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縮微不動腦筋版
1、傳(chuan) 統拉麵添加蓬灰，實際就是草木灰，含碳酸鹽，呈堿性。
2、目前使用拉麵劑主要是食品級碳酸鈉、碳酸鉀、氯化鈉、氯化鉀等普通成分。
3、拉麵劑並沒有大量重金屬。
你知道當下中國餐飲界的三巨頭是誰嗎？
不是麥當勞、肯德基，而是遍布全國大街小巷的沙縣小吃、黃燜雞米飯和蘭(lan) 州牛肉麵，物廉價(jia) 美味道好是它們(men) 的共性。
尤其在冬天，一碗熱騰騰的蘭(lan) 州牛肉麵下肚，寒意盡無。
但是，拉麵為(wei) 什麽(me) 那麽(me) 筋道？加了什麽(me) 特別的東(dong) 西嗎？
傳(chuan) 統的拉麵講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，這個(ge) 灰是一種叫蓬灰的東(dong) 西，也就是蓬草燃燒後剩下的草木灰。
使用的時候將結塊的蓬灰泡在水裏，取上麵的清水加到麵團裏。
後來人們(men) 將蓬灰經過簡單的精製，做成了商品化的“拉麵劑”。
經現代檢測技術鑒定，拉麵劑的主要有效成分其實就是碳酸鈉和碳酸鉀，此外還有少量氯化鉀、磷酸鹽和硫化物。
由於(yu) 拉麵劑有較強的堿性，因此曾經有媒體(ti) 說它有腐蝕作用，有害健康。
其實這純屬嚇唬人，做皮蛋用的熟石灰堿性更強，你不是吃得好好的嗎？
另外，堿性會(hui) 讓麵發黃，因此直觀判斷，四川涼麵和武漢熱幹麵裏麵的堿更重一些。
拉麵劑的主要作用是利用堿性，改變麵筋蛋白質的空間結構。
本來這些蛋白質分子是相互交聯的網狀結構，拉麵劑將這些交聯結構打開，於(yu) 是麵團的延展性得到增強，即使拉到“毛細”的程度也不會(hui) 抻斷。
此外，拉麵劑中的鹽分也會(hui) 改善麵團的彈性，煮的時候不容易混湯。
過去偶爾會(hui) 檢測到蓬灰有較高的重金屬殘留，主要是來自蓬草從(cong) 環境中吸收的微量鉛、砷等元素。
“拉麵劑含大量重金屬”經媒體(ti) 報道之後，引起不少消費者的擔憂。
實際上拉麵中添加拉麵劑的量很少，因此其中的鉛、砷並不會(hui) 對健康有明顯影響。
不過，這些報道推動了整個(ge) 行業(ye) 對拉麵劑的改良。
目前市售拉麵劑的配方主要參照蓬灰的成分，以碳酸鈉、碳酸鉀、氯化鈉、氯化鉀等常見食品級原料為(wei) 主，有時也會(hui) 搭配穀氨酰胺轉氨酶、複合磷酸鹽、焦亞(ya) 硫酸鈉等合法的食品添加劑來進一步改善口感。
可以說，拉麵劑足夠安全，也正是由於(yu) 它的存在，大大降低了做拉麵的難度，蘭(lan) 州牛肉麵才得以走遍全國。
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