有很多平常默默無聞的地方，會(hui) 周期性地進入大眾(zhong) 的聚焦點。 比如元旦期間的吉林查幹湖、春茶采摘時節的河南信陽、梅雨季節的浙江仙居、夏秋菌子季的雲(yun) 南楚雄、中秋前後的江蘇陽澄湖、國慶月的新疆哈密…… 當然，這張榜單也包括每年初夏的嘉興(xing) 。

對大多數人來說，嘉興(xing) 的印象無非是富庶、精致的江南小城。但在一眾(zhong) 富庶、精致的長三角城市裏，嘉興(xing) 並沒有更多讓人牢記的標簽。尤其在它的兩(liang) 個(ge) 大鄰居：上海與(yu) 杭州的對照下，更顯得身形嬌小。 但到了端午節，粽子愛好者們(men) 但凡提及這種香軟綿糯的食物，就很容易與(yu) 飄著粽香的嘉興(xing) 聯係起來。仿佛這座城市就是因粽而生、因粽而名。 彌漫著粽味的嘉興(xing) ，究竟因何而生？

（圖片來源：真真老老的粽子，秉承傳(chuan) 統製作和經典口味，是嘉興(xing) 粽子的代表之一）
No:1 壹
公元231年，對吳大帝孫權來說，是個(ge) 好年景。 由於(yu) 東(dong) 吳將領孫布的詐降，孫權擊敗了多年的老對手、魏國揚州刺史王淩，斬殺了駐紮在長江北岸的一大半魏軍(jun) ，穩固了東(dong) 吳政權的版圖。 與(yu) 此同時，遠在川北的蜀漢丞相諸葛亮也傳(chuan) 來好消息，在四出祁山戰役中，曾經讓孫劉聯軍(jun) 忌憚的猛將張郃敗死於(yu) 劍閣。 天下大勢，一手好牌。

大喜過望的孫權讓人尋訪各地“吉兆”。有人告訴他，太湖南岸靠近大海的一塊地方，長滿了野生的稻子，當地百姓隨意采集，就能填飽肚子。孫權下旨賜地名“禾興(xing) ”，用的是漢書(shu) 裏“甘露降，風雨時，嘉禾興(xing) ”的句子。 十年後，孫和被立為(wei) 太子。為(wei) 了避太子的名諱，孫權又下令，把禾興(xing) 城改名“嘉興(xing) ”。 這與(yu) 5000年前持續發生的大海退有關(guan) ，越來越多的浙東(dong) 土地隨著海水退去而露出地麵，曾經大禹和秦始皇南巡的沿海航路杭州成了內(nei) 陸地區，在更靠海的地區，理所應當地誕生出了新的城市。

同時，滄海桑田的變化，更與(yu) 東(dong) 吳政權時期的江南大開發有關(guan) ，南方百姓持續圍堰築塘，防止海水侵襲。在江南地區多雨濕潤的氣候條件下，越來越多的濱海土地從(cong) 鹽堿荒原，變成適宜糧食生長的良田。 嘉興(xing) ，從(cong) 誕生之日起，就與(yu) 稻米、農(nong) 耕有著深刻的聯係。

今天，米食在嘉興(xing) 的滋味中依然占據重要地位，除了粽子之外，還有各式各樣變著花樣吃米的方法：鑊糍其實就是糯米鍋巴，煮熟的糯米碾成糊，在柴灶鐵鍋上“戧”成一片片薄薄的米片，脆韌帶綿、焦香撲鼻。儲(chu) 存起來可以當零食，比薯片好吃，但更多情況下會(hui) 取幾片加糖泡水，嘉興(xing) 人稱為(wei) 鑊糍糖茶，是待客的良品。

如果碰上準女婿上門，鑊糍糖茶裏還要加雞蛋，這是著名的鑊糍糖蛋。從(cong) 前白糖雞蛋是補身體(ti) 的良物，意思是給準女婿加把力氣，在民風文麗(li) 的江浙民間，這是對於(yu) 性事的隱晦祝福。 而到了更重要的紅白喜事、婦女產(chan) 子，鑊糍糖蛋裏還要加桂圓幹。總之，鑊糍是生活的基礎，一切甜美都可以往上添加。

