你愛吃溏心蛋嗎？熱騰騰的拉麵，配上半顆溏心蛋，流心的蛋黃蘸上點拉麵湯，那口感超棒！

小時候我們(men) 吃的基本都是熟透的雞蛋，甚至煎蛋時還要有些焦。但隨著各國美食進入我們(men) 的生活，生吃雞蛋的機會(hui) 越來越多，拉麵裏的溏心蛋，壽喜燒裏的生雞蛋蘸料，還有傳(chuan) 統工藝製作的提拉米蘇……

蘸生雞蛋食用是壽喜燒的最大特色

但這些美味，勸你最好少吃，黃澄澄的蛋液，除了超棒的口感和豐(feng) 富的營養(yang) ，還隱藏著一些危險。

這件事，要從(cong) 母雞如何製造雞蛋說起。

半熟蛋裏麵，到底有什麽(me)

我們(men) 對雞蛋再熟悉不過，但雞蛋是如何誕生的呢？

雞蛋最初隻是母雞卵巢中的卵母細胞，隨著蛋黃物質快速累積，形成了卵黃。

它包含的營養(yang) 足夠小雞最初 21 天的成長所需，這也是蛋黃如此有營養(yang) 的原因。之後卵黃會(hui) 到達輸卵管，即使沒有受精，也會(hui) 繼續向下移動，並逐漸形成蛋白和抗菌蛋白膜。

之後它來到子宮，當鈣質沉積完成，蛋殼形成，我們(men) 熟悉的雞蛋就基本成型了。為(wei) 了讓胚胎呼吸到空氣，看似光滑完整的蛋殼上，有將近 1 萬(wan) 個(ge) 氣孔[6]。

雞蛋誕生的最後一步，是一道薄薄的蛋白質角皮層，剛開始它會(hui) 堵住蛋殼上的氣孔，以減緩水分流失，並阻擋細菌進入。

緊接著，雞蛋就從(cong) 輸卵管末端的泄殖腔排出，不巧的是，雞屎的最後一站也在這裏，幸好有蛋白質角皮層，才能出淤泥而不染。

但這僅(jin) 僅(jin) 是暫時的，為(wei) 了讓小雞獲得足夠的氧氣，角皮層會(hui) 逐漸龜裂，蛋殼上的小氣孔們(men) 重新打開，若此時蛋殼上還覆蓋有雞屎等汙垢，細菌就會(hui) 慢慢汙染雞蛋內(nei) 部，雖然還有層抗菌蛋白膜，但也架不住時間。

光照下顯示的雞蛋殼結構，雞蛋殼其實不是完全密閉的，而是布滿了裂紋和小孔/Wikipedia Common

這些汙染的細菌中，最危險的是沙門氏菌。雞是沙門氏菌的主要宿主，不僅(jin) 可能汙染雞肉，也可能汙染雞蛋。

沙門氏菌會(hui) 讓人腹瀉、嘔吐，對於(yu) 免疫係統較弱的人，可能會(hui) 患上更嚴(yan) 重的疾病，甚至可能危及生命。

世界衛生組織統計，每年有 5.5 億(yi) 人患上腹瀉，其中有 2.2 億(yi) 是五歲以下的兒(er) 童，而沙門氏菌正是腹瀉病四大全球病因之一[8]。

當你不幸感染了沙門氏菌……

如果不希望感染沙門氏菌，請不要和你的雞親(qin) 密接觸。

隨著雞蛋煮熟，沙門氏菌就被殺死了，但溏心蛋或生雞蛋，可就說不好了。

2015 年，國家食品安全風險評估中心指出，根據測算，中國每年沙門氏菌食物中毒的發病人數達 300 萬(wan) 人次[9]。

由於(yu) 中國並沒有生食雞蛋的習(xi) 慣，所以雖然市售雞蛋會(hui) 經過清洗、殺菌以消滅蛋殼表麵的有害菌，但對於(yu) 沙門氏菌等致病菌，食品安全國家標準至今為(wei) 止尚未設置相應的限量要求[1]。

