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審核專(zhuan) 家：張小蜂

知名科普作家

“秋風響，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”，秋天是吃螃蟹的最好季節，明天就是中秋佳節，小夥(huo) 伴們(men) 有沒有已經在家準備好肥美的螃蟹，準備犒勞一下自己和家人了？

說到螃蟹，前段時間，某品牌肉蟹煲大量使用過期食材的話題衝(chong) 上熱搜。我們(men) 經常聽到一個(ge) 說法，就是“螃蟹/海鮮死了以後不能吃”，這是為(wei) 什麽(me) 呢？但另一方麵，有的時候我們(men) 還會(hui) 在超市裏看到一些冷凍、解凍、甚至分解開的螃蟹，這又是怎麽(me) 回事呢？

來源丨百度搜索

中秋佳節馬上到來，我們(men) 在市場裏買(mai) 到的螃蟹還讓不讓人吃了？別急，今天咱們(men) 就來說道說道。

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為(wei) 什麽(me) “螃蟹”死了不能吃？

螃蟹死了能不能吃，不僅(jin) 要看螃蟹的種類，我們(men) 還要客串一把法醫，分析一下它的死因，然後才能決(jue) 定到底吃還是不吃。這到底是怎麽(me) 回事？

其實，在中文語境下，當我們(men) 說到“螃蟹”時，一方麵泛指所有的蟹類，即十足目短尾下目的各種動物，有時候甚至還包括不是螃蟹的“蟹”，例如屬於(yu) 異尾下目的寄居蟹的親(qin) 戚帝王蟹（勘察加擬石蟹Paralithodes camtschaticus以及其他幾種石蟹科物種）、椰子蟹（Birgus latro）等。另一方麵，很多時候在我國南方的一些地區，“螃蟹”則特指中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis），也就是我們(men) 最熟悉的“大閘蟹”。“螃蟹死了不能吃”這個(ge) 問題就是出在它身上。

大閘蟹 來源丨維基百科

中華絨螯蟹（以下用“大閘蟹”代指）屬於(yu) 弓蟹科，是一種在河流湖泊等淡水環境中生活，但需要回到海洋中繁殖的蟹類。前麵我們(men) 說到“秋風響，蟹腳癢”，就是說在秋天到來的時候中華絨螯蟹的生殖腺發育成熟，在本能的驅使下成群結隊地返回海洋中繁殖的現象。這時候正是品嚐大閘蟹美味的最好時機。

我們(men) 在電視上都看到過養(yang) 殖大閘蟹的環境，通常都是池塘、湖泊、稻田等淡水環境，野生的大閘蟹不僅(jin) 在水中棲息，還會(hui) 在夜間來到岸上，沾到泥巴的大閘蟹在田埂上爬動的畫麵想必大家都有印象。這裏要提一句它們(men) 的食性，盡管大閘蟹的消化係統非常發達，各種腐敗的食物都能夠消化，但在人工養(yang) 殖的情況下它們(men) 更傾(qing) 向於(yu) 取食新鮮的食物，例如小魚、螺螄、配方飼料等。

稻田中的中華絨螯蟹 來源丨中國鄉(xiang) 鎮網

在大閘蟹生活的環境中有很多細菌，而蟹體(ti) 表的絨毛，甲殼的凹槽和縫隙以及蟹的鰓中都非常適合細菌藏身（不僅(jin) 是大閘蟹，其他生鮮水產(chan) 品的身體(ti) 表麵也都可能會(hui) 攜帶各種細菌，包括各種致病菌）。所以當蟹一旦死亡，其體(ti) 表的細菌會(hui) 迅速侵入蟹的體(ti) 內(nei) 。再加上蟹的身體(ti) 組織本來就含有豐(feng) 富的蛋白質，就使得整隻蟹在幾個(ge) 小時之內(nei) 迅速變成一個(ge) 細菌培養(yang) 基，各種細菌快速分解它的身體(ti) 組織，產(chan) 生有毒的組胺（即使蟹煮熟了，這種毒素也不易被破壞。人體(ti) 攝入組胺超過一定量即會(hui) 造成中毒，常見的表現有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yan) 重者可發生脫水、抽搐、甚至休克）和其他有毒物質，自然就不能吃了。

這種體(ti) 表細菌較多的情況不僅(jin) 出現在大閘蟹身上，在生活於(yu) 淡水環境和不完全的鹹水環境中的很多蟹都有這種情況，例如灘塗的青蟹（Scylla sp. 肉蟹煲中的肉蟹通常指的就是青蟹）、“蟛蜞”（主要為(wei) 相手蟹科Sesarmidae的物種，有時也泛指灘塗的其他小型蟹類）、溪流中的溪蟹（主要為(wei) 溪蟹科Potamidae）等。所以建議大家在品嚐這些蟹的時候一定要吃鮮活的，而且要徹底熟食。