雪餃不是餃子，而是裹上米粉的一種糕點。先用豬油和麵粉一起擦成餃胚，裹入豆沙、桂花、玫瑰精製而成的洗沙餡，用豬油汆熟後，趁熱拌上炒秈米粉和綿白糖配成的白色的“雪”。就成就了外表鬆脆、中層軟糯、內(nei) 裏香甜的獨特米食。

糟蛋是米食的另一種演繹。先把鴨蛋敲出裂縫，但不能敲破蛋膜，這一步是最考教功夫的。碼放整齊後，澆入糯米做成的酒糟，加一些防腐提味的鹽，醃製幾個(ge) 月就成了糟蛋。相比“筷子戳進，吱一聲冒油”的鹹鴨蛋，酒精、碳水、氨基酸和鹽共同醞釀而成的糟蛋，外表更加樸實，而滋味更加內(nei) 斂豐(feng) 富。

刺毛團子和刺毛肉圓，則是豬肉和大米的天造之合。刺毛團子是豬肉、筍丁、荸薺做餡，包一層糯米粉揉成的米皮，再滾上一層長粒秈米，蒸熟後最外層的秈米一根根豎起，像是憤怒的豪豬。口感則兼具秈米的爽彈和糯米的粘軟，別處很少見到兩(liang) 種大米組合在同一種食物裏，這是對大米長期熟悉了解才能發明出的小吃。 刺毛肉圓其實就是刺毛團子減去糯米皮後，直接用肉丸子滾上秈米粒的食品，肉芯肥瘦三七開，蒸熟之後大米吸收了油香：人間滋味，莫過油脂和碳水。

除此之外，糖糕、芡實糕、桂花圓子、重陽糕等等嘉興(xing) 的糕團風味，無不來自當地人熟習(xi) 稻米的千年慣性。

（圖片來源：@Zigma-Blue）
嘉興(xing) 粽子最早的故事，即由稻米而起。

（圖片來源：嘉興(xing) 得名“嘉禾興(xing) ”，本地糯米的品質自古以來被大眾(zhong) 認可。真真老老堅持使用優(you) 質圓糯，保證粽子兼具粘糯和嚼勁的口感。）
No:2 貳
鍾愛江南的隋煬帝即位後，著手開鑿溝通鎮江和杭州的江南運河。嘉興(xing) ，就在這一段大運河的中位點上。 作為(wei) 後世千年中溝通錢塘江水係和長江水係的最重要通道，嘉興(xing) 終於(yu) 有了坐收舟楫之利的資本。江南的茶、米，通過此處運往江北；江北的鹽則通過此地運往江南。一個(ge) 商貿發達的樞紐城市，已經初露雛形。

同時，江南運河的溝通，還有效優(you) 化了嘉興(xing) 地區的耕種條件。雖然東(dong) 南低地原本就河汊密布，但人工運河規整了灌溉係統。根據記載，唐代嘉興(xing) 屯田27處，“浙西三屯，嘉禾為(wei) 大”，嘉興(xing) 已經是當時中國東(dong) 南重要產(chan) 糧區之一。唐人李翰的描述則更直觀，“嘉禾一穰，江淮為(wei) 之康；嘉禾一歉，江淮為(wei) 之儉(jian) ”。 一個(ge) 城市的農(nong) 耕，能夠養(yang) 活長江到淮海之間的廣大地區，顯然，東(dong) 漢以來“野禾叢(cong) 生”的荒地，已經搖身變成了富饒的江南沃土。

（圖片來源：真真老老筍尖肉粽，精選一棵筍最柔嫩鮮美的部位，與(yu) 豬後腿肉烹製得酥糯入味）

到了五代，吳越國更是將杭州以北的區域統一劃為(wei) “秀州”，下轄今天嘉興(xing) 的大部分地區，以及後來成為(wei) 上海鬆江府的華亭縣，州治就設在今天嘉興(xing) 秀洲區——這意味著，至少大半個(ge) 上海，曾經也屬於(yu) 嘉興(xing) 管轄。 這種曆史上“曾經闊過”的心態，到今天依然深植於(yu) 嘉興(xing) 滋味的深處，尤其對於(yu) 本地河鮮與(yu) 水禽的烹調，嘉興(xing) 人的精饌細膾，堪稱登峰造極。