所以，我們(men) 平時購買(mai) 到的雞蛋，並不能保證沒有沙門氏菌，尤其是很多人喜歡的土雞蛋。

2019年2月5日，四川內(nei) 江，隆昌菜市上出售的土雞蛋。

2013 年的一項研究發現，北京郊區散養(yang) 雞糞便沙門氏菌平均陽性率有 90.87%，蛋內(nei) 沙門氏菌平均陽性率也達到了 40%[4]。

2014 年的一項研究發現，上海超市品牌盒裝雞蛋沙門氏菌陽性率為(wei) 0.42%，而農(nong) 貿市場散裝雞蛋沙門氏菌陽性率為(wei) 4.76%[5]。

所以，在國內(nei) 吃生雞蛋真的要謹慎！

無菌蛋，是怎樣做到無菌的

說到這兒(er) ，大家可能要疑惑了，日本料理中經常出現生雞蛋，難道他們(men) 不怕嗎？

也是怕的。2009 年之前，日本的沙門氏菌感染病例很多，尤其是 1999 年，發生了 825 件，有 11888 人感染[10]。

日本沙門氏菌感染病例數/農(nong) 林水產(chan) 省

但生食雞蛋的習(xi) 慣由來已久，總不能讓大家都改吃熟雞蛋。

為(wei) 了讓大家安心吃生雞蛋，日本開始研究無菌蛋。一項時間跨越 2008 年至 2010 年，覆蓋 15 個(ge) 城市的調查發現，日本一般的商業(ye) 雞蛋沙門氏菌陽性率僅(jin) 為(wei) 0.0029%，這量級可以說是非常低了。

日本的拉麵之都——劄幌，幾乎每碗拉麵都要搭配一個(ge) 溏心蛋

但想要達到這個(ge) 標準，是要付出不少努力的。

首先，每隻母雞都是經過精挑細選的，確認沒有感染沙門氏菌，並接種疫苗後，才能進入雞舍。

雞舍更是一個(ge) “與(yu) 世隔絕”的環境，進出的員工和車輛等一切可能攜帶細菌的人或物品都要先經過消毒才能進入。對於(yu) 那些野生的小動物，雞舍更是嚴(yan) 防死守，連通風口都要做好防護，以防蚊子、蒼蠅等昆蟲進入[11]。

先進的雞舍可以進一步保證衛生安全

這還沒完，每天都要觀察母雞的狀態，如果死亡或站不起來就要及時移出雞舍。

同時，雞舍、母雞、飼料、飲用水都要定期檢查是否感染沙門氏菌。處理糞便以及死雞的場所也要遠離雞舍。就連工作人員也要定期檢查，確保身體(ti) 健康。

最後，雞蛋會(hui) 被盡快取出，避免在雞舍中停留時間過長。通常會(hui) 使用集卵器，母雞生蛋後，雞蛋不會(hui) 在雞舍中停留，而是自動滾落到集卵器中，每天都會(hui) 清理雞蛋上的雞糞汙垢，並對集卵器進行消毒，以保證清潔。

取出的雞蛋先要經過篩選，有破損的都會(hui) 被淘汰掉，還要經過一係列複雜的清洗過程。

先用 30℃ 以上的水清潔雞蛋表麵，再用 150ppm 以上的次氯酸鈉溶液浸泡消毒，風幹後再次篩選，破損的雞蛋會(hui) 被淘汰。

這隻完成了一部分，之後還會(hui) 用紫外線對雞蛋表麵進行殺菌，有裂縫或有血絲(si) 的雞蛋也會(hui) 被剔除掉。最後雞蛋還要經過稱量，並在雞蛋表麵噴上生產(chan) 日期，這樣消費者能明確的知道每一枚雞蛋的可生食期限[12]。

全部處理完，雞蛋才算準備好上市銷售。

雞蛋的清洗流程/ 《HACCP 實施指南-厚生勞動省》

這些雞蛋在被運走前，要存放在 25℃ 以下的恒溫環境中，早中晚 3 次測量溫度，保證沒有溫差的變化。運輸時，車輛要保證清潔，溫度也要盡可能保持統一。等到了超市，更是要放在冰箱冷藏銷售。

