撰文 | 魏水華

頭圖 | 藍梅見

公元1363年，驕奢的張士誠不聽勸諫，自立為(wei) 吳王。幕僚羅貫中終於(yu) 看透了張士誠不能成大事的本質，忍無可忍之下離開張府。 懷才不遇的羅貫中決(jue) 定寫(xie) 一本書(shu) ，描述他理想中的“帝王術”。他喜歡《三國誌·劉備傳(chuan) 》裏的這段話：“曹公從(cong) 容謂先主曰‘今天下英雄，唯使君與(yu) 操耳。本初之徒，不足數也。’” 把史書(shu) 改寫(xie) 成小說，需要增加細致的場景描述。為(wei) 了體(ti) 現貴族宴飲過程的古雅，羅貫中在《三國演義(yi) 》裏借用了宋詞“青梅煮酒鬥時新，天氣欲殘春”的句子。 膾炙人口的《青梅煮酒論英雄》就這樣出爐。

梅與(yu) 酒的組合，自此被詮釋為(wei) 東(dong) 方人剛柔相濟、劍膽琴心的文化圖騰。 水果中滋味最銳利張揚的，是梅子；飲品中滋味最複雜含蓄的，是糧食酒。自誕生之初，二者就有著天然的互補性和深厚的曆史關(guan) 聯性。賞梅飲酒、嚐梅品酒、投梅煮酒、漬梅沁酒，每一次的審美迭代和技術升級，都伴隨著梅與(yu) 酒的碰撞。 乾與(yu) 坤、陰與(yu) 陽、平與(yu) 仄、菊與(yu) 刀、梅與(yu) 酒，截然相反，又相輔相成。它們(men) 是東(dong) 方人的市井之誼、江湖之義(yi) 、鴻漸之儀(yi) 。

No.1 壹
原產(chan) 於(yu) 東(dong) 亞(ya) 地區的梅，是一種很特殊的水果，因為(wei) 很早以前，它並不被當成水果使用。 “五經”之一的《尚書(shu) ·》裏，出現過“若作和羹，爾惟鹽梅”這樣的句子。顯然，在食醋釀造技術尚未成熟之前，鹽與(yu) 梅，是人們(men) 最重要的烹飪調味料。

作為(wei) 果酸含量極高的水果，梅子的應用範圍很廣，以梅汁漬魚蝦，有效祛腥增香；以梅子泡蔬菜，可以彌補乳酸菌單調的酸味，帶來滋味層次更豐(feng) 富的泡菜；以梅肉梅核熏烤肉類，油膩減輕，讓肉食更輕盈適口。 更重要的是，中國人很早就懂得“幹製生香”的道理，比如醃製脫水的火腿、經過日曬焙幹的海米、經過煙熏的臘腸、經過風吹的幹鮑，它們(men) 水分流失、風味物質濃縮、分子結構被打碎，香味陡生。 但梅子又不同，曬幹的梅子被稱為(wei) “烏(wu) 梅”，它除了濃縮大量果糖和果酸外，還在曬製過程中，因美拉德反應產(chan) 生了代表鮮爽與(yu) 香濃的棕化物質。 多層次的、倍增的滋味。

樸素的晾曬，成就了梅子在東(dong) 方飲食中“百搭”的一麵，讓它適用於(yu) 煮製成萬(wan) 能的解暑藥“酸梅湯”、泡製成深夜的靈魂慰藉茶泡飯、醃漬成隨時隨地的零嘴話梅，也為(wei) 它日後與(yu) 酒的相遇埋下了伏筆。 這也是為(wei) 什麽(me) 桃子、李子、杏子、楊梅等水果，隨著時代推進，被人們(men) 馴化得越來越甘甜美味，隻有梅子依然保持著上古時代酸澀風味的原因所在。 這是一種被東(dong) 方人賦予更高價(jia) 值的水果。

No.2 貳
相比梅子，糧食酒的曆史要短得多。 “葡萄美酒夜光杯”，水果是最早被人類拿來釀酒的原材料，因為(wei) 果糖的化學結構簡單，能直接被酵母菌分解利用，生產(chan) 酒精。但大部分水果中所含的固形物遠不如穀物豐(feng) 富，栽種過程中所耗費的人力也遠遠高於(yu) 穀物。 怎樣把穀物裏的澱粉變成酵母菌可利用的單糖，一直是橫亙(gen) 在酒類釀造技術麵前一道難以逾越的門檻。

