每年夏天，“隔夜菜”都會(hui) 成為(wei) 話題。比如最近，“一家三口吃隔夜菜中毒”“隔夜菜能不能吃”就先後登上微博熱搜。

相關(guan) 話題，圖片來源微博那麽(me) ，隔夜菜到底能不能吃呢，或者說，食物中毒到底跟哪些因素有關(guan) 係？

什麽(me) 叫食物中毒？

食物中毒，就是由食物引起的中毒。這幾年，生活條件好了，很多人以為(wei) 食物中毒已經消失了。實際上，根據中國疾病預防控製中心的監測，2017年，全國一共發生了348起食物中毒，涉及7389個(ge) 患者，最終死亡的有140人；再考慮到食物中毒集中出現在5月到9月，平均而言，每天都有50個(ge) 人食物中毒、1人因之死亡。

食物中毒跟哪些因素有關(guan) ？

食物的選購、處理、保存任一環節出了問題，都有可能引起食物中毒。具體(ti) 來說，一共有五類：細菌性食物中毒，跟大腸杆菌、沙門菌等細菌有關(guan) ；化學性食物中毒，由甲醇、亞(ya) 硝酸鹽等引起；真菌性食物中毒，誤食毒蘑菇；植物性食物中毒，比如發芽土豆沒有處理好、四季豆沒有徹底做熟；以及動物性，食用了有毒的貝類、蟾蜍等。

食物中毒的原因，圖片來源作者自製按照與(yu) 隔夜存放的關(guan) 係，又可以分為(wei) 三類：第一類，完全無關(guan) ，是食材本身的問題，不管吃新鮮的還是吃存放過的，都會(hui) 引起中毒；第二類，食物在加工或存放過程中受到汙染，放得久了，危害可能更大，典型即各種細菌性食物中毒；第三類，確有可能與(yu) 隔夜存放有關(guan) ，比如亞(ya) 硝酸鹽引起的食物中毒。

隔夜菜中的亞(ya) 硝酸鹽對人體(ti) 有害嗎？

首先，咱們(men) 來看看亞(ya) 硝酸鹽是什麽(me) 。我們(men) 常說的亞(ya) 硝酸鹽，主要有兩(liang) 種，一種是亞(ya) 硝酸鉀、另一種是亞(ya) 硝酸鈉。其次，它們(men) 有毒嗎？有！亞(ya) 硝酸鹽的毒性分為(wei) 急性與(yu) 慢性兩(liang) 種。短時間內(nei) 大量攝入可以引起死亡（半數致死量57mg/kg），長期、低劑量攝入，則有可能在人體(ti) 內(nei) 累計，進而引起細胞癌變。

所謂的低劑量是多少呢？

參考各國專(zhuan) 家的意見，安全的限值是每天0.07mg/kg。換算一下的話，體(ti) 重50公斤的人每天吃3.5mg以內(nei) ，就沒有什麽(me) 好擔心的。再次，隔夜菜中的亞(ya) 硝酸鹽從(cong) 哪裏來的呢？有兩(liang) 個(ge) 來源。一個(ge) 是蔬菜本身固有的。蔬菜在成長過程中，會(hui) 吸收土壤裏的氨，進而產(chan) 生硝酸鹽和亞(ya) 硝酸鹽。按照含量排名的話，葉菜類最高，其次是根莖類、瓜類、蔥蒜類、花菜、茄果類、豆類，水生蔬菜的含量最低。圖片來源pexels

過去，因為(wei) 施肥模式問題，國內(nei) 的蔬菜亞(ya) 硝酸鹽含量確實略高。近年來，隨著對無公害蔬菜的提倡，蔬菜中的亞(ya) 硝酸鹽含量已經大為(wei) 降低了。
按照學者的統計，白菜（葉菜類）的亞(ya) 硝酸鹽含量大概為(wei) 1.9mg/kg。

結合前麵的安全限量，隻要不每天吃1.8公斤，就不用擔心安全問題。另一個(ge) 是在存放過程中，由於(yu) 細菌或者蔬菜本身的代謝，硝酸鹽逐漸轉化為(wei) 亞(ya) 硝酸鹽。反過來說，隻要能抑製細菌活動和蔬菜本身的代謝，亞(ya) 硝酸鹽含量便不至於(yu) 快速升高。

實驗結果也是如此。寧波市食品檢測研究所進行過一項有意思的研究，工作人員選了32種常見食材，按照家常辦法製作出30道菜肴，然後，將其分為(wei) 兩(liang) 組，在4℃和25℃環境中分別存放6小時、12小時和24小時。

實驗過程中用到的菜品，圖片來源中國互聯網聯合辟謠平台結果顯示，在4℃環境中，即使將菜品存放整整一天（24小時），其亞(ya) 硝酸鹽含量也和新鮮菜品差不多，不會(hui) 引起亞(ya) 硝酸鹽中毒，也不用擔心亞(ya) 硝酸鹽超標引起癌症；如果放在常溫下，12個(ge) 小時之後，葉菜類中的亞(ya) 硝酸鹽含量明顯上升，24小時後，足以達到有害的劑量。

所以，說來說去，關(guan) 鍵在於(yu) 妥善處理食材。我們(men) 就順著食材的腳步，分析一下其中的風險。

食材的旅途

第一步，購買(mai) 你可能覺得買(mai) 菜很簡單，然而，亞(ya) 硝酸鹽中毒多數是因為(wei) 誤食，就是將亞(ya) 硝酸鹽當作食鹽，而毒蘑菇等食材，新品種層出不窮，即使專(zhuan) 家也未必能打包票。