為(wei) 了生食雞蛋，可真是夠拚的。但即使這樣，日本的可生食雞蛋依然存在風險，所以依然建議少吃，以降低風險。

勸你還是最好少吃

如今我們(men) 也能吃到這樣精心飼養(yang) 的可生食雞蛋了，最新發布的《T/LYDP 001-2021 可生食鮮雞蛋》團體(ti) 標準中對沙門氏菌等致病菌有了明確的要求。國內(nei) 的大部分可生食雞蛋也都擁有自己的企業(ye) 標準，有些還會(hui) 提供檢測報告，是比較可靠的。

這一標準也提供了感官判斷鮮蛋的方法。

但即便如此，我還是勸你最好少吃，至少在飯店裏少吃。

可生食雞蛋由於(yu) 步驟複雜，價(jia) 格自然更貴，基本是普通市售雞蛋的 2~3 倍。而且無菌蛋對保存條件要求很高。脫離了嚴(yan) 謹的工廠，運輸過程中難免接觸到細菌，沙門氏菌在常溫環境下會(hui) 快速繁殖，因此無菌蛋必須低溫保存。即使這樣，可生食的期限也很短，通常隻有 21 天。

當然，無論是否是無菌蛋，我們(men) 都推薦您低溫保存雞蛋

你可能曾在不少農(nong) 產(chan) 品批發市場裏看到過這類無菌蛋，它們(men) 和普通雞蛋一起擺在室溫下，這就已經不符合儲(chu) 存規定了。等到了一些日料店，吃壽喜燒時店員拿來的雞蛋，摸著也是溫溫的。

我們(men) 很難判斷這顆雞蛋是否是無菌蛋，即使它是無菌蛋，也很難判斷它們(men) 在室溫中存放的時間，所以勸你最好少吃。

如果一定嘴饞，可以去靠譜的超市，挑選冷櫃裏明確標注可生食的雞蛋。然後回家自己做，是更靠譜的選擇。

本文科學性已由國家食品質量監督檢驗中心（上海）檢驗工程師 趙琨 審核

溏心蛋這麽(me) 好吃，但我們(men) 還是勸你煮熟再吃。

除了溏心蛋，你或許還有很多關(guan) 於(yu) 食物的疑問：

牛奶和豆漿哪個(ge) 好？豬蹄是不是真能美容？土雞蛋，營養(yang) 價(jia) 值真的更高嗎……

1 GB/T 39438-2020《包裝雞蛋》

2 GB 2749-2015《蛋與(yu) 蛋製品》

3 SB/T 10638-2011《鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級》

4 尹曉楠, 陳晶, 田祥宇, 王忠, & 袁建敏. (2013). 北京郊區散養(yang) 雞及雞蛋沙門氏菌帶菌情況調查. 中國動物檢疫, 10, 61-65.

5 姚俊峰, 高娟, 王曉亮, 張傳(chuan) 蘋, 葉紹輝, & 楊長鎖. (2013). 上海市零售雞蛋沙門氏菌快速檢測. 上海市畜牧獸(shou) 醫學會(hui) 2013 年學術年會(hui) , 268-268.

6 McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

7 CDC.(2021). Salmonella and Eggs，

8 世界衛生組織.2021. 沙門氏菌.

9 中國政府網. (2015). 我國每年沙門氏菌食物中毒達 300 萬(wan) 人次.

10 農(nong) 林水産省. (2016). 有害微生物のリスク管理について.

11 農(nong) 林水産省. (2021). 鶏卵の生産衛生管理ハンドブック.

12 厚生労働省. (2020). HACCP 導入の手引書(shu) .

13 厚生労働省. (1998). 食品衛生法に基づく鶏卵の表示基準厚生省通知

網易文創浪潮工作室出品

微信編輯 | 陳颯颯

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