很多人說，西紅柿再也沒有小時候的味道了。圖片來源：電影《芳華》

READING導讀

伴隨著中國城鎮化進程，越來越多的人口融入城市文明。大家萎縮在食品工業(ye) 鏈的末端，看不見食物的生產(chan) 過程，隻能被動接受結果。而就在我們(men) 看不到的這根生產(chan) “鏈條”上，食物的生產(chan) 方式已經發生了翻天覆地的變化，讓我們(men) 嘴裏的食物“變了味兒(er) ”。

撰文 | 崔凱

責編 | 嶺桐

01
味道怎麽(me) 變了？

身邊經常聽到有朋友發出感慨：今天的東(dong) 西好像沒有以前那麽(me) 好吃了？對於(yu) 這一點，很多人都有類似的感受：以前的米飯煮熟後，會(hui) 有一層油光；一滴芝麻香油滴出，能讓整個(ge) 屋子裏飄香；土豬肉吃下去，口感很醇厚，滿嘴流油；土雞蛋的蛋黃顏色橘紅，味道濃鬱。今天的很多食物，真的吃不出這種味道了，原因是什麽(me) ？

第一，品種不同。

傳(chuan) 統品種的基因是千年進化而來，土生土長，與(yu) 當地的自然環境已經融為(wei) 一體(ti) 。現代品種則不同，是育種家通過雜交、誘變育種、基因工程等現代科技“快速”培育出來的新品種。有的是優(you) 化了種植密度和葉片角度以提高光合效率，有的是提高了作物的抗旱、抗病蟲、抗倒伏能力以減少災害損失，有的是優(you) 化澱粉、脂肪和蛋白質結構以迎合食品工業(ye) 的要求。

沒辦法，為(wei) 了喂飽地球上的77億(yi) 人口，育種家們(men) 恨不得培養(yang) 出萬(wan) 邪不入的金剛葫蘆娃，以滿足人類的食物要求。

人工培育的玉米品種，性狀相差懸殊。圖片來源：Keith Weller | Wikimedia Commons

今天，農(nong) 業(ye) 已經進入工業(ye) 化時代，專(zhuan) 業(ye) 化品種、規模化種植成為(wei) 一種趨勢。產(chan) 量越來越高，品種的培育周期越來越短。但甘蔗沒有兩(liang) 頭甜，難免顧此失彼，優(you) 化了產(chan) 量性狀，卻損失了口感性狀。

有時候新品種的母本是當地品種，父本卻是從(cong) 萬(wan) 裏之外引進的，被人類硬生生拉的郎配。有時候第一代是在北方生長，第二代卻是在海南島繁育。一方水土養(yang) 一方人，人類剛到一個(ge) 陌生的地方，會(hui) 感到水土不服，穀物亦如此。有些新品種不適應種植地的土壤和微生物群落，口感也不在最佳狀態。

第二，土壤不同。

土壤、食物和人體(ti) 是一個(ge) 環環相扣的鏈條。大地孕育萬(wan) 物，有了健康的土壤，才會(hui) 有健康的食物，然後才是健康的人類，這是農(nong) 業(ye) 的根本。很多朋友都看過電影《亂(luan) 世佳人》，影片結尾，失去一切的女主角斯嘉麗(li) 想起了父親(qin) 曾經說過的那句話：“世界上，唯有土地與(yu) 明天同在。”然而過去幾十年，我們(men) 腳下的土地卻發生了很大的變化。

按照物質守恒定律，人類從(cong) 農(nong) 田中收獲的穀物越多，從(cong) 土壤中帶走的養(yang) 分也就越多。為(wei) 此，人類必須對土壤進行補償(chang) 。傳(chuan) 統農(nong) 業(ye) 時代，人畜糞便是有機農(nong) 家肥。村莊就坐落在廣袤的農(nong) 田中，人畜以穀草為(wei) 食，富含有機質的排泄物在堆積腐爛後會(hui) 撒回農(nong) 田。而作為(wei) 回饋，農(nong) 田又向人類提供了大量的糧油蛋菜。