《漢書(shu) 》裏，一個(ge) “麯”字的橫空出世，標誌著中國人率先完善了糧食酒的釀造技術：“麯”本意是發黴長芽的麥子。中國人發現，麥芽裏的黴菌和糖化酶，卻能分解穀物裏的澱粉。通過人工的選種育種，馴化微生物，最後擇取黴菌、酵母菌和麥芽混合的團塊，投入糧食中，一邊讓黴菌分解澱粉，一邊讓酵母菌生產(chan) 酒精。 這就是聞名世界的雙邊釀酒法。 風靡全球的“單一麥芽威士忌”，實質上是西方世界一直沒有誕生製作酒曲的工藝，由於(yu) 黴菌本身的不穩定性，人們(men) 隻能利用同一種發芽大麥、在同一片區域內(nei) 發酵，確保酒體(ti) 品質的可控。費時、費力、費材料。而這，也是蒸餾技術誕生之前，水果酒一直占據西方世界主流飲品的最重要原因。

但在東(dong) 方，不管是韓國的真露燒酒、日本的清酒、越南的沉香酒、中國的白酒黃酒，還是風靡整個(ge) 東(dong) 亞(ya) 的梅酒，其背後的隱藏主角，都是糧食。

No.3 叁
時間轉到公元959年，南唐太子李弘冀突然暴斃，在此之前，他的四個(ge) 弟弟也相繼早夭。太子之位莫名其妙地傳(chuan) 到了第六位皇子身上：南唐後主李煜。 這位看起來文弱謙遜的君主，其實有著敏感多疑的內(nei) 心。對於(yu) 父親(qin) 李璟留下的班底，李煜表達出強烈的不信任：比如時任吏部侍郎韓熙載。 他派出宮廷畫師顧閎中、周文矩、高太衝(chong) 等人，潛入韓熙載的府邸，窺伺韓家的夜宴。憑借目識心記，畫師們(men) 創作了《韓熙載夜宴圖》，向李煜匯報韓侍郎縱情聲色的模樣。

心慈手軟的李煜最終沒把韓熙載怎麽(me) 樣，但傳(chuan) 世名作《韓熙載夜宴圖》，卻以中國畫裏少見的寫(xie) 實筆法，凝固了唐五代貴族夜宴的模樣。 絲(si) 竹雅音、深杯秀盞，三碗五碟、鮮果佳釀。 佳釀自然是甘甜的糧食酒，而水果，則是夏季裏江南地區最常見的梅子。

事實上，《韓熙載夜宴圖》裏的圖景，並不是梅與(yu) 酒的第一次相遇。早在此前五百多年的南北朝，詩人鮑照就留有“憶昔好飲酒，素盤進青梅”的句子。 由於(yu) 不經蒸餾的發酵酒帶有大量殘糖，天然具備甜美的風味，能中和梅子的酸澀；而梅子濃烈的口感，則是佐酒的良伴。在貴族宴飲的場合上，這是既美味、又風雅的吃法。

是的，唐與(yu) 五代時期，“青梅煮酒”其實是兩(liang) 種食物。所謂“煮酒”，指的是糧食酒釀造過程中，通過低溫加熱殺死雜菌的做法，是“巴氏殺菌法”的雛形。在蒸餾技術發明以前，這是提升低度酒的飲用安全係數，延長保質期的極其先進的工藝。

《梅見夜宴》視頻 | 梅見攜手國風音樂(le) 人柳青瑤，以《韓熙載夜宴圖》為(wei) 靈感，還原了唐朝夜宴

到了宋代，“煮酒”逐漸變成一個(ge) 溫酒的動作。陸遊詩“青梅旋摘宜鹽白，煮酒初嚐帶臘香”，描繪了摘梅子、鹽醃漬、投進酒裏溫熱、最後酒水散發出臘梅香味的整個(ge) 過程。 無獨有偶，謝逸的《望江南》裏，寫(xie) 下了“漫摘青梅嚐煮酒，旋煎白雪試新茶”：摘下青梅用以溫酒，再煎煮雪水用以泡茶，一整套儀(yi) 式韻味十足。這是宋代社會(hui) 審美高度發達的產(chan) 物，也是經濟水平騰飛的果實。唐五代的皇室貴族獨享，越來越走近尋常巷陌、走進文人雅士的生活。 梅酒的誕生與(yu) 流行，代表了衣食富足之後人們(men) 高遠的精神追求，更縮影了盛世之下社會(hui) 經濟的蓬勃景象。

