在水果圈裏有很多同物異名的現象，比如車厘子就是歐洲甜櫻桃，奇異果就是獼猴桃。但菠蘿和鳳梨，有人認為(wei) 二者差異極大，因為(wei) 鳳梨的“葉子”不紮手、果眼很淺，吃的時候也不用泡鹽水。菠蘿和鳳梨究竟是不是一個(ge) 東(dong) 西？吃菠蘿會(hui) “紮嘴”的原因又是什麽(me) 呢？

菠蘿並不是簡單的果子，而是由多個(ge) 小花組成的聚花果。菠蘿的可食用部分包括沒有產(chan) 生種子的花朵，以及支撐這些花朵的花序軸（菠蘿中心的那根圓圓硬硬的柱子）。吃菠蘿的時候挖眼，是要把孔洞中殘存的花蕊結構去掉，否則會(hui) “剌嗓子”。

鳳梨是菠蘿嗎？

從(cong) 植物分類學的角度來講，菠蘿和鳳梨就是一種植物。菠蘿是鳳梨科鳳梨屬的植物。整個(ge) 鳳梨科家族極其龐大，有兩(liang) 千多種，花卉市場裏的觀賞鳳梨、空氣鳳梨都是這個(ge) 家族的成員。然而，這個(ge) 龐大的家族裏，真正能吃的卻少之又少，進入人類餐桌的就隻有一種，那就是菠蘿或者鳳梨，拉丁學名Ananas comosus。

這個(ge) 物種的中文名，來源有二：一是菠蘿的頂芽像鳳凰尾巴，所以叫鳳梨（閩南和台灣都這樣叫）；二是因為(wei) 外觀和菠蘿蜜有些相像，所以借用了菠蘿蜜的名字，變成了菠蘿。這為(wei) 二者是不是一種植物的爭(zheng) 論埋下了種子。但在英語世界這完全不是一個(ge) 問題，因為(wei) 都叫“pineapple”。

很久之前，這種植物就被南美洲居民開發成水果了，到今天大概已經種了將近4000年。1493年，克裏斯托弗·哥倫(lun) 布帶領一隊人馬，乘著船來到美洲，碰上了菠蘿，立刻就被這種色香味俱全的水果所吸引。因為(wei) 菠蘿形似鬆塔，所以就用西班牙語起了個(ge) 名字“pina”，後來在英語中就變成了“pineapple”。順便說一句，英國人對用蘋果命名植物情有獨鍾，例如腰果的果托叫“cashewapple”，釋迦叫“sugarapple”，蓮霧叫“waxapple”。

不過，鳳梨不是菠蘿，這種商業(ye) 說法也不是全無道理。因為(wei) 鳳梨（菠蘿）確實有很多不同的品種，單單從(cong) 大類上就可以分成卡因種、皇後種、西班牙種等，不同種類的個(ge) 性差別極大，比如冠芽邊緣有刺沒刺、果眼深還是淺（要不要挖眼）、菠蘿蛋白酶多或者少，這些特性組合起來，就出現了鳳梨不是菠蘿的說法。

我國台灣培育出了一係列果眼淺的品種，如金鑽菠蘿、牛奶菠蘿，都是典型的無眼菠蘿。這也是市場上被貼上了鳳梨標簽的商品物種。這些新品種除了無眼、甜美多汁，還有一個(ge) 特點就是吃著不紮嘴，不用泡鹽水。

總之，菠蘿和鳳梨隻是不同商家給自己品種的新定義(yi) 而已，就像蛇果仍然是蘋果，奇異果仍然是獼猴桃，士多啤梨仍然是草莓。在植物學家眼中，世間隻有一個(ge) 菠蘿/鳳梨物種，隻是形態口味有差別而已。

菠蘿為(wei) 什麽(me) “紮嘴”？

在傳(chuan) 統的認知中，菠蘿紮嘴是因為(wei) 其中含有菠蘿蛋白酶。這種特殊的蛋白質除了可以讓肉類菜肴更鮮嫩，還能讓我們(men) 過敏，導致嘴巴腫痛。如果用鹽水浸泡，可使菠蘿蛋白酶失去活性，吃起來就不會(hui) 感覺紮嘴了。