這種天人合一的“循環經濟”即減少了糞便對村鎮和河流的汙染，又讓農(nong) 田得到了養(yang) 分補給，生產(chan) 出來的農(nong) 產(chan) 品幾乎都是有機食品。這裏再給大家腦補一點星空体育官网入口网站：有機農(nong) 業(ye) 的說法是舶來品，它的本意是指讓自然可以再生的可持續發展。然而今天“有機”一詞被斷章取義(yi) ，被宣稱成為(wei) 一種食物安全的標準。

傳(chuan) 統農(nong) 業(ye) 使用人畜糞便製作農(nong) 家肥。圖片來源：Malene Thyssen | Wikimedia Commons

等到摧枯拉朽的化學農(nong) 業(ye) 橫空出世，農(nong) 家肥很快被高效的化肥取代。人類依靠石油、煤炭生產(chan) 出化肥和農(nong) 藥，將這些化石能量注入到穀物中，實現了糧食增產(chan) 。中國耕地麵積不到世界的9%，生產(chan) 出全世界24%的糧食，消耗了全世界30%的化肥。平均每生產(chan) 100斤糧食，中國就要施用6斤化肥，是發達國家的2倍。

無論是化肥還是有機肥，所含的氮磷鉀並沒有本質區別，真正的差異在於(yu) 有機肥中含有豐(feng) 富的微量養(yang) 分和有機官能團。打個(ge) 比方：有機肥相當於(yu) 百年陳釀，而化肥則是工業(ye) 勾兌(dui) 的白酒。一款釀造的白酒是糧食、酒曲、水質和工藝的有機結合，孕育出天地之造化。酒體(ti) 中除了水和乙醇，還含有醇、醛、酯等數百種微量成分，有著獨特的口感、香氣。而幾分鍾就勾兌(dui) 出來的白酒當然缺少這份底蘊。

現代施肥機械。圖片來源：Lynn Betts | Wikimedia Commons

隨著化學農(nong) 業(ye) 的開啟，中國糧食產(chan) 量連年增長，然而土壤中的有機質含量卻大幅度減少。過量施肥導致耕地質量下降，土地板結、酸化和退化，養(yang) 分加速流失。蜻蜓、青蛙的數量也因為(wei) 濫用農(nong) 藥越來越少，重金屬、抗生素和農(nong) 膜汙染不斷破壞著土壤環境，強力耕作也擾亂(luan) 了微生物群落，土壤開始積勞成疾，喪(sang) 失活力。

此外，土壤上種植的作物種類也是個(ge) 影響因素。從(cong) 前，田野裏輪作栽培著各種作物，它們(men) 的根係深淺不同，可以吸收不同土層的營養(yang) ，改善土壤性狀，調節土壤肥力，減少病害。如今許多耕地上連年密集種植單一作物，造成了土壤生物多樣性和生態服務功能下降，營養(yang) 吸收結構也變得單一，造成土壤養(yang) 分失衡，也影響著食物的口感。

其三，生長期不同。

曾經的鄉(xiang) 村雞犬聲相聞，牛馬雞豬就散養(yang) 在房前屋後，以野草和昆蟲為(wei) 食。土豬和草雞從(cong) 年頭長到年尾，厚積薄發，肉質緊實。今天這種景象幾乎消失，成千上萬(wan) 的肉食雞擠在現代養(yang) 殖場裏，吃著人類量身定做的複合飼料，每吃2斤飼料，就能長一斤肉。從(cong) 前一隻土雞養(yang) 大要半年，現在的速生雞隻需45天。速度是快了，其實就是“早熟的孩子”，味道和原先大不相同。

現代養(yang) 雞場。圖片來源：Matthew T Rader | Wikimedia Commons

02
全麵發展有機農(nong) 業(ye) ，可行嗎？

有人曾質疑：既然化學農(nong) 業(ye) 存在這麽(me) 多問題，我們(men) 為(wei) 何不重新回歸傳(chuan) 統，發展有機農(nong) 業(ye) ，完全用有機肥替代化肥？答案是：不可以。

