近期，國家市場監督管理總局發布公告，對醬油和食醋的質量安全加強監督管理。

公告中指出，不得再生產(chan) 銷售標示為(wei) “配製醬油”“配製食醋”的產(chan) 品；嚴(yan) 厲打擊使用工業(ye) 鹽、工業(ye) 醋酸等非食用物質生產(chan) 食品的違法行為(wei) 。

這也就是說，以後“配製醬油”不得叫醬油，“配製食醋”不得叫食醋，不能再賣了。

“配製醬油”“配製食醋”為(wei) 什麽(me) 不能吃了呢？跟正常醬油和醋又如何區分呢？

什麽(me) 是配製醬油？

釀造醬油則是以黃豆為(wei) 主要原料，輔以少量小麥粉、麩皮或稻殼等其他原料經過微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體(ti) 調味品。

而配製醬油是指以釀造醬油為(wei) 主要成分，向其中加入酸水解植物蛋白漿，再加入少量食品添加劑配製而成。其中以全氮含量為(wei) 標準，配製成分中釀造醬油的含量不得少於(yu) 50%。

同樣地，釀造醋是指富含澱粉、蛋白質等營養(yang) 物質的原料經微生物發酵後生產(chan) 的含有醋酸、乳酸等多種有機酸及其他香味成分的醋。

而配製醋是指不經發酵過程，直接將食用冰乙酸與(yu) 水按照一定比例配製而成。其成分較為(wei) 單一，酸味物質主要是乙酸，且其他有機酸的含量極低。

釀造的醬油和醋，均以多菌種發酵工藝為(wei) 主，且整個(ge) 發酵過程在開放的環境中自發進行，因此受地理環境影響很大，產(chan) 品具有地域特點。

配製的醬油和醋不經過天然發酵，生產(chan) 工藝簡單，生產(chan) 耗時短。

醬油和醋有什麽(me) 危害？

一、可能會(hui) 被不良商販利用

配製醬油具有生產(chan) 成本低、生產(chan) 時間短等特點。

雖然中國已經強製執行在商品上明確標注“釀造醬油”或“配製醬油”，但是一些不法商販因為(wei) 利益的驅動，依然冒險製售摻假醬油：

1、製成各項理化指標均符合國標對釀造醬油要求的配製醬油；

2、易製作出酸水解蛋白調味液和添加劑直接配製成不含釀造醬油或者釀造醬油含量達不到國家標準的“假醬油”，但各項指標符合國標。

且現有的有關(guan) 標準無法對配製和釀造醬油進行識別與(yu) 分辨。

二、危害健康

配製醬油在製作過程中，將釀造醬油進一步稀釋，降低營養(yang) 價(jia) 值。

配製醬油的過程中，存在氯丙醇超標的風險，氯丙醇類化合物對人體(ti) 的肝、 腎、神經係統、血液循環係統皆有一定的毒性，還有一定的致突變和致癌作用。

而食用配製醋短時間內(nei) 身體(ti) 不會(hui) 感到不適， 但如果長期食用， 過量的冰醋酸則會(hui) 對胃腸功能較弱的人群造成刺激性反應。

生抽、老抽也是醬油嗎？

是的，根據產(chan) 品色澤深淺，醬油可以分為(wei) 生抽和老抽兩(liang) 類。

生抽，即淡色醬油，產(chan) 品顏色較淺，味道鮮甜，常用於(yu) 涼拌時調鮮。

老抽，即濃色醬油，產(chan) 品顏色較深，味道濃厚，常用於(yu) 炒菜時上色。

在老抽的生產(chan) 中，為(wei) 增加顏色、改善醬油體(ti) 態，後期調配時也會(hui) 外部添加焦糖色素。此外，生抽在釀造過程中由於(yu) 加水量大，發酵周期短，其香氣和鮮味上都低於(yu) 老抽。

如何區分配製和釀造醬油？

可以分別從(cong) 標簽配料表、氣味、價(jia) 格等上進行區分：1、查標識

標簽上是否有生產(chan) 廠名、廠址，是否標明容量（mL）、無鹽固形物、食鹽和氨基酸態氮的含量以及生產(chan) 日期及保質期等，釀造醬油中氨基酸態氮的含量≥0.4g/dL。

瓶裝釀造醋配料多為(wei) 糯米、高梁、大米、玉米等糧食；而配製醋標簽中會(hui) 注明含有冰醋酸。

2、嚐味道

釀造醬油味鮮適口，醇厚協調；配製醬油的口感和香氣較差。釀製醋口味醇和，酸味持久；配製醋酸味濃烈嗆人，回味有點苦澀。

3、看價(jia) 格

配製醬油和醋，配料廉價(jia) ，工藝簡單，耗時較短，價(jia) 格較低。釀造醬油和醋加工藝複雜，耗時耗力，成本高，價(jia) 格高。

所以

大家購買(mai) 醬油和醋的時候

千萬(wan) 要擦亮眼睛

來源綜合：央視網、中新經緯

關(guan) 注【深圳科普】微信公眾(zhong) 號，在對話框：
回複【最新活動】，了解近期科普活動
回複【科普行】，了解最新深圳科普行活動
回複【研學營】，了解最新科普研學營
回複【科普課堂】，了解最新科普課堂
回複【科普書(shu) 籍】，了解最新科普書(shu) 籍
回複【團體(ti) 定製】，了解最新團體(ti) 定製活動
回複【科普基地】，了解深圳科普基地詳情
回複【觀鳥星空体育官网入口网站】，學習(xi) 觀鳥相關(guan) 科普星空体育官网入口网站
回複【博物學院】，了解更多博物學院活動詳情