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炸雞腿、炸丸子、炸魚、炸紅薯、炸豆腐……這些美食吃起來真的太香啦！

最近各種短視頻突然流行起來用空氣炸鍋做菜，評論區裏大家紛紛發問：空氣炸鍋真的不用油，是空氣在炸嗎？到底好不好用，是不是智商稅？

今天，我們(men) 就來說說關(guan) 於(yu) 空氣炸鍋的“是與(yu) 非”。

01 空氣炸鍋是怎麽(me) 做美食的？

顧名思義(yi) ，“空氣炸鍋”自然和“空氣”有脫不開的關(guan) 係，如果非要說它是用“空氣”來炸食物也是有道理的，讓我們(men) 來一起了解下它的工作原理吧。

相對於(yu) 傳(chuan) 統烤箱用發熱管發熱使烤箱腔體(ti) 溫度升高，空氣炸鍋利用的是快速空氣技術，鍋內(nei) 有發熱管和風扇，發熱管被加熱以後，風扇會(hui) 加速空氣流動，每個(ge) 循環周期都迫使所有空氣通過食物和加熱器表麵，讓整個(ge) 空間都熱起來並帶走食物中的水氣。[1]

空氣炸鍋內(nei) 部的快速氣流將熱量以高強度傳(chuan) 遞到食物的所有部位和側(ce) 麵，可以穿透一堆厚厚的食物。來自加熱器的輻射部分在遠紅外範圍內(nei) ，滲透到食物表麵的深處。這種組合導致了非常高的傳(chuan) 熱速率，並且可以產(chan) 生與(yu) 油炸相當的烹飪效果。

▲圖：空氣炸鍋加熱示意圖

簡單來說，可以理解為(wei) 用高溫的“空氣”做為(wei) 介質來“炸”食物。

與(yu) 傳(chuan) 統的烤箱相比，烤製同一種食物空氣炸鍋所用的時間更少、耗能更低、用油更少/甚至可以不用油。

02 使用空氣炸鍋健康嗎？

平時很多朋友都特別喜歡吃帶“脆皮”的食物（油炸或烤製），那種嘎嘣脆的口感聽著就讓人“口水直流”，這是因為(wei) 烤製或油炸會(hui) 讓食物產(chan) 生焦香風味和清脆口感。但在享受美味的同時，很多朋友也會(hui) 擔心攝入過多的熱量和油脂，比如炸魚的吸油率為(wei) 13%，而炸麵包的吸油率高達80%。[2]

空氣炸鍋的出現不僅(jin) 滿足了人們(men) 享受美食的欲望，還能實現無油烹調。因為(wei) 在用空氣炸鍋烤製脂肪含量高的食物時無需放油就能達到相同的口感，同時還能把食物中原本含有的油烤出來，減少脂肪含量，比如五花肉、雞腿、雞翅等。

並且有研究顯示：空氣炸鍋炸雞柳比傳(chuan) 統油炸雞柳能保留更多的維生素B1，空氣炸鍋雞柳維生素B1損失為(wei) 9.4%，而傳(chuan) 統油炸雞柳維生素B1損失19.9%；相對比於(yu) 油炸雞柳，空氣炸鍋雞柳油脂氧化程度也更低。

這麽(me) 看來，偶爾用空氣炸鍋來代替油炸食物還算是健康的。不過，有傳(chuan) 言稱：用空氣炸鍋做的食物會(hui) 致癌，原因是會(hui) 產(chan) 生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一種致癌物。那麽(me) ，用空氣炸鍋真的會(hui) 致癌嗎？

說到丙烯酰胺，其實大家沒必要這麽(me) 害怕它。丙烯酰胺作為(wei) 2A類的致癌物，已經證實會(hui) 引起動物癌症，但是對人致癌的證據還有限。而且，並不是隻有用空氣炸鍋的時候才會(hui) 產(chan) 生丙烯酰胺。我們(men) 平時烹調富含碳水化合物的食物時，隻要烹調溫度大於(yu) 120度就會(hui) 產(chan) 生這種物質。比如薯片、麵包、蛋糕、油條等食物，溫度越高、時間越長、水分越少，產(chan) 生的丙烯酰胺就越多。