有機農(nong) 家肥雖然養(yang) 分豐(feng) 富，對土壤無害，但是所含養(yang) 分太少，肥效無法滿足作物的營養(yang) 需求。如果把貧瘠的耕地比喻成饑餓的人類，化肥相當於(yu) 富含能量的大米幹飯，而有機肥則相當於(yu) 容易消化的大米粥。早餐可以喝粥，如果一日三餐都隻喝粥，能量是不夠用的，有機肥最多能替代20-30%的化肥用量。隻有化肥可以提供高濃度的速效養(yang) 分，滿足作物生長期對養(yang) 分的集中需求。

消費者更喜歡暢想詩和遠方，然而人多地少是中國的現實資源狀況，我們(men) 靠化學農(nong) 業(ye) 艱難的實現了水稻、小麥和玉米三大主糧的自給自足。如果完全使用有機肥，養(yang) 分供給不足，中國的糧食產(chan) 量有可能大幅減少30%，意味著4億(yi) 人將麵臨(lin) 饑荒，這是“不可承受之重”。這麽(me) 多人口，總得先吃飽、再吃好吧？為(wei) 了養(yang) 活14億(yi) 人，中國已經連續多年對土地進行高強度、高密度、高投入的開發種植，這在世界其它國家是極為(wei) 少見的。

不要說化肥，就連很多朋友不喜歡的農(nong) 藥，人類也已經不可或缺。對於(yu) 農(nong) 田裏的穀物，病、蟲、草害會(hui) 造成10%以上的損失。如果不用農(nong) 藥進行災害控製，第二年的損失會(hui) 變得更大。多汁鮮嫩的蔬菜和水果更容易招來病蟲害，損失會(hui) 超過50%，黃瓜和番茄甚至會(hui) 絕收。植物有農(nong) 藥，養(yang) 殖業(ye) 也必須用到了各種獸(shou) 藥，否則集中養(yang) 殖容易發生疫病。

噴灑農(nong) 藥的雙翼飛機。圖片來源: Charles O'Rear | Wikimedia Commons

退一步，即使農(nong) 家肥能夠替代化肥，大麵積的有機農(nong) 業(ye) 在中國依然行不通，那是因為(wei) 當下的勞動力情況不允許。

農(nong) 家肥的肥效低，必須結合作物長勢多次施肥。傳(chuan) 統農(nong) 業(ye) 時代，種地是農(nong) 民唯一的營生，有的是時間和力氣。今天年輕人都往城市裏跑，外出打工比種地賺錢要多。農(nong) 忙季節，勞動力稀缺，找人去頂著炎炎烈日除草、捉蟲、撒糞，談何容易？

種地本來就不怎麽(me) 賺錢，地裏的小米又賣不上小米手機的價(jia) 格，農(nong) 民也要盤算自己的收益：農(nong) 家肥價(jia) 格高，施肥勞動量大，肥效緩慢，產(chan) 量大幅降低，“叫好不叫座”。所以，很多農(nong) 民會(hui) 選擇在春播時一次性施用化肥，然後就進城務工去了。

世界人口近一萬(wan) 年來增長情況。圖片來源：Wikimedia Commons

我們(men) 回看1800年的時候，地球上隻有10億(yi) 人口。到了2020年這一數字已經增加到77億(yi) ，預計2050年還將增長到95億(yi) 。今天的農(nong) 業(ye) 生產(chan) ，根本離不開化學農(nong) 業(ye) 的保駕護航。我們(men) 不能因噎廢食，“又要馬兒(er) 跑，又要馬兒(er) 不吃草”。如果產(chan) 量和你懷念的口味是魚和熊掌的關(guan) 係，那麽(me) 改變口味而獲得產(chan) 量或許是個(ge) 更務實的選擇。

作者簡介

崔凱

江南大學食品工程博士和華東(dong) 師範大學心理學博士，上海交通大學安泰經濟與(yu) 管理學院特聘教授。土生土長的農(nong) 家子弟，關(guan) 注農(nong) 業(ye) 三十多年，先後兼任多家農(nong) 業(ye) 上市公司獨立董事，發表多篇10萬(wan) +瀏覽量文章。交流郵箱：cuik007@163.com。

製版編輯 | Morgan

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