新的毒蘑菇層出不窮，圖片來源中國疾病預防控製中心

因此，在買(mai) 菜的時候，一方麵盡量挑選安全的食材，去正規場所、買(mai) 你最有把握的；另一方麵，不要購買(mai) 存放太久的蔬菜，也不要買(mai) 太多，以免食材在存放中出現問題，比如土豆發芽之類。

第二步，清洗

很多人喜歡把肉類放到水龍頭下衝(chong) 洗，去去血水，口感好一些、看起來也更幹淨。然而，飛濺的水花很有可能將肉類表麵的細菌帶到蔬菜上或者廚房裏。比較穩妥的方案是浸泡，對於(yu) 葉菜來說，用自來水浸泡一會(hui) 兒(er) （20分鍾），還可以降低亞(ya) 硝酸鹽的含量。另一個(ge) 很多人忽視的地方是手。摸完肉、立刻摸菜，手就成了細菌的跳板。所以，處理一種食材之前和之後，一定要洗手。

圖片來源pexels

第三步，處理菜板要有兩(liang) 塊，菜刀要有兩(liang) 把，分別處理生食與(yu) 熟食，用完之後，仔細清洗、盡快晾幹；加工的食物溫度要足夠高，加工的時間要足夠長，將食物徹底做熟。尤其值得一提的是發酵米麵（比如酸湯子）和四季豆（又稱菜豆、芸扁豆）。

前者容易受到細菌汙染，進而在器皿中殘留毒素，引起食物中毒。後者，如果天然含有一些凝集素，未做熟的時候可能引起中毒；如果按照專(zhuan) 家的建議，在煸炒之後，再加點水、燜十幾分鍾，則不僅(jin) 不會(hui) 引起中毒，營養(yang) 還很豐(feng) 富呢。

第四步，保存吃不完的食物盡快（2小時內(nei) ）放到冰箱裏，最好用淺口的容器，以便食物盡快降溫，吃之前充分加熱。另外，冰箱隻能延長食物保存時間，不能杜絕食物變質。

預防食物中毒，圖片來源作者自製很多人有一套判斷食物變質的方法，看顏色、聞味道，嚐一嚐之類。然而，食物變質未必都會(hui) 出現顯著的外觀改變，靠感官判斷其實不怎麽(me) 靠譜。更好的辦法是，根據專(zhuan) 家推薦的時間，定期清理冰箱。

食物保存時間，數據來源：foodsafety.gov

需要提醒大家的是，這份時間表建立在正確使用冰箱的基礎上。如果食物在常溫下放置許久，或者受到過汙染，乃至像夏天愛吃的涼拌菜，根本沒有徹底做熟，那麽(me) ，直接丟(diu) 掉更安全哦。

總之，隻要在這四個(ge) 過程中，遵循科學的原則，就不用擔心食物中毒問題。

做飯的時候，計算一下飯量，盡量做到不剩菜不剩飯，對健康和錢包都有好處。

不過，萬(wan) 一剩下了也沒什麽(me) 大不了的，隻要妥善存放，吃時充分加熱就不用擔心健康問題。

參考文獻

[1] 張景雲(yun) . 四季豆含毒素，最好別再吃了？不必驚慌，實驗告訴你科學道理-中國互聯網聯合辟謠平台[EB/OL]([日期不詳])[2021–07–28]. https://www.piyao.org.cn/2019-03/15/c_1210079399.htm.[2]CDC. 4 Steps to Food Safety[EB/OL](2019–04–12)[2021–07–28]. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety.[3] 馮(feng) 棟. “隔夜菜”到底能不能吃？30道菜450個(ge) 數據揭開真相-中國互聯網聯合辟謠平台[EB/OL]([日期不詳])[2021–07–28]. https://www.piyao.org.cn/2020-09/10/c_1210792437.htm.[4]胡萍, 餘(yu) 少文, 黃綺蘭(lan) , 等. 中國主要省市1988-2003年亞(ya) 硝酸鹽食物中毒分析[J]. 深圳大學學報, 2005(01): 57–69.[5]阮光鋒. 正確認識亞(ya) 硝酸鹽 科學處理剩飯剩菜[N]. 中國醫藥報, 2021: 004.[6]譚幗馨, 羅宗銘, 崔英德. 新鮮蔬菜貯藏時亞(ya) 硝酸鹽的含量變化[J]. 食品工業(ye) 科技, 2003(04): 74-75+87.[7]曹曉倩, 孫濤, 帕爾哈提, 等. 不同處理條件對葉菜類蔬菜亞(ya) 硝酸鹽含量的影響[J]. 中國食物與(yu) 營養(yang) , 2018, 24(02): 33–36.[8]王霄曄, 任婧寰, 王哲, 等. 2017年全國食物中毒事件流行特征分析[J]. 疾病監測, 2018, 33(05): 359–364.[9]馬岩, 王霄曄, 丁凡, 等. 2005-2014年全國亞(ya) 硝酸鹽食物中毒事件流行特征分析[J]. 中國農(nong) 村衛生事業(ye) 管理, 2018, 38(09): 1174–1176.

END

審核：王桂真，國家營養(yang) 師

蝌蚪五線譜原創文章/轉載注明來源

歡迎掃碼入群！

深圳科普將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的活動和科普好物！