而且，空氣炸鍋還可能比正常烹調產(chan) 生的丙烯酰胺更少。實驗表明：空氣炸鍋雞柳產(chan) 生的丙烯酰胺含量更少，僅(jin) 為(wei) 傳(chuan) 統油炸雞柳丙烯酰胺含量的50%。[3]

所以，對於(yu) 喜歡吃油炸食物的朋友來說，空氣炸鍋還真的是一個(ge) 更好的選擇呢。如果想減少丙烯酰胺的攝入，那就少烤澱粉類的食物吧。

03 空氣炸鍋可以代替炒鍋嗎？

既然空氣炸鍋這麽(me) 好用，那是否能完全代替炒鍋烹調菜肴呢？這恐怕還真不行。

從(cong) 做法上來看：空氣炸鍋更適合做含有油脂的食物，比如肉類、魚蝦。或者偶爾烤個(ge) 紅薯、土豆也挺好的。但對於(yu) 沒有一點油並且水分含量相對較低的葉子菜就不太適合啦，容易烤“幹巴”，甚至會(hui) “焦糊”。如果實在要做葉子菜，建議加點水和油。

從(cong) 烹調便捷性來看：空氣炸鍋工作的時候是密閉的，不如傳(chuan) 統的炒鍋更便利，敞開式的爐具更具有優(you) 越性，便於(yu) 中途加入食材和調味料。再來看看價(jia) 格，空氣炸鍋價(jia) 格都不便宜，而炒鍋價(jia) 格普遍更親(qin) 民。

所以，空氣炸鍋可能並不是家家必備的廚房工具，隻是對於(yu) 喜歡吃烘烤食物以及油炸食物的小夥(huo) 伴們(men) 來說，可以考慮入手一台，為(wei) 飲食健康加分。

04 空氣炸鍋適合料理這些菜

既然空氣炸鍋更適合烹調水分或脂肪含量高的食物，那空氣炸鍋中應放什麽(me) 食材呢？

① 肉類：比如我們(men) 之前提到的雞腿、雞翅、五花肉、牛排、排骨、帶皮魚肉等，這些肉類不用刷油，直接放進空氣炸鍋，根據食物大小設置好溫度和時間即可。

② 豆腐：空氣炸鍋炸豆腐，將豆腐切成麻將塊大小後刷上的油放入空氣炸鍋，200℃烤六七分鍾即可（不同的空氣炸鍋脾氣不同，根據情況調整），這樣烤出來的豆腐外脆裏嫩，超級好吃。

③ 薯類：烤紅薯、烤土豆、烤薯條都可以。

④ 蔬菜類：茄子、豆角、西葫蘆、西藍花、南瓜、秋葵、蘑菇等都可以，但不適合烤葉子菜。

小結：對於(yu) 平時很喜歡用烤箱自製食物或者喜歡吃油炸食物的朋友來說，空氣炸鍋是比較推薦的替代廚具，但也建議別天天吃哦！

而對於(yu) 沒有這類飲食習(xi) 慣的朋友，需要提個(ge) 醒，別一時心血來潮入手，避免成為(wei) 家裏的“閑置擺設”還容易吃灰。

參考文獻：

[1]https://apds.nl/development-en/what-is-rapid-air-technology/

[2]中國營養(yang) 學會(hui) .中國居民膳食指南[M].人民衛生出版社,2016

[3]馬超.不同油炸方式對雞柳品質特性影響的研究[D].煙台大學,2017.

作者 | 薛慶鑫 中國營養(yang) 學會(hui) 會(hui) 員 注冊(ce) 營養(yang) 技師 健康管理師 公共營養(yang) 師

審核 | 宋 爽 中國疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 健康所副研究員

編輯 | 江 帆

責編 | 丁 崝

本文首發於(yu) “科學辟謠”

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