No.4 肆
幾乎與(yu) 《韓熙載夜宴圖》的誕生同時，日本平安時代中期，在村上天皇的作品《清涼集》裏，出現了一種名為(wei) “うめぼし”的食品。這是一種用完全成熟的梅子，加鹽醃漬脫水後，再以紫蘇調味的蜜餞。天皇認為(wei) ，可以用它和昆布配伍治療疾病。 今天，漢語習(xi) 慣把“うめぼし”翻譯成“酸梅”或者“梅幹”。

這是日本的文字史料中，第一次出現梅子的身影。聯係到7世紀到9世紀長達200多年中，日本十餘(yu) 次向中國派出遣唐使，全麵學習(xi) 中國的社會(hui) 製度、科技成果和文化習(xi) 俗，可以得出推論：中國貴族士大夫食用的梅子，在此期間被遣唐使帶到日本，並以更容易儲(chu) 存、更方便食用的方式進行推廣。 事實上，梅子的儲(chu) 存和運輸一直是困擾東(dong) 方人的難題。即便晾曬脫水，梅子依然有被蟲蛀和發黴的風險。所以在中國，唐宋以前梅子的食用一直被局限在精英圈子裏，與(yu) 赤貧階級無緣。

日本人以鹽醃梅，固然與(yu) 島國的海鹽資源豐(feng) 富有關(guan) ；但更是遣唐使們(men) 學習(xi) 了唐朝貴族階級的生活方式，卻無法在貧瘠國家的庶民階層照搬推廣有關(guan) ：鹽雖然能有效延長梅子的保質期，但卻會(hui) 對梅子的酸甜優(you) 美的口感造成不可逆的破壞。 在中國，被稱為(wei) “話梅”的同類食品，一直到明代才出現。這是社會(hui) 上說書(shu) 文化盛行，草根階級聆聽觀看話本演義(yi) 過程中，最廉價(jia) 的消遣。 但到了14世紀後半葉，另一種技術通過中國與(yu) 東(dong) 南亞(ya) 的海上貿易傳(chuan) 入日本，卻徹底改變了梅子的地位。 酒的蒸餾技術。

1534年，明朝的冊(ce) 封使陳侃在出使琉球時所寫(xie) 的筆記《陳侃使錄》，就提到了一種名為(wei) “南蠻酒”的酒精蒸餾飲品。當地人稱它“泡盛”，意思是可以用來浸泡盛放食品，提高防腐能力。

與(yu) 之同時，技術更高級的“燒酎”也在九州島流行開來。它們(men) 共同構建了今天日本清酒之外的，蒸餾酒的譜係，也成就了梅酒新的時代：
蒸餾酒以其較高的酒精度，能有效幫助梅子防腐；晾曬後的梅子在浸泡於(yu) 蒸餾酒的過程中，果酸、果糖和棕化物等醇溶性、水溶性有機質又能逐步析出，降低酒精度，並使酒液的口感變得圓潤順滑。
被遣唐使們(men) 記載在書(shu) 本裏的，中國人青梅煮酒的風雅，終於(yu) 在日本實現了庶民階層範圍內(nei) 的推廣。這是曆史發展的巧合，更是技術進步的恩賜。

No.5 伍
隨著大航海的軌跡，清甜利口、回味醇美的梅酒迅速走出東(dong) 亞(ya) ，攻占全球飲品的市場。從(cong) 東(dong) 南亞(ya) 、到歐洲、再到美洲，幾千年來偏處一隅的東(dong) 方一隅的梅酒，越來越被人所熟知。 最晚到19世紀末20世紀初，在美國西進運動的大背景下，肥沃的加州中部穀地出現了人工移栽種植的梅樹。當地亞(ya) 裔僑(qiao) 民種梅、采梅，除了醃漬蜜餞之外，最重要的作用，就是製作梅酒。

