前段時間，定位為(wei) 高端冰淇淋的某品牌因為(wei) “雙標”幾次登上微博熱搜。

前天，品牌公司回應“雙標”事件，承認旗下的冰淇淋中外用料不同，專(zhuan) 家稱兩(liang) 種原料每噸價(jia) 差數千元，再次引發熱議。

整件事情的導火索其實是一條微博吐槽，某博主對比了國內(nei) 外的配料，發現國內(nei) 版的用了大比例的植物油，隻有少量的奶粉，而歐洲生產(chan) 的卻是純牛奶製作的。

圖源：遊戲打折情報微博

微博一出，轉發量迅速破萬(wan) ，網友們(men) 也紛紛吐槽。

針對質疑，冰淇淋品牌承認自己的產(chan) 品是組合型植脂冰淇淋，並強調植脂是植物油脂而不是植脂末……

01

植脂末是什麽(me) ？

1901年，德國化學家威廉·諾曼(Wilhelm Normann)發明了氫化脂肪，並取得專(zhuan) 利。他發現植物油經氫化過程後，會(hui) 由液體(ti) 轉化為(wei) 半固體(ti) 或固體(ti) ，氫化程度越高，便越接近固體(ti) 。

把氫化植物油加上酪蛋白、糖漿、抗凝結劑、礦物鹽、乳化劑等配料進行調製，就得到了植脂末。植脂末有著濃鬱的奶味、成本低廉、結構穩定，可調製幾乎所有的乳味甜品和飲料。

油酸甘油酯的硬化（加氫）反應

但植物油脂氫化不完全的話，極易生成反式脂肪酸。研究指出，反式脂肪酸不容易被人體(ti) 消化，會(hui) 降低血液中對人體(ti) 有益的高密度脂蛋白膽固醇的含量，增加血液粘稠度，從(cong) 而加大了心髒病和中風的風險。

因此，很多消費者把“植脂末”等同成了“反式脂肪酸”，植脂末也被貼上了“危害健康”的標簽。

圖源：果殼

其實，隨著食品工業(ye) 的發展，油脂加氫的催化劑和工藝有了極大的改進，大大降低了植脂末中的反式脂肪酸的含量，甚至可以做到不含反式脂肪酸。

活動信息：

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按照國標，食品配料含有或生產(chan) 過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yang) 成分表中應該標示出反式脂肪酸的含量。100g或100ml 食品中反式脂肪酸含量小於(yu) 等於(yu) 0.3g，可以標為(wei) 0。

這就解釋了為(wei) 什麽(me) 有些產(chan) 品明明使用了氫化油脂反式脂肪酸卻標注為(wei) 0。即使包裝上顯示反式脂肪酸為(wei) 0，也並不代表一點都沒有。

圖源：吃貨研究所02

冰淇淋和雪糕不是一回事？

去超市打開冰櫃，大家能看到各式各樣的冷飲，可能是冰淇淋，可能是雪糕，也可能是冰棍。要怎麽(me) 區分呢？

如果按照名字，很容易被“任性”的商家誤導。

比如哈爾濱著名的某品牌冰棍，其實就是冰淇淋。

自稱冰棍的冰淇淋圖源：某品牌旗艦店

如果按照製作工藝，很難區分出冰淇淋和雪糕。因為(wei) 冰淇淋和雪糕一般都要經過“配料→殺菌→均質→冷卻→老化→凝凍→包裝→成型”的過程。冰棍的生產(chan) 基本流程無均質、老化、凝凍三個(ge) 步驟。