宴球其實是魚丸，但正宗的宴球裏是不放鹽的，要把火腿最下端那塊含鹽度極高的“滴油”肥肉剁進魚蓉裏調味。火腿肥膘的鹹鮮油潤，與(yu) 魚肉的清新俊逸互相成就，切細的荸薺肉點綴其間，滋味深遠。這還不夠，再把水發的油炸豬皮切成小粒，均勻滾在宴球的表麵，蒸熟後味道層層疊疊，變化多端。蒸熟後淋上雞架豬骨熬成的高湯，再放一把點睛的韭黃，這是中國各地魚丸最具標誌性的一味傑作。

嘉興(xing) 醬鴨最為(wei) 講究，隻能選當年放養(yang) 的雌鴨，性別年齡不對，就不夠細嫩。浸燒醬鴨的鹵汁很簡單，醬油、黃酒、白糖和鹽，但四種輔料的配比，則是每家鋪子的不傳(chuan) 之秘。工序繁瑣，要原汁燒煮、三次出湯，最後出鍋再塗一層麻油，此時鴨肉裏的水分大部分已經蒸發，肉質緊繃有嚼頭，久嚼有醬香撲鼻，這是嘉興(xing) 人逢年過節闔家聚會(hui) 時最好的下酒菜。

江南江北澤國之地都擅長製作鱔魚，但精粗卻大為(wei) 不同。自北而南，淮安的軟兜長魚是鱔片；蘇州的梁溪脆鱔是鱔絲(si) ；到了嘉興(xing) ，響油鱔糊已經細致成了“糊”。一盤鑊氣逼人的炒鱔糊，加大量蔥花和白胡椒後，一勺熱油迎頭“吱吱”澆上，有異香撲鼻。

最有江南風情的是產(chan) 自南湖的菱角，皮色翠綠，兩(liang) 端圓滑，要在脆嫩時摘下來，剝了皮用鹽水泡一下直接吃，微甜爽口的滋味，堪稱絕妙。但嘉興(xing) 人更喜歡用小蔥、素油和嫩菱一起清炒，脆裏帶糯，是素中之冠。
（圖片來源：@企鵝吃喝指南）
如宋代浙江方誌對嘉興(xing) 風物的評價(jia) ：“秀州罕習(xi) 軍(jun) 旅，尤慕文儒。不憂凍餒，頗務農(nong) 務。”翻譯過來，意思是當地人不習(xi) 武，愛從(cong) 文，不擔心饑寒，擅長農(nong) 耕。 回頭來看，唐宋以後的嘉興(xing) ，是倉(cang) 廩足知榮辱、衣食足知禮節的典範。而嘉興(xing) 細致、講究，注重食材搭配和本味的習(xi) 氣，也脫胎於(yu) 那個(ge) 時代。

在中國的粽子譜係中，傳(chuan) 統嘉興(xing) 粽子的品類不是最多的，用料也不是最複雜的，但製作、選料過程卻是最考究的。傳(chuan) 統的做法裏，葷餡兒(er) 要用連肥夾瘦的五花腩和後腿肉，瘦肉酥軟不柴、肥肉晶瑩剔透入口即化，如果肥瘦分離，或者肥肉融化不見蹤影，也算不得好的粽子。
而素餡兒(er) 則要用打到極細的紅豆泥，拌入豬板油丁和玫瑰糖，把餡調得溫柔滋潤，代表了江南人喜吃甜食，又擅長調和的溫柔風味。
總而言之，嘉興(xing) 人把江南的婉約和精致，都化入小小一個(ge) 粽子中。

（圖片來源：@真真老老）
No:3 叁
唐宋元明四代，嘉興(xing) 由縣成州、由郡成府，行政規格一步步升高。尤其到了明代資本主義(yi) 萌芽，嘉湖地區的富豪財閥開始發力，絲(si) 織業(ye) 崛起。王江涇鎮的絲(si) 綢有“衣被天下”的美譽，嘉善有“收不完的西塘紗”的諺語，桐鄉(xiang) 濮院鎮絲(si) 綢“日產(chan) 萬(wan) 匹”…… 發達的經濟造就了更發達的飲食。記載在嘉興(xing) 文獻中的名菜，如雨後春筍般冒了出來，“二錦餡”是把塞肉的油豆腐和油麵筋放在小罐裏，加雞湯、香菇、火腿、冬筍後蒸熟。嘉興(xing) 富豪與(yu) 文士們(men) 最愛此菜，一頓隻要一盤，以菜下酒，以湯下飯，外表簡樸，功夫都在看不見的地方。