青蟹 來源丨網絡

知道了大閘蟹死掉以後不能吃的原因，再結合有一些地區將大閘蟹叫做“螃蟹”的說法，在很多語境中就演變成了“所有蟹類死了以後都不能吃”這樣的概念，其實是有一點誤會(hui) 啦。

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海蟹為(wei) 什麽(me) 可以吃死的？

其實說“海蟹死了可以吃”，這句話也不絕對。

我們(men) 吃到的（市場和超市可以買(mai) 到的以及飯店裏的）海蟹幾乎沒有生活在灘塗等含有大量細菌的環境的種類，為(wei) 數不多的例外，例如我們(men) 前麵提到過的青蟹和“蟛蜞”，這裏不再贅述。

捕撈到的三疣梭子蟹 來源丨網絡

在較深的海水中用網具或蟹籠捕撈的海蟹，例如三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）、遠海梭子蟹（P. pelagicus）日本蟳（Charybdis japonica）、鏽斑蟳（C. feriatus）等，一方麵會(hui) 被活著運送到市場和餐桌；另一方麵在條件不適宜活體(ti) 運輸的時候，會(hui) 采取船上急凍或到港急凍的方法，在蟹死亡之前迅速進行低溫冷凍，以確保死亡後不會(hui) 有細菌孳生，避免了腐敗變質。這也就是為(wei) 什麽(me) 我們(men) 會(hui) 看到有冰鮮的海蟹在超市裏出售的原因了。

在這種情況下冰凍的死海蟹一旦解凍，就必須盡快食用，不然仍有腐敗變質的風險。在超市和市場上的死海蟹，一般來說要麽(me) 是活運到市場後死亡，被采用冷凍或冰鮮的方法應急處理，要麽(me) 是冷凍的蟹解凍後出售。然而冷凍的海蟹盡管可以吃，隨著冷凍時間越來越長，口感和風味都會(hui) 越來越差，所以相對而言，鮮活的海蟹還是要比冷凍的更適合食用。

熟凍的帝王蟹，它不是真正的螃蟹 來源丨網絡

還有一種死蟹采取了“熟凍”的處置方式，在蟹捕撈以後趁著鮮活迅速煮熟，然後再進行低溫冰凍。這樣處理的蟹因為(wei) 已經是熟的，所以解凍後就可以直接食用。這種方法多見於(yu) 進口蝦蟹，例如雪蟹（Chionoecetes sp.）、帝王蟹、麵包蟹（普通黃道蟹Cancer pagurus）、北極蝦（北方長額蝦Pandalus borealis）等。同樣解凍後也不能久放，須盡快食用。

北極蝦活著時候的樣子 來源丨維基百科

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其他海鮮死了可以吃嗎？

很多海產(chan) 品的蛋白質和脂肪含量都很高，當環境適宜（海鮮死亡，溫度上升等）的時候，細菌會(hui) 在很短的時間內(nei) 大量繁殖，使海產(chan) 品迅速腐敗變質。尤其是海水中還會(hui) 攜帶嗜鹽的副溶血性弧菌，所以針對生鮮海產(chan) 品，應盡量選擇品質鮮活的食用。即使是冰鮮、冰凍或熟凍的海蟹和其他海產(chan) 品，在食用之前也必須確保一定是新鮮的。

在知網上以“海鮮”“食物中毒”為(wei) 關(guan) 鍵詞搜索

會(hui) 發現很多文章和案例都與(yu) 副溶血性弧菌有關(guan)

 來源丨中國知網截圖

以螺貝類海鮮為(wei) 例，我們(men) 在市場看到的鮮活螺貝類海鮮通常都是捕撈以後活體(ti) 運輸到達攤位上的。通常情況下，螺貝類要比蝦蟹更耐運輸，但在路途中依然可能會(hui) 有死亡，也就是說攤位上的螺貝類海鮮中可能會(hui) 混有已經死亡的個(ge) 體(ti) 。

所以，我們(men) 在挑選的時候要格外注意，腐敗的螺貝類會(hui) 產(chan) 生很大的氣味，如果在攤位上已經聞到有腐敗蛋白質的臭味，就盡量不要購買(mai) 了。

市場上的脈紅螺 來源丨網絡

所以，如果在市場和超市購買(mai) 海鮮，要盡可能挑選新鮮有活力的購買(mai) 。如果買(mai) 回家以後發現其中有已經死亡甚至開始腐敗的海鮮，一定要挑出去丟(diu) 掉。

最後劃一下重點：河蟹（大閘蟹）、青蟹、其他淡水蟹（包括小龍蝦）死了以後不能吃；普通海蟹冷凍的和冰鮮的可以吃；熟凍的蝦蟹可以吃；螺貝類海鮮如果死了不能吃；不論什麽(me) 海鮮，一定要吃新鮮的，如果發現腐敗跡象則絕對不要吃。

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