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出品：科普中國

製作：X-Y團隊（中國科學院大連化學物理研究所）

監製：中國科學院計算機網絡信息中心

又到吃蟹季，今年你與(yu) 蟹在飯桌上相逢了嗎？

一般情況下，活蟹通體(ti) 青黑，一副鋼筋鐵骨的模樣，蒸熟之後便大變身，蟹殼變紅，鮮豔的顏色更讓人垂涎欲滴。

吃過這麽(me) 多螃蟹，你知道蒸煮過程蟹殼為(wei) 什麽(me) 會(hui) 變紅嗎？

誰是第一個(ge) 吃螃蟹的人？

蟹，屬軟甲綱，十足目，是甲殼類動物，周身被硬殼保護著。

中國人吃螃蟹自古有之，古代文人視食蟹為(wei) 一樂(le) ，品蟹時更是津津樂(le) 道。詩仙李白對蟹情有獨鍾，尤其喜歡啖蟹佐酒，曾道“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊，且須飲美酒，乘月醉高台”。一代大家蘇東(dong) 坡也嗜蟹成癖，常以詩換蟹，“堪笑吳中饞太守，一詩換得兩(liang) 尖團”。

重陽前後，正是菊黃蟹肥好時節，約三兩(liang) 好友，一同賞菊品蟹，豈不美哉快哉！

不過，蟹的長相並不符合傳(chuan) 統的美食標準，第一個(ge) 有勇氣吃蟹的人是誰？

圖片來源：Veer圖庫

相傳(chuan) 幾千年前，湖泊中有一雙螯八足、形狀凶惡的甲殼蟲，不僅(jin) 挖洞破壞稻田，還會(hui) 用螯傷(shang) 人，故稱之為(wei) “夾人蟲”。這也是蟹最開始的名字了。

後來，大禹治水來到此地，派壯丁巴解做督工。夾人蟲的存在導致工程進展緩慢，巴解想出一妙計，讓大家在城邊掘條圍溝，並在溝中灌進沸水。

爬至此處的夾人蟲紛紛跌入溝中燙死，渾身通紅還散發出誘人的鮮味。巴解將甲殼掰開，香味居然更濃烈了，便大著膽子咬了一口，誰知竟然味道鮮美無比。自此，令人畏懼的害蟲成了家喻戶曉的美食，為(wei) 曆代美食家所稱頌。

後來，人們(men) 感念巴解智解夾人蟲患，還有敢為(wei) 天下先之功，便將巴解名字中的“解”字淩於(yu) 蟲字之上，稱夾人蟲為(wei) “蟹”。

蝦青素：蟹殼變色的秘密

那麽(me) ，蒸煮過程中蟹殼為(wei) 什麽(me) 會(hui) 從(cong) 青變紅呢？

原來，蟹的外殼下有一層真皮層，裏麵散布著很多色素細胞，其中以呈橘紅色的蝦紅素最多。蟹殼變色的奧秘就在其中。

活蟹中的蝦紅素會(hui) 與(yu) 不同種類的蛋白質結合在一起，呈現藍紫或青黑色，稱為(wei) 蝦青素。一旦處於(yu) 高溫環境下，比如100℃左右的鍋中，蛋白質就會(hui) 受熱變性，與(yu) 蝦紅素之間的結合力逐漸變弱。慢慢地，結合蛋白質的蝦青素就變回了未結合蛋白質的蝦紅素。

同時，真皮層中其他種類的色素細胞因為(wei) 怕熱也都慢慢被分解掉了，隻有蝦紅素不怕熱，被保留了下來。

另外，由於(yu) 蝦紅素多聚集於(yu) 螯頭、胸和足部，腹部則極少，所以“蟹熟肚白”也是我們(men) 常見的一種現象。

左側(ce) 為(wei) 常見的活蟹，右側(ce) 為(wei) 蒸煮以後的熟蟹（圖片來源：Veer圖庫）

蝦青素不僅(jin) 存在於(yu) 蝦、蟹等水生甲殼類生物中，在一些魚類以及鳥類的羽毛中也同樣有所分布。

蝦青素的作用可不僅(jin) 僅(jin) 是顯色那麽(me) 簡單，它還是迄今為(wei) 止人類發現的自然界中最強的抗氧化劑，有“超級維生素E”“超級抗氧化劑”之稱。

一些富含蝦青素的食物（圖片來源：Veer圖庫）

三招挑選值得入口的蟹

俗話說“九月圓臍十月尖”，指的就是農(nong) 曆九月要食用雌蟹，蟹臍呈圓形，這時雌蟹黃滿肉厚；農(nong) 曆十月要吃雄蟹，蟹臍呈尖形，此時雄蟹膏足肉堅。

而如何挑選一隻新鮮肥美的螃蟹，也著實是門技術活。簡單來說可以總結為(wei) “一捏二逗三看”三個(ge) 技巧。

“一捏”：即用手指捏蟹爪以檢查蟹的肉質。蛻殼完全成熟的螃蟹，一般蟹爪硬且結實，而還沒成熟的蟹爪則較軟。

“二逗”：即用手逗弄蟹的眼睛。如果它立即有反應，就表示生命力旺盛；若眼睛突出且無反應，則可能已經死亡。將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能夠迅速翻正並爬行，說明螃蟹有活力；而不能翻正或翻正艱難的說明活力差。

“三看”：即看蟹的外形。殼背呈黑綠色，帶有光澤，說明肉厚壯實；尾端蟹臍凸出來、透出紅色的，一般膏肥脂滿。

市場上正在售賣的螃蟹（圖片來源：Veer圖庫）

蟹最常見的吃法便是蒸製。蒸鍋燒開水後，將螃蟹放入，大火蒸5分鍾後改小火繼續蒸一段時間。小火蒸製時間要視螃蟹大小而定，一般150g蟹要繼續蒸10分鍾左右；體(ti) 重每增加50g，時長增加2分鍾。

另外，也可以肉眼看蟹殼的顏色，大部分螃蟹熟透了會(hui) 呈現橘紅色，如果蟹殼顏色發青，則需要多煮一段時間。

秋風起，蟹腳肥，下次與(yu) “蟹”老友相逢時，可以炫耀一下我們(men) 已經知道了它變色的秘密。

參考文獻：

[1] 叢(cong) 林,朱靜華.淺談蝦青素的功效和使用[J].田徑,2021(10):84+48.

[2] Kim Sori,Lee Hanbit,Lim Joo Weon,Kim Hyeyoung. Astaxanthin induces NADPH oxidase activation and receptor interacting protein kinase 1 mediated necroptosis in gastric cancer AGS cells.[J]. Molecular medicine reports,2021,24(6)

[3] 倪曉鋒. 蝦青素的抗氧化作用及其對前列腺癌影響的生物學機理研究[D].浙江大學,2017.

[4] Cao Yunrui,Yang Lu,Qiao Xing,Xue Changhu,Xu Jie. Dietary astaxanthin: an excellent carotenoid with multiple health benefits.[J]. Critical reviews in food science and nutrition,2021

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