均質
圖源：sohu.com

區分這三者主要還是要按照國標要求來。

· 冰淇淋的非脂乳固體(ti) 要求≥6.0g/100g，脂肪含量的最低標準為(wei) 5g/100g，蛋白質含量最低標準為(wei) 2.2g/100g。

· 雪糕的非脂乳固體(ti) 不做要求，脂肪含量的最低標準為(wei) 1g/100g，蛋白質含量最低標準為(wei) 0.4g/100g。

· 冰棍的主要原料為(wei) 水和糖，其標準為(wei) 總糖（以蔗糖計）≥7%。

圖源：sohu.com

03

為(wei) 什麽(me) 冰淇淋比較軟？

在配料上，我們(men) 可以看到，冰淇淋含牛奶或乳製品以及油脂等組分，這些在均質的過程中可以減少冰晶的形成，使冰淇淋的口感更為(wei) 細膩。

圖源：sohu.com

還有一個(ge) 更重要的，同時在配料表裏看不到的物質，對冰淇淋的口感也起著關(guan) 鍵作用——它就是空氣。

圖源：參考文獻[6]

不知道大家有沒有這樣的體(ti) 驗。買(mai) 來的冰淇淋融化了，放冰箱重新凍上之後，就覺得口感和質地大大下降了。

大家的感覺沒錯。口感和質地變差，一方麵是由於(yu) 融化後冰淇淋的均質結構被破壞，水油分開，另一方麵是因為(wei) 重新凍結的過程中，沒有大量空氣混入。

圖源：pixabay

空氣主要是在凝凍過程中混入的。凝凍是將成熟後的混合基料通過冰淇淋機的強烈攪拌，混入空氣和凝凍，使產(chan) 品凝固成半固體(ti) 狀態，並獲得組織細膩滑潤、形體(ti) 良好、膨脹率高的冰淇淋產(chan) 品。

以體(ti) 積計算的話，一般空氣能占到冰淇淋總量的30%~50%！理論上，冰淇淋裏的空氣含量越高，冰淇淋越柔軟，但氣泡過多的話，冰淇淋的穩定性也會(hui) 大打折扣，容易融化。

凝凍
圖源：sohu.com

04

冰淇淋熱量高嗎？

除非標注了低熱量，大部分冰淇淋的熱量都很高！低溫下，人的味覺會(hui) 鈍化，而牛奶或乳製品中隻含有少量的乳糖（乳糖的甜度相對不高），所以為(wei) 增加冰淇淋的甜味，製造商一般會(hui) 添加更多的糖。雖然如今市麵上出現了一些“0糖”冰淇淋，但是很可能隻是0蔗糖，並非真正的無糖。

含有甜菊糖苷和赤蘚糖醇的0蔗糖冰淇淋

圖源：某品牌旗艦店

冰淇淋另一熱量來源是油脂，它也是美味的重要推手。國標中，全乳脂冰淇淋的乳脂含量要≥8.0g/100g，即便是半乳脂或植脂冰淇淋，其脂肪含量也要≥5.0g/100g，部分冰淇淋的脂肪含量最高甚至超過了20g/100g。

圖源：科普中國

以脆皮筒冰淇淋為(wei) 例，每100g含有37.5g糖分，16.4g脂肪，3.6g蛋白質，熱量至少為(wei) 307大卡，大致相當於(yu) 2斤冰鎮大西瓜的熱量。

所以要控製體(ti) 重的朋友注意啦，在享受美味的同時，也要警惕“甜蜜陷阱”！

參考文獻

[1] 穀婷婷, 宋煥玲, 醜(chou) 淩軍(jun) . 油脂加氫催化劑研究進展[J]. 分子催化, 2020, 34(3): 242-251.

[2]《GB28050-2011預包裝食物營養(yang) 標簽通則》

[3]《GB/T 30590-2014 冷凍飲品分類》

[4]《GB/T 31114-2014 冷凍飲品 冰淇淋》

[5]《GB/T 31119-2014 冷凍飲品 雪糕》

[6] Brian Rohrig. “Ice, Cream... and Chemistry”. ACS ChemMatters Magazine, February 2014.

作者：紀明華，中國科學院上海高等研究院博士、上海青瑞食品科技有限公司基礎研發主管編輯：小叮當、一人白鳴謝：上海市疾病預防控製中心汪正園老師為(wei) 本文提供科學指導— END —

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