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本文專(zhuan) 家:竇攀，北京大學第一醫院臨(lin) 床營養(yang) 科副主任營養(yang) 師

吃不完的剩飯剩菜，你會(hui) 怎麽(me) 處理？

為(wei) 了避免浪費，很多人選擇把剩菜放進冰箱保存，之後再加熱食用。

當然，對於(yu) 剩飯剩菜，人們(men) 還是會(hui) 隱隱擔心它的安全問題，平時也聽到過一些其對身體(ti) 健康有害的說法。

那麽(me) ，此時這些疑惑就出現了：飯菜是涼了放冰箱好，還是趁熱放好？剩飯保存要注意什麽(me) ？哪些食物適合放冰箱，哪些不適合放冰箱？

接下來，就給大家好好講一講。

飯菜涼了放冰箱好，還是趁熱放好？

真正科學的做法是：吃不完的食物要趁熱放進冰箱，越快越安全。

其實飯菜和食物上都是有細菌的，比如“大腸杆菌”這種平時對人體(ti) 危害不大、隻有達到一定數量才能讓人生病的“條件致病菌”，還有“金黃色葡萄球菌”、“沙門氏菌”這些在數量很少時就會(hui) 對人體(ti) 有很大危害的強毒力致病菌。一旦這些細菌大量增殖後被人們(men) 食用，就會(hui) 出現腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等症狀，甚至危及生命。

溫度對食物中的細菌繁殖速度有很大影響：當溫度超過60℃的時候，絕大多數細菌無法存活；當溫度低於(yu) 4℃的時候，絕大多數細菌增殖明顯變慢。而4℃-60℃被稱為(wei) 食物的“危險溫度區”，其間大多數細菌都能比較快的生長和繁殖。

所以，食物在室溫下放的越久，細菌繁殖越多。趁熱把食物放進冰箱，目的就是在細菌大量繁殖之前，盡快把溫度降到4℃以下，減少細菌可以快速繁殖的時間。所以吃不完的飯菜要提前撥出來，放在保鮮盒裏，盡快存放在冰箱。

另外，還有人會(hui) 有這樣的疑問：“熱菜放冰箱，冰箱會(hui) 不會(hui) 受傷(shang) ?”

答案是：不會(hui) 受傷(shang) ，冰箱沒有那麽(me) 脆弱。雖然食物趁熱放冰箱會(hui) 短暫升高冷藏室的溫度，但冰箱的溫度傳(chuan) 感器在感受到溫度變化時啟動降溫，讓冷藏室恢複低溫狀態。

剩飯保存要注意什麽(me) ？

1、盡量不吃“口水菜”。次日食用的“剩菜”，是前一天在吃之前用幹淨的餐具儲(chu) 存起來的飯菜，這樣“剩菜”受到的細菌汙染相對較少，可以將其冷藏第二天食用；但是如果剩的都是“口水菜”，隔夜剩菜中細菌一定會(hui) 增加，不建議食用。

2、分類儲(chu) 存。把冷藏的剩菜分類儲(chu) 存，可避免細菌交叉感染，並且用幹淨的容器密閉儲(chu) 存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

3、存放時間不宜長，吃前充分熱透。雖然前一天的剩菜經過充分高溫或者微波加熱後，大部分致病菌可以殺滅，但也不提倡剩菜在冰箱裏存放過久。

哪些食物適合放冰箱，哪些不適合？

適合放在冰箱冷藏室的：

1、油菜、白菜等莖類和葉類蔬菜

這些蔬菜很難長期儲(chu) 存，水分和維生素容易流失，因此可以把這類蔬菜套上保鮮袋放到冰箱裏麵，溫度控製在0~5攝氏度，濕度在85%左右，還要定期灑水，這樣最多可以保存3~4天。

2、西瓜

已經切開的西瓜需用保鮮膜包裹好放入冰箱，避免細菌滋生，並且在24小時內(nei) 盡快吃完。

不適合放在冰箱冷藏室的：

1、紅薯、土豆等根莖類蔬菜

這些蔬菜水分不容易流失，放在陰涼幹燥的地方即可。冰箱內(nei) 濕度較高，容易讓紅薯、洋蔥、土豆等變軟、發黴，從(cong) 而失去新鮮的口感。

2、西紅柿、黃瓜等瓜茄類蔬菜

未熟透的西紅柿常溫存放即可，不需要放到冰箱裏。因為(wei) 西紅柿的成熟過程會(hui) 在冰箱低溫中被終止，導致失去鮮味。如果西紅柿已經熟透了，最好趕緊吃掉，或者放到冰箱裏麵用保鮮膜包好，單獨存放，防止其成熟後釋放的天然催熟激素（乙烯）影響別的蔬菜水果。

其他瓜茄類蔬菜，比如黃瓜，也不適合在冰箱的過低溫度中保存，否則容易凍傷(shang) ，因此應該現吃現買(mai) 。

3、香蕉、荔枝等熱帶水果

這些熱帶水果適合存放於(yu) 8℃以上的環境。冰箱冷藏櫃的平均溫度一般是4℃左右的低溫，不僅(jin) 使這些水果不易成熟，而且容易凍傷(shang) ，果皮易出現黑色斑點和凹陷。這類熱帶水果最好還是放在避光、陰涼通風處，並且盡快食用。

總之，蔬菜、水果最好隨買(mai) 隨吃，才能保證新鮮。

“李斯特菌”要特別警惕！

冰箱中除了前麵說到的大腸杆菌、金黃色葡萄球菌等細菌，還有容易被人們(men) 忽視、卻有致命危險的李斯特菌，它能在0℃以下的冷凍室存活很久，用冰箱冷藏食品完全不能抑製它的繁殖。而李斯特菌對免疫功能低下的人群、孕婦、胎兒(er) 、嬰兒(er) 、老人殺傷(shang) 力很強，可能導致腦膜炎、敗血症、流產(chan) 、新生兒(er) 感染等危害生命的疾病。

容易感染李斯特菌的食品有：生冷海鮮；儲(chu) 存過久的熟食、肉類；冰激淩；即食水果蔬菜沙拉；未經巴氏消毒的現擠牛奶、羊奶；生蘑菇，未完全煮熟的豆芽；用未經高溫消毒的生奶製作的奶酪。

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