蝦米套餅有點像燒餅，但製作要細致得多：麵餅裏加入切丁的肥膘和水發的小蝦米幹做餡，包成扁扁的餅後，刷飴糖和黑芝麻上色烘烤。外表焦脆香濃，內(nei) 芯的肥膘肉早已融化，與(yu) 蝦肉融為(wei) 一體(ti) ，既有肉香、也有蝦鮮，是佐茶的好物。

嘉興(xing) 人愛吃羊肉，這是趙宋南渡的時代北方移民把蒙古羊帶到太湖邊繁育的良種，人們(men) 稱之為(wei) “湖羊”，傳(chuan) 統做法是用大柴灶紅鹵慢燉。嘉興(xing) 出產(chan) 甘蔗，人們(men) 把不能吃的甘蔗梢搜集起來，墊在煮羊肉的鍋底，能祛腥增香提鮮，還可以防止羊肉燒焦。這凸顯了江南簡樸又富於(yu) 智慧的民風。出鍋時撒一把青韭葉，紅綠交錯、分外好看。再來一壺燙溫的黃酒佐食，這是江南冬天最風雅的吃法。

快吃完了，用剩下的羊湯羊肉下一箸麵條，這就是著名的酥羊大麵。

衣食足而知榮辱，豐(feng) 沛精細的飲食背後，是宋以後開始井噴的嘉興(xing) 文化圈，以及越來越重視教育的嘉興(xing) 民風。

當時的人們(men) 沒想到，一個(ge) 更大的曆史機遇正擺在嘉興(xing) 麵前。 光緒十九年(1893)，一個(ge) 名叫文淵博的美國傳(chuan) 教士來到江浙地區傳(chuan) 教，在嘉興(xing) ，他一下子愛上了這個(ge) 美麗(li) 的水鄉(xiang) 城市。他開設了嘉興(xing) 福音醫院，行醫治病；還建了一所學校，秀州書(shu) 院。

福音醫院就是今天的嘉興(xing) 第二人民醫院，而秀州書(shu) 院，則是大名鼎鼎的秀州中學。共和國兩(liang) 彈元勳程開甲、微分幾何之父陳省身、諾貝爾物理學獎得主李政道，都畢業(ye) 於(yu) 這所學校。

事實上，傳(chuan) 奇的秀州書(shu) 院，隻是那個(ge) 時代嘉興(xing) 的縮影。隨著西方的堅船利炮轟開古國大門，地處東(dong) 南沿海的江浙，成了接受西方新學的橋頭堡。1843年，上海開埠，千百年來嘉興(xing) 的“小弟弟”一下子成了東(dong) 方巴黎；1895年，杭州也成了開埠城市。
夾在二者之間的嘉興(xing) ，自然不能獨善其身。事實上，嘉興(xing) 乍浦港是與(yu) 寧波北侖(lun) 港、上海吳淞港齊名的，江浙發達地區的良港。對於(yu) 重視航海的西方國家來說，嘉興(xing) 有重要的戰略價(jia) 值。包括文淵博在內(nei) 的大量西方人蜂擁而至。醫院、學校、鐵路、道路如雨後春筍大量建設。今天嘉興(xing) 人常提起的地名“洋關(guan) ”，就是當時西方人建設的海關(guan) 。

這種改變，對嘉興(xing) 飲食的影響深遠。和上海一樣，來自各地的船工移民登陸此地，也帶來了各地的吃法：蘇北人吃的紅腐乳燉肉、寧波人吃的生醃梭子蟹、江西安徽沿江人吃的荷葉粉蒸肉、上海人吃的濃油赤醬，都能在嘉興(xing) 人的餐桌上找到蹤影。

但嘉興(xing) 人並不是照搬這些菜肴，而是進行本地化的改良，讓它們(men) 和這座城市一樣，變得更精巧細致。 一如從(cong) 這裏走出來的王國維、沈鈞儒、徐誌摩、豐(feng) 子愷、茅盾、張樂(le) 平們(men) 一樣，雖然學貫中西、吸納包容，但性格深處，依然保存了江南文士的隱秀風骨。

