民族因缺少牛奶，就用豆漿做成了類似奶酪的東(dong) 西。奶酪和豆腐的製作具有的驚人的相似之處，所以有人稱它們(men) 為(wei) “失散已久的親(qin) 戚”。

參考資料：

1、（美） Steve Mirsky《Nuclear Energy's Future, the Mouse-Cheese Relationship》

2、（日）增井和子、山田友子《法國奶酪品鑒》

END


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