但這種看似有理有據的說法，最近遇到了挑戰。首先，鹽水並不能讓蛋白酶失去活性，所以泡鹽水讓菠蘿不紮嘴，與(yu) 蛋白酶的存在與(yu) 否無關(guan) 。其次，菠蘿蛋白酶具有比較好的耐熱性，不可能通過煮熟菠蘿讓它們(men) 完全失去活性。另外，蛋白酶引起過敏通常需要一段時間，因為(wei) 人體(ti) 免疫係統作出反應需要時間，但是“紮嘴”是吃菠蘿瞬間出現的反應，沒有延遲。與(yu) 此同時，在相關(guan) 的“紮嘴”獼猴桃實驗中，加不加、加多少蛋白酶，對紮嘴感覺沒有影響；倒是把獼猴桃的草酸鈣針晶分離之後加入蘋果泥當中，蘋果泥也變得紮嘴了。因此，菠蘿紮嘴的真正元凶很可能是草酸鈣針晶。

泡鹽水會(hui) 讓草酸鈣針晶溶解在水中，而加熱處理也可以去除草酸鈣針晶。我們(men) 在處理很多天南星科植物（比如芋頭花）的時候，也會(hui) 用到泡鹽水和深度加熱這些方法，而去除的危險恰恰就是草酸鈣針晶。

看來，有關(guan) 菠蘿紮嘴的解釋也許要被改寫(xie) 了。

菠蘿內(nei) 部的空洞其實是花蕊生長的地方，這些剌嗓子的殘餘(yu) 花蕊會(hui) 被挖掉。

菠蘿不會(hui) 放成熟

菠蘿最好趁新鮮食用，果子放一放更甜的規則在菠蘿身上並不適用。這是因為(wei) 菠蘿果子中幾乎沒有可以轉化的糖類物質（比如澱粉），不能像蘋果或者香蕉那樣在采收之後甜度還會(hui) 有一定程度的提高。菠蘿采摘時的甜度，就是這個(ge) 菠蘿的最高甜度了。所以，不要信這樣的話：“這菠蘿雖然有點酸，但買(mai) 回去放放就甜了。”

麻煩的是，完全成熟的菠蘿不耐運輸，所以投放市場的菠蘿通常都是在成熟前采收。這時，菠蘿的甜度和香氣都是不足的。這樣看來，要想吃到一個(ge) 真正美味的菠蘿，還是選個(ge) 好日子去原產(chan) 地吃吧。

生長狀態的菠蘿。菠蘿喜歡炎熱和潮濕的環境，在自然狀態下由蜂鳥等動物為(wei) 菠蘿傳(chuan) 播花粉。菠蘿會(hui) 被果蝠等動物啃食（下圖），這會(hui) 幫助它傳(chuan) 播種子。但是在人工栽培情況下，菠蘿已經無法完成授粉，當然也就不會(hui) 產(chan) 生妨礙人們(men) 進食的種子了。

菠蘿紮嘴很可能與(yu) 菠蘿果肉中的草酸鈣針晶有關(guan) 。圖為(wei) 顯微鏡下觀察到的草酸鈣針晶。（圖/顧壘）

如何才能吃到口味好的菠蘿？

一看菠蘿的產(chan) 地。首先推薦幾個(ge) 國內(nei) 的優(you) 質菠蘿產(chan) 地——台灣台南、廣東(dong) 陽江和雲(yun) 南西雙版納，另外海南中南部的菠蘿也不錯。至於(yu) 說進口的菠蘿，若非是專(zhuan) 享快遞，就不要抱什麽(me) 希望了，因為(wei) 菠蘿砍下來之後，不再會(hui) 繼續成熟。

二看菠蘿的產(chan) 出時間。雖然菠蘿一年四季都能結果，但是隻有在雨熱同季、光照充足的時候，菠蘿才好吃。所以每年的5～7月，是吃菠蘿的最佳時間。若想在其他時間也能吃到好菠蘿，就要去南半球了。

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