具體(ti) 到粽子，嘉興(xing) 人開始極富創意地把雙鹹鴨蛋黃、南乳、梅幹菜等當時看來很“新鮮”的材料用於(yu) 粽子製作，混搭出豐(feng) 富的口味。這與(yu) 嘉興(xing) 人的智慧有關(guan) ，更與(yu) 打開國門，放眼看時代的大潮有關(guan) 。

（圖片來源：真真老老腐乳肉粽）

No:4 肆
西學東(dong) 漸對嘉興(xing) 飲食的世界觀做出了重要改變，在嘉興(xing) 粽子上的表現遠不止此。 從(cong) 品牌曆史來講，嘉興(xing) 隔壁的湖州粽子更為(wei) 久遠，出生於(yu) 清末的嘉興(xing) 人吳藕汀在他的《藥窗雜談》裏說：“嘉興(xing) 的粽子，是從(cong) 湖州移植過來的。”
但相比湖州枕頭形的粽子來說，嘉興(xing) 風格菱角形的粽子受熱更均勻、每一口都能咬到肉芯、更重要的是，包裹過程更快，更適宜量產(chan) 。

（圖片來源：真真老老傳(chuan) 人粽係列為(wei) 代表的嘉興(xing) 菱角粽【上】和湖州的枕頭粽【下】）

這是接受了西學的嘉興(xing) 人，在食品標準化、口味精細化和製作工業(ye) 化上，做出的重大創新。 事實上，解放後的公私合營“五芳齋”粽子廠，正是由民國時期嘉興(xing) 人馮(feng) 昌年在嘉興(xing) 老城張家弄開設的“真真老老合記老五芳齋”，以及朱慶堂、張錦泉在隔壁開設的其他兩(liang) 家“五芳齋”為(wei) 後綴的粽子店合並而來。

之所以嘉興(xing) 粽子能成為(wei) 當時最早能實現工業(ye) 化生產(chan) ，又保持傳(chuan) 統口味不變的粽子品牌之一，就是因為(wei) 馮(feng) 昌年的“真真老老合記老五芳齋”大量引入那個(ge) 時代先進的標準化管理理念和設備，為(wei) 國營廠奠定了良好的基礎。

而由馮(feng) 昌年嫡子馮(feng) 月明在創立的粽子品牌“真真老老”，也保持了本地粽子口味好、出品穩定、製作地道的特點。由於(yu) 產(chan) 量大效率高，可以同時兼顧選料精細和物美價(jia) 廉。 嘉興(xing) 粽子，一個(ge) 傳(chuan) 統與(yu) 品質、時代與(yu) 效率相結合的，極為(wei) 成功的例子。
（圖片來源：真真老老傳(chuan) 人雙黃肉粽）
頗具隱喻色彩的是，幾乎與(yu) 嘉興(xing) 粽子代表中國傳(chuan) 統飲食，率先邁入工業(ye) 化時代的同時，在與(yu) 距離老城張家弄隻有數裏的嘉興(xing) 南湖的一艘紅船上，發生了另一件改變了這個(ge) 古老國家的大事件。 飲食的變遷與(yu) 時代的跌宕，總是同頻；而嘉興(xing) 作為(wei) 時代發動機的影響力，由此可見一斑。

-END- 嘉興(xing) 人金庸在小說裏寫(xie) 過很多次粽子，《鹿鼎記》裏，韋小寶在妓院當小廝，幫客人買(mai) 粽子，聞著香濃嘴饞，隻有從(cong) 粽葉裏擠出幾粒米來吃。後來他娶雙兒(er) 時屌絲(si) 逆襲，終於(yu) 能舒舒服服吃上粽子，“提起筷子便吃，入口甘美，無與(yu) 倫(lun) 比。” 這是嘉興(xing) 人拚搏奮鬥，經世致用的性格。 而在《神雕俠(xia) 侶(lv) 》裏，程英給楊過做湖州粽，楊過吃罷，用粽葉粘了情書(shu) “既見君子，雲(yun) 胡不喜”。 這是嘉興(xing) 人詩和遠方，追求浪漫的性格。 二者合一，粽子背後，正是一個(ge) 雙麵的金庸，一個(ge) 立體(ti) 的嘉興(xing) 。