到今天，加州穀地已經是全球最大的梅子產(chan) 區之一，這種原產(chan) 自東(dong) 方的、並不甜美適口的果子，能夠登陸整個(ge) 地球最遙遠的土地，證明梅酒的滋味已經被全人類認可，也證明謙忍內(nei) 秀的東(dong) 方文化，有著巨大的普世價(jia) 值。 與(yu) 此同時，東(dong) 方人也從(cong) 未懈怠於(yu) 梅酒口味和品質的精進。在江戶末期、明治初期，出產(chan) 於(yu) 日本和歌山縣紀州山上的一種皮薄、果核小、果肉柔軟、外表渾圓美麗(li) 的梅子開始被人注意，南部高等學校的農(nong) 學家竹中勝太郎、高田貞楠等人開始有意識地對紀州山的優(you) 勢梅種進行馴化選育。 被後世譽為(wei) 殿堂級梅子的“南高梅”由此誕生。今天，幾乎所有追求品質的梅酒，都有南高梅的參與(yu) 。

但吊詭的是，在梅酒最早的誕生地中國，卻因為(wei) 異族入侵、文化進程打斷、飲食生態更迭等原因，逐漸淡忘了“青梅煮酒”的傳(chuan) 統。原本隻是作為(wei) 米酒酸敗後的處理酒——蒸餾白酒，完成了從(cong) “臭酒”到“國酒”的身份進化。

但凡事總有例外。鴉片戰爭(zheng) 之前的明清時代，雖然封關(guan) 禁海，但南方的廣州，是官方許可的“一口通商”口岸。無數來自海外的資訊、習(xi) 慣和風俗由此流入，深切地影響了閩粵地區。 作為(wei) 明清以降中國最具航海傳(chuan) 統、也是最早睜眼看世界的地區，以閩南人為(wei) 代表的閩粵百姓，還進行了時間跨度長達數百年的下南洋討生活。並把無數海外的生活方式和物產(chan) 帶到了今天的潮汕、泉州漳州等地。

今天，潮汕地區下轄的普寧縣、漳州地區下轄的詔安縣，都是全國最大的梅子產(chan) 區之一。兩(liang) 地種梅子、製梅幹、釀梅酒都有百餘(yu) 年有據可考的曆史，與(yu) 華人下南洋的時間節點不謀而合。 中國梅酒的複興(xing) 之火，其實很早以前，就已埋下種子。

-END-
一個(ge) 頗耐人尋味的細節是，20世紀80年代，由於(yu) 土壤退化、市場需求陡增等原因，日本國內(nei) 南高梅緊缺。從(cong) 事梅酒製造的日本企業(ye) 來華考察後，發現了一個(ge) “天選之地”——四川大邑縣。 位於(yu) 邛崍山脈的大邑，是青藏高原與(yu) 四川盆地的過度區域，有著極為(wei) 垂直的地貌落差和多樣化的動植物譜係。高原性氣候的大溫差，讓這裏的梅樹生長緩慢，有著充分的灌漿周期，滋味濃鬱；溫帶季風帶來的四季分明的水汽、熱空氣，以及西嶺雪山純淨的融水，則為(wei) 梅子提供了健康正向的生存環境。
圖 | 邛崍山脈達瓦更紮的雲(yun) 海 高承攝

與(yu) 日本的和歌山縣紀州山相比，更具地理和氣候優(you) 勢。 四十多年的選種育種，讓大邑出產(chan) 的南高梅，品質不輸甚至高於(yu) 紀州山南高梅。而今天，國內(nei) 品牌“梅見”已經在大邑建立了南高梅基地，為(wei) 旗下高品質梅酒“藍梅見”專(zhuan) 供原料。 等待四十年南高梅老樹果實成熟度達到80%以上後，經過仔細的采摘、去蒂、清洗，保留直徑3厘米以上的大果晾曬，濃縮風味，保證每一顆梅子所含的有機物都有接近完美的充盈。最後與(yu) 清香型高粱基酒一起入壇封存一年以上，平衡青梅的酸、甜、澀，不搶梅果香，增加酒體(ti) 花果香氣。待其緩慢熟成，才能裝瓶。

在藍梅見醞釀過程中，所有一切精益求精的步驟，都讓人覺得恍若初見，又似是故人來。當唐宋時代的精英文化失去又再流入的時候，中國人表現出了遺簪安用、敝帚自珍的態度。它彰顯了華夏民族隱藏在性格深處的文化自信，也證明了梅酒與(yu) 東(dong) 方世界觀的天然契合。 某種程度上來說，欣賞藍梅見的美妙，是中國人重歸唐宋風韻的縮影，也隱喻了一個(ge) 站在曆史十字路口的大國，即將重拾盛世榮光的浪潮。

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